Chef Giovanni Chiodaroli

Le proposte di Giovanni si distinguono per il rispetto delle materie prime, ma anche per lo sguardo sempre attento all’originalità. Nelle sue creazioni, Chiodaroli sposa gli ingredienti della tradizione in modo innovativo, abbinando il sapori con una regia gastronomica sorprendente. 


Melanzana fondente con pomodoro condito, nocciole e profumi del Mediterraneo

INGREDIENTI (PER 4 PERSONE)
4 melanzane di tipo allungato
2 pomodori ramati abbastanza sodi
1 cucchiaio di olive taggiasche
½ cucchiaio di capperi di pantelleria dissalati
1 cucchiaio di nocciole sgusciate
Sale
Pepe
Olio evo
Basilico fresco
Olio di semi di girasole per frittura

PREPARAZIONE
Incidere a croce i pomodori con la punta di un coltello, cercando di penetrare il meno possibile nella polpa.
Sbollentarli per 10 secondi in acqua salata bollente e poi raffreddarli in acqua corrente.
Eliminare la pelle, i semi e tagliarli a cubettini (circa ½ cm di lato).
Battere al coltello le olive, i capperi, le nocciole ed unirli ai cubetti di pomodoro.
Condire con un filo di olio evo, sale, pepe, basilico spezzettato e lasciar riposare per mezz’ora a temperatura ambiente.

Scaldare in una pentola capiente l’olio per frittura, tenendo presente che le melanzane andranno completamente immerse.
Bucare con la punta di un coltello la melanzana, asciugarla bene ed immergerla completamente nell’olio caldo (circa a 180°C).
Lasciarla cuocere per 10 minuti circa (per una melanzana di medie dimensioni), utilizzando una schiumarola per tenerle completamente immerse nell’olio.
Scolare e asciugare con della carta da cucina.
Incidere la melanzana a metà nel verso della lunghezza, aprirla, salarne leggermente l’interno, condirla con il pomodoro e servire immediatamente.
 

Spaghetto alla carbonara di bottarga, vongole, uovo marinato

INGREDIENTI (PER 4 PERSONE)
360g di spaghetti di gragnano
500g di vongole fresche
¼ di bottarga di muggine fresca
1 tuorlo d’uovo 
Prezzemolo tritato
Olio evo
Pepe
Scalogno fresco

PREPARAZIONE
Il giorno prima, far marinare il tuorlo d’uovo all’aria aperta, interamente coperto con una miscela di sale grosso e zucchero in parti uguali (per un tuorlo bastano 200 g di sale e 200 g di zucchero).
Spurgare le vongole dalla sabbia lasciandole in ammollo in acqua fredda e sale fino per almeno un’ora.
Scaldare una padella bassa con un filo di olio, versare le vongole spurgate e lasciarle aprire, avendo cura di coprire la padella con un coperchio.
Farle raffreddare e poi sgusciarle una ad una.
Grattugiare la bottarga molto fine e conservarla in frigo.
In una padella comoda, scaldare un cucchiaio di olio evo, lo scalogno tritato, le vongole sgusciate e coprire con tre mestoli abbondanti di acqua del rubinetto non salata, lasciare sobbollire per qualche minuto poi spegnere il fuoco.
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, avendo cura di mescolarli delicatamente per non farli attaccare. Ad un minuto dal termine della cottura (la pasta deve essere ben al dente) scolarli direttamente nella padella con le vongole, proseguendone la cottura a fuoco alto e aggiungendo, all’occorrenza, un po’ di acqua di cottura (salata) degli spaghetti.
Non appena comincia ad addensare, versare la bottarga, il prezzemolo tritato a piacere, una macinata di pepe e mantecare la pasta fino a che non assume una consistenza morbida, lucida e cremosa.
Impiattare molto velocemente per evitare che si rapprenda troppo, servire in tavola con una grattugiata di tuorlo marinato, avendo cura di eliminare in anticipo i residui di sale e zucchero.

 
Trancio di tonno, pane e caponata di verdure croccanti

INGREDIENTI (PER 4 PERSONE)
4 tranci di tonno rosso da 150 gr cad.
300g di pane grattugiato (meglio se integrale)
1 cucchiaio di olive taggiAsche
1 cucchiaio di capperi
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
½ cucchiaino di aglio tritato
1 carota
1 zucchina piccola
1 peperone rosso
1 peperone giallo
1 porro piccolo
Olio 
Sale
Pepe
Salsa di soia

