Consigli utili

Il vino è, tra tutti i prodotti alimentari, quello che gode di maggiore prestigio. Non esiste alcun evento nella vita (anniversari, nascite, feste,
presentazioni, cerimonie, ecc.), che non veda la presenza di un bicchiere di vino o di spumante a suggellarne l'importanza. Tutti, in quelle occasioni, sorseggiano un po' di vino, perché in determinate situazioni l'antica e nobile bevanda non viene gustata in quanto tale ma rappresenta un simbolo, un augurio, un elemento di costume.

Non tutti però sono in grado di degustare correttamente un vino, di coglierne il profumo, di comprenderne i gusti, carpirne le sfumature sensoriali ed apprezzarlo pienamente per tutte le sue caratteristiche. Servono esercizio e competenza. Ma esistono anche tutta una serie di regole basilari su come conservare una bottiglia, come servire il prodotto e con quali piatti accompagnarlo, che sono fondamentali per godere appieno della qualità di un vino e che noi qui di seguito vogliamo andare a suggerirvi.

Conservazione in cantina
Tra gli intenditori di vino circola un detto spiritoso ma significativo su quanto sia importante trattare con cura e perizia una bottiglia di vino appena acquistata, in modo da mantenere inalterato, il più a lungo possibile, l'insieme delle sue caratteristiche e delle sue peculiarità, in una parola sola, la "qualità". L'aforisma recita che comprare un buon vino e poi non averne cura è come appendere un quadro d'autore in un angolo buio, come tenere un purosangue in scuderia o come lasciare che la polvere e lo sporco deturpino una splendida Ferrari. 

In effetti per essere certi che il valore di un buon vino non decada con il passare del tempo occorre seguire tutta una serie di accorgimenti, ad incominciare dalle condizioni della cantina, il luogo per antonomasia deputato alla conservazione della bevanda più conosciuta al mondo.
Le regole sono poche e molto semplici. Di fondamentale importanza è la temperatura: occorre evitare il più possibile sbalzi termici. L'ideale sarebbe disporre di una vecchia cantina, interrata per diversi metri sotto terra, ma è sufficiente una cantina moderna, dotata di un buon impianto di climatizzazione che mantenga la temperatura costante sui 15 - 18 gradi durante tutto l'anno.

Strettamente legato alla temperatura, troviamo il parametro umidità. Per i fortunati che dispongono di un vecchio scantinato sotterraneo non ci sono problemi; per tutti gli altri è il caso di mantenere, sempre attraverso un impianto di climatizzazione, l'umidità dell'aria tra il 60 e l'80%. Una giusta umidità preserva l'elasticità del tappo di sughero anche se, per esserne ancora più sicuri, le bottiglie possono essere disposte coricate, in modo da consentire al tappo di rimanere umido grazie al contatto con il vino.
Altri due suggerimenti importanti riguardano la luce in cantina e gli altri prodotti alimentari conservati nello stesso ambiente. La cantina deve essere pressoché buia o, al limite, deve avere una luce molto fioca, evitando che i raggi del sole battano direttamente contro le bottiglie; i vini, inoltre, non vanno conservati insieme a generi alimentari come frutta, verdura, salumi e formaggi, perché tendono ad assorbire i loro eventuali odori. Infine, per quanto riguarda la disposizione nella scaffalatura (preferibile in legno), procedendo dal basso verso l'alto andranno collocati gli spumanti e gli champagne, quindi i vini bianchi secchi giovani, poi i bianchi dolci (tipo vin santo e moscato). A seguire andranno posizionati i rosati, i rossi giovani poco strutturati e infine i grandi rossi da invecchiamento, quali Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino e Valtellina Superiore.

