Come e perché degli alimenti conservati

Le alte temperature sanificano l'alimento, il freddo non intacca la qualità del prodotto, i gas prolungano la vita dei cibi confezionati, gli additivi, il sale e lo zucchero impediscono la crescita dei microbi. Le tecniche moderne sono sempre più attente a non danneggiare le proprietà dei prodotti: spesso vengono utilizzati più sistemi contemporaneamente, per ottenere sinergie che prolunghino la vita dell'alimento e la sua qualità.

Gli scandali alimentari della fine degli anni '90 (mucca pazza, pesce al mercurio, pollo alla diossina) hanno minato non poco la credibilità dell'intero settore alimentare. Agli occhi dei consumatori è crollata la fiducia nei confronti dei produttori di alimenti e si sono impennati i sospetti e le paure verso un cibo ormai ritenuto non più sicuro. Non è un caso quindi se, nonostante i severi controlli su tutta la filiera, la paura dell’aviaria ha creato un tale panico nel consumatore italiano da far letteralmente crollare il settore avicolo.
In questo contesto difficile, che comunque ha prodotto la positiva spinta dell'opinione pubblica verso una maggiore coscienza alimentare e una maggiore richiesta di informazione e garanzie, è ritornata alla luce quella credenza riguardo ai "cibi d'una volta", ritenuti più sicuri di quelli attuali, prodotti dalle moderne aziende agricole e dalle piccole e grandi industrie del food and beverage. In particolare c'è una certa tendenza a considerare alcuni alimenti più innocui e garantiti di altri, sulla base di considerazioni che non hanno alcun fondamento certo. Non è forse vero che sono inconsciamente giudicati più sicuri i prodotti freschi, quelli "naturali" e artigianali, mentre al contrario diversi dubbi sorgono sugli alimenti conservati, trasformati ed elaborati dall'industria alimentare?
Questo tipo di ripartizione è fuorviante, perché la sicurezza di un alimento è un prerequisito di tutti gli alimenti in commercio; ciò significa che sia i cibi freschi che quelli conservati, tanto i prodotti artigianali quanto quelli industriali, se consumati nei tempi e modi opportuni, devono obbligatoriamente possedere la caratteristica di non presentare rischi per la salute dei consumatori. Per cui è scorretto sostenere che i prodotti freschi siano, per definizione, più genuini e sani rispetto a quelli conservati.
Questi ultimi sono, innanzitutto, alimenti la cui storia è vecchia quanto quella dell'uomo. Fin dall’antichità, infatti, i nostri antenati hanno studiato i mezzi per preservare i cibi dal loro naturale deperimento: la salatura, l’affumicatura e l’essiccazione erano le tecniche più antiche che consentivano agli uomini primitivi di poter conservare carne e formaggi, mentre mediante le fermentazioni era possibile conservare il latte, la frutta e le verdure. Secondariamente, gli alimenti conservati, trasformati e confezionati, riescono a soddisfare al meglio le moderne esigenze nutrizionali di un consumatore che non fa più la spesa tutti i giorni e che ha sempre meno tempo per cucinare. Infine, la globalizzazione dei mercati, fatto ormai compiuto, ha imposto delle lavorazioni per permettere ai cibi di arrivare sicuri e gustosi dai cinque continenti sino alle nostre tavole: i salmoni scozzesi, i pompelmi israeliani, l'uva cilena e il caviale russo senza l'ausilio di tecniche apposite per preservare i prodotti non sarebbero mai potuti giungere fino a noi.

Metodo di conservazione        Vantaggi                                                                  Svantaggi
Sterilizzazione                              Eliminazione totale dei germi                                 Danno a vitamine e nutrienti termosensibili
Pastorizzazione                            Salvaguardia quasi totale proprietà nutrizionali    Limitata conservazione nel tempo
Atm. modificata/sottovuoto  Mantenimento proprietà del prodotto                 Limitata conservazione nel tempo
Surgelazione                               Assoluta qualità e sicurezza igienica                     Costi elevati, obbligo mantenimento catena del freddo
Salatura                                      Praticità, economicità e gusto all'alimento             Modificazione caratteristiche sensoriali e nutrizionali
Refrigerazione                          Mantenimento proprietà del prodotto                   Limitata conservazione nel tempo
Conservanti                               Praticità e versatilità                                                 Usi definiti alla stretta necessità

