Zampone e Cotechino IGP

Grazie dalla certificazione I.G.P. ottenuta nel 1999, il Cotechino e lo Zampone di Modena hanno visto avvalorata la loro antica tradizione e la loro elevata valenza gastronomica. Considerati un must per le tavole di Natale e Capodanno, stanno cercando di superare la stagionalità legata all’evento, per conquistare la gola dei consumatori dal tardo autunno all’inizio della primavera.

“Ah cotichin, null’altra a te somiglia
in fragranza e in sapor vivanda eletta!
Quando tu giungi inarca ognun le ciglia.
I grati effluvi ad assorbir in fretta
Si spalancano i tubi ambo nasali
E un Oh comune il godimento affretta.
E tosto in bocca e giù per li canali
Dalle gole bramose l’acquolina
Si sentono venire i commensali”.

Così scriveva l’abate modenese Ferrari, celato sotto lo pseudonimo di Tigrinto Bistonio. E questo è uno dei documenti storici che conferiscono a Modena la paternità del cotechino, in realtà aspramente contesa anche da Cremona.
In ogni caso, se l’origine modenese cinquecentesca di cotechino e zampone è avvalorata da numerose testimonianze storiche, è anche vero che la presenza di questo tipo di insaccati era diffusa a tutta l’Italia centro-settentrionale e sin dai tempi del Ducato di Milano in tutta l’area padana era famoso il codeghin. In realtà, però, una precisa ed effettiva diffusione di cotechino e zampone si ha a partire dalla metà del XIX secolo, allorché l’Italia settentrionale venne interessata da una grande “rivoluzione suinicola”. Quest’ultima consistette nel fatto che fino ad allora erano diffuse le razze autoctone di maiali a pelle nera leggeri, che invece vennero sostituite da quelle inglesi di maiali pesanti a pelle bianca (Large White). Questa razza è dotata di una pelle, che oltre ad avere un colore più accettabile alla vista, quando presente all’interno degli insaccati, è ricca di morbido tessuto sottocutaneo, facilmente gelatinizzabile con la cottura. Ecco dunque che la pelle diviene un prelibato alimento e si sviluppa decisamente il suo utilizzo gastronomico.
Attualmente cotechino e zampone hanno visto avvalorata la loro valenza gastronomica grazie al riconoscimento I.G.P. (Indicazione Geografica Tipica). Con esso si sono volute omaggiare le origini emiliane di tali prodotti, chiamandoli ufficialmente “Cotechino e Zampone di Modena”, garantendo il legame con il territorio in cui tradizionalmente vengono prodotti, il rispetto della tradizionale ricetta di produzione e precise caratteristiche qualitative.

Il disciplinare di produzione
Sia il Cotechino che lo Zampone di Modena I.G.P. possono essere prodotti nel territorio delle province di Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona e Rovigo.
Entrambi sono degli insaccati aventi come materia prima una miscela di carni suine ottenute dalla muscolatura striata, grasso suino, cotenna, sale, pepe intero e/o pezzi. Analoga anche la possibilità di utilizzare alcuni additivi e coadiuvanti tecnologici, come vino, aromi naturali, spezie, ecc. Il cotechino e lo zampone possono essere commercializzati sia crudi che precotti. Nel primo caso vanno consumati previa una lunga cottura in acqua, nel secondo caso vengono confezionati sottovuoto in contenitori adatti ad un successivo trattamento termico, sempre in acqua, dove però il tempo di cottura viene sensibilmente ridotto. La differenza sostanziale tra i due prodotti consiste nell’insaccamento: mentre il cotechino viene insaccato in involucri naturali o artificiali, assumendo la classica forma cilindrica allungata, chiusa alle due estremità, la miscela che compone lo zampone viene inserita nell’involucro naturale costituito dal rivestimento cutaneo dell’arto anteriore del suino, completo delle falangi distali e legato all’estremità superiore. Da qui viene anche il nome.
Contrariamente a quanto si pensa, le attuali produzioni non sono eccessivamente caloriche, né forniscono un alto contenuto di sale, soprattutto se confrontate con altri prodotti della salumeria (vedi tabella). Inoltre, le produzioni confezionate precotte offrono un alto contenuto di servizio, identificabile sia nella riduzione sostanziale dei tempi di cottura, sia nelle caratteristiche di igiene e sicurezza, sia nella conservazione delle proprietà gastronomiche tradizionali fino al momento dell’uso.

