TÜV SÜD consigli sull’igiene in cucina

Ogni anno in Germania circa 200.000 persone sono vittime di infezioni dell’apparato gastro-intestinale causate dal cibo. Questa è comunque solo la punta dell’iceberg. Gli esperti stimano che il numero dei casi non identificati sia oltre un milione. I germi indesiderati presenti in cucina, come ad esempio la salmonella, causano problemi soprattutto nella stagione estiva. In ogni caso, un numero elevato di casi si verifica anche in primavera inoltrata e in autunno. Gli esperti del settore food di TÜV SÜD fanno un punto sulla situazione circa l’igiene in cucina e ci mostrano come possiamo difenderci in modo efficace contro questi invisibili nemici patogeni. In modo non percepibile dai nostri sensi, i microrganismi sono presenti ovunque in natura. Comunque, i luoghi dove il cibo viene conservato, preparato, riscaldato e consumato offrono loro un ottimo terreno per moltiplicarsi. Non tutti i microrganismi sono dannosi. Senza batteri molti cibi perderebbero il loro caratteristico sapore o deperirebbero rapidamente. Il batterio dell’ acido lattico, per esempio, conferisce ai crauti bianchi e al salame la loro speciale qualità, mentre colture di muffe e altri funghi trasformano il latte in formaggi deliziosi e il lievito di birra permette alla pasta di essere leggera e soffice.
Ma in cucina si nascondono anche organismi patogeni. Una volta contaminato pesantemente il cibo, questi microrganismi possono causare diarrea, vomito, febbre e, nel peggiore dei casi, possono anche essere fatali.

Statistiche sui cibi velenosi
Secondo le ultime statistiche dell’ Istituto Tedesco Robert Koch, nel 2006 in Germania, 52.257 persone sono state infettate da salmonella. Alcuni di questi casi sono stati fatali. Anche nel 2005, si sono avuti una cinquantina di decessi a causa della salmonellosi. Un altro microrganismo patogeno chiamato Campylobacter, l’anno scorso, è stato il responsabile di 51.764 casi di disturbi gastro-intestinali. Nel 2006 sono stati registrati 1197 casi di intossicazione da Escherichia coli entoemorragico (EHEC). Molte persone da esso contaminate, hanno accusato così forti disturbi da dover essere ricoverate in ospedale.
Gli esperti dicono che non tutti i casi di diarrea diagnosticati sono dovuti al cibo, ma in molti casi è provato che esiste una connessione. Quanto velocemente, dove, e in quali condizioni si moltiplichino gli organismi patogeni dipende da ogni singolo microrganismo. Ecco qui due esempi piuttosto conosciuti:

Micro-organismo                     Cibi a rischio                              Condizioni di crescita
Salmonella               Crostate e torte a base di crema,            Prolifera ad una temperatura
                                 creme da dessert, carni tritate, torte e     compresa tra i 7°-40°C. La
                                 dolcetti, gelati, prodotti a base di              temperatura di crescita ottimale è a
                                 carne, pollame, insalate, uova                   37°C. La salmonella muore ad una
                                                                                                         temperatura di almeno 70°C per 10 minuti.

Campylobacter                    Pollame, Latte crudo                  Temperatura di crescita ottimale: 22 - 28° C. Questo germe è più
                                                                                                sensibile al calore della salmonella: può essere distrutto cucinando,
                                                                                                  asciugando, o con trattamenti termici ad elevata temperatura.

Secondo TÜV SÜD, il caldo e l’umidità presenti nelle cucine offrono le condizioni ideali per lo sviluppo dei germi, permettendo una loro proliferazione nel giro di poche ore.
L’igiene della cucina diviene così la più importante arma contro i cibi velenosi ed evita che su canovacci, lavelli, frigoriferi e piani di lavoro possano svilupparsi le condizioni di crescita per questi germi.

