Il Botulino, un nemico nascosto

E’ un po’ il terrore di chiunque si appresti a consumare delle conserve fatte in casa: il rischio che vi si annidi la tossina botulinica non è così alto, ma viste le conseguenze che la sua ingestione può comportare, è sempre meglio essere prudenti. Vediamo allora di saperne qualcosa di più

Tra i nostri istinti primordiali, quello di mangiare è certamente uno tra i più forti. Il cibo ci fornisce l’energia non soltanto per muoverci, ma anche per respirare, mantenere costante la temperatura corporea e consentire al cuore di battere. Con gli alimenti inoltre, introduciamo “mattoncini” per costruire, far accrescere o riparare il nostro corpo e si capisce quindi quanto sia importante la loro qualità. Il cibo però rappresenta anche uno tra i principali veicoli per l’ingresso dei microrganismi e se alcuni sono necessari (vanno a ripopolare la microflora intestinale) altri sono causa di vere e proprie patologie: le intossicazioni, le infezioni e le tossinfezioni alimentari.
I fattori principali che consentono ai microbi di poterci nuocere sono strettamente legati alla preparazione, manipolazione e conservazione dei cibi: operazioni che richiedono il rispetto delle regole basilari di igiene, nonché delle normative vigenti in fatto di sicurezza alimentare. Regole fondamentali che a volte, per disinformazione, non sono applicate nella gestione degli alimenti. I batteri infatti sono disseminati dovunque ed è quindi praticamente impossibile impedire che entrino in contatto con il cibo, ma adottando una corretta prassi igienica durante la sua preparazione e conservazione, è possibile mettersi al riparo dai più pericolosi inconvenienti.  Il posto in cui solitamente si commettono più errori in questo senso è, a sorpresa, proprio l’ambiente domestico, dove i casi di patologie alimentari sono più diffusi.  Uno tra i più comuni, ad esempio, consiste nel far raffreddare i cibi a temperatura ambiente, anziché riporli in frigorifero nel più breve tempo possibile: il raffreddamento graduale, infatti, crea le condizioni di temperatura favorevoli allo sviluppo microbico. Un'altra cosa da evitare sono le contaminazioni crociate, cioè: non si devono utilizzare gli utensili adoperati con i cibi crudi con quelli cotti, se non dopo averli accuratamente lavati; oppure limitare il consumo di carni crude, specie in estate e così via. Come comportarci allora per rendere più sicuri i cibi che mangiamo?

I comportamenti da tenere
Innanzitutto cuocendoli. Il calore infatti, oltre a denaturare le proteine, rendendole così più digeribili, ha anche un importante effetto sanitizzante sul cibo, poiché le alte temperature uccidono gran parte dei microbi presenti. A volte però, come nel caso del Clostridium botulinum, questo non è sufficiente, poiché alcuni microrganismi sono dotati di forme di resistenza, le spore, in grado di resistere a temperature anche molto elevate. Se poste nelle condizioni di germinare, esse consentiranno quindi lo sviluppo dei batteri, che non trovando grossi ostacoli alla loro riproduzione (la maggior parte dei microrganismi viene eliminata con la cottura), riusciranno a proliferare e, nel caso del botulino, a produrre la tossina responsabile dell’intossicazione.  Affinché quest’ultima situazione si verifichi però sono necessarie delle condizioni particolari: il pH, ad esempio, deve essere superiore a 4,5, la temperatura deve essere compresa tra i 30 e i 37 gradi (cosa che si verifica se lasciamo raffreddare le pietanze fuori dal frigorifero), non ci deve essere ossigeno (come ad esempio nelle conserve sottolio) e la concentrazione di sale deve essere inferiore all’8%. Queste condizioni possono verificarsi, ad esempio, nelle conserve sott’olio, o al centro di un arrosto, mentre invece sono rare nei salami grazie all’aggiunta dei nitriti, dei sali che impediscono la proliferazione di questo microrganismo. Va anche detto però che la tossina botulinica è sensibile al calore, per cui, se avessimo qualche dubbio circa la salubrità di un alimento e ci tenessimo proprio tanto a mangiarlo (la soluzione miglior in caso di dubbi è sempre e comunque gettare il tutto), potremmo bollirlo per qualche minuto, cosa fattibile nel caso di conserve vegetali. Nel caso però dovessimo ingerire un alimento che contiene la tossina, come ce ne potremmo accorgere?

