NON LE SOLITE PECORE, NON I SOLITI FORMAGGI

Da pecore straordinarie nascono alcuni dei più antichi e amati formaggi italiani.
Il Pecorino Romano D.O.P., il Pecorino Sardo D.O.P. e il Fiore Sardo D.O.P. - prodotti totalmente con latte di pecora intero sono eccellenze alimentari della Sardegna e la loro elaborazione ed evoluzione si deve all'antica tradizione pastorale di questa terra. Versatili e facili da abbinare, nella varietà di sapori evocano distintamente il territorio da cui provengono. 
Che si preferisca il gusto aromatico del Pecorino Romano, il sapore delicato del Pecorino Sardo Dolce, quello deciso del Pecorino Sardo Maturo, o l’aroma intenso e piccante del Fiore Sardo, ciascuno dei tre formaggi a Denominazione di Origine Protetta ha le carte in regola per deliziare i palati più esigenti. 

IL TERRITORIO
La Sardegna è celebrata in tutto il mondo per le sue spiagge e i magnifici paesaggi che offre da Nord a Sud. L’isola è caratterizzata da una morfologia irregolare, e presenta condizioni climatiche e ambientali che hanno sicuramente favorito il diffondersi dell’allevamento ovino e quindi la produzione casearia. Ancora oggi i pastori sardi guidano le loro greggi tra vallate verdi e montagne scoscese come facevano i loro avi, in armonia con il territorio, l'ambiente e gli animali. 

La pecora sarda
La pecora Sarda è una razza ovina autoctona che vanta origini antichissime. Discendente del Muflone selvatico, ancora presente numeroso nel massiccio del Gennargentu (zona centrale e remota dell’Isola). Nel corso della sua evoluzione si è adattata perfettamente al suo territorio selvaggio, caratterizzato da una morfologia collinare e montuosa. Il suo habitat naturale è costituito prevalentemente dalla macchia mediterranea tipica dell’isola, con ampi pascoli caratterizzati da cespugli ed erbe spontanee. Da più di quattromila anni questi ovini vengono allevati dai pastori per la produzione di latte, di carne e di lana. Dai primi del Novecento, la pecora Sarda è allevata prevalentemente per la produzione di latte. Essa rappresenta circa il 52% della popolazione ovina nazionale ed il 95% di quella regionale. 
(1- fonte BDN Nazionale Teramo –Elaborazione INEQ Istituto Nord Est Qualità).

L’allevamento
Oggi in tutta la Sardegna gli ovini vengono allevati allo stato brado e semibrado sfruttando i pascoli naturali e i prati pascoli. Per le sue notevoli capacità di ambientamento, essa è presente tanto nelle zone collinari e montane, quanto nelle zone di pianura in condizioni di allevamento estensivo, rispettando la sostenibilità ambientale dei territori. Queste sue caratteristiche le hanno consentito una capillare diffusione in tutta l’Isola. L’alimentazione degli ovini è basata in prevalenza sull’utilizzo diretto di pascoli naturali, ragione per cui il loro latte viene considerato di alto valore qualitativo. 

UN PRODOTTO DI QUALITA’
Certificazione D.O.P.
Nel 1996  i tre formaggi ovini sardi, il Pecorino Romano, il Fiore Sardo e il Pecorino Sardo, hanno ottenuto dall’Unione Europea il riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.): il Pecorino Romano con il Regolamento Ce n° 1107/96*, il Pecorino Sardo ed il Fiore Sardo con il Regolamento Ce n° 1263/96. Questa importante legittimazione ha rappresentato il riconoscimento a livello europeo della qualità e unicità dei 3 prodotti caseari dell'isola. Il marchio D.O.P. viene infatti assegnato esclusivamente a quei prodotti agricoli ed alimentari le cui fasi del processo produttivo sono strettamente legate alla storia, alla cultura e all’ambiente propri di un’area geografica delimitata e che risultano conformi a un Disciplinare di Produzione. 
Per questo motivo l'Unione Europea che detta regole precise per la salvaguardia delle produzioni D.O.P., ha previsto l'istituzione di appositi regimi di controllo e certificazione della qualità, a tutela dei consumatori, con lo scopo di dotare i produttori di strumenti concreti per identificare e promuovere meglio prodotti aventi caratteristiche specifiche, nonché proteggerli da imitazioni e contraffazioni. 
Scegliere un formaggio ovino sardo D.O.P significa quindi:
• avere la garanzia di acquistare un prodotto tipico, autentico e di qualità che fa parte del patrimonio alimentare europeo;
• riconoscere il valore aggiunto associato alla qualità certificata;
• sostenere la lotta alle imitazioni, alle contraffazioni e alla concorrenza sleale;
• valorizzare il lavoro dei produttori salvaguardando gli aspetti culturali e delle tradizioni produttive del nostro territorio così da garantire un duraturo sviluppo economico e sociale.
(*) La lavorazione del Pecorino Romano è limitata alle regioni della Sardegna, Lazio e alla provincia di Grosseto in Toscana.