Cambiare spesso e tenere puliti canovacci, spugne e spazzole
I canovacci sono sempre pronti all’uso ma molto spesso umidi. Raccogliere il latte fuoriuscito o pulire le briciole di pane sul piano di lavoro sono operazioni effettuate spesso con il medesimo canovaccio. Naturalmente, lo stesso panno è usato anche per asciugare quotidianamente pentole e piatti. Spesso riposti negli armadietti sotto il lavello o stropicciati vicino al rubinetto, i canovacci hanno poca possibilità di asciugarsi, se non utilizzati. Non c’è da stupirsi, quindi, se i tecnici evidenziano che canovacci e spugne sono a rischio per la formazione di germi. I ricercatori hanno strizzato alcuni canovacci e hanno constatato la presenza di ben 4 milioni di microrganismi per ml di acqua, 2.500 dei quali appartengono al gruppo dei batteri coliformi, trovati anche nelle feci. Ogni volta che usate il vostro canovaccio, questi Page 3 of 6 batteri sono sparsi sul piano di lavoro, sui piatti, sulle posate e sulle tovaglie, dove continuano a moltiplicarsi.

Gli esperti TÜV SÜD quindi consigliano di:
• Cambiare i canovacci e le spugne ogni giorno o lavarli alla temperatura di almeno 60° C;
• Lavare con cura le spazzole per i piatti in lavastoviglie, ogni giorno;
• Far asciugare bene le tovagliette del thè e cambiarle almeno una volta alla settimana, o subito se sporche;
• Utilizzare panni differenti per eliminare gli insetti o per asciugare le mani o i piatti. Utilizzare la superficie pulita del panno a disposizione per i piccoli incidenti.

Pulire i lavelli e i piani di lavoro con acqua calda.
Anche i piani di lavoro e i lavelli offrono condizioni ideali per la formazione di microrganismi. Frammenti di cibo e acqua sporca, bucce di patate, liquido di scongelamento del pollo o quant’altro finisce nel vostro lavello. Le fessure tra lavello e piano di lavoro e le guarnizioni porose offrono un costante clima caldo-umido ideale ai germi per proliferare. Anche nello scarico e nelle prese in particolare, si possono trovare in grande abbondanza potenziali organismi patogeni. Persino sulla superficie di lavoro, che ad occhio nudo sembra pulita, la percentuale di germi si aggira sui 1.000 microrganismi per cm2 e pure sulle superfici asciutte, la salmonella può sopravvivere per oltre tre giorni.
Il piano di lavoro e il lavello non hanno bisogno comunque di essere disinfettati. Osservando piccoli accorgimenti si può ridurre considerevolmente il numero dei batteri, attraverso:
• La raccolta di rifiuti e bucce in una ciotola da svuotare immediatamente dopo aver cucinato;
• Il lavaggio dei piatti sporchi dopo il pasto;
• Il porre sempre i cibi suscettibili di contaminazione da salmonella, come il pollo crudo, i gusci delle uova o i liquidi di scongelamento della carne refrigerata, a parte, su una tavola di plastica facile da pulire, in modo da tenere lontano questi cibi, i loro succhi piuttosto che i liquidi scongelati, dal contatto con la superficie di lavoro o il lavello. Versare i liquidi di scongelamento direttamente nello scarico poi sciacquare con acqua calda;
• Il lavaggio immediato delle posate utilizzate per la carne cruda con acqua molto calda e non utilizzarle per altri cibi;
• Molto importante: tutti coloro che preparano i pasti devono necessariamente lavarsi le mani dopo avere maneggiato qualsiasi cibo;
• Durante e dopo la preparazione di un pasto, il lavello e il piano di lavoro dovrebbero essere puliti accuratamente con acqua calda e lo sgrassatore domestico, oppure con una soluzione di acqua e aceto;
• Un altro consiglio: aggiustare o sostituire le guarnizioni porose e rotte nel vostro lavello.
Quando comperate una cucina non guardate solo all’estetica, considerate che le superfici lisce sono meno belle da vedersi ma più facili da tenere pulite, quindi più protette dai germi che si annidano in cucina.

