LARDO DI COLONNATA I.G.P.

Secondo alcune voci, il nome Colonnata deriverebbe dalla presenza, in epoche remote, di una colonia di schiavi, utilizzati dai romani nelle cave di marmo. E probabilmente proprio a tale epoca risale la pratica di conservare le carni di maiale nelle conche di marmo, anche se le sue origini geografiche sono incerte. Pare infatti che i romani abbiano appreso questa tecnica dai celti o dai longobardi, anche se alcuni la fanno risalire a epoche più recenti, per la precisione al tempo dei Comuni. In ogni caso, quello che è certo è che questa pratica è antica e consolidata e ha permesso che un prodotto d’altri tempi arrivasse fino a noi. Orami da molto tempo però, questo prodotto così particolare ha perso le sue caratteristiche di specialità destinata al consumo locale, poiché la sua fama ha varcato i confini nazionali, essendo molto apprezzato anche all’estero.
Da un punto di vista prettamente tecnico, il Lardo di Colonnata si ottiene dallo strato adiposo del maiale che ricopre la regione occipitale fino alle natiche e che lateralmente arriva fino alla pancetta. Solitamente di forma rettangolare, esso ha uno spessore medio di 3 cm. All’esterno esso mantiene da un lato la cotenna, mentre dall’altro è ricoperto dal sale di stagionatura, reso scuro dall’aggiunta di spezie e piante aromatiche; in qualche caso, può essere presente qualche striscia di carne magra.
Nel complesso, il Lardo di Colonnata si presenta umido, di consistenza morbida e omogenea, con un colore bianco che può essere leggermente rosato o brunito. Il suo sapore è fresco e delicato, quasi dolce e finemente sapido se proveniente dalla zona delle natiche ed è arricchito dall’aroma delle spezie e delle erbe aggiunte in fase di lavorazione, che gli conferiscono un profumo fragrante e molto aromatico.
La zona di produzione è rappresentata dal territorio denominato Colonnata, in provincia di Massa Carrara. La sua lavorazione è stagionale e si svolge da settembre a maggio. Il lardo viene lavorato entro e non oltre 72 ore dalla macellazione: dopo la rifilatura si procede alla salatura manuale e poi lo si pone nelle conche di marmo, precedentemente strofinate con aglio. Si alternano strati di lardo a strati di pepe fresco macinato, rosmarino fresco e aglio sbucciato e spezzettato grossolanamente. A questo punto viene apposto il coperchio e si dà il via alla fase di stagionatura, che si protrae per almeno sei mesi.
Questo eccezionale prodotto può essere gustato fresco, tagliato a fettine sottili sopra delle fette di pane abbrustolito, dove tende a sciogliersi lentamente, oppure sotto forma di “pesto di lardo”, ottenuto frullando il lardo con del basilico fresco e olio extravergine di oliva, per accompagnare degli originali crostini.
Per accompagnare questo salume, si rivelano ottimi dei vini di grande struttura, quali la Vernaccia di San Gimignano, il Candia dei Colli Apuani o il Colli di Luni.
Per conservarlo al meglio, è utile ripiegare la “ lingua della cotenna” che avanza dopo il taglio, sul corpo del lardo, in modo da ripararlo dalle ossidazioni e tenere il tutto in un luogo fresco, avvolgendolo in un canovaccio leggermente umido.