Ogni vino alla sua temperatura
Per sminuire la portata di un grande vino basta servirlo ad un temperatura errata, poiché l'aroma e il gusto della bevanda possono variare notevolmente a seconda della temperatura: bere un Barolo freddo da frigo o uno spumante Franciacorta a temperatura ambiente è uno sbaglio che compromette la qualità di un vino, così faticosamente costruita prima in campagna e poi in cantina, e preservata durante l'invecchiamento, lo stazionamento in botte, il trasporto e, infine, la conservazione nelle cantine dei ristoranti o delle nostre abitazioni. Ogni tipo di vino va servito ad intervalli di temperatura definiti, per valorizzarne al massimo le peculiarità sensoriali.

Fare questo è una delle operazioni più delicate, perché avere un vino in un frigo, ad esempio, a 15 gradi non significa che lo stesso vino tolto dal suo ambiente, stappato, portato in tavola e servito abbia mantenuti i suoi 15 gradi di partenza. Bisogna tenere presente che alla "canonica" temperatura ambiente (circa 21-23°C), i bicchieri che vi si trovano e l'ambiente stesso tendono a far aumentare la temperatura del vino. Soprattutto per quanto riguarda i vini da servire freschi, occorre tenersi un paio (ma anche tre o quattro) gradi al di sotto della temperatura consigliata. Se un vino è troppo freddo, una volta nel bicchiere, basterà aspettare qualche minuto e questo raggiungerà la temperatura ideale, al contrario se è troppo caldo la faccenda si complica notevolmente.

Come va raffreddato correttamente un vino? Se consideriamo ad esempio un vino bianco secco (da servire intorno ai 10-11 gradi), per portarlo alla giusta temperatura di servizio lo si può lasciare diverse ore in frigorifero. Ma, attenzione! Tenendo per troppo tempo la bottiglia alle basse temperature del frigorifero, il sughero del tappo potrebbe contrarsi, perdere elasticità e lasciare passare aria, causando lo sgradevole gusto di tappo. Per questo motivo è preferibile raffreddare la bottiglia immergendola per una mezz’ora in un secchiello con acqua e ghiaccio o con i pratici panetti refrigeranti conservati in freezer.

La temperatura influenza molto le sensazioni percepite in bocca: il vino servito a temperatura bassa tende a sprigionare profumi provenienti dall'uva (più "freschi" e "fruttati", come per i bianchi secchi e gli spumanti), mentre il graduale riscaldamento tende a dar rilievo ai profumi più complessi. Inoltre, in un vino freddo il sapore dolce è meno accentuato, mentre viene esaltato il sapore amaro: è per questo motivo che i vini dolci e liquorosi vanno serviti freddi o freschi; al contrario i vini rossi di grande struttura e quelli bianchi affinati in barrique, ricchi di tannino, la cui astringenza viene esaltata a temperature basse, vanno bevuti a temperature prossime a quella ambiente. I vini rossi di struttura leggera, come i vini novelli, con scarsa presenza di tannini, si possono servire freschi di cantina o di frigorifero.

Nella tabella che segue indichiamo le temperature di servizio delle varie tipologie di vino, anche se vogliamo sottolineare che le nostre segnalazioni non sono assolutamente tassative. Vogliono solo essere un elenco delle temperature indicative di servizio consigliate, ma è fondamentale che ognuno si lasci guidare anche dal proprio gusto personale.

Intervalli di temperatura consigliati per la degustazione dei vini

L'importanza del bicchiere
Anche il bicchiere vuole la sua parte. E non solo per un capriccio estetico (un elegante bicchiere per il vino è come un abito di classe per una donna!) ma anche per motivi concreti, perché un determinato bicchiere è capace di esaltare o sminuire specifiche caratteristiche del vino in esso contenuto. Per questo motivo non bisogna commettere l'errore di sottovalutare l'importanza della scelta del giusto bicchiere dove degustare il vino.

Come in tutti i settori produttivi, dove le aziende progettano continuamente nuovi prodotti per soddisfare in maniera sempre più adeguata il consumatore, così anche le aziende di accessori per il settore enologico sperimentano con meticolosità nuovi materiali e nuove forme per i bicchieri, in modo da esaltare sempre di più la qualità delle singole tipologie di vino.