Tenere basse temperature nei frigoriferi
I frigoriferi mantengono freschi i cibi deperibili e gli avanzi di cibo, evitandone il deperimento Ma la scarsa e non accurata igiene nel frigo produce un effetto contrario. Un esame attento dei tubi di scarico
nelle pareti posteriori di alcuni frigoriferi ha rivelato la presenza di 11,4 milioni di germi per cm2 – circa 400 volte quelli presenti sulla tavola del WC, nel bagno. Nel frigorifero, i germi selezionano il cibo da infestare: gli avanzi di formaggio, lo yogurt o le insalate ammuffite o i cibi scongelati. Anche se nel frigo i germi non prosperano così bene come a temperatura ambiente, essi riescono comunque a sopravvivere; man mano che la temperatura aumenta, si moltiplicano rapidamente. Inoltre, alcuni microrganismi, come ad esempio Listeria o Yersinia, resistono e si moltiplicano molto bene anche a temperature inferiori a 7° C, temperatura che normalmente si trova in frigorifero.

L’igiene è un dovere per i frigoriferi. Gli esperti di TÜV SÜD ci consigliano quanto segue:
• Controllare i cibi tenuti in frigorifero regolarmente e gettare tutti quelli che sono scaduti o deperiti;
• Molti frigoriferi presentano una temperatura troppo elevata. La temperatura interna dovrebbe essere regolata e controllata con l’aiuto di un termometro, comunque dovrebbe aggirarsi intorno ai 5° C;
• Tutti i cibi non dovrebbero essere tenuti in frigorifero senza essere protetti; anzi dovrebbero essere riposti in contenitori di plastica o in vasetti di vetro richiudibili in modo da prevenire il dilagare dei germi; pellicole, stagnola e coperchi offrono una protezione affidabile.
• Anche i frigoriferi con funzione di scongelamento automatico devono essere spenti, puliti e igienizzati periodicamente. Una soluzione di acqua calda e aceto o bicarbonato di sodio è molto indicata a tale scopo.

Non usare una spugna abrasiva sulle assi da cucina
Le assi da cucina e altri taglieri sono utilizzati molte volte durante la giornata. Molto spesso le loro superfici sono segnate da tagli che non permettono un’appropriata pulizia e offrono condizioni ideali per i microrganismi. Le tavole in legno, in particolare, sono terreno fertile per i germi. Se lavate, queste superfici assorbono acqua e non si asciugano bene prima del nuovo utilizzo, permettendo ai germi proliferare. Le superfici di plastica generalmente riducono il problema, ma anche nelle loro scanalature possono moltiplicarsi rapidamente i microrganismi. In ogni caso si consiglia di:
• Eliminare le superfici da cucina graffiate o rotte;
• Non lasciare mai per troppo tempo le assi di legno nell’acqua calda e non metterle mai sui caloriferi ad asciugare perché questo facilita le spaccature;
• Lavare bene queste superfici con acqua calda e detersivo dopo ogni uso e asciugarle con uno strofinaccio morbido;
• Rimuovere i frammenti di cibo con una spugna morbida. Le pagliette o le spugne abrasive graffiano le superfici creando nuovo terreno fertile per i batteri.

Non portare anelli e braccialetti
L’igiene personale è un dovere in cucina. Chiunque debba cucinare deve necessariamente lavarsi sempre la mani con acqua calda e sapone dopo essere stato in bagno o aver accarezzato animali domestici. Se non ci si lavano le mani in modo accurato, sotto anelli e braccialetti possono fiorire germi, quindi meglio toglierseli prima di iniziare a cucinare.

Ininterrotta catena del freddo
Un altro punto critico per la formazione di germi è la sensibilità ai cambi di temperatura; i cibi congelati rimangono congelati anche a casa. La temperatura alla quale questi prodotti sono mantenuti nel banco frigo non dovrebbe essere di molto superiore a quella che si ha nel frigorifero di casa. La cosa migliore da fare sarebbe attrezzarsi con borse isolanti e andare a casa subito dopo avere fatto la spesa. Naturalmente, stare in cucina non significa operare in un ambiente sterile. In ogni caso una cucina pulita non ci difenderà da eventuali disturbi gastrointestinali, ma di certo il cibo che vi viene preparato sarà molto più appetitoso!
Ogni altra informazione supplementare circa la qualità e la sicurezza del cibo sono disponibili sul sito
www.tuv.it