I principali metodi di conservazione
 
Le alte temperature
Se fino a qualche tempo fa erano fondamentalmente due gli approcci da seguire per mantenere gli alimenti il più possibile sicuri fino al consumo, l’approccio fisico-tecnologico e quello chimico, attualmente le procedure utilizzate dai produttori di alimenti sono ibride, tendono cioè ad utilizzare più elementi di sicurezza, in modo da ottenere prodotti igienicamente impeccabili, modificando il meno possibile le loro caratteristiche sensoriali (gusti, aromi, consistenza, colori, ecc.). Le imprese alimentari hanno, infatti, messo a punto tecniche sempre più sofisticate per il trattamento dei cibi, inventando nuovi mezzi di conservazione o migliorando quelli già esistenti.
Uno dei metodi più famosi è la sterilizzazione, che utilizza un trattamento di riscaldamento di pochi secondi a temperature elevate che arrivano oltre i 140°C. In situazioni così estreme tutti i germi nocivi per la salute muoiono e non rappresentano più un possibile rischio per l’uomo; contemporaneamente avviene però anche una parziale degradazione di alcuni nutrienti, in particolare delle vitamine. La sterilizzazione consente di poter preservare l'alimento per periodi di tempo molto lunghi a temperatura ambiente.
Un metodo più blando, che protegge in maniera più adeguata i nutrienti dal loro inevitabile danneggiamento, è la pastorizzazione. Consiste in un trattamento termico a temperature più basse (70-85 gradi) che distrugge oltre il 99 per cento dei microrganismi, ma poiché non raggiunge temperature sufficienti ad eliminare alcuni batteri molto resistenti, l'alimento pastorizzato deve comunque essere conservato in condizioni particolari (solitamente in frigorifero) per tempi ridotti. La pastorizzazione, proprio per essere un metodo più "delicato", mantiene praticamente inalterate le proprietà fisiche, chimiche e il gusto dei prodotti.

Il freddo
Ma non è solo il caldo a proteggere i nostri alimenti, e quindi noi stessi, dalle intossicazioni e dai rischi alimentari: esiste infatti, ed è molto efficace e sicura, anche la tecnica del freddo.
Il freddo, però, a differenza delle alte temperature, non uccide i microbi che causano l'alterazione dei prodotti ma ne frena solamente la crescita. Perciò la refrigerazione, seppur spinta, non è mai in grado di sanificare (ossia rendere salubre) un prodotto alimentare, ma può solo mantenerlo il più a lungo possibile in una sorta di letargo, in cui sono minime le modificazioni e le reazioni che in esso hanno luogo.
Nella surgelazione il cibo, crudo (carne, pesce o ortaggi) o già cotto (pizze e piatti pronti), viene raffreddato in tempi molto rapidi (per legge meno di quattro ore) fino alla temperatura di -18°C. È importante che il cibo così trattato rimanga congelato fino al momento della cottura e che la catena del freddo non venga mai interrotta. Il cibo surgelato, prima di essere cotto, deve essere lasciato scongelare in frigorifero, per evitare che i batteri possano ricominciare a crescere.
Se da un certo punto di vista la surgelazione sembra essere meno efficace della sterilizzazione, d’altro canto mediante questa tecnica i cibi riescono a mantenere praticamente intatta la loro qualità nutrizionale. Anzi di più: per i prodotti ortofrutticoli, i surgelati vantano caratteristiche migliori rispetto ai prodotti freschi! Infatti le verdure surgelate solitamente vengono lavorate entro poche ore dalla raccolta; al contrario le verdure fresche vengono raccolte e trasportate ai mercati e possono passare giorni prima che raggiungano la tavola: le vitamine qui si disperdono indipendentemente dalla cura con cui le verdure vengono trasportate e immagazzinate.
Un metodo che quotidianamente tutti utilizziamo è la refrigerazione: questa tecnica lascia praticamente intatto il valore nutritivo dei cibi ma non blocca, come avviene con la surgelazione, lo sviluppo microbico ma lo rallenta solamente per un tempo piuttosto limitato.
 
