Più la conosci meno ti infetta

Nonostante di lei si conosca tutto o quasi, i casi di salmonellosi registrati in Italia e, più in generale, in tutto il mondo, non accennano a diminuire. Eppure prevenire è possibile, ma in pochi sanno esattamente come. In particolare il rischio di contrarla è più elevato in ambiente domestico, dove l’informazione sulle tossinfezioni alimentari è più scarsa.
Proprio in considerazione di questi dati, l’Unione Europea ha esteso delle linee guida, al fine di ridurre significativamente il numero delle patologie legati alle derrate alimentari.

Nel nostro Paese, le malattie derivanti da alimenti poco sicuri ammontano a circa 30.000 episodi l’anno, ma si stima che i casi non denunciati alle autorità sanitarie possano essere circa 200.000, la maggior parte dei quali hanno origine in ambiente domestico e sono legati a una cattiva manipolazione e conservazione degli alimenti, più che ad una loro scadente qualità.
Per imparare a difenderci da queste fastidiose infezioni, che in alcuni casi possono dare luogo a complicazioni anche serie, è utile innanzitutto capire di cosa si tratta, da dove provengono questi batteri e in che modo possiamo combatterli.
Generalmente, questi batteri vivono nell’intestino di molti animali (uomo compreso) senza creare problemi e vengono espulsi con le feci. Alcuni però, come la S. tiphymurium, sono patogeni per l’uomo, mentre altri, come la S. gallinarum o la S. pullorum, lo sono solo per gli animali. Il pericolo, ovviamente, risiede nell’eventuale ingestione di alimenti contaminati con le varietà patogene, che, una volta nell’intestino, possono riuscire a moltiplicarsi, dando luogo ad un’infezione. La via più diretta di contaminazione è il contatto con del materiale fecale di animali infetti (uomo compreso). Questo può avvenire, per quanto riguarda le uova, durante la deposizione, oppure durante una macellazione eseguita male, o ancora tramite il contatto di escrementi di animali selvatici quando le verdure sono ancora in campo.

Perché si chiama salmonella?
Deve il suo nome al medico che, più di un secolo fa, l’ha scoperta, il Dott. Salmon. Questo batterio è il maggior responsabile delle infezioni alimentari, sia sporadiche che epidemiche, riscontrate nel mondo.

La salmonella
Il termine Salmonella, in effetti, è abbastanza generico, poiché ne esistono circa 200 varietà, di cui fortunatamente pochissime sono patogene per l’uomo.
Esse si dividono in due grandi gruppi: quelle maggiori, di cui fa parte la Salmonella tiphy, responsabile della febbre tifoide, e quelle minori che sono la maggioranza. Spesso, chi è affetto da salmonellosi, non mostra alcun sintomo (è il cosiddetto “portatore sano”), ma continua comunque a eliminarla con le feci: questo è il caso più frequente di contaminazione, poiché non è facilmente individuabile.
La febbre tifoide ha un’incidenza marginale in Italia, mentre rappresenta un rischio concreto per coloro che viaggiano molto all’estero, in particolare in quei paesi dove le condizioni igieniche (in particolar modo quelle delle acque) sono precarie. Il rischio maggiore, in questi casi, è rappresentato dalle bevande ottenute con acqua del posto non bollita (ghiaccio compreso) e da frutta e verdura consumate crude o non sbucciate. I sintomi più avvertiti sono: dolori muscolari, stanchezza, inappetenza, gonfiore addominale, diarrea, cefalea e febbre alta. Quest’ultima è l’effetto più evidente, e può durare dalle tre alle cinque settimane. Tra le varie forme di salmonellosi, la febbre tifoide è quella più grave; richiede generalmente il ricovero ospedaliero e una terapia a base di antibiotici. Fortunatamente, per questa patologia esiste un vaccino con efficacia di circa tre anni, ed è consigliabile per coloro che intendano recarsi in paesi ad alto rischio o che comunque siano particolarmente esposti a questo batterio.
Per quanto riguarda le salmonellosi minori, la loro severità può variare molto a seconda del soggetto e della carica batterica infettante. Alcune persone possono addirittura non rivelare alcun sintomo, altre possono manifestare diarrea e una leggera febbre, altre ancora reagiscono con sintomi più severi e complicazioni. Questi ultimi casi sono fortunatamente rari, e capitano perlopiù a soggetti particolarmente esposti, quali bambini, anziani, persone malate o comunque con difese immunitarie indebolite.

