LE ACCIUGHE PROTAGONISTE DELLA TAVOLA NATALIZIA QUANDO GUSTO E RISPARMIO VANNO A BRACCETTO

Dalla “bagna cauda” piemontese alla pasta “ammuddicata” della tradizione siciliana, passando per il “tortino di acciughe toscano” e i “calamari saporiti" della Campania, senza dimenticare la minestra con l’arzilla o i fiori di zucca fritti tipici della cucina romana: le acciughe rappresentano un vero e proprio patrimonio per la nostra cucina regionale e sono alla base di tanti piatti tipici del Natale. Buone, convenienti e sane, come ci ricorda il Prof. Migliaccio, Presidente Onorario della Società Italiana di Scienza dell’Alimentazione.

La cena del 24 dicembre rappresenta da sempre un vero e proprio tributo alla cucina di pesce, quella “povera”, gustosa e tipica della nostra tradizione che non ha nulla da invidiare ai costosissimi astici, aragoste e caviale. Tra i pesci azzurri, le acciughe o le alici, dipende in che angolo d’Italia ci troviamo, rappresentano uno dei simboli del Natale gastronomico. In saor, fritte, marinate, come condimento per la pasta o per antipasto insieme ad altri pesci o verdure, sono ideali per creare sfiziosi piatti da mangiare in famiglia durante la cena di magro della Vigilia.
Ma questo alimento, non è solamente un must delle festività Natalizie, viene consumato regolarmente tutto l’anno. Secondo i dati Nielsen elaborati da ANCIT le vendite a volume in Italia negli ultimi 12 mesi (ottobre 2015 / 2016) di acciughe in conserva (salate / sott’olio) hanno superato le 4.500 tonnellate (+1% rispetto al 2015). A dimostrare la passione per questo alimento che presenta numerosi pregi nutrizionali.  Vediamo quali…

FRESCHE O CONSERVATE? QUELLE SOTT’OLIO HANNO PIU’ OMEGA 3
C’è differenza tra le acciughe fresche e quelle conservate? Come ricorda il Prof. Migliaccio, Presidente onorario della SISA (Società Italiana di Scienza dell’Alimentazione), “le acciughe sott’olio hanno un contenuto maggiore di omega 3, ben 11 grammi per cento, perché oltre agli acidi grassi presenti nel pesce vanno aggiunti quello dell’olio.” In generale un’alimentazione che preveda il consumo di acciughe, prosegue il Prof. Migliaccio, apporta diversi benefici per la salute. Hanno un notevole apporto proteico, fornendo 26 g di proteine nobili ogni 100 g di prodotto. Sono inoltre ricche di acidi grassi Omega 3, di calcio, fosforo, vitamina D e molti altri nutrienti essenziali per molteplici funzioni biologiche”.

DAL PIEMONTE ALLA SICILIA LE RICETTE PER LE FESTE

Percorrendo lo Stivale da Nord a Sud, troviamo un’infinità di sapori e abbinamenti che vedono le acciughe protagoniste dei piatti natalizi (vedi scheda allegata). Non si può non partire dai “peperoni in bagna cauda”, antipasto onnipresente nelle tavole del Natale Piemontese. La bagna cauda è un piatto che va consumato molto caldo e per questo la tradizione vuole che venga posta al centro della tavola all’interno di un contenitore di terracotta con sotto un fornello.

Spostandoci poi nel Veneto troviamo i “bigoli in salsa di acciughe” che, secondo la tradizione, venivano consumati durante i giorni di magro, il venerdì Santo e il mercoledì delle Ceneri. Arriviamo in Toscana dove il “tortino di acciughe e pappa al pomodoro” è da sempre un simbolo gastronomico della Vigilia, oltre che un antipasto facile e veloce da preparare. Dal Centro al Sud Italia. In Campania, il menù del 24 dicembre prevede quasi sempre spaghetti con le vongole ma i piatti a base di acciughe, di certo non mancano: dalle alici marinate fino agli abbinamenti più particolari come i calamari “saporiti” con ripieno di scarola e acciughe. Nell’estremo sud invece un’antichissima tradizione vuole che per la cena della Vigilia si prepari la pasta “ammuddicata” siciliana, con alici e molliche di pane. Piatto semplice, nato nella cucina delle classi più povere che, non potendosi permettere grandi lussi e sfarzi nemmeno durante la festa più sentita dell’anno, condivano la pasta con la mollica del pane raffermo.