Togliere acqua all'alimento
Uno degli elementi che costituisce un mezzo per la proliferazione dei microbi alterativi è l'acqua. In particolare è l'acqua libera a favorire questo sviluppo, mentre meno problemi sono dati dalla cosiddetta acqua legata. Che differenza c'è tra questi due tipi di acqua? Chimicamente nessuno, solamente che il primo tipo consiste in un'acqua che, non essendo legata ad alcuna sostanza, viene utilizzata facilmente dai batteri per la loro riproduzione e il loro sviluppo; l'acqua legata risulta, invece, "incollata" ad elementi leganti (amido, gelificanti, sali, zucchero ecc.) in modo che non sia facilmente disponibile all'utilizzo da parte dei germi.
Un modo quindi per conservare gli alimenti è cercare di eliminare il più possibile la quota di acqua libera o di incrementare la percentuale di acqua legata, ovvero di disidratare il prodotto. Fin dall'antichità per raggiungere lo scopo sono stati utilizzati sostanzialmente tre metodi, tuttora validi e impiegati sia in casa che nell'industria: sono l'essiccazione, le conservazione sotto zucchero e quella sotto sale. Tutti questi sistemi risultano essere molto pratici, non necessitano di particolari tecnologie e si rivelano anche piuttosto economici. In tutti i casi si viene a modificare la struttura, la consistenza e il sapore dell'alimento sottoposto a questi processi di conservazione, anche se tali cambiamenti non vanno visti in maniera negativa, perché non danneggiano la qualità del prodotto. A carico dell'alimento si verificano invece alterazioni dei principi nutritivi, soprattutto per quanto riguarda composti "fragili" come possono essere le vitamine.
L'essiccamento consiste nel togliere l'acqua dai cibi, facendola evaporare. Per fare ciò si utilizza aria calda e secca, mentre in passato si impiegavano metodi naturali, quali l'esposizione dell'alimento al sole o semplicemente all'aria. L'essiccamento modifica l'aspetto degli alimenti, rendendoli più secchi e duri, mantenendone integro il valore nutritivo, se si esclude la perdita di vitamina C.
Con la conservazione sotto zucchero si impedisce lo sviluppo dei microrganismi. Lo zucchero, presente in percentuale rilevante nell'alimento (solitamente oltre il 50%) lo appesantisce di calorie. In più il trattamento termico che viene applicato ai prodotti sotto zucchero ne diminuisce l'apporto di vitamina C e delle altre vitamine termolabili.
Infine la salatura consiste nel far assorbire all'alimento, a secco o in salamoia, del cloruro di sodio, che ha un potere disidratante e che inibisce la crescita batterica. L'aggiunta di sale fa comunque aumentare la concentrazione di sodio nell'alimento: questo minerale, già in eccesso nella nostra dieta occidentale, andrebbe al contrario limitato, quindi non è il caso di consumare troppo di frequente cibi trattati con questo sistema di conservazione. Inoltre il prolungato contatto con il sale determina una perdita dell'efficacia di alcune vitamine e antiossidanti.
 
Conservare "cambiando aria" al prodotto
Un altro sistema per impedire lo sviluppo dei microrganismi è quello di impedire loro di respirare, cioè togliendo l’aria. Questa tecnica, che consiste nell'eliminazione dell'ossigeno a contatto col prodotto, può sembrare di uso recente ma in realtà è usata già da diversi secoli: infatti la conservazione sott’olio o sotto grasso non è altro che un metodo per evitare che l'alimento sia esposto all'aria. Oggi questo metodo, chiamato sottovuoto, si pratica con macchine che elimino l’ossigeno contenuto nelle confezioni e le sigillano ermeticamente.
Accanto alla conservazione sottovuoto c’è quella in atmosfera modificata, che permette di conservare meglio prodotti freschi che normalmente si trovano nel banco frigo dei supermercati, come carne, frutta e ortaggi. Con questo sistema, che prevede la sostituzione dell’ossigeno con altri gas inerti, è possibile "prolungare la vita” di questi alimenti per un tempo comunque limitato.
Purtroppo non sempre queste tecniche sono applicabili e non tutti i cibi possono essere trattati con tali sistemi. Inoltre questi, pur preservando in maniera ottimale le caratteristiche dei prodotti, devono essere sempre accoppiati ad altri metodi di conservazione, il più diffuso dei quali è, di nuovo, la refrigerazione.