Prima comunque di dare indicazioni precise sulle caratteristiche dei bicchieri da utilizzare per la degustazione dei singoli vini è utile fare qualche precisazione di carattere generale. La caratteristica irrinunciabile di un buon bicchiere da degustazione è la trasparenza e l'assenza di colorazioni. Altro elemento fondamentale è lo stelo perché permette di non alterare la temperatura del vino, con il calore della mano, e di evitare anche l'interferenza sui profumi del vino.

Entrando nello specifico, i vini delicatamente profumati necessitano di bicchieri dal volume ridotto per concentrare gli esili profumi, mentre vini con profumi più intensi richiedono bicchieri dal volume via via crescente.
Un vino bianco tendente all'acido o uno spumante secco sarà servito in un calice stretto o in un flûte, mentre i bianchi più aromatici e strutturati andranno serviti in calici a tulipano di media capacità. I vini rossi di media struttura saranno introdotti in bicchieri più larghi e svasati, per interessare tutte le parti dell'apparato gustativo, mentre quelli di grande struttura e maturità, avendo bisogno di ossigenarsi, prediligono il noto ballon (coppa grande) che, proprio grazie alle sue dimensioni, consente una grande superficie di ossigenazione, permettendo ampie rotazioni del vino al suo interno.

Come degustare un vino?
Ecco qualche piccolo suggerimento per degustare nella maniera migliore un vino e coglierne meglio le sfumature.
Innanzitutto la bottiglia va stappata in maniera delicata e, soprattutto per i vini frizzanti o spumanti, si deve evitare il classico botto; dopo di che, prima di essere assaggiato, il vino va ossigenato per circa un'ora o anche di più se ci si appresta a bere vini particolarmente invecchiati.

Il vino va quindi versato nel bicchiere più idoneo, per non oltre un quarto della sua capacità, questo va impugnato alla base dello stelo, in modo da non alterare temperatura e percezioni del vino. Il bicchiere va quindi fatto delicatamente roteare, in modo che i profumi della nobile bevanda possano sprigionarsi. Si procede così all'esame visivo, a quello olfattivo portando il bicchiere al naso e, infine, a quello gustativo. Salute!

La sequenza di servizio
È assolutamente da sfatare la leggenda per cui durante un pasto non si possono mischiare diversi vini. Forse tale suggerimento si diffuse in epoche passate, caratterizzate dalle modeste disponibilità economiche e alimentari, in cui esisteva "il" vino, bianco e rosso, senza l'infinita disponibilità odierna, ed esso costituiva un vero e proprio alimento. Per cui era considerato quasi un peccato pensare di utilizzare più vini per un solo pranzo. Oggi invece è possibile, anzi auspicabile, utilizzare diverse tipologie di vini in funzione dei piatti che vengono serviti in tavola, in modo che entrambi esaltino le proprie caratteristiche organolettiche.

Abbinare il giusto vino alle diverse portate di un pranzo importante, ma anche di un pasto non particolarmente impegnativo, é possibile, seguendo delle semplici indicazioni. Innanzitutto vale il detto che "l'acqua si beve, il vino si degusta", ovvero non bisogna mai eccedere nel consumo di vino (e di alcolici in generale), in particolare quando si devono assaggiare più vini: mezzo bicchiere, al limite uno intero, sono quantitativi sufficienti. Poi, a parte i singoli abbinamenti cibo-vino di cui parleremo in seguito, l'importante è procedere negli assaggi dal vino più leggero e giovane al più importante, maturo e strutturato.

Per "aprire le danze", si può stappare uno spumate secco, sia metodo classico che Charmat, o un bianco giovane e fruttato. Si continua con dei bianchi più strutturati, dei rosati o dei rossi giovani e di facile beva. Si prosegue quindi con i bianchi barricati e con rossi di media e grande struttura, invecchiati e maturi, eventualmente passati in botte. Il pasto si conclude degnamente con un vino da dessert, che può essere un vino dolce naturale, uno spumante (amabile o dolce) o un passito, mentre per i momenti successivi può essere degustato con grande soddisfazione del palato un vino liquoroso.

La successione ideale dei vini