Latte ovino di qualità
Il Pecorino Romano D.O.P., il Pecorino Sardo D.O.P. e il Fiore Sardo D.O.P. sono formaggi ottenuti da latte ovino intero che ha caratteristiche differenti da quello vaccino. Nonostante la percentuale di lattosio sia simile nel latte delle due specie, il latte ovino presenta una qualità e quantità di grassi e di proteine notevolmente superiore. Questo latte, grazie all’allevamento al pascolo contiene la vitamina A che gli conferisce un colore bianco porcellanato e una maggiore viscosità a causa del più elevato contenuto di sostanza secca. I formaggi che derivano dal latte di pecora Sarda sono ricchi di proteine con un elevato potere calorico. Il latte della pecora Sarda viene utilizzato principalmente nell’industria casearia per la produzione di formaggi pregiati e molto richiesti dai consumatori. 

Le grandi trasformazioni operate nel comparto caseario degli ultimi decenni e l'introduzione di innovative tecniche per il miglioramento delle caratteristiche igienico sanitarie degli allevamenti hanno consentito di elevare significativamente la qualità della vita dei pastori e degli animali. Conseguentemente, il latte prodotto ha visto ridurre significativamente il contenuto di cellule somatiche e di carica batterica consentendo una caratterizzazione della presenza degli acidi grassi essenziali polinsaturi, di cui il latte è particolarmente ricco. Il miglioramento genetico avvenuto negli anni sulla pecora di razza Sarda e il costante monitoraggio delle produzioni lattiere ha permesso di ottenere animali con delle produzioni quali-quantitative eccellenti. 
L’assistenza tecnica e la costante raccolta di dati svolta dai controllori zootecnici dell’ARA (Associazione Allevatori della Sardegna) ha permesso agli allevamenti di progredire e di avere, nel tempo, animali migliori, consentendo la diffusione della razza in tutte le Regioni d’Italia dove è praticata la pastorizia. 

Lo sapevi che?
Attualmente in Sardegna si contano più di 3 milioni di pecore divise in greggi, che in alcuni casi possono superare i 1.200 capi. L’isola si impone di diritto come la regione leader in Italia per l’allevamento ovino, tanto che il 68% della produzione di latte di pecora proviene dall’isola. 

TRE PECORINI PER OGNI OCCASIONE
Ad ogni ricetta il suo pecorino

PECORINO ROMANO D.O.P.
Storia del più antico formaggio italiano
La produzione di Pecorino Romano vanta antiche origini. La zona dell’alto Agro Romano verosimilmente è l’area dove è nato l’archetipo del Pecorino Romano. Le testimonianze di studiosi del tempo quali Varrone, Galeno, Virgilio e Plinio il Vecchio, descrivono una tecnica di produzione che non differisce sostanzialmente dall’attuale. Grazie all’abilità dei casari, l’arte della sua fabbricazione non è andata perduta ed oggi si è tramandata e resa compatibile con le moderne tecnologie alimentari dei caseifici. Se i dintorni di Roma furono la culla della lavorazione del Pecorino Romano, sin dalla fine dell’Ottocento fu la Sardegna a divenire il centro di maggiore produzione.
L’Isola era infatti conosciuta per la sua millenaria tradizione casearia. Sorsero centri di trasformazione e stagionatura (i cosiddetti caselli) distribuiti in tutto il territorio (ancora oggi si possono visitare alcuni di essi, rimasti intatti). Il formaggio prodotto veniva esportato nella sua totalità nelle Americhe del Nord e del Sud, dove forte era la presenza dei nostri connazionali.     
L’industria casearia  rappresentò l’attività economica più aderente alla realtà Sarda, valorizzando nel modo migliore le due tipiche risorse dell’isola: il pascolo naturale e la pecora autoctona di razza Sarda. Tale attività ha rappresentato il primo modello di sviluppo industriale dell’Isola.

