Coppa e Pancetta: salumi tipici italiani

COPPA E PANCETTA, salumi tipici italiani
Coppa e pancetta sono tra i più apprezzati salumi tipici italiani. La prima è un prodotto crudo, stagionato, in pezzo intero, preparato con i fasci muscolari del collo del suino, il cui processo produttivo è, per molti aspetti, simile a quello del prosciutto crudo. La seconda è un taglio di carne che deriva dal pannicolo adiposo e dai fasci muscolari del costato.

Coppa
Le aree tradizionali di produzione della coppa, prodotto tipicamente emiliano, sono le province di Parma e di Piacenza, che se ne contendono amichevolmente la paternità. La coppa viene preparata, seppur con procedimenti leggermente diversi, anche in altre regioni italiane, dove è commercializzata con differenti nomi.
Si tratta di un salume che si avvicina, in quanto a tecnologia di produzione, ai salami a lunga stagionatura e anche al prosciutto crudo, al quale è accomunata da un identico processo di salagione. Anche il suino impiegato, suino pesante nazionale, è del tutto simile a quello utilizzato per la produzione del prosciutto crudo.
Il prodotto finito presenta, tuttavia, proprietà organolettiche piuttosto diverse dai salumi più noti, ed è caratterizzato da una consistenza media e compatta, da un sapore spiccato ma non salato e da un tipico profumo deciso.
Al taglio le fette presentano parti uguali di grasso e di magro; il colore della parte magra è rosa carico, mentre la parte grassa è bianca con una lieve sfumatura rosata. Le caratteristiche del prodotto finito sono attribuibili sia all'azione degli enzimi propri della carne sottoposta al trattamento di salagione, sia all'attività dei microrganismi trasportati sulle superfici delle carni durante le procedure di trasformazione.
L'operazione più importante e delicata nella preparazione delle coppe è la salatura, che prevede la distribuzione superficiale di una miscela di sali, spezie e zucchero. Gli aromi più usati sono pepe, cannella macinata, chiodi di garofano, semi di alloro e noce moscata. Nella miscela per la coppa piacentina si aggiunge, inoltre, vino bianco dei colli locali.
Prima della stagionatura le carni vengono insaccate in budelli, saldamente legate e modellate nella caratteristica forma a cilindro. Il budello di elezione è la bondeana di manzo o di bue, mentre per le coppe di qualità sopraffina, che richiedono stagionature superiori ai quattro mesi, si impiega bondeana di suino, caratterizzata da un maggiore spessore. I due rivestimenti naturali incidono notevolmente sulla durata del periodo di stagionatura e sulle caratteristiche organolettiche: le coppe insaccate in budello di suino risultano infatti più dolci e morbide.
La stagionatura può durare da un periodo di 60 giorni per prodotti semistagionati e più freschi, fino a 6 mesi per quelli a più lunga stagionatura, come nel caso della coppa piacentina. Oltre al tipo di budello, non sono solo la diversa durata e le diverse condizioni della stagionatura a influenzare le caratteristiche del prodotto finale, ma anche il clima, la zona e il territorio contribuiscono a definirne le proprietà organolettiche.
Esistono sul mercato differenti tipi di coppa, ma solo una è stata insignita di Denominazione di Origine Protetta ed è la Coppa Piacentina Dop. Coppe prodotte in altre località possono utilizzare solo la denominazione generica di coppa.


L'inconfondibile colore bianco rosato, con particolari striature alternate di grasso e carne magra, nonché il profumo delicato e speziato, sono quelli tipici della pancetta come la si conosce in Italia: un prodotto salato, naturalmente stagionato, da conservare crudo.
Tutto qui? No naturalmente, c'è ben altro. La pancetta, che si ricava dal ventre e dal costato del maiale, in base al tipo di lavorazione cui viene sottoposta, regala prodotti diversi per aspetto (piatta o arrotolata), lavorazione (naturali, stagionate, affumicate) e sapore (a seconda delle spezie usate).