DALL’ANTICO EGITTO A OGGI: POPOLANO DA SEMPRE I MARI DELL’AREA MEDITERRANEA

Immancabili nel menù natalizio italiano e consumate tutto l’anno grazie alla loro versatilità e accessibilità, le acciughe si sono fatte spazio anche nelle cucine di tutto il mondo sin da tempi molto antichi. Si trovano cenni sulle modalità di conservazione sotto sale di questo pesce già nell’Antico Egitto e nell’Antica Grecia: lo storico greco Erodoto nel IV secolo a.C. le consigliava nell’alimentazione al posto della carne, fresche o conservate. I romani utilizzavano il garum, celebre condimento derivato dalle interiora del pesce di cui parla anche il gastronomo Marco Gavio Apicio nel suo De Re Coquinaria – antologia di ricette che rappresenta la principale fonte sulle origini dell’antica cucina romana. Apicio inserisce le acciughe tra gli ingredienti della cucina patrizia insieme ad altri pesci salati (tonno, sgombro, ricci di mare, triglie…) di cui si faceva largo consumo, probabilmente maggiore di oggi.

LE ACCIUGHE NEL MENÙ DELLA VIGILIA DI NATALE
5 RICETTE DELLA TRADIZIONE CHE PERCORRONO LO STIVALE DA NORD A SUD

Il pesce azzurro è da sempre protagonista delle tavole di Natale, specialmente per la cena di magro della Vigilia. Le acciughe (o alici) in particolare sono alla base di tanti piatti tipiche che riportano alla luce antiche ricette e sapori. Lo chef Renato Bernardi (“Parola di pollice verde”, Rete 4) ha realizzato 5 ricette per la cena di Magro che raccontano le acciughe in cucina da Nord a Sud.  I piatti uniscono gusto, tradizione e sana alimentazione grazie alla collaborazione del Prof. Pietro Migliaccio, Presidente della Società Italiana di Scienza dell’Alimentazione (SISA). 

RICETTA TIPICA DEL PIEMONTE
PEPERONI IN BAGNA CAUDA

Per 4 persone
INGREDIENTI:
due peperoni (uno rosso e uno giallo), due spicchi d'aglio, 150 ml di latte, 40 g di burro, 4 cucchiai di olio, 100g di filetti di acciughe sott’olio.

PREPARAZIONE:
Preparate i peperoni il giorno precedente la bagna caoda. Dunque lavate i peperoni, disponeteli sulla teglia del forno e fateli arrostire in forno già caldo a 200° girandoli a metà cottura. Raffreddateli, sbucciateli e tagliateli a grandi listarelle. 
Il giorno seguente preparate la bagna: sbucciate l'aglio e tagliatelo a metà privandolo dell'anima. Prendete una terrina, metteteci l'aglio e ricopritelo con 100 ml di latte. Lasciate riposare per almeno un paio d'ore. Scolate gli spicchi di aglio e tritateli finemente. In un pentolino sciogliete il burro a fuoco basso ed aggiungetevi l'olio. Unitevi l'aglio tritato e quando comincerà a sciogliersi versate 50 g di latte a temperatura ambiente. Aggiungete anche i filetti di acciughe e fate bollire a fuoco molto basso per 20 minuti sino a che si saranno sciolte ottenendo una salsa densa. Versate la salsa calda sui peperoni e servite.

RICETTA TIPICA DEL VENETO
BIGOLI IN SALSA DI ACCIUGHE

Per 4 persone
INGREDIENTI:
400 g di bigoli freschi, 8 filetti di acciughe sott'olio, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, g 300 di cipolle bianche, sale q.b., pepe q.b. 

PREPARAZIONE:
Pulite le cipolle, tagliatele a metà e affettatele finemente. Prendete una casseruola antiaderente e versate l'olio, aggiungete le cipolle e fatele appassire a fuoco basso senza farle dorare. Aggiungete dell'acqua calda durante la cottura se necessario. Nel frattempo scolate le acciughe dall’olio di conservazione, e tagliatele a pezzetti. Portate a bollore l'acqua per la pasta. Nel frattempo riaccendete la casseruola con le cipolle e continuate la cottura fino a quando non diventano trasparenti. A questo punto aggiungete le acciughe e lasciatele sciogliere lentamente. Unite dell'acqua di cottura della pasta per far diventare la salsa più cremosa. Mettete un pizzico di pepe, se lo gradite. Cuocete i bigoli e scolateli al dente, conditeli infine con la salsa di acciughe preparata.  


