GIOVANNI BON – EXECUTIVE CHEF RISTORANTE SAVINI

Classe 1981, milanese, dal 2010 Giovanni Bon è l’Executive Chef del Gruppo Savini, tra Milano e Londra, un ruolo che lo chef rappresenta non solo per le sue competenze tecniche e gastronomiche, ma perché è parte di un progetto di crescita e sviluppo del Gruppo, guidato dal CEO Sebastian Luca Gatto. 

Curioso, testardo, e a volte fin troppo meticoloso, Giovanni “gioca” mescolando la tecnica, la tradizione e la creatività, riuscendo a realizzare piatti originali, dai sapori distinti e stuzzicanti. 

“Siamo dotati di 5 sensi e tutti questi possono e devono essere stimolati anche a tavola”, afferma Giovanni Bon – “Ecco perché l’incontro tra croccantezza e morbidezza, dolce e piccante, rotondo e quadrato… perché il commensale si possa incuriosire, stupire, emozionare”.


LA RICETTA DELL’EXECUTIVE CHEF GIOVANNI BON
Compressione di coscia d’anatra, il suo fegato in terrina, prugne caramellate e puntarelle al peperoncino

La realizzazione di questo piatto parte dalla selezione di una carne particolare quale quella di anatra, che fa parte delle carni nere (o selvaggina) e dal sapore più intenso e più deciso rispetto a quello delle altre carni rosse di allevamento. 
Proprio per questo abbiamo scelto una tecnica di cottura lenta e al forno, come quella della brasatura, per esaltare maggiormente le note pregiate e gustose della carne di anatra.

Partendo da una prima rosolatura lenta e delicata della coscia (a fiamma bassa in modo che la pelle perda tutto il suo grasso e diventi croccante), abbiamo poi lasciato marinare per una notte la carne con cipolla, erbe miste, chiodi di garofano, cannella e un vino bianco fermo ma non troppo aromatico, che dà alle carni una nota leggermente dolce.  
La carne viene poi messa in una casseruola con una nuova marinatura, viene coperta e messa in forno a 120° C per circa 5 ore. L’anatra viene spolpata, il suo liquido di cottura ridotto e filtrato, una piccola parte della pelle (quella più croccante) viene tritata. Il tutto viene poi messo in pressione per una notte. 

L’anatra come tutte le carni rosse e selvatiche che hanno un sapore ferroso, si sposa nell’abbinamento con la frutta ad alta concentrazione zuccherina, come la prugna. Per dare un contrasto al piatto abbiamo abbinato delle puntarelle (o cicoria catalogna) dal caratteristico sapore amarognolo, e il peperoncino (piccante e fresco allo stesso tempo). L’amaro della puntarella avvolge il sapore dell’anatra e la prugna arrotonda in bocca tutti i sapori. Nel suo complesso, il piatto è molto magro. Il fegato, abbinato alla carne, dà quella parte grassa che serve a completarlo. 
Le prugne, a differenza degli altri elementi/ingredienti del piatto, non hanno subito nessuna trasformazione ma sono state solo saltate in plancia in modo che gli zuccheri presenti naturalmente subissero una leggera caramellizzazione, in modo da esaltare la loro dolcezza e dare una leggera croccantezza.