Come combatterla
Innanzitutto, è importante sapere che in natura i batteri sono disseminati ovunque: nel suolo, nelle acque e negli alimenti. Alcuni di questi ultimi sono utili per la nostra salute (ad esempio i batteri lattici), altri sono indifferenti, altri ancora sono dannosi, i cosiddetti patogeni. Essi possono provocare delle infezioni, delle intossicazioni o delle tossinfezioni, secondo il tipo di microrganismo presente. È bene quindi adottare, in ambito alimentare, una corretta prassi igienica, in particolare tra le mura domestiche, dove si commettono molti errori. Uno tra i più comuni, ad esempio, consiste nel far raffreddare i cibi a temperatura ambiente, anziché riporli in frigorifero nel più breve tempo possibile: il raffreddamento graduale, infatti, crea le condizioni di temperatura favorevoli allo sviluppo microbico. Un'altra cosa da evitare sono le contaminazioni crociate, cioè: non si devono utilizzare gli utensili adoperati con i cibi crudi con quelli cotti, se non dopo averli accuratamente lavati; questo vale non solo per coltelli e forchette, ma anche per taglieri, piatti e perfino gli strofinacci. Se infatti non ci siamo accuratamente lavati le mani dopo aver manipolato un alimento crudo e ce le puliamo con un canovaccio, lo contaminiamo. Se, in seguito, verrà utilizzato per asciugare delle stoviglie, esso le contaminerà a sua volta, finché, alla fine, saranno contaminate anche le pietanze con cui entreranno in contatto.
Prevenire le infezioni da Salmonella è possibile e relativamente semplice. Questo batterio, infatti, è neutralizzato dalla cottura, mentre le basse temperature ne rallentano notevolmente la moltiplicazione.

Cibi più a rischio
Per quanto riguarda la Salmonella, inoltre, le uova meritano un discorso a parte. Premesso che quelle in commercio provengono da allevamenti controllati, è bene comunque essere prudenti. Solitamente questo batterio si trova sul guscio: è importante, quindi, prestare attenzione, quando le rompiamo, a fare in modo che il contenuto venga il meno possibile in contatto con la parte esterna del guscio. Inoltre, sarebbe buona norma evitare di lavare le uova. La salmonella, infatti, può essere localizzata solo in un punto del guscio, ma l’acqua contribuirebbe a diffonderla su tutta la superficie e la successiva operazione di asciugatura aggraverebbe ulteriormente la situazione.
Un altro alimento in cui spesso si ritrova la Salmonella, oltre a quelli ottenuti con uova crude, è la carne, specie se di pollo. Paradossalmente però, anche se questo tipo di carne è maggiormente a rischio salmonella rispetto a quelle rosse, la probabilità che possa svilupparsi una salmonellosi è nettamente inferiore rispetto a quella che si ha con queste ultime. Questo è dovuto al fatto che le carni bianche vengono sempre consumate ben cotte, contrariamente a quelle rosse, di cui è abbastanza diffuso il consumo sotto forma di carpacci, tartare e via discorrendo. In questo caso, il consiglio è quello di limitare il consumo di carni crude, specialmente d’estate quando, complici le temperature più elevate, il rischio di moltiplicazione microbica nell’alimento è più elevato (ricordiamo infatti che non è sufficiente la presenza del batterio per sviluppare l’infezione, ma deve essere anche in una certa quantità).

Gli alimenti più a rischio:
•    Uova e preparati a base di uova crude (maionese, crema pasticcera)
•    Latte crudo non pastorizzato e derivati
•    Carne (bianche o rosse) e derivati crudi o poco cotti
•    Salsiccia cruda
•    Verdure, specie se non ben lavate
•    Pesce e frutti di mare crudi o poco cotti

Come prevenire
Curare scrupolosamente l’igiene personale, specie delle mani, che devono essere lavate con acqua e sapone prima di cucinare, dopo aver toccato cibi crudi e dopo aver utilizzato la toilette.
•    Cuocere con cura gli alimenti di origine animale e lavare bene i vegetali.
•    Non utilizzare per i cibi cotti gli stessi strumenti utilizzati per quelli crudi se non dopo averli lavati
•    Non conservare a temperatura ambiente i cibi cotti
•    Se non si è sicuri dell’acqua potabile, bere solo quella delle bottigliette ed evitare il ghiaccio o bevande preparate con acqua potabile (ad esempio cocktails analcolici)

E se, nonostante le attenzioni, ci ammaliamo?
Se abbiamo una diarrea persistente (più di 2-3 scariche al giorno), qualche linea di febbre e abbiamo mangiato qualche alimento che può destare dei sospetti, in primo luogo bisogna rivolgersi al medico, che ci consiglierà la terapia più adatta. Nella maggior parte dei casi, il riposo e una terapia antibiotica ci rimetteranno a nuovo nel giro di pochi giorni, senza conseguenze. Se invece siamo in vacanza, rivolgiamoci il più in fretta possibile alla guardia medica o, in alternativa, al più vicino pronto soccorso. Assolutamente da evitare il fai da te.