Le specialità gastronomiche
Cotechino e zampone, accompagnati dalle lenticchie in umido, sono il classico piatto delle festività di Natale e Capodanno. La tradizione vuole che vengano mangiati dopo il brindisi di mezzanotte dell’ultimo giorno dell’anno, perché le lenticchie sono augurio di prosperità economica per il resto dell’anno. Se durante queste festività le vendite di zampone e cotechino subiscono un picco in tutta Italia, è anche vero che si tratta comunque di piatti tipicamente invernali, presenti da secoli sulle tavole, soprattutto del centro-nord, dall’autunno inoltrato alla fine dell’inverno. Ciò vale soprattutto per il cotechino, poiché lo zampone, anche qui, è considerato essenzialmente un prodotto da ricorrenza.
Sulle tavole invernali, oltre alle lenticchie, per il cotechino i tradizionali accompagnamenti gastronomici prevedono purè di patate e spinaci al burro, oppure la “salsa verde” preparata con prezzemolo, aglio, acciughe e olio extravergine d’oliva. In Veneto si usa accompagnarlo con i fagioli in umido. Un’altra preparazione originale è il “cotechino in galera”, cotto nel vino bianco e avvolto in fette di fesa di manzo e prosciutto crudo. Anche per lo zampone valgono le stesse indicazioni, ma in questo caso una prelibatezza in più è costituita dalla cotenna esteriore che, dicono gli amatori, è una vera prelibatezza e non va scartata: di deliziosa consistenza elastica e gelatinosa, deve essere cotta molto accuratamente e a tal fine è bene prevedere, per i prodotti precotti, un tempo di cottura doppio rispetto a quello indicato in etichetta. Infine, una curiosa usanza della tradizione antica voleva cotechino e zampone accompagnati da zabaione arricchito da una goccia d’aceto. Per un’idea più moderna, invece, si possono servire come antipasto, tagliati a dadi e disposti su un ricciolo di purè di patate.
Andando a scandagliare le specialità regionali più legate alla tradizione, si incontra finalmente il cosiddetto “cotechino di Cremona”, prodotto in tutta la provincia, nell’alto piacentino, nell’area padana della provincia di Milano e in qualche zona montuosa del bergamasco. E’ ottenuto dalla miscela di carni magre di suino derivate da sottolavorazioni, da guanciale, cotenne e testa, triturate, condite con sale, pepe, vino Barbera, spezie e insaccate in vescica o budello. Una varietà del cotechino di Cremona è la ciüta, di forma rotonda, così chiamata perché le carni vengono insaccate nell’intestino cieco. Un’altra particolarità, considerata dagli intenditori la squisitezza somma nella famiglia dei cotechini, è invece il testeüs, ormai reperibile solo su ordinazione, che prevede nell’impasto l’aggiunta del contenuto della testa del maiale lavorato subito dopo la macellazione, tagliato a dadi e salato a parte. Il panorama cremonese si chiude con il “cotechino cremonese vaniglia”, caratterizzato dalla presenza nell’impasto di una maggiore percentuale di parti magre rispetto alle cotenne. Il nome deriva dal fatto che questo cotechino viene consumato freschissimo, quando l’impasto ha un sapore ancora molto dolce.
In Valtellina, nella provincia di Sondrio, si prepara il “cotechino bianco”, detto anche “cotecotto”, ottenuto dalla miscela di cotenne macinate, parti dure della testa (pochissima carne magra), grasso corposo, sale, pepe e aglio. Preparato in pezzature che non superano in genere i 200 g, si consuma arrostito sotto la brace oppure cotto per due ore nell’acqua, preferibilmente in quella dove hanno bollito le castagne.