Intossicazioni, infezioni e tossinfezioni alimentari: qual è la differenza?
Per meglio comprendere il concetto dell'intossicazione botulinica è necessario fare chiarezza sul significato dei tre termini correlati alle patologie di provenienza alimentare, ossia: infezione, intossicazione e tossinfezione.
Le intossicazioni alimentari sono manifestazioni patologiche, esse si sviluppano in seguito al consumo di alimenti contenenti tossine, generate a loro volta dai microrganismi che si sono moltiplicati sull’alimento precedentemente al suo consumo. Quindi, perché si riveli l’intossicazione non necessariamente ci deve essere il microrganismo, mentre è indispensabile la presenza della sua tossina.
I microrganismi responsabili delle intossicazioni alimentari sono il Clostridium botulinum e lo Staphylococcus aureus. Il primo produce una temibile neurotossina, che però è termolabile, ossia viene inattivata dalla cottura, mentre la tossina del secondo è termostabile, cioè non è inattivata da un trattamento termico. Fortunatamente, le intossicazioni da staffilococco, benché moleste, si risolvono di solito spontaneamente nell'arco delle 24 ore.
Le infezioni alimentari sono invece disturbi che si rivelano quando i batteri presenti nell'alimento ingerito riescono a moltiplicarsi nel nostro organismo, come la Salmonella. Essi danno luogo ad un’infezione, più o meno grave secondo il tipo di microrganismo e delle condizioni del soggetto colpito.
Esistono poi le cosiddette tossinfezioni alimentari in senso stretto, determinate dal consumo di alimenti contenenti sia tossine che batteri. In questo caso la tossicità è data sia dalle tossine preformate sia da quelle prodotte da cellule vive ingerite. I responsabili di questa manifestazione morbosa sono il Bacillus cereus ed il Clostridium perfringens (un parente del Clostridium botulinum).

IL BOTULISMO
Sono fortunatamente pochi i casi di intossicazioni, purtroppo spesso fatali, da Clostridium botulinum: ma di cosa si tratta?
La malattia che questo microrganismo causa è conosciuta come botulismo e se ne possono distinguere tre forme:
- Botulismo alimentare;
- Botulismo da ferita;
- Botulismo infantile;

Botulismo alimentare
Il suo habitat ideale è costituito da alimenti poco acidi in cui vi sia carenza di ossigeno (a pH 4,5 non si riproduce più), come le conserve vegetali sott'olio o le carni in scatola (nelle quali però potrebbe arrivare in seguito ad una contaminazione successiva al processo di sterilizzazione a cui vengono sottoposte, magari se le scatolette sono danneggiate). Se l'alimento viene conservato a temperatura ambiente, il C. botulinum può proliferare e produrre la neurotossina che darà luogo allo stato patologico.
Una volta ingerita, questa viene assorbita nell’intestino tenue e da qui portata, attraverso il circolo sanguigno, al sistema nervoso. Si tratta di una neurotossina avente azione paralizzante a livello del sistema nervoso periferico, facilmente eliminabile dal calore (80°C per 15 min. i tipi A e B), ma estremamente potente: è, infatti, sufficiente una quantità pari a 1*10-8/g (0,01 μg) di tossina a determinare la morte.
I primi sintomi dell’intossicazione si manifestano nelle 18-36 ore successive all’ingestione dell’alimento contaminato e sono rappresentati da: nausea, vomito e diarrea. In breve tempo però subentrano disturbi più gravi a carico della vista, difficoltà di parola e di deambulazione, sino alla paralisi dei muscoli e dell’attività respiratoria, con conseguente morte che sopraggiunge nel 65% dei casi per la tossina del sierotipo A, nel 10-30% dei casi per la B e nel 30-50% dei casi per quella del sierotipo E. In medicina esistono antisieri specifici, ma la loro somministrazione, perché sia efficace, deve essere estremamente tempestiva.
Fortunatamente l’incidenza del Botulismo alimentare è bassa: nel 1994 in Italia si sono verificati 26 casi, mentre negli Stati Uniti la media è di circa 110 casi l’anno, di cui circa il 25% è di tipo alimentare, il 72% è di tipo infantile ed il resto è botulismo da ferita.
La limitata diffusione di questa intossicazione è spiegata con la difficoltà con cui si verificano contemporaneamente tutte le condizioni ottimali per la moltiplicazione di questo batterio e la conseguente produzione di tossina (vedi riquadro). In particolare, il rischio di contaminazioni a livello di produzioni alimentari industriali, se vengono rispettate tutte le procedure, è pressoché nullo. Più pericolose invece, sono le preparazioni casalinghe, soprattutto nel caso di conserve poco acide (verdure, carne). Gli alimenti maggiormente incriminati sono insaccati, carne in scatola e conserve vegetali sott’olio.

