Attenzione ai cibi crudi

Sushi, carpacci, uova, ma anche frutta e verdura: “crudo” vuole sul serio dire “più nutriente”?
Quali sono i pericoli correlati alla mancata cottura?

In tempi di mucca pazza, pollo alla diossina, frutta ai diserbanti e verdure ai metalli pesanti, torna prepotente la voglia di sano e naturale. Ai cibi lavorati industrialmente, imbottiti di coloranti, aromatizzanti e conservanti, il consumatore risponde con la ricerca della genuinità e dei cibi semplici di una volta. L’idea che un alimento sia tanto più sano e nutriente quanto meno è stato manipolato ha spinto, specie nell’ultimo decennio, verso il consumo sempre più frequente di “crudità”, come a esempio i carpacci di carne e di pesce, oltre alla ricerca di prodotti artigianali. Il capostipite di questa linea di pensiero fu il medico Max Bircher-Benner, il quale sosteneva che gli organismi vegetali, tramite la fotosintesi immagazzinano l’energia solare, che trasferiscono poi a chi se ne nutre, ma unicamente se vengono consumati crudi. Una volta cotti, infatti, secondo Bircher-Benner i cibi perdono il loro valore nutrizionale, divenendo di fatto inutili. La “voglia di crudo” è stata anche rinforzata dai ricercatori impegnati nella lotta contro il cancro, secondo i quali numerose sostanze sensibili al calore, come le vitamine, svolgerebbero un ruolo attivo nella sua prevenzione e di conseguenza hanno consigliato il consumo a crudo degli alimenti che le contengono (perlopiù vegetali).
Consumare gli alimenti crudi però, non sempre è un bene per la nostra salute, anzi, spesso la mette a rischio e, a volte, anche molto seriamente. Infatti, per alcuni alimenti la cottura rappresenta la sola modalità di consumo che mette al riparo da indesiderate, quanto pericolose, tossinfezioni alimentari.

I rischi dei cibi crudi
Partiamo dalla carne
Innanzitutto bisogna distinguere tra le carni bianche e quelle rosse: per quanto riguarda le prime, fortunatamente non vi è la consuetudine di consumarle crude. Queste carni, infatti, si contaminano molto facilmente in seguito all’operazione di spennatura, che dà modo ai batteri presenti sulla pelle e sulle penne di poter penetrare all’interno tramite le micro-ferite che si vengono a creare. Per questo motivo, questa tipologia di carni è più contaminata rispetto a quelle rosse e è quindi più facilmente deperibile. Una logica conseguenza di questo fatto è che il pollame debba essere accuratamente cotto prima del consumo, onde scongiurare fastidiosi mal di pancia e ben più pesanti salmonellosi, non rare in questo tipo di prodotto. Anche la carne di maiale va assolutamente consumata previa cottura (tranne i salumi, ovviamente, per i quali vengono messi in atto opportuni accorgimenti), poiché non è raro che sulla pelle dell’animale siano presenti spore di C. botulinum, che possono penetrare all’interno durante le operazioni di eliminazione delle setole. Inoltre in queste carni, così come nella selvaggina, si possono annidare delle larve di un parassita, la Trichinella spiralis, che si sviluppano nell’intestino una volta ingerite e possono provocare seri danni alla salute. Queste larve, invisibili a occhio nudo, sono in grado di sopravvivere a lungo anche nelle carni surgelate, ma vengono completamente distrutte dalla cottura.
Nemmeno le carni rosse sono esenti da problemi: durante la macellazione, infatti, i batteri presenti sulla pelle e quelli intestinali possono passare sulla superficie delle bistecche (peggio ancora se si tratta di carne macinata) e da lì, moltiplicarsi e entrare nell’organismo. Bisogna però fare attenzione anche alle carni cotte: non utilizzare, a esempio, su di esse gli stessi attrezzi (tagliere, piatti, coltelli non lavati) che abbiamo usato per le carni crude, operazione che renderebbe vano l’effetto bonificante della cottura. Un’altra cosa da evitare è lasciare a lungo a temperatura ambiente le pietanze cotte, perché in questo modo i microrganismi che inevitabilmente ci sono finiti sopra troverebbero le condizioni ideali per moltiplicarsi.
Le tendenze attuali propongono sempre più spesso i carpacci di carne: in questo caso, il limone che viene aggiunto svolge una leggera azione disinfettante, che però non è sufficiente a garantire una corretta igiene della carne nel caso siano presenti microrganismi patogeni. In questo caso, allora, il consiglio è quello di scegliere carne freschissima e di evitare questo tipo di preparazione durante i mesi caldi, dove la probabilità di avere un’elevata carica batterica sulle carni è maggiore.
Un’altra moda del momento è il sushi, una preparazione giapponese a base di pesce crudo. Poiché la temperatura di mari, laghi e fiumi è solitamente inferiore a quella esterna, la microflora che possiamo ritrovare sulla pelle dei pesci riesce a svilupparsi a temperature inferiori rispetto a quella della carne e perciò si deteriora più in fretta (anche se conservata in frigorifero) e più facilmente. Particolare attenzione, poi, va posta alle operazioni di eviscerazione, poiché in questa fase è molto facile che i microrganismi presenti sulla pelle contaminino le carni e ancora di più che lo faccia la microflora intestinale del pesce in questione. Per via, quindi, della maggiore resistenza al sale (acqua di mare) e alle basse temperature, nelle carni dei pesci è possibile trovare una gamma di microrganismi, anche patogeni, decisamente superiore a quella riscontrabile nelle carni. Pertanto, il consumo di pesce crudo è vivamente sconsigliato.

