La terra dei "Sanniti"

Il Molise è un territorio immerso nel verde, fra tesori d’arte e superbi monumenti dell’antichità più remota. Le bellezze naturali dominano il paesaggio, in un ecosistema fatto ancora di boschi, montagne, torrenti, dove non è difficile incontrare lupi, cinghiali, lepri e gufi, che vivono indisturbati allo stato selvatico.

I due maggiori centri urbani sono Campobasso e Isernia. Il capoluogo è immerso nella campagna, al centro della fertile regione tra il corso del Biferno e i monti del Sannio. È una terra antica, che reca tracce di insediamenti preistorici, terra di passaggio, attraversata da pecore e pastori che percorrevano i tratturi fermandosi negli stazzi, si rifocillavano nelle taverne, pregavano nelle minuscole chiese, vendevano i loro prodotti nelle fiere locali. Terra che riscopre oggi il suo paesaggio incontaminato, aria ed acqua pura, prodotti genuini e silenzio. La città vecchia, di aspetto medioevale, con le strette stradine e scalinate, sorge alle pendici del colle, dominata dal Castello Monforte.

L’Alto Molise della provincia di Isernia è invece un territorio immerso nel verde, fra tesori d’arte e superbi monumenti dell’antichità più remota. Ambiente non molto diverso, probabilmente, da quello che dovettero avere dinanzi agli occhi i primi italiani dell’età della pietra e successivamente il fiero popolo dei Sanniti.

Ad Isernia, infatti, è stato allestito il Museo Paleolitico, che espone i ritrovamenti effettuati in uno dei più antichi siti preistorici d’Europa: nella “Valletta Quaternaria” è stato scoperto un accampamento paleolitico di circa 730.000 anni fa, frequentato dall’Homo Erectus. I ritrovamenti più interessanti riguardano resti di grossi mammiferi (bisonti, rinoceronti, orsi, elefanti, ippopotami), strumenti di pietra e tracce dell’uso del fuoco. In questo lembo di territorio viveva il più antico ominide intelligente d’Europa, che ci ha lasciato, tra l’altro, un’opera di difficile interpretazione: una pavimentazione formata da diversi crani di bisonte e da altre ossa di grandi mammiferi.

“Quando si voglia comprendere - scrisse il Maiuri - quella che fu la prima epopea delle stirpi italiche... bisogna salire su questa rocca solitaria dove gli Italici, squadrando i massi dell’Appennino, portarono la prima luce della civiltà mediterranea: i Sanniti, dunque, vivevano su questi monti”. In seguito questa divenne la terra dei Sanniti, fierissimo popolo che per cinquant’anni impedì a Roma la conquista del Mezzogiorno.
Spostandosi nel territorio, sparsi nelle campagne e nascosti nelle città più antiche, sono stati portati alla luce resti di edifici pubblici, sepolture e abitazioni private, dotati di un ricco patrimonio di sculture e oggetti ornamentali. La terra dei Sanniti fu infatti crocevia, nei secoli, di eserciti, crociati, pellegrini e pastori della transumanza.
Il ricco patrimonio storico e artistico del Molise trova continuità nella tradizione artigianale, che in questa terra dove l’agricoltura e la pastorizia sono storicamente le attività prevalenti, traduce in forme mirabili la cultura popolare.

L’economia regionale, fondata sull’agricoltura e sulla pastorizia, si rispecchia ancora oggi nella gastronomia regionale, caratterizzata da un saldo attaccamento alla tradizione di condimenti semplici, preparazioni rustiche e prodotti genuini, quelli abitualmente usati da contadini e pastori.
Il piatto più semplice è costituito dall’”acquasale”, una mistura di pane intriso nell’acqua con sale, olio, peperoncino, origano e pomodoro, ma i primi piatti sono fondamentalmente caratterizzati dalla pasta, fatta a mano in numerose varianti utilizzando uova, olio, acqua e farina. Le specialità più diffuse sono i “crejuoli”, ossia i famosi maccheroni alla chitarra, i “ciufele”, che consistono in cubetti di pasta incavati con le dita, i “cavatelli”, conditi con le cime di rape e il soffritto di maiale, le “laganelle” con fagioli e le “taccozze” al pomodoro.
Le carni e i salumi sono i fiori all’occhiello della cucina molisana, che nelle zone collinari e montane esprime tutta la propria maestria in queste preparazioni. Qui, più che altrove, si conosce il modo giusto per cucinare le carni di agnello, di capretto e di pecora: a Venafro, ad esempio, si può gustare l’agnello alla monteforte, a Capracotta ed Agnone la “pezzata”, mentre molto ricercati sono i “torcinelli”, quasi sempre cotti all’aperto sui carboni e preparati avvolgendo nelle budelline di agnello pezzi di animelle e fegatino, fortemente aromatizzati.
L’aria delle montagne rende inimitabili anche i salumi, come salsicce e soppressate, esposte all’aria per un periodo di tempo e poi sottoposte alla “composta”: i salumi vengono deposti negli orci di terracotta colmi di olio d’oliva. Gli animali al pascolo offrono, inoltre, prodotti ancora più famosi: formaggi e latticini dai gusti forti e decisi, sempre presenti nella gastronomia regionale.
I dolci richiamano i gusti rustici e duri caratteristici della cucina molisana: si incontrano soprattutto paste soffritte e cosparse di miele oppure contenenti ricotta impastata, come i “casciatelli”.
I vini che innaffiano tali piatti, con il riconoscimento della DOC hanno fatto un vero salto di qualità ed oggi sono prodotti utilizzando prevalentemente uve Montepulciano, Cerasuolo e Trebbiano.

