Lo Speck: tradizione e bontà

Per “Speck dell’Alto Adige”, “Südtiroler Markenspeck” o “Südtiroler Speck”  - denominazioni italiana e tedesche registrate dalla CE come indicazioni geografiche protette (IGP) - si intende la coscia di suino disossata, moderatamente salata ed aromatizzata, rifilata con o senza fesa e affumicata a freddo in appositi locali e quindi stagionata secondo gli usi e le tradizioni locali.

La zona di  produzione di questa specialità comprende l’intero territorio della Provincia Autonoma di Bolzano-Alto Adige (Südtirol). Infatti lo speck è da sempre un cardine nell’alimentazione di questa regione, ma da qui si è rapidamente diffuso nelle altre regioni italiane e anche oltralpe.
Gli antichi metodi di lavorazione, tramandati fin dai tempi più remoti, unitamente al caratteristico clima dell’Alto Adige, ventilato anche nel periodo estivo, conferiscono allo speck delle qualità organolettiche uniche e inimitabili.
Un tempo alimento indispensabile dei contadini che vivevano in alta montagna lavorando terreni ardui, lo speck è un alimento moderatamente calorico e altamente proteico (100 grammi di prodotto forniscono 370 calorie e contengono 22,2 grammi di proteine). Può quindi sostituire degnamente carne, uova, formaggi. Avendo la piccola accortezza di togliere il grasso, è indicato anche in regimi dietetici. Il modo migliore per gustarlo è quello tradizionale: tagliato sul tipico tagliere in legno e accompagnato da pane casereccio, meglio se nero e di segale, caldarroste e vino rosso.

Il termine speck è pressoché intraducibile, perché in tedesco la parola si riferisce al lardo, ma lo speck non è lardo, in quanto nella sua preparazione sono utilizzate cosce che devono avere una distribuzione uniforme di magro e parti grasse.
Dopo essere stata disossata, la coscia di maiale viene compressa per conferirle la caratteristica forma appiattita.
La “concia”, ovvero il trattamento con gli aromi, viene fatta con sale grosso marino, salnitro, aglio, ginepro, pepe ed altri ingredienti facoltativi. La coscia conciata viene posta su appositi scivoli di legno che favoriscono l’allontanamento dei liquidi estratti dalla salagione. Al termine della salagione, lo speck è pronto per essere affumicato.
Per l’affumicatura vengono impiegati trucioli di acero e di faggio: le cosce salate vengono appese a telai di ferro e poste sotto larghi camini per ricevere l’aromatizzazione. Come si è detto, lo speck viene affumicato a freddo, a una temperatura massima di 20°C.
La stagionatura avviene ad una temperatura d’ambiente da 10 a 15°C e un’umidità di ca. 60-75%. Il tempo di stagionatura varia in funzione del peso della coscia -che non può essere inferiore ai 3,70 chili- da un minimo di 20 settimane fino a oltre 24 settimane.

All’atto dell’immissione al consumo, lo Speck dell’Alto Adige presenta le seguenti caratteristiche:
•    colore esterno: marrone;
•    colore al taglio: rosso con parti in bianco rosato;
•    odore: affumicato, aromatico e gradevole.

Lo Speck dell’Alto Adige può essere immesso al consumo  intero, in tranci o affettato, sia sfuso sia confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata.
La designazione dell’indicazione geografica protetta (IGP) “Speck dell’Alto Adige”, “Südtiroler Markenspeck” o “Südtiroler Speck”  non può essere tradotta in altre lingue e deve essere apposta sull’etichetta o sulla confezione in caratteri chiari e indelebili e immediatamente seguita dalla sigla IGP, tradotta della lingua  del Paese dove il prodotto viene commercializzato.
Lo Speck dell’Alto Adige è  anche tutelato da un apposito consorzio che ne verifica e garantisce il livello qualitativo, apponendo al prodotto finito il caratteristico timbro a fuoco “Alto Adige”, che distingue il vero speck dalle imitazioni.
Lo speck originale, oltre che da questo marchio e dalla designazione IGP apposta sull’etichetta o sulla confezione, si riconosce dalle seguenti caratteristiche:
•    la cotenna non deve essere in eccesso e la parte grassa non deve prevalere su quella magra (rifilatura);
•    giusta consistenza: se lo speck è troppo molle, non è stato ben stagionato;
•    il gusto dev’essere ben equilibrato, salato e delicato al tempo stesso.