I vegetali
Per quanto riguarda frutta e verdura, è indispensabile un accurato lavaggio prima del consumo, in particolare per i vegetali cresciuti a terra. Questi ultimi infatti sono più esposti alle varie contaminazioni rispetto a quelli che crescono sugli alberi. Oltre alle contaminazioni microbiche (provocate da insetti, deiezioni animali, polvere), ci sono quelle chimiche, provocate dallo smog (specie se il campo è nei paraggi di un’autostrada) che si deposita in maggior misura sul terreno, e dall’utilizzo di pesticidi e diserbanti. Un lavaggio accurato prima del consumo, quindi, è indispensabile per evitare il rischio di intossicazioni e tossinfezioni alimentari. Solitamente è sufficiente un accurato risciacquo con acqua corrente potabile (è sconsigliato “l’amollo”), seguito da un’accurata asciugatura. Se lo desideriamo, possiamo aggiungere all’acqua utilizzata per il lavaggio dell’amuchina o del bicarbonato, avendo però cura di risciacquare abbondantemente il tutto prima del consumo. I rischi di patologie legate al consumo di vegetali sono molteplici, ma l’adozione di norme igieniche adeguate è sufficiente a metterci al riparo da brutte sorprese.

I frutti di mare
Un capitolo a parte lo meritano i frutti di mare, consuetudine ben radicata in alcune regioni d’Italia, per i quali il consumo crudo è molto più rischioso rispetto alla carne. I molluschi vivono filtrando l’acqua in cui si trovano e, poiché spesso quella più inquinata si rivela per loro anche la più ricca di sostanze nutritive, non è raro trovarne grossi quantitativi nei pressi di porti e scarichi industriali (non sono stati rari i casi di allevamenti abusivi). Il risultato è che un mollusco riesce a concentrare dentro di sé un quantitativo di inquinanti molto superiore rispetto a quello presente nell’acqua in cui vive e può quindi divenire una fonte di intossicazioni alimentari. Molte ricette prevedono l’aggiunta del solo succo di limone e questo non è sufficiente a consentire una corretta igienizzazione dell’alimento. In particolare nelle acque marine vive il vibrione del colera, che può determinare l’insorgenza di una patologia seria, il colera appunto, che se non curata adeguatamente può portare a conseguenze molto gravi. Il consiglio è, se proprio non se ne può fare a meno, di consumare solo frutti di mare provenienti da allevamenti sicuri, lontani da possibili elementi inquinanti, quali scarichi fognari, porti e scarichi industriali.

