Rugiati per AHDB Beef&Lamb

ENGLISH BEEF E ENGLISH LAMB: LA VERSIONE DI SIMONE RUGIATI
Tre ricette a base di manzo e agnello inglese firmate dal noto chef e volto TV per esaltare le qualità organolettiche di una materia prima di qualità.

“Spalla di agnello inglese marinata e brasata con verdure di stagione e zenzero”, “Carré di agnello inglese con crema di topinambur e patate americane” e “Cubo di manzo inglese con sedano rapa e carote bruciate” sono le 3 proposte che Simone Rugiati, giovane chef e volto TV di numerosi programmi di cucina, ha pensato per AHDB Beef&Lamb, l’Ente inglese che promuove nel mondo le carni bovine e ovine, per spiegare tutti i segreti per cucinare al meglio la carne.

Materia prima di qualità, qualche accorgimento in fase di cottura e accostamenti semplici: ecco i ‘trucchi’ del mestiere, come spiega Jeff Martin responsabile Ahdb per il mercato italiano. “L’aspetto più importante per un ottimo risultato è quello di scegliere una materia prima di qualità. Beef e lamb inglesi sono il risultato di una tradizione secolare nell’allevamento oltre che il frutto delle tecniche più moderne e sicure di produzione esistenti al giorno d’oggi. La carne inglese, sia bovina che ovina, è molto tenera grazie alle tecniche di frollatura che vengono applicate e una cottura perfetta ne esalta le qualità. Infine, l’abbinamento a verdure di stagione così come un condimento leggero come l’olio extravergine di oliva rappresentano l’accostamento ideale per valorizzare le qualità organolettiche di questa carne”.

L’Inghilterra ha una tradizione secolare nell’allevamento di carne bovina e ovina. Le tecniche di allevamento tramandate da padre in figlio, di generazione in generazione, si affiancano oggi a un’industria all’avanguardia, che garantisce controlli su tutta la filiera per offrire una carne dalle indiscusse qualità organolettiche, sicura ed apprezzata dai buongustai di tutto il mondo.
Le carni bovine e ovine, infatti, si ‘costruiscono’ nelle diverse fasi che caratterizzano il processo produttivo, dall’allevamento fino alla distribuzione: un concetto semplice per il consumatore finale, che esige una carne tenera e saporita, un concetto articolato per gli operatori del settore, che da monte a valle della filiera si passano idealmente di mano un testimone, la qualità, ottenuta in ogni singola fase del processo, sinonimo di attenzione, eccellenza, sicurezza alimentare ed efficienza.

Al centro dell’attenzione dei produttori e di ogni messaggio, pertanto, c’è sempre e solo la qualità: gli inglesi, da sempre popolo di grandi consumatori di carne, hanno sviluppato una competenza e un affinamento nel garantire gusto e tenerezza alla carne che non ha eguali.  Non solo, i controlli sull’intera filiera sono molto severi e tutti i produttori rispettano con grande attenzione le misure di sicurezza alimentare che vanno dall’allevamento fino all’esportazione. Proprio in quest’ottica il marchio Quality Standard, istituito nel 2005 dall’Ente, è stato introdotto per garantire al consumatore la sicurezza e la provenienza della carne acquistata. Il marchio, infatti, si propone di differenziare manzo e agnello “Ahdb-Quality” dalla carne “comune”, favorendo così in modo diretto e significativo lo sviluppo di un’industria delle carni di qualità.

Conclude Martin: “L’Italia ha sempre rappresentato un ottimo mercato, sia per quanto riguarda la ristorazione che la grande distribuzione, anche se non mancano le difficoltà. Nonostante la crisi siamo comunque fiduciosi per il futuro perché l’Italia è sempre stata un mercato importante e siamo sicuri che continuerà ad esserlo. L’Inghilterra, del resto, è sempre più competitiva, l’industria delle carni è moderna e all’avanguardia e offre prodotti di qualità che il consumatore italiano sta apprezzando sempre di più”.

Ricette di Simone Rugiati per AHDB Beef&Lamb

Spalla di agnello inglese marinata e brasata con verdure di stagione e zenzero
1 spalla di agnello inglese, 3 carote, 1 costa di sedano, 3 cipolle, zenzero, 1 peperoncino, 1/2 bicchiere di vino bianco, 2 funghi porcini, 2 patate, 120g funghi pioppini, 1 spicchio di aglio, Timo fresco, 2 cucchiai  disenape in polvere, 2 cucchiai di farina, Olio extravergine, Sale e Pepe.

