Principali costituenti del vino come indicatori di genuinità del prodotto

Alcol
E’ uno degli elementi più “chiacchierati” fra quelli che entrano nella composizione del vino. L’indicazione del suo quantitativo (gradazione alcolica), soggetta a precise e rigorose norme nazionali e comunitarie, è espressa da un numero seguito dalla sigla “% vol.” ed indica la quantità di alcol in millilitri (cm cubici) contenuti in cento millilitri di vino.
L'alcol è importante per accertare la genuinità del prodotto: poiché l’alcol del vino proviene dalla fermentazione degli zuccheri del mosto, è possibile, per mezzo di analisi specialistiche (Risonanza Magnetica Nucleare o NMR), risalire alla eventuale aggiunta di zuccheri non provenienti dall’uva.
Inoltre non si deve dimenticare il contributo che l'alcol dà al "quadro" organolettico del vino, in virtù della sua capacità di agire da “mediatore di solubilità” per tutti quei composti estremamente importanti ai fini della costituzione del “bouquet” e che altrimenti sarebbero difficilmente solubili.

Estratto secco netto
E’ un parametro importante perché dà l’idea della “robustezza” del vino. A esso contribuiscono i componenti diversi dagli zuccheri, sostanze estrattive come gli acidi tartarico, malico e lattico, la glicerina, le materie coloranti e i tannini.
L’estratto secco netto, il cui valore si esprime in grammi/litro, è legato al tipo di vino ed alla tecnica di vinificazione. Infatti, i vini rossi, a causa della presenza delle materie coloranti e dei tannini, hanno solitamente un estratto superiore a quello dei vini bianchi.
L’estratto secco netto è uno dei parametri considerati dai Disciplinari di produzione dei vini a D.O.C. e D.O.C.G. Il suo valore numerico, riferito al tipo di vino e ad altri parametri, fa parte degli elementi di giudizio sulla genuinità. Ciò è particolarmente vero se si pongono in correlazione il valore dell’estratto e il valore delle ceneri di un vino. Infatti il contenuto in ceneri di un vino è normalmente circa un decimo del valore dell’estratto secco netto.

Zuccheri
Rappresentano una parte importante del mosto -e quindi del vino- e sono costituiti principalmente da glucosio (destrosio) e fruttosio (levulosio), che vengono fermentati dai lieviti naturalmente presenti nel mosto, con conseguente produzione di alcol. Quando la fermentazione è terminata non sono più presenti o si ritrovano in tracce.
Secondo il tenore di zuccheri presenti i vini sono classificati come secchi, amabili, dolci, etc. Glucosio e fruttosio nel mosto si trovano inizialmente in quantità pressoché uguali, per cui il loro rapporto è prossimo all’unità. Nella normale fermentazione alcolica di un mosto, il glucosio viene fermentato per primo; ciò comporta una sua diminuzione e che il rapporto fra i due zuccheri, al procedere della fermentazione, si allontana sempre di più dall’unità. Nel caso di vini dolci e nei casi in cui non è consentita la dolcificazione, il valore di questo rapporto può rappresentare un elemento di controllo della genuinità.
Nel vino non è naturalmente presente saccarosio. Piccole quantità di questo disaccaride (qualche grammo/litro) si trovano nell’uva all’atto della spremitura, ma spariscono rapidamente nel giro di qualche ora. La ricerca del saccarosio nel vino, effettuata tramite varie tecniche analitiche, è uno dei parametri di controllo della genuinità di vini "sospetti".

Acidità totale e fissa
L’acidità conferisce al vino “vivacità” nel gusto e nel colore.
L’acidità totale è costituita dalla somma dell’acidità volatile (acido acetico) e dell’acidità fissa (gli acidi tartarico, malico, lattico e in misura minore l’acido succinico e altri acidi). Poiché l’acido tartarico è presente nell’uva e nel mosto in misura preponderante, l’acidità totale viene convenzionalmente espressa in grammi di acido tartarico per litro di vino.
La presenza iniziale di questi acidi nell'uva e il rapporto fra di essi dipendono da fattori climatici e dal grado di maturazione raggiunto dalle uve e ciò è particolarmente vero per gli acidi tartarico e malico.
Le tecnologie di trasformazione e di vinificazione influenzano in modo determinante il quadro acidico finale del vino. Un caso esemplificativo è costituito dalla fermentazione malo-lattica, nel corso della quale si ha trasformazione di acido malico in acido lattico con un conseguente riarrangiamento organolettico del prodotto nel senso di una minore “asprezza” e una maggiore “rotondità” del gusto. Tale processo, che viene favorito nei vini rossi, viene invece attentamente controllato nei vini bianchi per i quali una fermentazione malo-lattica spinta potrebbe indurre effetti indesiderabili dal punto di vista organolettico.
Anche gli acidi malico e lattico vanno assumendo un ruolo sempre più importante nel controllo della genuinità dei vini. Ricerche approfondite, a mezzo di tecniche analitiche sempre più avanzate, sulla quantità e sulle forma degli acidi malico e lattico naturalmente presenti nei mosti e nei vini consentono di trarre conclusioni definitive che rappresentano ulteriori elementi di giudizio nel controllo della genuinità.

Polifenoli
Rappresentano la parte “colorata e colorante” del vino. Sono composti contenuti nella buccia dell’uva e la loro presenza nel vino dipende dalla tecnica di vinificazione. Il contatto più o meno prolungato del mosto con le bucce ne determina il contenuto nel mosto e quindi nel vino.
In base al contenuto di polifenoli si possono classificare i vini come bianchi, rosati, rossi, rossissimi e torchiati. I vini bianchi hanno un contenuto in polifenoli inferiore rispetto ai vini rossi.
Il contenuto delle sostanze fenoliche, espresso mediante “l’indice di Folin-Ciocalteau”, unitamente ai “profilo cromatico” del vino, fornisce elementi di giudizio di grande utilità riguardo alla genuinità e alla qualità del vino.

Anidride carbonica
E’ un gas che si forma come prodotto collaterale durante la fermentazione alcolica degli zuccheri e ha un ruolo importante nel ciclo di produzione del vino: durante la fermentazione del mosto mantiene infatti un ambiente favorevole impedendo il contatto con l’aria.
La sua presenza diventa di importanza decisiva nel caso di vini spumanti e frizzanti, nei quali l’anidride carbonica diventa elemento distintivo e qualificante. La sua quantità nel prodotto, espressa come pressione in bottiglia, è soggetta a precise norme nazionali e comunitarie.
Mediante tecniche analitiche moderne è possibile accertare la provenienza della anidride carbonica presente in uno spumante o in un prodotto frizzante e quindi eseguire un accurato controllo di qualità e genuinità.