Caratteristiche e Gusto 
Il Pecorino Romano D.O.P. è un formaggio a pasta dura prodotto con latte ovino fresco e intero al 100% proveniente da allevamenti caratterizzati dalla presenza del 95% di pecora di razza Sarda. Gli allevamenti sono all’interno della zona delimitata di produzione, rappresentata dalle regioni Sardegna e Lazio, e dalla provincia di Grosseto in Toscana.
La sua lunga stagionatura dagli 8 ai 12 mesi dà al prodotto una consistenza secca e granulosa e un sapore intenso. Si presenta con una crosta sottile di colore avorio chiaro o paglierino. La pasta è compatta e il suo colore può variare dal bianco al paglierino più o meno intenso. Il gusto è aromatico, lievemente piccante nel formaggio da tavola più giovane, piccante intenso nel formaggio più stagionato da grattugia. Le forme di Pecorino Romano D.O.P. sono cilindriche e il loro peso può variare tra i 20 e i 35 kg. Ogni forma riporta impresso il marchio di origine, la sigla del caseificio produttore e la data di produzione.

Produzione
Il Pecorino Romano D.O.P. può essere immesso in commercio con una stagionatura minima di 5 mesi come formaggio da tavola e di 8 mesi nella tipologia da grattugia. La lavorazione del Pecorino Romano, è il frutto di secoli di esperienza. I passaggi fondamentali sono affidati ancora oggi alla mano dell’uomo. 
Una volta munto, il latte di pecora viene trasferito nel caseificio dove è misurato, filtrato e lavorato direttamente crudo o termizzato ad una temperatura massima di 68° per non più di 15″.
Il latte è poi inserito nelle vasche di coagulazione dove viene aggiunto un fermento detto “scotta innesto”, composto da un’associazione di batteri lattici termofili autoctoni e preparato giornalmente secondo una metodologia tramandata da secoli. 

A questo punto il latte viene coagulato ad una temperatura di circa 40° utilizzando il caglio di agnello in pasta, proveniente da animali e da allevamenti ubicati esclusivamente nella zona delimitata di produzione. Accertato l’ottimale indurimento del coagulo, il casaro procede alla rottura dello stesso fino a quando i coaguli di cagliata non raggiungono le dimensioni di un chicco di grano. Successivamente si procede alla cottura della cagliata ad una temperatura di 45-48°C, dopo la quale viene divisa in blocchi e collocata in stampi per la pressatura in ambiente caldo umido per un tempo ottimale allo spurgo del siero. Dopo il raffreddamento, le forme sono sottoposte alla marchiatura su tutto lo scalzo tramite l‘apposizione di fasce marchianti riportanti: il nome della denominazione e il logo: la testa di una pecora stilizzata all’interno di un rombo, il casello del caseificio produttore, il mese e l’anno di produzione. La salatura si compie totalmente o parzialmente a secco. Il Pecorino Romano viene ancora oggi salato secondo un’antica e complessa tecnica artigianale. 

Consorzio di Tutela ed Ente di Certificazione
Il Pecorino Romano è stato il primo tra i formaggi italiani ad ottenere i riconoscimenti nazionali e internazionali. È riconosciuto in campo internazionale come Denominazione d’Origine Tutelata, inserito nell’allegato A delle Denominazioni con vincolo geografico, dal 1951 a seguito della stipula della Convenzione di Stresa e successivo decreto Presidenziale del 1955, fino  all’inserimento fra i prodotti agroalimentari di Origine Protetta nel 1996. Il Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano viene costituito  nel 1979 per volontà di un gruppo di operatori del Lazio e della Sardegna ed ottiene nel 1981 dal Ministero dell’Agricoltura l’affidamento dell’incarico di vigilanza sulla produzione e sul commercio del Pecorino Romano. Dal 28 aprile 2002 il Consorzio ha ottenuto il nuovo incarico per la tutela della D.O.P. da parte del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. 
Gli scopi del Consorzio comprendono la tutela e la vigilanza sulla produzione e sulla commercializzazione del Pecorino Romano, la tutela della denominazione in Italia e all’estero, l’incremento del consumo e il miglioramento qualitativo del prodotto, oltre ad ogni iniziativa utile 
alla diffusione della conoscenza del prodotto in tutti i mercati, anche attraverso collaborazioni con organi e istituzioni regionali, nazionali e comunitarie. Un ente terzo riconosciuto e autorizzato dal Ministero delle Politiche Agricole controlla l’intera filiera di produzione del Pecorino Romano D.O.P. rilasciando, al termine del processo produttivo, la certificazione di conformità al Disciplinare di Produzione.
    