PREPARAZIONE
Battere al coltello le olive taggiasche, i capperi, l’aglio, il prezzemolo e unirli al pane grattugiato, amalgamando con un filo di olio, se necessario. Lasciare riposare per 30 minuti.
Pulire e lavare le verdure; successivamente tagliarle a julienne. Scaldare in una padella un cucchiaio di olio extra vergine, aggiungere le verdure tagliate nel seguente ordine: peperone, carota, zucchina, porro. Sfumare con due cucchiai di salsa di soia, salare e pepare a piacere; proseguire la cottura per circa 6 minuti a fuoco moderato. 
Marinare il tonno con un filo di olio e un pizzico di sale. Successivamente passare ciascun trancio nella panatura avendo cura di farla aderire bene a ciascun lato. Rosolare il trancio su una padella antiaderente calda appena unta di olio. Terminare la cottura in forno a 180° per 3-4 minuti a seconda dello spessore del trancio e della cottura desiderata.  


Stracotto di cipolle di Tropea, gratinata di parmigiano e pane al caramello e cannella

INGREDIENTI (PER 4 PERSONE)
8 cipolle di Tropea medio grandi
Sale
Pepe
Olio EVO
Parmigiano Grattugiato q.b.
4 fette di pane del giorno tagliate molto sottili
1 cucchiaio zucchero di canna
1 cucchiaio di cannella

PREPARAZIONE
Preparare le cialde di pane stendendole su una teglia con un foglio di carta da forno.
Miscelare lo zucchero di canna con la cannella e cospargere le fette di pane.
Lasciarle caramellare in forno a 180°c per 10 minuti.
In una pentola capiente, scaldare tre cucchiai di olio evo, rosolare le cipolle, salare e pepare. Una volta in temperatura bagnare con un mestolo di acqua fredda.
Coprire con un foglio di carta da forno la pentola, avendo cura di farlo aderire bene bene alle cipolle, abbassare la fiamma al minimo e lasciar cuocere per almeno 3 ore, mescolandole ogni tanto.
Quando le cipolle avranno raggiunto una consistenza cremosa, regolare di sale e pepe a piacere.
In una cocotte di ceramica versare una porzione di zuppa pronta, cospargere con abbondante parmigiano grattugiato e gratinare in forno a 195°c per 10 minuti (il formaggio deve sciogliersi e dorare).
Servire molto calda con i crostini di pane al caramello in accompagnamento.


“INVERNO 2016”
Mousse alla zucca e mandarini, frolla di grano antico, cremoso alla nocciola e cioccolato alla salvia. 

INGREDIENTI:
Per la Mousse
200g zucca cotta
15g di mandarino grattugiato
60g di meringa
7g di gelatina ammorbidita in acqua fredda
50g di panna montata
20g destrosio

Per la Frolla
50g di farina di grani antichi
100g di farina “00”
80g di burro di malga
50g di zucchero al velo
50g di zucchero di canna

Per il cremoso alla nocciola
200g di acqua
90g di pasta di nocciola
20g di destrosio
50g di zucchero semolato
20g di amido di riso
2g di gelatina
20g di burro

Per la salsa al cioccolato e salvia
50g cacao amaro
200g acqua
80g glucosio
40g zucchero semolato
30g panna 
40g burro 

PREPARAZIONE
Mousse alla zucca e mandarino
Frullare bene la zucca fino ad ottenere una purea, incorporare la scorza di mandarino, il destrosio, la meringa (avendo cura di mescolare delicatamente), la panna ed in ultimo la panna montata. Una volta che otteniamo un composto omogeneo, incorporare la gelatina ammollata, sciolta in un pentolino a fiamma bassa. Inserire in una sac à poche e lasciar indurire in frigorifero.

Frolla ai grani antichi
Mescolare gli zuccheri, unire le farine ben setacciate, aggiungere il burro ammorbidito ed impastare bene. Lasciar indurire in frigo, stendere con un mattarello, tagliare nella forma preferita e cuocere a 180°c per 15/20 minuti.

Cremoso di nocciola
Sciogliere il burro nell’acqua tiepida, unire zucchero, destrosio e amido di riso. Incorporare la pasta di nocciola e la gelatina. Omogenizzare con un frullatore ad immersione fino ad ottenere un composto molto liscio. Lasciar rapprendere in frigorifero.

Salsa al cioccolato e salvia
Sciogliere nell’acqua tiepida lo zucchero, aggiungere il glucosio ed amalgamare bene. Successivamente incorporare il cacao setacciato, avendo cura di non far formare grumi, l’aroma di salvia, il burro ammorbidito ed in ultimo la panna montata. Lasciare riposare a temperatura ambiente.

Comporre il dessert stendendo sul fondo un velo di salsa al cioccolato, alternare, poi, differenti strati di mousse e di cremoso alternandoli con la frolla ben secca.
Decorare con anime di mandarino pelato a vivo, polvere di nocciole e cacao.