Che il passato sia ancora presente lo si può capire ancora oggi nel nome di una delle denominazioni d'origine molisane: Pentro, con riferimento ai Pentri, un ramo della popolazione sannita che aveva anticamente abitato il territorio.
Insieme alla denominazione Pentro, vi sono solo altre due D.O.C.: la storica Biferno, in provincia di Campobasso e la più recente D.O.C. “Molise o Del Molise”, che comprende sia vitigni tradizionali sia varietà internazionali disseminate su un’area molto vasta composta di una settantina di comuni appartenenti a entrambe le province di Campobasso e di Isernia.
Inoltre, troviamo anche due IGT, L’“Osco” o “Terre degli Osci” e il “Rotae”. Il numero delle denominazioni e della loro incidenza sulla produzione annua di vino (5% su 350,000 ettolitri annui per una superficie di 7.650 ettari) resta comunque molto bassa se rapportata al grosso potenziale della viticoltura regionale. La cause sono da ravvisarsi nel passato atteggiamento culturale di continua ricerca della quantità rispetto alla qualità, scelta che ha fatto per esempio preferire la “controspalliera” e il “tendone all’alberello” rispetto ad altre forme d’allevamento tecnicamente più raffinate.
I vitigni più diffusi sul territorio sono, tra quelli a bacca nera, il Montepulciano, il Sangiovese e l’Aglianico e, tra quelli a bacca bianca, il Trebbiano Toscano, il Bombino Bianco e la Malvasia del Chianti.
Recentemente sono però state introdotte diverse varietà estere di indiscusso pregio, tra cui Pinot, Riesling, Cabernet e Chardonnay, che, se abbinate a un cambiamento di rotta che vada a privilegiare metodi magari meno produttivi ma qualitativamente superiori, potrebbero portare a risultati importanti.  

I Vini DOC

Biferno D.O.C.
Questo vino è prodotto nel territorio situato in provincia di Campobasso, nelle tipologie Rosso, Rosato e Bianco. Il Rosso è ottenuto con le uve dei vitigni Montepulciano, Trebbiano Toscano e Aglianico, con eventuale aggiunta di altre uve bianche e nere non aromatiche della zona. Presenta un colore rosso rubino con riflessi granati se invecchiato, odore gradevole con profumo etereo con l’invecchiamento e sapore asciutto, vellutato e col giusto grado di tannicità. La gradazione minima è di 11,5° ed è un vino da pasto o da arrosto se invecchiato. Con una gradazione di almeno 13° e tre anni di invecchiamento, può fregiarsi dell’etichetta Riserva. Il Rosato è ottenuto con lo stesso uvaggio del precedente; ha un colore rosa più o meno intenso, un odore delicatamente fruttato, un sapore asciutto e fresco, con una gradazione minima di 11,5°. E’ ideale con primi piatti saporiti, soppressata e carni bianche. Il Bianco è invece prodotto con le uve dei vitigni Trebbiano toscano, Bombino Bianco e Malvasia Bianca; ha un colore giallo paglierino, un odore gradevole e aromatico e un sapore fresco e armonico, con una gradazione di almeno 10,5°. E’ ottimo con formaggi freschi, caciocavallo, piatti a base di pesce.

Molise o Del Molise D.O.C.
Questo vino, che ha ottenuto la DOC abbastanza recentemente, si produce nel territorio amministrativo di una settantina di comuni in provincia di Campobasso ed Isernia, compresi i due capoluoghi. E’ ottenuto dalle uve dei vitigni corrispondenti (almeno l’85%), a cui possono essere aggiunte piccole quantità di uve di altre varietà a bacca dello stesso colore.
Si produce nelle seguenti tipologie: “Chardonnay” (anche nel tipo Spumante), “Falanghina”, “Greco Bianco”, “Moscato”, “Moscato Passito”, “Moscato Spumante”, “Pinot Bianco” (anche nel tipo Spumante), “Sauvignon”, “Trebbiano”, “Aglianico” (anche con etichetta Riserva), “Cabernet Sauvignon”, “Montepulciano” (anche Riserva), “Rosso” (anche nel tipo Novello), “Sangiovese”, e “Tintilia” (anche con la menzione Riserva).
I bianchi si accompagnano a caciovavallo, pizza di grano, laganelle e fagioli, cavatelli, alcuni formaggi freschi. I rossi sono ideali con pecorino, soppressata, cavatelli al ragù, salsicce di fegato e carne di maiale. I moscati sono adatti ai dolci locali, come i mostaccioli e i picellati.

Pentro d’Isernia D.O.C.
Questo vino si produce sulle colline soleggiate della provincia di Isernia ad un’altitudine non superiore ai 500-600 metri nelle versioni “Bianco”, “Rosso” e “Rosato”.
Il “Bianco” è ottenuto da uve di Trebbiano Toscano e Bombino Bianco con eventuale piccola aggiunta di altre uve a bacca bianca. Ha colore paglierino tenue, odore delicato, sapore asciutto, fresco e armonico e una gradazione minima di 10,5°. Si sposa ottimamente a formaggi freschi e primi piatti.
Il “Rosso” è prodotto con le uve delle varietà Montepulciano e Sangiovese con eventuale altra aggiunta di quelle di altri vitigni a bacca nera; presenta un colore rosso rubino, un odore gradevole e un sapore asciutto e vellutato. La gradazione minima è di 11°. Ideale con formaggi stagionati, salumi, piatti a base di ragù.  
Il “Rosato” ha un colore rosa più o meno intenso, un odore delicato e un sapore fresco, leggermente fruttato, con una gradazione minima di 11°. Si accompagna a salumi, salsicce, carne di coniglio.