Salumi DOP e IGP
Qualità e tradizione
I numeri non mentono: l'Italia vanta ben 41 salumi a marchio (21 D.O.P. e 20 I.G.P.) e 1 salume in attesa della registrazione ufficiale da parte di Bruxelles, ma già in protezione transitoria nazionale: il “Salame Piemonte D.O.P.”.
Inoltre, 253 tipologie diverse di carni fresche e preparate fra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani, una lista di oltre 4000 prodotti agroalimentari regolamentata dal decreto del 18 luglio 2000 (prodotti le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo, omogenee per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni).
Salumi e alimentazione
Tipicità e tradizione, tecnologia della produzione e moderne tecniche di conservazione hanno portato a un generale miglioramento del profilo nutrizionale dei salumi italiani. Oltre alla minore quantità di grassi nella materia prima, è diminuita anche l’aggiunta degli stessi grassi nei prodotti macinati (salami, mortadelle).
Tutto ciò ha comportato una riduzione dell’apporto energetico dei salumi italiani che, in alcuni casi significativi come il prosciutto, si è addirittura dimezzato. Al tempo stesso, il miglioramento dei sistemi di produzione, il costante controllo dei periodi di asciugatura e stagionatura, la maggiore attenzione nella quantità e nella qualità delle spezie utilizzate, ha comportato una significativa riduzione dell’utilizzo dei sali, in primis il cloruro di sodio.
Si va da un -36% per il prosciutto crudo, a -47% della pancetta, -9% del prosciutto cotto e -4% della coppa, rispetto ai valori riscontrati nel 1993, anno in cui furono pubblicati i risultati di un’analoga ricerca.
I nuovi dati emersi dalla ricerca condotta dall’Inran (Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione) in collaborazione con la Stazione sperimentale per l’industria delle conserve alimentari (Ssica), evidenziano il miglioramento degli alimenti forniti ai suini, caratterizzate da mangimi ricchi di fibra e di ottima qualità per l’animale e, quindi, per la produzione della carne. La salute dell’animale e l’innovazione tecnologica dei processi di trasformazione, oltre a migliorare le qualità organolettiche dei salumi, hanno consentito di abbassare notevolmente i valori dei grassi totali e dei nitrati, oltre a ridurre l’uso del sale.
Parallelamente, sono aumentati gli acidi grassi essenziali, i famosi Omega 3 e Omega 6, calcolati addirittura in una percentuale che in molti casi sfiora il 60%”.
Dalla ricerca sono emersi anche altri dati interessanti “come la presenza di zinco, ferro e vitamina B12. In particolare la bresaola che contiene la maggior quantità di vitamina B12 con una percentuale pari al 15% della dose giornaliera raccomandata (rda), segue la coppa la cui percentuale riscontrata è stata del 14%. Nel prosciutto crudo dop infine, si riscontra la presenza della vitamina B6 pari al 43% della rda”.
MENO GRASSI, PIU’ PROTEINE E MICRONUTRIENTI
- Rispetto alla precedente indagine, condotta nel 1993, la più recente -
presentata nel 2010 - ha dimostrato come nell’ultimo ventennio il
contenuto lipidico totale nei salumi sia diminuito, in alcuni casi, fino
al 50%. Riduzioni sensibili, anche del 40%, sono state riscontrate
nelle componenti dei grassi saturi e del sale. Inverso, invece, il trend
seguito dai grassi insaturi, responsabili della riduzione del
colesterolo LDL nel sangue. Questa diminuzione del contenuto lipidico ha
portato anche a un miglior equilibrio tra il contenuto di acidi grassi
saturi ed insaturi. A fronte del notevole calo della componente lipidica, è stato registrato un aumento delle proteine nei salumi italiani fino al 23%. Dato che le proteine, per ogni grammo assunto, forniscono meno chilocalorie rispetto ai grassi (4 contro 9), si è ottenuta di conseguenza una riduzione dell’apporto calorico dei salumi, che in alcuni casi supera il 30%.