I diversi tipi di pancetta italiana
Pancetta stesa: ha forma quadrata, con o senza cotenna. Per produrre la pancetta stesa stagionata, la parte della pancia e la relativa cotenna vengono rifilate, salate, aromatizzate e stagionate per 20-30 giorni. Il prodotto ottenuto è una pancetta caratterizzata da un aroma dolce e da una grande delicatezza, dovuta alla giusta venatura di grasso. Le tipologie provenienti dal Centro Italia sono spesso aromatizzate con aglio e semi di finocchio.
Pancetta steccata: è un tipico salume emiliano. Di forma quadrata, viene piegata a libro e bloccata con l'ausilio di una pressa tra due bastoncini di legno, generalmente di castagno o betulla, legati tra loro da un cordino elastico, in modo tale da rendere le due parti ben aderenti. Dopo la stagionatura di 4/6 mesi, assume una colorazione tendente al rosa e un gusto dolce e sapido.
Pancetta arrotolata: grazie alla sua lavorazione, che porta la parte grassa all'esterno, risulta morbida e dal gusto saporito. E’ un prodotto con parte magra minoritaria, motivo per cui viene impiegata per la realizzazione di ripieni o per avvolgere carni magre. La stagionatura è breve, per far si che la pancetta si mantenga morbida e non diventi troppo salata. La “magretta” (formata da carni più magre) e la “coppata” (impreziosita con un ripieno di coppa) sono invece varietà arrotolate e legate con lo spago.
Pancetta affumicata: non viene arrotolata, ma cosparsa di spezie, erbe aromatiche, sale e pepe, quindi sottoposta a un processo di affumicatura che dura alcuni giorni, mediante l'utilizzo di legno aromatico di faggio, quercia o ginepro e mantenendo bassa la temperatura del fumo. Al gusto risulta dolce, aromatica, non troppo saporita.
Non si confonda con il bacon di ampio utilizzo nei Paesi anglosassoni: una pancetta che subisce il processo di cottura a vapore e solo successivamente di affumicatura.

Le pancette di alta qualità in Italia
L’Italia vanta due pancette tutelate a livello europeo dal marchio Dop: la Pancetta Piacentina e la Pancetta di Calabria, oltre a 21 prodotti inseriti nella banca dati dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali. Con il termine "prodotti tradizionali" si intendono quei prodotti agroalimentari le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultino consolidate nel tempo, omogenee per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni. I prodotti tradizionali agro-alimentari, insieme ai prodotti DOP e IGP, ai vini DOC e DOCG e ai vini IGT, per la cui realizzazione si usano materie prime di particolare pregio, rientrano tra i prodotti tipici e sono oggetto di particolare attenzione da parte dei governi locali, regionali, nazionali e dell'Unione Europa.

Pancetta Piacentina D.O.P.
“Le origini della Pancetta Piacentina DOP sono riconducibili alla tradizione dei salumi piacentini. Risalgono infatti al XVI secolo scritti e documenti che attribuiscono ai salumi piacentini un'ottima qualità. Agli inizi del '700 la fama dei salumi locali si narra fosse abilmente sfruttata dal diplomatico Cardinale Giulio Alberoni che, donando salumi e formaggi, facilitava la risoluzione di problemi organizzativi e politici anche importanti. In tal maniera fece conoscere questi prodotti in altri territori e ancor oggi il contrassegno metallico, che il disciplinare impone di apporre ai salumi Piacentini, reca l'immagine dell'emblema araldico della famiglia del cardinale” (Atlante Qualivita).
La zona di produzione della Pancetta Piacentina DOP comprende l'intero territorio della provincia di Piacenza, in Emilia Romagna. I suini utilizzati per la lavorazione devono essere allevati e macellati nel territorio delle regioni Lombardia e Emilia Romagna.
Si tratta di un prodotto di salumeria ottenuto dai tagli di carne grassa del suino, detto anche panettone, salata a mano. Secondo il disciplinare di produzione, dopo aver selezionato il taglio, la carne viene salata a secco: l'operazione di salagione è effettuata a mano massaggiando la carne con una miscela di sale marino, aromi naturali e spezie e successivamente viene arrotolata in budello naturale, con eventuale aggiunta di carne magra di suino e viene lasciata a riposare per almeno 15 giorni in celle frigorifere. Segue la stagionatura, che si protrae per un periodo non inferiore a tre mesi dalla data di salatura, in ambienti a temperatura compresa tra 10 e 14 °C e in località che non superino i 900 metri di altitudine.
Al termine della stagionatura la Pancetta Piacentina DOP si presenta con una forma cilindrica e un peso da 4 a 8 Kg. La carne ha un profumo gradevole, dolce, dal sapore sapido. Al taglio, la fetta è caratterizzata dall'alternarsi di strati circolari che variano dal rosso vivo al bianco rosato delle parti grasse. Al palato, la fetta si presenta morbida con tendenza a sciogliersi, grazie alla presenza delle parti grasse, che determinano anche il sapore delicato e spiccatamente dolce, non privo di quella sapidità che rende il prodotto particolarmente appetitoso.