Patologie e alimenti
Non esiste, nello specifico, una patologia legata a un determinato alimento: salmonellosi, listeriosi e via discorrendo possono dipendere dall’ingestione di alimenti solitamente considerati “sicuri” per quella determinata malattia, come a esempio, il famoso caso di botulino nel mascarpone. Ovviamente, alcuni alimenti, per origine, composizione, modalità di consumo e preparazione sono più esposti di altri e sono quindi più soggetti a consentire lo sviluppo di determinati microrganismi. E’ il caso della Salmonella, ritrovata più spesso in carne e uova, oppure del Vibrio cholerae (responsabile del colera), presente in pesci e frutti di mare, o della Salmonella tiphy (responsabile del tifo) trovata più spesso in ortaggi innaffiati con acque nere e via discorrendo. Alcune categorie di persone, più sensibili di altre per via di un determinato stato fisiologico, quali la convalescenza, la gravidanza, i bambini e gli anziani, dovrebbero prestare più attenzione di altre a alcuni alimenti considerati più a rischio, evitando o limitando il consumo di carni crude, frutta e verdura non lavate e formaggi freschi ottenuti da latte non pastorizzato (a esempio una ricotta fatta in casa direttamente dal pastore).

Come comportarsi
Solitamente i quadri clinici associati alle tossinfezioni alimentari più frequenti sono caratterizzati da vomito, diarrea (non sempre presenti contemporaneamente), a volte febbre. Nel caso in cui essi siano persistenti o particolarmente severi è sempre bene consultare un medico, che indicherà la terapia più appropriata.
Esistono però delle situazioni più serie, come le intossicazioni da botulino, le listeriosi, il colera, solo per citarne alcune, che richiedono il ricovero in ospedale (ma anche quelle più “leggere” non sono certo da sottovalutare, specie se colpiscono bambini e anziani) e non coinvolgono soltanto l’apparato digerente. In questi casi l’intervento tempestivo di un medico può rivelarsi determinante ed è quindi indicato, in assenza di alternative, rivolgersi al più vicino pronto soccorso.
Per evitare di incappare in queste manifestazioni, è importante saper valutare in modo corretto gli alimenti che ci apprestiamo a consumare. A esempio, evitiamo di consumare cruda la carne che abbiamo nel frigorifero già da qualche giorno o, peggio ancora, quella scongelata. Se un alimento non ci convince per via del suo aspetto (colori, odori o sapori anomali) evitiamo di consumarlo o, se proprio non vogliamo farne a meno, cuociamolo molto bene. Un altro consiglio è quello di rivolgersi sempre al fornitore di fiducia e di diffidare della merce venduta a prezzi eccessivamente bassi: nessuno regala niente!
In definitiva, comunque, impariamo sempre a far prevalere il buon senso: accertiamoci della provenienza e della buona qualità del cibo che ci apprestiamo a consumare, adottiamo una dieta il più possibile variata e… non esageriamo con le porzioni!

Botulino
Prevenzione
Preparazioni casalinghe
•    accurata pulizia dei prodotti
•    utilizzo di prodotti freschi
•    riscaldamento a 121°C per tre minuti (pentola a pressione)
•    acidificazione e salatura
Preparazioni industriali
•    materie prime di qualità
•    controllo parametri della sterilizzazione

Condizioni ideali per lo sviluppo del Clostridium botulinum:
•    pH > 4,5
•    T= 15-50°C
•    Mancanza di ossigeno (-2%)
•    Concentrazioni di sale inferiore al 10%
•    Contenuto di acqua superiore a 0,85

Salmonella
Come prevenire
Curare scrupolosamente l’igiene personale, specie delle mani, che devono essere lavate con acqua e sapone prima di cucinare, dopo aver toccato cibi crudi e dopo aver utilizzato la toilette.
•    Cuocere con cura gli alimenti di origine animale e lavare bene i vegetali.
•    Non utilizzare per i cibi cotti gli stessi strumenti utilizzati per quelli crudi se non dopo averli lavati
•    Non conservare a temperatura ambiente i cibi cotti
•    Se non si è sicuri dell’acqua potabile, bere solo quella delle bottigliette ed evitare il ghiaccio o bevande preparate con acqua potabile (ad esempio cocktails analcolici).

Gli alimenti più a rischio:
•    Uova e preparati a base di uova crude (maionese, crema pasticcera)
•    Latte crudo non pastorizzato e derivati
•    Carne (bianche o rosse) e derivati crudi o poco cotti
•    Salsiccia cruda
•    Verdure, specie se non ben lavate
•    Pesce e frutti di mare crudi o poco cotti