Maurizio De Riggi, classe 1987, inizia presto a familiarizzare con i fornelli: a dodici anni è già appassionato di cucina e trascorre la maggior parte del suo tempo ad osservare tutti i gesti volti a realizzare i piatti tipici della tradizione; acquisisce in breve tempo dimestichezza con gli utensili e le alchimie che nascono dall’unione fra elementi diversi e si ripromette di farne il suo mestiere. Una vera vocazione, che lo spinge a dare un taglio preciso ai propri studi e a frequentare l’istituto alberghiero “Russo” di Cicciano (NA).

Appassionato di arte, di musica classica, di fotografia, ha l’inquietudine propria del curioso, e non vuole porre limiti alla sua crescita.Proprio la curiosità e la voglia di apprendere i trucchi del mestiere lo spingono a migliorare la propria formazione attraverso stages e percorsi specifici. Inizia a lavorare in diversi ristoranti della Campania, e ha modo di vivere esperienze fuori dall’Italia, consolidando conoscenze e competenze, e crescendo nel lavoro in team.Approda poi al ruolo di chef e riesce a dare forma a una sfida e a realizzare il sogno di aprire un locale proprio. Questo sogno si chiama Markus, e la sfida è quella di un giovane professionista che vuole dimostrare come sia possibile lavorare e produrre qualcosa di positivo nonostante le difficoltà dell’ambiente in cui si opera.Attraverso il suo ristorante Maurizio partecipa a una serie di iniziative e concorsi che gli permettono di avere una maggiore visibilità sul territorio e di diffondere il messaggio di cui intende farsi portavoce e interprete: il gusto va educato, per poter suscitare emozioni ogni volta che si vive l’incontro col cibo. La sua cucina, mai uguale a se stessa, attenta e generosa, soddisfa i palati di chi ama cibi ricercati , ma non vuole rinunciare alla tradizione: e così un piatto che sembra uscito da un sogno di Dalì risulta concepito dalla felice unione dei prodotti della nostra terra. Caparbietà, passione, arte e libertà: questa è la sua cucina.

GRECUS MARKUS
“Panino di Bufala con cotoletta di calamaro al Greco di Tufo, hamburger di pomodoro, maionese di basilico e croccante di pancetta”
L’ idea nasce da una ricerca storico/culturale sul territorio di San Paolo Bel Sito.
L’ 11 luglio 2014 organizzo un Convegno “GRECUS MARKUS” dedicato alle origini del vino Greco di Tufo, eccelsa espressione Vinicola Italiana.
La Storia tramanda che il Greco di Tufo è nato a San Paolo Bel Sito.
La mia missione è di interagire coi prodotti territoriali, e soprattutto valorizzare la storia del territorio legata ai prodotti, questa ricetta è un omaggio al mio Territorio.
 
GRECUS MARKUS:
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
Per il panino di Bufala: 200ml latte (latte colato dalla Mozzarella di Bufala Campana Dop), 250g farina 00, 8g sale, 20g lievito.
Per la cotoletta di calamari al Greco di Tufo: 160g calamaro pulito, 2 bicchieri di Greco di Tufo, 3 uova, Pan grattato, Sale e Pepe, Burro chiarificato.
Per l’hamburger di pomodori: 16 pomodorini, Olio extravergine di oliva q.b., Sale q.b.
Per la Maionese di Basilico: 80g basilico, Olio extravergine di oliva q.b., 30g Pecorino.
Per Completare: 4 Fette Pancetta e Misticanza di insalate.
Procedimento
Per il panino di Bufala:
Portare il latte ad una temperatura di 30°C, versarlo in una planetaria, far sciogliere al suo interno lievito e sale, aggiungere la farina poco a poco, facendo
lavorare l’impasto fin quando non risulterà omogeneo. Tagliare l’impasto e formare piccoli panetti da 40g circa, lasciare lievitare in una teglia da forno per 1 ora circa.
Cuocere per 15 minuti a 170°C.

Per la cotoletta di calamari al Greco di Tufo:
Pulire i calamari, tagliare a cubetti e frullare nel cutter. Mettere il tutto ad infusione nel Greco di Tufo per circa un’ora. Formare le cotolette di 40 g, lasciare riposare in congelatore per circa 1 ora. Ultimato il tempo nel congelatore, tirare fuori le cotolette, impanarle, passandole prima nell’uovo e poi nel pan grattato, ripetere l’operazione 2 volte. Cuocere le cotolette in una padella antiaderente col burro chiarificato, a bassa temperatura.

Per l’hamburger di pomodori:
Lavare i pomodori, asciugarli e successivamente tagliarli a metà. Togliere i semi, e tagliarli a quadratini. Prendere uno stampo circolare per formare l’hamburger.
Lasciar riposare in frigo per circa 15minuti.

Per la Maionese di Basilico:
Lavare delicatamente le foglie di basilico. Riunire in un bicchiere da mixer, frullare aggiungendo olio extravergine di oliva a filo, fin quando il composto non diventi una
maionese. Infine aggiungere il Pecorino e filtrare il tutto.

Per Completare:
Lavare e tagliare finemente le insalate. Riscaldare una padella antiaderente, quando è ben calda, porre dentro le fettine di pancetta facendo sciogliere tutti i suoi grassi. Appena la pancetta diventa croccante alzarla e lasciarla asciugare su carta assorbente.

Comporre il Panino:
Tagliare il Panino di Bufala a metà, alla base adagiare la cotoletta di Calamari al Greco di Tufo. Sulla cotoletta posizionare l’hamburger di pomodoro, poi il mix di insalata condito con un pizzico di sale e un filo d’olio Evo, ultimare con la maionese di basilico e croccante di pancetta.