Lo sapevi che?
Il Pecorino Romano D.O.P. è un formaggio “naturalmente privo di Lattosio”*  (* L’assenza di lattosio è conseguenza naturale del tipico processo di ottenimento del Pecorino Romano. Contiene galattosio in quantità inferiori a 2,7mg/kg), e per questa sua peculiarità può essere inserito in modo sicuro nella dieta di persone affette da galattosemia (essendo galactose free) o che soffrono di intolleranza al lattosio (essendo lactose free).
Il Pecorino Romano è stato uno dei primi formaggi italiani a godere di popolarità non solo a livello italiano ma in tutto il mondo. Oggi si contano circa 20.000 tonnellate di Pecorino Romano esportate ogni anno.  

In cucina
Il Pecorino Romano D.O.P. si può degustare da solo o in abbinamento a verdure, legumi, insalate, miele e composte di frutta, per il formaggio più giovane. Oltre gli otto mesi di stagionatura viene utilizzato come formaggio da grattugia ed è eccellente come condimento per il pesto e per insaporire i piatti tipici della tradizione italiana quali pasta, riso e pizza.  I vini rossi consigliati per il meno stagionato sono il Cannonau di Sardegna, il Velletri rosso mentre per quello più stagionato il Brunello di Montalcino e il Carignano del Sulcis. 

PECORINO SARDO D.O.P.
Storia del sapore dell’autenticità
Il Pecorino Sardo è uno dei formaggi più antichi della Sardegna e vanta una lunga storia che affonda le sue radici ai tempi dei Nuragici, popolazione dedita all’allevamento degli ovini piuttosto che all’agricoltura. Le prime precise notizie storiche sulle sue antiche origini risalgono alla fine del ’700. I formaggi di cui si parla erano denominati i Bianchi, i Rossi Fini, gli Affumicati, la Fresa e lo Spiatatu. Tra questi, il Rosso Fino e l’Affumicato possono essere considerati i progenitori del Pecorino Sardo.

Caratteristiche e Gusto 
ll Pecorino Sardo D.O.P. viene prodotto esclusivamente con latte intero di pecora della Regione Sardegna e si presenta in due tipologie distinte, per tecniche di lavorazione, dimensioni, stagionatura e caratteristiche organolettiche: il Dolce e il Maturo. 
Il Pecorino Sardo Dolce, di forma cilindrica e peso di 2Kg circa, presenta un sapore aromatico e leggermente acidulo, una crosta sottile di colore paglierino tenue, una pasta compatta, morbida ed elastica di colore bianco. Il Pecorino Sardo Maturo, di forma cilindrica e peso compreso tra i 3 e i 4 kg, presenta un sapore forte e leggermente piccante, una crosta consistente di colore paglierino o bruno, una pasta elastica con qualche granulosità di colore bianco, tendente al paglierino con il progredire della stagionatura. 