Preparare un mix di senape, farina, pepe e sale.
Prendere la spalla di agnello e praticare delle incisioni con un coltello, massaggiare la coscia con il mix di spezie e far insaporire per 10/15 minuti.
Nel frattempo preparare un trito di sedano, carota e cipolla tagliato grossolanamente e tenere da parte.
Prendere un tegame ampio e aggiungere un filo di olio extravergine, rosolare perfettamente il coscio e aggiungere le verdure, tostare il tutto e sfumare con il vino; una volta evaporato aggiungere 2 bicchieri di acqua, sale, pepe e far cuocere per almeno 1 ora, molto dipende dalla grandezza del coscio, la carne dovrà essere morbida e staccarsi leggermente dall'osso.
Mondare i funghi e pelare le patate, mettere un filo di olio in una padella e cuocere le patate tagliate a spicchi (se si vuole risparmiare tempo lessare precedentemente le patate con la buccia per 15/20 minuti) con uno spicchio di aglio e peperoncino, aggiungere i funghi e il timo, salare solo a cottura ultimata.
Togliere la carne dalla casseruola e metterla su un tagliere, frullare le verdure cotte per ottenere una crema omogenea.
Servire la carne con la salsa ottenuta e con il contorno di funghi e patate.


Carré di agnello inglese con crema di topinambur e patate americane
800g carré di agnello inglese, 200g topinambur, 600 g patate americane, 4 spicchi di aglio, timo fresco, 1 kg sale grosso, 500 ml latte, 40 g burro, Olio extravergine, Sale e Pepe

Mettere il sale grosso in una ciotola e aggiungere il timo fresco e l'aglio schiacciato.
Prendere il carré di agnello, risciacquare  e tamponare bene con della carta assorbente, ricoprire con il sale e lasciarlo insaporire per almeno 25 minuti.
Nel frattempo pelare il topitopinambur, cuocere nel latte con un pizzico di sale, una volta cotto frullare con il burro e il latte di cottura fino ad ottenere una crema liscia, regolare di sale e pepe.
Lessare le patate americane sbucciate in acqua salata e una volta pronte salatarle in padella con aglio e timo, quando saranno ben rosolate aggiungere sale e pepe.
Prendere il carré e risciacquare dal sale per eliminare quello in eccesso, tamponare bene e rosolarlo in una padella antiaderente con aglio e timo, appena sarà ben rosolato trasferire in forno caldo a 180 gradi per 6/8 minuti (in questo caso sarà utile un termometro da cucina per verificare che la carne abbia raggiunto i 63/65 gradi al cuore).
Togliere la carne dal forno e lasciarla riposare per almeno 5 minuti prima di tagliarla (in questo momoderare o tempo ai liquidi di riposizionarsi nella carne e si eviterà la perdita di questi durante il taglio).
Servire con la crema di topinambur alla base e qualche spicchio di patata americana e timo.


Cubo di manzo inglese con  sedano rapa e carote nere bruciate
800g cube roll., 4 carote nere, 1/2 sedano rapa, 1 cipolla, 4 fette di pane, 2 spicchi aglio, 2 cucchiai di aceto di mele, 20 cl panna, 300 ml latte, qualche foglia di alloro, Sale in fiocchi, Olio extravergine, Sale e Pepe

Pelare il sedano rapa e tagliarlo a cubettoni, cuocerlo in acqua e latte leggermente salata per 20 minuti circa, una volta pronto frullarlo e aggiungere la panna e un filo di olio extravergine, regolare di sale e pepe.
Pelare le carote e tagliarle a fette spesse, metterle in una teglia e tostarle in forno per 15 minuti a 180 gradi.
Prendere una padella antiaderente e aggiungere un filo di olio extravergine, tagliare a fettine sottili le cipolle e farle cuocere dolcemente, aggiungere le carote e sfumare con l'aceto di mele, regolare di sale e pepe e portare a cottura.
Tagliate la carne a cubotti e tostate violentemente in padella su tutti i lati, appena pronta metterla in una placca da forno e trasferire in forno caldo a 180 gradi per 5/6 minuti ( aiutandovi con un termometro potrete definire il gradi di cottura 40 gradi bleu, 50 gradi al sangue, 60 gradi media cottura). Una volta pronta trasferirla su un tagliere e far riposare per 3/4 minuti prima di tagliarla.
Servire con la crema di sedano, le carote bruciate e qualche fiocco di sale.