RICETTA TIPICA DELLA TOSCANA
TORTINO FREDDO DI ALICI CON PAPPA AL POMODORO

Per 4 persone
INGREDIENTI:
200 g di pane raffermo, 28 filetti di acciughe sott'olio, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, salsa di pomodoro g 200, uno spicchio di aglio, sale, pepe, peperoncino, 5 foglie di basilico, rucola o insalata a piacere.

PREPARAZIONE:
In una terrina di vetro ammollate il pane raffermo e conditelo con l'olio, il pomodoro cotto, l'aglio, il basilico ed un pizzico di peperoncino.
Aggiustate di sale e di pepe e lasciate insaporire.
Prendete uno stampino monoporzione (anche usa e getta) e disponete sui lati e sul fondo le acciughe. Versatevi la pappa al pomodoro e richiudete le acciughe su se stesse.
Porre in frigorifero e lasciate riposare per 2 ore.
Trascorso il tempo mettete sul fondo di un piatto l'insalata o la rucola ed adagiatevi il tortino dopo averlo tolto dallo stampo e servite.



RICETTA TIPICA DELLA CAMPANIA
CALAMARI SAPORITI

Per 4 persone
INGREDIENTI:
1 kg di calamari (8 pezzi), 800 g di scarola, 100 g di provola, 60 g di olive nere denocciolate, uno spicchio di aglio, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 acciughe sott'olio, sale q.b., pepe nero q.b.

PREPARAZIONE:
Lavate i calamari e staccate la testa dal mantello e lasciatela da parte. Togliete la penna di cartilagine trasparente che si trova nel mantello ed estraetela delicatamente. Sciacquate nuovamente i calamari e togliete le interiora dal mantello e la sacca di inchiostro se presente. Eliminate quindi la pelle esterna. Rimuovete anche le pinne che utilizzerete nella preparazione della ricetta.
Riprendete la testa e separatela dai tentacoli. Prendete i tentacoli ed eliminate il dente centrale e tirate via la pelle. Sciacquate quindi tutte le parti dei calamari e mettetele in una ciotola. 
Lavate il cespo di scarola, tagliate le foglie grossolanamente ed eliminate il torsolo. Tagliate la provola a dadini e le olive a rondelle.
In una padella antiaderente scaldate un cucchiaio di olio ed aggiungete l'aglio. Aggiungete i filetti di acciuga e fateli sciogliere a fuoco lento, unite le olive e la scarola. Salate, aggiungete un pizzico di pepe, mescolate e lasciate cuocere per circa 20 minuti fino a che la scarola sarà appassita. Spegnete il fuoco, togliete l'aglio e trasferite la scarola in una terrina e lasciatela raffreddare. Una volta raffreddata aggiungete la provola ed amalgamate il tutto.
Con il composto ottenuto potete farcire i calamari. Una volta riempito il mantello fino in fondo chiudete i calamari con uno stuzzicadenti. Prendete una padella antiaderente e fate scaldare il rimanente olio. Aggiungete i calamari e lasciateli cuocere da entrambi i lati. Cuoceteli per circa 20 minuti a fuoco medio avendo cura di girarli spesso. Quando saranno cotti, toglieteli dalla padella e lasciare il fondo di cottura in cui potrete cuocere le teste che avevate precedentemente pulito per una decina di minuti. Quindi spegnete il fuoco e servite le teste insieme ai calamari.

RICETTA TIPICA DELLA SICILIA
SPAGHETTI CON LE ACCIUGHE e MOLLICHE DI PANE

Per 4 persone
INGREDIENTI:
320 g di spaghetti, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 30 g di acciughe sott'olio, 3 spicchi di aglio, molliche di pane.

PREPARAZIONE:
In una padella antiaderente mettete un cucchiaio di olio, gli spicchi di aglio interi e sbucciati e i filetti di acciuga scolati dall'olio di conservazione. Portate a bollore l'acqua per la pasta. Prendete un mestolo di acqua di cottura bollente e versatelo nella padella antiaderente in modo che le acciughe si possano sciogliere. Intanto in una padella a parte versate il rimanente olio, mettete il pangrattato e fatelo tostare fino a farlo dorare. Buttate la pasta nell'acqua di cottura e lasciatela cuocere per 5 minuti poi versatela direttamente nella padella con l'olio e le acciughe, avendo cura di eliminare l'aglio. Amalgamate gli ingredienti e continuate la cottura ancora per qualche minuto utilizzando, se necessario, l'acqua della pasta. Quando la pasta avrà la giusta cottura aggiungete una parte del le molliche di pane e rimescolate. Dunque aggiungete le restanti molliche e servite gli spaghetti.

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