Il sole nel vasetto

CONSERVE DI FRUTTA: IL SOLE IN UN VASETTO

La natura è prodiga in alcune stagioni e avara in altre, per questo l’uomo ha sempre cercato di catturare i profumi, i colori e i sapori della frutta matura e di preservarli oltre la breve stagione della loro freschezza. Cosi sono nate le confetture, marmellate, gelatine di frutta, frutta sciroppata o conservata sotto spirito: ecco i prodotti della natura e del sole italiano, che stanno riscuotendo grande successo sui mercati esteri.

Le conserve di frutta sono cibi antichissimi: si va dalle deliziose dolcezze arabe che hanno incantato i Crociati, alle sontuose marmellate che arricchivano i banchetti dei re e dei nobili alle corti rinascimentali, fino al trionfo dell’industria conserviera moderna, che ha portato sulle tavole di tutti i giorni una vastissima gamma di prodotti pronti. Le moderne tecnologie, le continue ricerche, l’utilizzo di frutta fresca della migliore qualità e allo stato ottimale di maturazione, la progressiva riduzione degli additivi, hanno permesso alle industrie di offrire un prodotto che non ha nulla da invidiare alle preparazioni domestiche.
Le aziende migliori utilizzano recipienti e sistemi di cottura che permettono di non distruggere i principi vitali e le caratteristiche naturali dei frutti. Infatti, la cottura è una fase fondamentale della lavorazione: se è troppo prolungata e raggiunge temperature troppo eccessivamente elevate, il composto si caramellizza e perde le sue proprietà originarie; il sapore diventa amarognolo e non si riesce più a distinguere il gusto della frutta.

Usi e consumi
Da un punto di vista nutrizionale le marmellate sono tra i dolci più facili da assimilare e da digerire: questa è una caratteristica che le rende alimenti indicati per tutti. Se la preparazione è di qualità e la frutta utilizzata è fresca, le confetture hanno un notevole valore nutrizionale e mantengono in buona parte inalterati i principi nutritivi e vitaminici della materia prima. Molto energetiche (è stato calcolato che in media 100g di confettura contengono 250 calorie, circa 25/30 per ogni cucchiaino), risultano di più facile digestione della frutta in quanto contengono meno acqua. Sono perciò indicate per la dieta dello sportivo, per una prima colazione nutriente e sana, per la merenda dei bambini. Per la presenza di zucchero e di fibre alimentari facilitano la motilità intestinale, mentre la ricchezza di potassio e sali minerali ne fanno degli ottimi integratori della dieta. Chi invece ha problemi di linea o esigenze particolari, come i diabetici, si può rivolgere alle confetture di pura frutta senza zucchero, le cosiddette “composte” o a quelle in cui lo zucchero è stato sostituito dai dolcificanti, senza comunque perdere in gusto e sapore.
Soprattutto, le confetture sono veramente buone e possono essere occasione di gradevoli spuntini in ogni momento della giornata, un pretesto per mettere una nota dolce e colorata durante una lunga e faticosa giornata di lavoro. Un suggerimento per assaporare meglio il sapore della marmellata: il pane di segale si sposa bene con qualsiasi tipo di marmellata; il normale pane bianco o al latte è molto indicato, secondo gli esperti, per l’aroma delicato delle confetture di pesche e di albicocche, mentre un buon pane integrale esalta il sapore di confetture dal sapore più deciso, come quello di lamponi, ciliegie, prugne.

La classificazione secondo la legge italiana
Per quanto riguarda una classificazione di queste preparazioni, la legge prescrive differenti denominazioni. Per marmellate si intende il prodotto ottenuto da agrumi: succo, polpa, scorza, purea. Il termine confettura definisce il prodotto ottenuto utilizzando tutti gli altri tipi di frutta. La confettura diviene “extra” se la proporzione di frutta è maggiore (1.000 grammi di prodotto finito devono contenere, in media, 450 grammi di polpa, contro i 350 grammi della confettura normale).
Oltre a tali indicazioni, esistono altri criteri di scelta per l’acquisto delle confetture e delle marmellate industriali. Innanzitutto bisogna verificare che sulla confezione vi siano tutte le indicazioni previste dalla legge; è preferibile scegliere le confetture extra, in quanto contengono più frutta delle confetture normali; il prodotto deve essere correttamente confezionato, ossia la confettura o la marmellata devono ricoprire almeno il 90% del volume del contenitore, poiché ciò garantisce una buona conservazione. All’apertura del vasetto, il colore del prodotto deve essere il più vicino possibile a quello della frutta di origine (compatibilmente con i trattamenti che inevitabilmente ha subito), deve essere inoltre uniforme in tutta la confezione, non ci devono essere imbrunimenti o parti di prodotto alterato. Caratteristica fondamentale del colore è la sua brillantezza, conseguenza del fenomeno di gelatinizzazione che avviene durante il processo di lavorazione. La consistenza del prodotto deve permettere una facile spalmabilità dello stesso: non deve perciò essere eccessivamente solida né troppo fluida. Anche in questo caso la consistenza deve essere uniforme in tutta la massa del prodotto. Il sapore non deve essere troppo dolce e stucchevole, in quanto affaticherebbe il senso del gusto. La confettura deve essere priva di sapori anomali: di muffa, metallici, fortemente aciduli o amari, segno di errori nella preparazione e nella conservazione del prodotto. Il valore di una confettura può essere inoltre deprezzato da una serie di difetti, fra cui la presenza di corpi estranei, quali frammenti di noccioli, parti di buccia (se il processo di preparazione ne prevede l’eliminazione), presenza di foglie o parti della pianta.
Oltre a tali delizie da spalmare sul pane, l’industria conserviera della frutta offre le gelatine, preparate con succo di frutta e zucchero: anch’esse possono essere “extra” o “semplici”, a seconda della quantità di succo impiegata. Quindi ci sono le conserve di frutta sciroppata, preparate con frutta e sciroppo di zucchero e conservate con le stesse metodologie delle confetture: bisogna scegliere frutti sodi e maturi, da lasciare interi o tagliati in grossi pezzi, quindi immergerli in una soluzione bollente di acqua e zucchero e lasciarli cuocere per 5/10 minuti; una volta tolta la frutta, lo sciroppo va invece lasciato cuocere da solo per altri 5/10 minuti. Abbiamo anche la frutta sotto spirito, preparata con frutta e alcol e conservata grazie all’azione di quest’ultimo. Anche in questo caso bisogna utilizzare la frutta adatta, che non deve mai essere troppo matura e nemmeno acerba (ma anche la frutta secca o disidratata può essere messa sotto spirito). I frutti freschi vanno sistemati in vasi di vetro e coperti con alcol puro e acqua diluiti in parti uguali, con aggiunta di zucchero. Si possono usare anche liquori diversi, come rum, whisky, brandy, vodka o grappa, ma in questo caso l’acqua non è necessaria. Per poter conservare bene la frutta sotto spirito occorre una gradazione alcolica non inferiore a 30° e non superiore a 70°. Infine spicca un’antica specialità, la mostarda di frutta, in cui la frutta, intera o a pezzi, viene immersa in sciroppo di zucchero e glucosio, ed olio di senape privata dai semi: il particolarissimo gusto agrodolce che se ne ricava è ideale per gustare questa delizia sia da sola come dessert che in accompagnamento a svariatissimi piatti, fra cui la tradizione annovera in particolare i formaggi, gli insaccati speziati, gli arrosti e i bolliti.