I conservanti non fanno paura
Non sempre i metodi fisici sono in grado di garantire il mantenimento nel tempo delle proprietà dell'alimento e la sua salubrità. In alcuni casi la tecnologia non è più sufficiente, per questo bisogna ricorrere alla chimica, con quelle sostanze che sono comunemente conosciute con il nome di conservanti. Questi fanno parte della grande famiglia degli additivi alimentari, una classe molto ampia di composti che sono usati per mantenere il più possibile intatte le qualità nutrizionali dei cibi, per poterli conservare più a lungo e per rendere l'aspetto degli alimenti più invitante per il consumatore.
Parlare di queste sostanze fa un po' temere per la propria salute, ma la legge italiana è molto severa a questo riguardo. E’ possibile infatti addizionare i cibi solo con sostanze che siano realmente necessarie per la conservazione, che non siano nocive per l’uomo (a questo scopo vengono eseguiti numerosi esperimenti in laboratorio), che non mascherino eventuali alterazioni o frodi e che siano comprese nella particolare lista che include tutti gli additivi ammessi e i prodotti in cui è possibile usarli.
Le sostanze permesse sono numerose e molto diverse per origine e funzioni svolte. Tra i prodotti naturali c’è l’acido lattico, assolutamente commestibile e privo di tossicità, usato negli impasti per la panificazione, per alcune conserve vegetali e ovviamente nello yogurt al quale conferisce il caratteristico gusto acido.
Naturale è anche l’anidride carbonica, presente in molte bevande sia come prodotto di fermentazione (vini, birra), che addizionata (acque e bevande gasate). Questo gas consente di ricreare in bottiglia condizioni simili a quelle dell’atmosfera modificata.
Nel vino, ma anche nei succhi di frutta, nella birra, nelle marmellate, nei dolci confezionati, ecc., per eliminare i microrganismi inutili o dannosi, si usa l’anidride solforosa e i suoi derivati: vista la non totale atossicità, il suo impiego è fortemente limitato.
Tipico e fondamentale per la sicurezza igienica dei salumi e delle carni lavorate è, invece, l'uso dei nitriti e nitrati, che bloccano la crescita del temibile botulino e impediscono la proliferazione di altre specie batteriche sgradite. Non essendo totalmente innocui alla salute umana il loro uso è fortemente disciplinato.
Oltre a questi additivi che, in alcuni casi, possono presentare dei risvolti negativi, ne esistono altri che, oltre a proteggere l'alimento e i suoi nutrienti, forniscono anche delle sostanze utili all'organismo. Il caso più frequente è quello dell'acido ascorbico, un antiossidante naturale, che corrisponde in pratica alla vitamina C. La sua tossicità è nulla, il suo utilizzo è consentito in moltissimi alimenti, tanto che può essere usato anche in quelli per l'infanzia.

Gli additivi alimentari
Nonostante vengano associati all’epoca moderna, gli additivi alimentari (e tra questi i conservanti) sono utilizzati da secoli. La conservazione del cibo, infatti, è una necessità molto antica come dimostrano l’uso del sale e dei nitrati per conservare la carne, dello zucchero per la frutta e dell’aceto per le verdure. I cuochi usavano comunemente il bicarbonato di sodio per far lievitare i prodotti da forno, gli addensanti per le salse e i sughi, i coloranti (la cocciniglia, ad esempio) per le bevande e i liquori.
Oggi l’uso degli additivi alimentari è strettamente regolamentato e sottoposto a costanti controlli di sicurezza. Gli additivi permessi sono classificati in diverse categorie a seconda della loro funzione ed ognuno ha un nome specifico ed un numero.
I ruoli svolti da questi composti sono molteplici: garantiscono la sicurezza e l'igiene dei prodotti, migliorano la conservazione, aumentano la disponibilità dei prodotti in tutte le stagioni, mantengono il valore nutrizionale e facilitano la preparazione degli alimenti.

Metodo di conservazione    Esempi di prodotti
Sotto aceto                               Verdure e legumi sott'aceto, crauti
Sotto zucchero                        Marmellate, frutta sciroppata
Essiccazione                            Speck, scamorza affum., salmone affum.
Salatura                                   Salumi, formaggi, tonno in scatola
Atmosfera modificata           Ravioli freschi e pasta fresca confezionati, salumi preaffettati
Surgelazione                           Carne, pesce, piatti pronti, verdura
Refrigerazione                        Frutta e verdura fresca, carne e pesce fresco
Pastorizzazione                      Latte fresco, dessert, succhi di frutta, birra
Sterilizzazione                        Latte a lunga conservazione, carne e pesce in scatola