LA GRAPPA, ECCELLENZA TUTTA ITALIANA

Nata intorno all’anno 1000, nell’ambito degli studi della Scuola Salernitana che codificò le regole della concentrazione dell’alcol attraverso la distillazione e ne prescrisse l’utilizzo a scopo farmaceutico, la grappa è ancora oggi un prodotto tipicamente ed esclusivamente italiano. Il regolamento 1576/89 dell’Unione Europea, infatti, ha riconosciuto che la denominazione “grappa” va riservata solo alla tradizione, alla cultura ed ai valori intrinseci propri dell’acquavite italiana.
Quest’ultima è la sola ad essere prodotta, secondo una tecnologia messa a punto nel corso di secoli, partendo da una materia prima solida (le vinacce, ossia le bucce degli acini d’uva che, separate dal mosto o dal vino, accumulano la maggior presenza di sostanze aromatiche) posta direttamente in alambicco. Questo particolare accentua ulteriormente la personalità dell’acquavite italiana, a differenza di quella prodotta in altri Paesi, che consentono la distillazione dei vinelli ottenuti lavando le vinacce con acqua.

L’alambicco, dunque, è uno strumento fondamentale ed unico della tradizione italiana per ottenere la grappa. Tali strumenti si distinguono in due categorie: “alambicchi continui” e “alambicchi discontinui”. I primi sono alimentati con vinaccia che viene successivamente trasformata in acquavite attraverso una seconda distillazione; nei secondi la caldaia viene caricata con il materiale da distillare, che è riscaldato fino all’esaurimento dell’alcol e delle sostanze aromatiche, avendo cura di prelevare, al momento giusto, solo il cuore della grappa.
A seconda della modalità di riscaldamento ed estrazione della grappa, gli alambicchi discontinui si suddividono poi in tre tipologie: “a fuoco diretto”, quasi scomparsi dal panorama produttivo; “a bagnomaria”, ovvero gli alambicchi più antichi ed attualmente rappresentanti un terzo circa degli impianti in attività; “a vapore”, un classico nel mondo della grappa ed al momento i più utilizzati.

L’elemento fondamentale per determinare il profilo qualitativo della grappa è però il Mastro Distillatore, il vero autore dell’acquavite, ossia colui che decide in quale preciso momento della distillazione prelevare il cuore della grappa. Per tale importanza, la normativa attualmente in uso consente di citare in etichetta sia il tipo di alambicco utilizzato che il Mastro Distillatore, ovvero il binomio fondamentale per la caratterizzazione della grappa.
Il già citato regolamento europeo stabilisce inoltre delle specifiche denominazioni geografiche, di cui possono fregiarsi quelle grappe ricavate da materie prime ottenute da uve prodotte, vinificate e distillate nell’area geografica cui fa riferimento la denominazione. Il loro contenuto alcolico non può essere inferiore al 40% e non possono essere miscelate con grappe provenienti da altre zone. Tra le grappe a denominazione riconosciute troviamo: grappa di Barolo; grappa del Piemonte; grappa della Lombardia; grappa del Trentino; grappa dell’Alto Adige o Südtiroler Grappa; grappa del Veneto e grappa del Friuli.

Oltre alla specificazione geografica, le grappe possono fregiarsi anche della denominazione D.O.C.G., D.O.C. o I.G.T. qualora vengano prodotte da materie prime derivanti dalla lavorazione di vini in possesso di tali denominazioni.
Oltre a ciò, esistono diverse tipologie di grappa. “Grappa giovane”: presenta unicamente gli aromi derivati dal vitigno e dalla fermentazione; “Grappa giovane aromatica”: è come la precedente, ma ottenuta da un vitigno aromatico o semiaromatico, come Moscato, Müller Thurgau, Traminer, Sauvignon, ecc.; “Grappa affinata in legno”: ha riposato in botti di legno per un periodo inferiore rispetto a quello necessario per poter essere definita invecchiata; “Grappa affinata in legno aromatica”; “Grappa invecchiata”: si definisce vecchia o invecchiata se viene mantenuta in contenitori di legno per almeno 12 mesi, si denomina riserva o stravecchia se il periodo è di almeno 18 mesi; “Grappa invecchiata aromatica”; “Grappa aromatizzata”: alle sue qualità organolettiche sono state aggiunti principi aromatizzanti vegetali, come ruta, mirtillo, ecc.
Infine, un’altra specificazione riguarda la “grappa di vitigno” o “varietale”, attualmente particolarmente di moda tra i consumatori, ottenuta da vinacce ricavate da vitigni particolari, che hanno la capacità genetica di trasmettere un carattere organolettico alla grappa (come ad esempio il Moscato), e distillata senza miscelarla con altre tipologie. La legge consente di indicare il vitigno in etichetta se le vinacce provengono almeno per l’85% dalla varietà citata.

Detto ciò, per apprezzare al meglio la grappa va considerata anche la sua temperatura di servizio, che non deve essere, come molto spesso accade, quella dell’ambiente esterno. Per le grappe giovani è ideale una temperatura di 9°C, per le giovani aromatiche di 13°C e per le invecchiate di 17°C. Tuttavia, nel dubbio è meglio servire la grappa ad una temperatura fresca piuttosto che troppo calda, in quanto è sempre possibile riscaldare il bicchiere nel palmo della mano, mentre non si può fare il contrario. Il bicchiere, infine, deve essere un tulipano di medie dimensioni (100-150 ml), panciuto e non troppo stretto alla bocca, rigorosamente di cristallo o di vetro sonoro.
Attualmente i volumi di grappa prodotti sono da considerare modesti se paragonati a quelli di altri superalcolici. Del resto, le quantità limitate sono dovute al fatto che la grappa può essere prodotta solo con vinacce italiane, e queste ultime, nel complesso, vengono utilizzate in una misura inferiore ad un terzo; tuttavia questo va a favore della qualità finale dell’acquavite, poiché solo la vinaccia migliore, ottenuta dopo un’accurata selezione, viene trasformata in grappa.

Il mondo produttivo della grappa è molto articolato: esistono infatti tre tipologie diverse di imprese produttive. Innanzitutto le “distillerie” vere e proprie. Poi ci sono gli “imbottigliatori” che acquistano la grappa da diverse distillerie e la miscelano secondo una ricetta propria, occupandosi anche del confezionamento. Infine ci sono i “commercianti”, che si fanno confezionare a marchio proprio la grappa da un distillatore o da un imbottigliatore. Si tratta di alcune migliaia di imprese e tra queste va sottolineata la grande crescita di quanti producono la “grappa di fattoria”: aziende vinicole che si fanno ricavare, da un distillatore di fiducia, la grappa dalle proprie vinacce, per poi commerciarla insieme ai propri vini (fonte Istituto Nazionale Grappa). La matrice culturale che ne deriva è quindi spiccatamente “contadina” e la grappa così ottenuta può essere venduta anche in piccoli quantitativi, cosa non conveniente, invece, per le distillerie. Si stima che le aziende che commerciano grappa di fattoria siano al momento poco meno di un migliaio, con una netta prevalenza di etichette piemontesi e toscane, non a caso provenienti da aziende ubicate in un territorio che ha da tempo grande esperienza nella valorizzazione del proprio ambiente e delle proprie tradizioni rurali.