Condizioni ideali per lo sviluppo del Clostridium botulinum:
-  pH > 4,5
-  T= 30-37°C
-  Mancanza di ossigeno
-  Concentrazioni di sale inferiori all'8%
-  Assenza di nitriti

Come capire se un alimento è contaminato?
I sierotipi A, B ed F sono proteolitici (digeriscono le proteine presenti), perciò si assiste, parallelamente alla moltiplicazione del microrganismo, ad un cambiamento del sapore, del colore, dell'odore e della consistenza dell'alimento; alcuni ceppi sono gasogeni (producono gas), perciò è bene non consumare scatolame che presenti delle bombature; altri ancora, purtroppo, non determinano alcuna modificazione evidente del cibo e dunque non c'è modo di accorgersi della presenza di questo temibile germe.

E’ buona norma evitare il consumo di prodotti provenienti da confezioni gonfie, indice di una produzione di gas, mentre negli insaccati un campanello d’allarme può essere la presenza di zone verdastre ad indicare una più o meno spinta proteolisi, talvolta associata anche a fenomeni di rammollimento ed a cattivi odori.

Prevenzione
Preparazioni casalinghe
• accurata pulizia dei prodotti
• utilizzo di prodotti freschi
• riscaldamento a 121°C per tre minuti (pentola a pressione)
• acidificazione e salatura (sono sufficienti aceto o limone)
Preparazioni industriali
• materie prime di qualità
• controllo parametri della sterilizzazione

Il Botulismo infantile
Clostridium botulinum è responsabile di un’altra manifestazione patologica, il cosiddetto botulismo infantile. In questo caso la tossina viene sintetizzata nell’intestino in seguito alla germinazione delle spore presenti sull’alimento.
La sindrome tende a colpire bambini molto piccoli, di età inferiore ad un anno, in cui la microflora intestinale non è ancora ben definita. Nell’adulto invece, le spore non riuscirebbero a germinare, o comunque, nel caso ci riuscissero, la microflora presente fungerebbe da antagonista, impedendo al C. botulinum di dar luogo ad una tossinfezione.
La malattia, diffusa prevalentemente in USA, ha nella maggior parte dei casi esito benigno. Gli alimenti maggiormente incriminati sono quelli ad elevato tenore zuccherino come miele e sciroppi (contenenti le spore).

Botulismo da ferita
In questo caso le spore riescono a penetrare attraverso una ferita e a germinare, producendo quindi la tossina. Non è molto frequente e succede se la ferita entra in contatto con del materiale contenente le spore, solitamente del terriccio. Di recente questo tipo di botulismo è aumentato, specie in California, per via dell'incremento dell'utilizzo di eroina nera messicana (contenente spore) tra i tossicodipendenti.

Diagnosi e terapia
L'elevato tasso di mortalità, legato a questa intossicazione, è dovuto principalmente alla scarsa tempestività con cui questa viene diagnosticata. Nelle prime fasi, infatti, i sintomi sono di carattere gastro-intestinale e solo dopo alcune ore iniziano a manifestarsi quelli di carattere neurologico, che ne indirizzano la diagnosi. La procedura più utilizzata consiste nella rilevazione della tossina nel siero del paziente o nelle sue feci, che si ottiene iniettando l'uno o l'altro nelle cavie e verificando la comparsa in queste ultime dei segni classici del botulismo.
L'unico rimedio, a parte le cure di supporto (ad esempio la respirazione assistita, poiché la paralisi coinvolge anche i muscoli respiratori), consiste nella somministrazione precoce dell'antitossina, una cui riserva è sempre a disposizione dei centri per il controllo delle malattie. Essa infatti si rivela maggiormente efficace nel ridurre la severità dei sintomi se somministrata nella fase iniziale della malattia. La guarigione è comunque molto lenta: la maggior parte dei pazienti, in effetti, guarisce dopo settimane o mesi di cure di supporto.

Fonte: DISTAM, Università degli Studi di Milano.