Più completo, rispetto al passato, è risultato anche il profilo dei micronutrienti. Se l’apporto di vitamine B1, B2 e B3 (tiamina, riboflavina e niacina), coinvolte in moltissimi processi cellulari, era già noto, la nuova analisi ha rilevato una presenza significativa di vitamina B6 (piridossina), che si lega a numerosi enzimi del metabolismo dei composti azotati. Inoltre l’attuale dieta del suino, alla base del cambiamento nel profilo nutrizionale della carne, ha permesso di ottenere tagli contenenti piccole quantità di vitamina E, un antiossidante naturale coinvolto nei meccanismi di mantenimento dell’integrità cellulare.
L’impiego dei prodotti DOP e IGP è stato rivalutato anche nel contesto della ristorazione collettiva, a dimostrazione di un trend alimentare che valorizza la qualità delle materie prime nel rispetto dei valori socio-culturali della popolazione. Nella ristorazione scolastica i salumi italiani costituiscono un ingrediente con cui condire un primo piatto o una valida alternativa al secondo e contribuiscono a elaborare ricette sane e appetitose.
I salumi sono anche utili nella ristorazione assistenziale, poiché la dieta deve essere considerata parte integrante della terapia. In una fase della vita in cui il paziente necessita di un’alimentazione adeguata per favorire la guarigione ed evitare il rischio di ricadute, i salumi italiani DOP e IGP, grazie alla loro appetibilità, digeribilità e masticabilità, possono favorire una corretta alimentazione e rappresentano un’alternativa facilmente attuabile anche a casa.
I salumi sono dunque da considerarsi una categoria di alimenti rinnovata. Nel rispetto delle raccomandazioni dietetiche diffuse dalla comunità scientifica, i salumi DOP e IGP possono diventare alimenti adatti a tutti, compresi anche i più attenti alla qualità della propria alimentazione e ai diversi momenti di consumo.
Fanno parte di ISIT: Consorzio Cacciatore, Consorzio del Culatello di Zibello, Consorzio del Prosciutto di Modena, Consorzio di Tutela del Prosciutto IGP di Norcia, Consorzio del Prosciutto San Daniele, Consorzio del Prosciutto Toscano, Consorzio del Salame Brianza, Consorzio del Salame di Varzi, Consorzio Mortadella Bologna, Consorzio per la tutela del nome Bresaola della Valtellina, Consorzio di tutela dei Salumi di Calabria a DOP, Consorzio Salame Piemonte, Consorzio Salumi Tipici Piacentini, Consorzio tutela Speck Alto Adige, Consorzio Zampone Modena Cotechino Modena.
I salumi italiani a marchio DOP
Capocollo di Calabria
Coppa Piacentina
Crudo di Cuneo
Culatello di Zibello
Lard d'Arnad (Val d'Aosta)
Pancetta di Calabria
Pancetta Piacentina
Prosciutto di Carpegna
Prosciutto di Modena
Prosciutto di Parma
Prosciutto di San Daniele
Prosciutto Toscano
Prosciutto Veneto Berico-Euganeo
Salame di Varzi
Salame Brianza
Salame Piacentino
Salamini Italiani alla Cacciatora
Soppressata di Calabria
Sopressa Vicentina
Salsiccia di Calabria
Jambon de Bosses (Val d'Aosta)
I salumi italiani a marchio IGP
Bresaola della Valtellina
Ciauscolo
Coppa di Parma
Cotechino Modena
Finocchiona
Lardo di Colonnata
Mortadella Bologna
Mortadella di Prato
Porchetta di Ariccia
Prosciutto Amatriciano
Prosciutto di Norcia
Prosciutto di Sauris
Salama da Sugo
Salame Cremona
Salame d'Oca di Mortara
Salame Sant'Angelo
Salame Felino
Salame Piemonte
Speck dell'Alto Adige
Zampone Modena