Produzione ed etichettatura
Il procedimento di produzione prevede che il latte ovino intero della Zona di Origine, eventualmente termizzato o pastorizzato, venga inoculato con fermenti lattici derivati da culture autoctone e coagulato con caglio di vitello. La pasta ottenuta viene sottoposta a rottura fino al 
raggiungimento di granuli di cagliata delle dimensioni di una nocciola, per la tipologia “dolce” e di un chicco di mais, per la tipologia “maturo”; seguono la semicottura e la formatura utilizzando appositi stampi di forma circolare, distinti per le due tipologie “dolce” e “maturo”.  Spurgato nella giusta misura del siero, il formaggio può essere salato per via umida o a secco con tempi di salatura solitamente brevi ma comunque distinti per le due tipologie “dolce” e “maturo”. Segue la maturazione in appositi locali a temperatura e umidità controllate. Il Pecorino Sardo Dolce completa la sua maturazione tra i 20-60 giorni; il Pecorino Sardo Maturo deve stagionare per almeno due mesi ma può superare anche l’anno. Una volta raggiunto il periodo minimo di maturazione il prodotto può essere svincolato. Al momento dello svincolo, tutte le forme di Pecorino Sardo Dolce e Maturo vengono accuratamente controllate e, se rispondenti ai requisiti del disciplinare, vengono contrassegnate mediante un timbro a inchiostro alimentare indelebile riportante le iniziali maiuscole della Denominazione PS D.O.P. ed il casello identificativo dell’azienda di produzione. Al momento dell’immissione al consumo, viene poi eseguita un’ulteriore verifica di conformità alla quale segue l’apposizione dell’etichetta, dove il marchio della Denominazione è disposto a raggiera. L’identificazione visiva delle forme è poi completata dalla presenza sull’etichetta di un bollino adesivo numerato rilasciato dal Consorzio di Tutela che identifica univocamente ciascuna forma: il bollino verde contraddistingue le forme di Pecorino Sardo Dolce mentre quello blu viene assegnato alle forme di Pecorino Sardo Maturo.

Consorzio di Tutela ed Ente di Certificazione 
La Denominazione d’Origine Protetta (D.O.P.) è stata riconosciuta al Pecorino Sardo con Reg CE 1263/1996. Dal 2 luglio dello stesso anno la qualità del Pecorino Sardo D.O.P. è garantita dal Consorzio di Tutela, oggi costituito da caseifici privati e cooperativi operanti unicamente sul territorio della regione Sardegna. 
L’11 Dicembre 2002 il Consorzio ha ottenuto il suo primo riconoscimento ufficiale quale unico Organismo di Rappresentanza della D.O.P. Pecorino Sardo ed è stato ufficialmente investito dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali delle funzioni di tutela, promozione, valorizzazione della D.O.P. e vigilanza contro qualsiasi abuso, frode e contraffazione in commercio. Da allora tale investitura è stata puntualmente rinnovata con cadenza triennale.
Il Consorzio di Tutela inoltre detiene il marchio collettivo identificativo della D.O.P. e lo concede in uso a quanto aventi diritto, provvedendo altresì all’apposizione del logo sulle produzioni conformi al Disciplinare di Produzione.
Per questo delicato compito il Consorzio è affiancato dall’Organismo di Certificazione. L’intera filiera di produzione del Pecorino Sardo D.O.P., dagli allevatori ai confezionatori finali, è infatti sottoposta al controllo di un Ente terzo e indipendente autorizzato dal Ministero delle Politiche Agricole che verifica ogni fase del processo attraverso campionamenti di prodotto e ispezioni periodiche e rilascia la certificazione di conformità della D.O.P. al Disciplinare.

In cucina
Sia il Pecorino Sardo D.O.P. Dolce che quello Maturo possono essere considerati formaggi da tavola: il Maturo è ottimo anche da grattugia e arricchisce i primi piatti. Usato nella preparazione di moltissime ricette della tradizione gastronomica sarda e nazionale, il Pecorino Sardo è un ingrediente determinante che caratterizza e personalizza il piatto di cui fa parte.

Lo sapevi che?
Gli antichissimi progenitori del Pecorino Sardo, il Rosso Fino e l’Affumicato, erano formaggi ottenuti da latte crudo o da latte riscaldato con pietre arroventate immersevi a tale scopo. Nel corso dei secoli si è assistito ad un affinamento continuo della tecnologia caratteristica di produzione che si è diffusa in tutta la Sardegna sino ad arrivare all’importantissimo riconoscimento della D.O.P. Oggi il Pecorino Sardo è unanimemente considerato uno degli emblemi di eccellenza della sua Zona di Origine. 

FIORE SARDO D.O.P.
Storia del vero gusto della Sardegna
Il Fiore Sardo D.O.P. è da sempre considerato il formaggio dei pastori Sardi e, per secoli, è stato quello prodotto in maggiore quantità in Sardegna. Secondo le fonti storiche, le prime versioni di Fiore Sardo risalirebbero al periodo nuragico. Per millenni è stato prodotto dai pastori nei loro caratteristici rifugi di montagna, con il focolare al centro, vicino al quale le forme, appoggiate sopra un letto di canne, trascorrevano il primo periodo di stagionatura e acquisivano il caratteristico sentore di affumicato. 

