​Non solo vino: l’Oltrepò Pavese è anche Salame di Varzi DOP

Sono positivi i dati economici resi noti dal Consorzio di Tutela del Salame di Varzi che fanno registrare un buon aumento nella produzione.
Nel 2017 sono stati prodotti 485.167,37 kg di Salame di Varzi DOP (+3% rispetto al 2016) pari a 530.243 di salami certificati. 

Ma è soprattutto l’affettato che nel 2017 mette a segno un significativo incremento rispetto al 2016, facendo registrare una crescita a doppia cifra. L’affettato ha infatti raggiunto nel 2017 85.657 confezioni di prodotto, registrando così un +42,5% rispetto all’anno precedente. Questo dimostra che questa tipologia di servizio continua ad incontrare in maniera significativa il favore dei consumatori coniugando l’alta qualità e il gusto con la praticità di utilizzo e una maggiore conservabilità.

Siamo contenti di questi risultati, significa che stiamo lavorando bene e che siamo nella direzione giusta” dichiara Fabio Bergonzi, Presidente del Consorzio di Tutela del Salame di Varzi. “A piccoli passi stiamo raggiungendo il nostro obiettivo, che è quello di far capire al consumatore finale l’importanza di acquistare un prodotto come il nostro Salame, che negli anni, mantiene sempre alta la sua qualità. Questo è possibile perché continuiamo a lavorare per garantire ai consumatori un prodotto di eccellenza”.

Il Salame di Varzi deve la sua qualità al dosaggio ottimale degli ingredienti accuratamente scelti, alle tecniche di lavorazione contadina che si sono affinate attraverso i secoli, pur mantenendo la loro originalità, e anche alla conformazione del territorio, favorito da quel micro-clima montano tipico della Valle Staffora tra la brezza marina ligure e l’aria fresca di montagna. L’insieme di queste condizioni ha permesso ai produttori di sfruttare l’instaurarsi di particolari processi enzimatici e la trasformazione biochimica del prodotto per il quale vengono utilizzate le parti più nobili del maiale, secondo le proporzioni stabilite dal Disciplinare di produzione. Salame a grana grossa, compatta, con la parte grassa ben bilanciata e di colore bianco, questa eccellenza per essere degustata al meglio, deve essere tagliata a fette spesse per cogliere a pieno l’aroma fragrante, leggermente speziato, così come la sua morbidezza, la delicatezza e dolcezza.

La storia del Salame di Varzi
Le origini del Salame di Varzi risalgono a tempi antichissimi. La tradizione vuole infatti che già i Longobardi utilizzassero il salame come alimento preferito durante le proprie trasmigrazioni sia per le caratteristiche di conservabilità sia per le indubbie proprietà nutritive.

Successivamente il Salame di Varzi approdò nel XIII secolo alle tavole dei signori Malaspina che lo assunsero quale alimento nobile e prelibato, riservato agli ospiti più illustri della propria tavola. Nei secoli successivi, il Salame di Varzi prese via via a diffondersi tra il popolo: con l’ampliamento dell’allevamento suino, anche i contadini e gli agricoltori presero a consumare salame, disponibile in maggiori quantità. Il Salame di Varzi diventò così un alimento sempre più presente sulle tavole.