Regole e consigli

Un giusto connubio tra portata gastronomica e vino che l'accompagna è una gioia dei sensi, un momento da assaporare senza fretta e una soddisfazione incredibile per chi è riuscito ad abbinare in maniera ottimale i due elementi. Scegliere gli accostamenti più adatti non è un'impresa facile, ma sicuramente con un certo allenamento e con un po' di gusto, il compito può risultare più facile di quanto non si possa credere. Esistono quattro principi generali attraverso i quali si può decidere come accostare un vino ad un alimento.

Nell'abbinamento secondo tradizione si accompagnano i piatti del territorio con i vini locali (ad esempio bollito piemontese e Barbera d'Alba, strudel di mele e Moscato Rosa del Sudtirolo) per creare un affinità di sapori e profumi.

Nell'abbinamento per contrasto si bevono vini con peculiarità in contrapposizione rispetto alle caratteristiche del piatto; ad esempio con un piatto particolarmente grasso (il cotechino) si può abbinare ottimamente un vino giovane, leggermente acido e frizzante (Lambrusco di Sorbara) che alleggerisce la pesantezza della portata.

Nell'abbinamento per concordanza di sapori si vogliono, invece, accompagnare le caratteristiche del piatto con un vino dai sapori simili: il caso più famoso è quello dei dolci. Con le torte, biscotti e pasticcini si devono evitare gli spumanti secchi (metodo classico e gli Champagne), perché il contrasto tra il gusto dolce del dessert e il gusto secco-acidulo di un metodo classico genera una disarmonia insopportabile.

Infine, nell'abbinamento per similitudine di struttura, il corpo del vino deve essere proporzionale alla struttura del piatto: una portata leggera e delicata non deve essere mascherata da un vino molto aromatico, ma si deve sposare con un prodotto leggero e giovane; al contrario un piatto complesso ed elaborato va accompagnato da un vino ugualmente strutturato e robusto, di buon invecchiamento, per non farlo scomparire in confronto alla personalità del cibo.

Gli accostamenti classici
Nonostante non si possa sempre generalizzare, perché ogni piatto ha delle caratteristiche particolari in funzione dei singoli ingredienti, dei condimenti, dei metodi di cottura e preparazione, esistono degli abbinamenti classici che possono essere seguiti da chi non vuole imbattersi in abbinamenti tanto arditi quanto sconvenienti.

Partendo dagli antipasti, questi si sposano ottimamente con i vini bianchi, freschi e mediamente secchi, o gli spumanti secchi; tra l'altro l'acidità del vino e il gas tipico degli spumanti stimolano la secrezione gastrica, preparando lo stomaco all'arrivo del cibo.

Per i primi piatti bisogna suddividere gli abbinamenti in funzione del tipo di piatto. Le minestre, asciutte e in brodo, e le zuppe vanno accompagnate con vini bianchi tranquilli, secchi oppure un po' amabili, mentre per pastasciutta e risotti gli abbinamenti sono più specifici: ad una pasta con sugo di carne (ragù, amatriciana, ravioli al brasato) o ad un risotto ai funghi, con salsiccia, con fegatini, ecc., si combina perfettamente un vino rosso corposo; al contrario con risi e paste più delicati (in bianco, con sughi di pesce, con verdure, ecc.) lega meglio un rosato o un bianco secco.

Per i secondi piatti la scelta si diversifica ulteriormente. Per gli arrosti si servono vini rossi morbidi di medio corpo o rossi di buon corpo, a seconda se la carne è bianca o rossa. Con i lessi l'accostamento è analogo: vini rossi leggeri, profumati, di medio invecchiamento per i bolliti di pollame, vini rossi generosi con quelli bovini. Per gli umidi e brasati a base di carni rosse, di cacciagione e di selvaggina occorrono vini rossi eleganti, importanti e molto corposi e invecchiati. Cambiano completamente i vini da accostare alle portate di pesce: con i piatti alla griglia o fritti si preferiscono i vini bianchi secchi, per il pesce bollito i bianchi più morbidi, con i molluschi e i frutti di mare, sempre un bianco, ma molto secco.

Per i formaggi, bisogna separare quelli freschi da quelli più stagionati: i primi si accompagnano bene da vini piuttosto leggeri, mentre quelli più grassi, più maturi e piccanti si abbinano meglio ai vini rossi di struttura più robusta.

Il pranzo va concluso degnamente con un dessert: abbiamo già avuto modo di anticipare che ai dolci si abbinano vini e spumanti amabili o dolci (Asti, il Moscato, le Malvasie, ecc.), mentre difficilissimo è l'accostamento ai prodotti contenenti cioccolato: sono giudicati idonei pochissimi vini liquorosi e passiti come il Barolo chinato, il Marsala e il Porto.

Niente vino per cibi acidi e amari
Non con tutti gli alimenti è possibile associare un vino. Esistono infatti delle categorie di prodotti che non possono essere accompagnati da questa bevanda.
Ad esempio con alimenti acidi (agrumi, sottaceti, piatti in carpione) e amari (catalogna, carciofi) nessun vino risulterebbe adeguato. Anche il gelato, a causa della sua bassa temperatura che "anestetizza" la bocca, non si accompagna mai al vino. Per i dolci con liquori qualunque tipo di vino, a causa del grado alcolico del liquore, risulta inadatto, meglio allora accostare un morbido superalcolico.