Caratteristiche e Gusto
Il Fiore Sardo D.O.P. ha l’aspetto tipico di un pecorino con uno scalzo significativamente alto. La pezzatura è in media di 3,5 chilogrammi. La crosta è sottile, rigida e rugosa di colore marrone o grigio. La pasta, di colore bianco, giallo paglierino o ambrato, al tatto è rigida e secca mentre all’assaggio è dura, friabile e granulosa. L’odore è intenso con sentori di cuoio, di spezie e spesso di affumicato mentre il sapore è deciso, lievemente acidulo e piccante nelle forme più stagionate.

Produzione 
Il Fiore Sardo D.O.P. è un formaggio tipico della Sardegna. È prodotto con latte 100% di pecora Sarda. La tecnica di produzione è quella che si utilizzava già agli albori della civiltà e, in sostanza, è rimasta immutata. Il latte ottenuto dalla mungitura, fresco, intero e crudo, è posto in caldaie di rame e coagulato a una temperatura di circa 35° utilizzando caglio d’agnello/capretto. Dopo 20-30 minuti si rompe la cagliata e si lascia depositare sul fondo. Quindi, senza alcun tipo di cottura, si raccoglie la massa dal fondo della caldaia e si deposita nei caratteristici stampi a forma di tronco-cono detti “pischeddas”. 
A questo si sottopone la forma a pressione per ottenere lo spurgo del siero e per favorire l’ispessimento della crosta si effettua la cosiddetta scottatura. 
Quando è ben soda, la forma viene estratta e adagiata a riposare per circa 24 ore, dopodiché si immerge nella salamoia, dove resta generalmente da 8 a 12 ore ogni chilo. Successivamente le forme vanno su un traliccio, dove asciugano e/o affumicano per circa due settimane. Infine vanno a stagionare, in un ambiente fresco e asciutto, dove restano per mesi. A maturazione raggiunta, vengono periodicamente unte con una miscela di aceto di vino, olio di oliva e sale.

Lo sapevi che?
Il nome del Fiore Srado sembra derivare dall'utilizzo che, in antichità, si faceva del fiore del cardo come caglio quale coagulante naturale, oppure dall’uso, fino a epoche recenti, degli stampi in legno sul cui piatto veniva intagliato un fiore, per ornamento e distinguo del formaggio.

Consorzio di Tutela ed Ente di Certificazione
Per la sua importanza storica, culturale e gastronomica, il Fiore Sardo è stato insignito del riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta nel 1996, diventando anche Presidio Slow Food per il prodotto artigianale realizzato in alcuni piccoli comuni della Barbagia, nella provincia di Nuoro. Il Consorzio per la Tutela del Formaggio Fiore Sardo D.O.P. unisce i produttori della Sardegna dal 2016, assicurando genuinità e tradizione nelle materie prime e nei metodi di lavorazione.

In cucina
Il Fiore Sardo D.O.P. è un eccellente formaggio da tavola, se consumato giovane, e può essere servito a fettine o cubetti come antipasto o aperitivo. Un abbinamento tradizionale è quello con patate arrosto cotte sotto cenere calda o con una fetta di pane. Al contrario, il formaggio maturo è più adatto per essere grattugiato sulle pietanze a base di pasta o polenta, ma anche su alcune ricette tipiche della Sardegna. Il formaggio giovane viene utilizzato anche per realizzare dolci tipici. 
I vini consigliati per accompagnare il Fiore Sardo D.O.P. sono alcuni rossi locali, come il Cannonau per il formaggio più giovane, mentre per quello stagionato è preferibile un vino bianco intenso come la Malvasia di Bosa D.O.C..
Il Formaggio fresco si utilizza per la preparazione dei ravioli e delle seadas, mentre quello stagionato oltre che rappresentare una specialità per gli innumerevoli estimatori che preferiscono gustarlo al naturale accompagnato con pane carasau e un buon bicchiere di vino, è ottimo grattugiato sulla pasta al sugo di pomodoro.