Pancetta di Calabria DOP
“Le origini della Pancetta di Calabria DOP sono da ricercare nella storia della produzione di salumi in Calabria, risalente con tutta probabilità ai tempi della Magna Grecia. Le prime documentazioni certe riguardanti la lavorazione delle carni suine sono del XVII secolo. In epoca più recente è la Statistica Murattiana a rilevare la produzione di insaccati, documentando la "preferenza delle carni porcine salate, che si lavorano in entrambe le Calabrie". Anche Giacomo Casanova narra, nelle sue memorie, di aver pranzato alla mensa del Vescovo Cavalcanti, assaggiando i salumi della Calabria. La Calabria è rimasta nel tempo una delle poche regioni dove la cultura del maiale è ancora profondamente radicata” (Atlante Qualivita).
La zona di produzione e lavorazione della Pancetta di Calabria DOP ricade nell'intero territorio della regione Calabria. I suini utilizzati per la produzione devono essere nati nel territorio delle regioni Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania e allevati nella regione Calabria, dall'età massima di quattro mesi.
La Pancetta di Calabria DOP è un prodotto di salumeria dalla forma rettangolare, ottenuto dal sottocostato inferiore dei suini. Secondo il disciplinare di produzione, la pancetta con cotenna viene tagliata a forma rettangolare e sottoposta a salatura, per un periodo da 4 a 11 giorni. Successivamente viene lavata con acqua e bagnata con aceto di vino. La parte superficiale può essere ricoperta con polvere di peperoncino e successivamente fatta stagionare per un periodo non inferiore ai 30 giorni, in locali con una relativa umidità e a temperatura controllata. Terminato questo periodo, la Pancetta di Calabria DOP con la cotenna, dal peso variabile dai 3 ai 4 kg, deve avere uno spessore compreso tra i 3 e i 6 cm.
Il prodotto è caratterizzato da un colore rosso marcato della parte esterna, per presenza di polvere di peperoncino. L'aspetto al taglio è roseo, con striature sottili alternate di magro e di grasso. Il profumo è intenso, naturale, con buona sapidità.
Per una conservazione ideale la Pancetta di Calabria DOP va mantenuta in luoghi freschi e asciutti.

Le pancette tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali
Pancetta - Basilicata
Pancetta - Liguria
Pancetta (con filetto, della bergamasca, pavese) - Lombardia
Pancetta affumicata - P.A. Trento
Pancetta apuana - Toscana
Pancetta arrotolata - Calabria
Pancetta arrotolata - Campania
Pancetta arrotolata - Marche
Pancetta arrotolata all'aglio - P.A. Trento
Pancetta arrotolata dolce e affumicata - Friuli-Venezia Giulia
Pancetta arrotolata manicata - Friuli-Venezia Giulia
Pancetta canusina - Emilia-Romagna
Pancetta col tocco (filetto) del basso vicentino - Veneto
Pancetta con cotenna - Piemonte
Pancetta con lonza - Friuli-Venezia Giulia
Pancetta di suino - Lazio
Pancetta e rigatino toscani, ventresca, legatino - Toscana
Pancetta nostrana all’aglio di Caderzone - P.A. Trento
Pancetta stesa, lardo, guanciale - Friuli-Venezia Giulia
Pancetta tesa - Campania
Pancetta tesa stagionata alle erbe al maiale nero - Lazio