Cosa sono i salumi

Con il termine salumi si intendono i prodotti carnei (non esclusivamente quelli di carne di maiale) che prevedono l'utilizzo del sale non solo come ingrediente, ma anche come conservante. Il sale svolge un'azione molto importante, perché disidrata i tessuti, ferma lo sviluppo dei microrganismi dannosi e favorisce invece quelli che esercitano un ruolo positivo nella maturazione e nella stagionatura. Essi possono essere classificati in:
· crudi o cotti, a seconda che il processo di lavorazione preveda o no una cottura totale o parziale; in entrambi i casi possono anche essere affumicati;
· masse muscolari intere o insaccati, a seconda che si facciano impasti misti di tagli magri (es. prosciutto crudo) o di tagli adiposi tritati ed insaccati in involucri naturali o artificiali (es. salame);
· freschi o stagionati, a seconda che il prodotto sia consumato subito, come nel caso delle salsicce, o debba subire un periodo di maturazione variabile, come ad esempio per bresaole, salami, prosciutti crudi.

Il punto di partenza è la carne, suina, bovina o di altre specie, della quale si utilizzano dei tagli scelti, che vengono mondati e, nel caso dei salami, triturati. Sia che si tratti di salumi ricavati da pezzi interi o che si utilizzi un impasto (carne magra e grasso), la fase successiva prevede l'aggiunta di sale, aromi ed altri ingredienti. Dopodiché, dove previsto, si procede all'insaccamento ed alla legatura, cui fanno seguito le fasi di spurgo ed asciugatura, che hanno lo scopo di regolare il quantitativo di acqua presente. A questo punto si procede, nel caso dei salumi crudi, alla stagionatura, mentre gli altri vengono inviati alla cottura.

Aspetti nutrizionali
I salumi, inseriti erroneamente nella cerchia dei prodotti alimentari considerati dannosi per la salute umana, si stanno lentamente riscattando da questa nomea, frutto di un'informazione superficiale e poco chiara.
Da un punto di vista nutrizionale, va sottolineato come questa classe di alimenti apporti una buona quantità di proteine ad elevato valore biologico, unite anche a dei buoni livelli di tiamina e riboflavina (vitamine B1 e B2), oltre a ferro e zinco biodisponibili.
Durante la maturazione, inoltre, ad opera dei batteri presenti (aggiunti come starter o naturalmente presenti, ma sempre e comunque desiderati) si verifica un processo di demolizione delle proteine che ne facilita la successiva digestione, velocizzando i processi di assorbimento da parte dell'organismo.
Il fattore più controverso e che ha suscitato i maggiori timori, è la possibilità che attraverso i salumi si apportino grassi insaturi, da tempo noti come causa di patologie in particolare del sistema cardiovascolare. Bisogna chiarire che nessun alimento può essere considerato buono o cattivo per la salute, ma soltanto portatore di nutrienti, che al termine della giornata alimentare dovranno restare nei limiti delle raccomandazioni formulate dagli specialisti della nutrizione. Quindi purché la quantità di grassi insaturi ingeriti non sia superiore a quella prevista per una dieta bilanciata, è ragionevole che essa possa essere fornita anche da questa categoria di prodotti.

Salumi a Denominazione di Origine
Per tutelare il consumatore esistono le cosiddette denominazioni di origine, promosse da consorzi di produttori e tutelate a livello comunitario con un riconoscimento ufficiale che comporta l'adozione di un disciplinare di produzione e il deposito di un marchio unico.
La Denominazione di Origine Protetta (DOP) rappresenta la massima garanzia di tipicità e serve a designare un prodotto agricolo o alimentare originario di una certa regione o paese, le cui caratteristiche dipendano essenzialmente o esclusivamente dall'ambiente geografico, comprensivo dei fattori naturali ed umani, e la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avvengano nell'area geografica determinata, compresa la provenienza delle materie prime.
L'Indicazione Geografica Protetta (IGP) si riferisce ad un prodotto originario di una regione, di un luogo specifico o di un paese, di cui le caratteristiche possano essere attribuite all'origine geografica, e di cui almeno una fase della produzione avvenga nella zona individuata.
La Specialità Tradizionale Garantita (STG) definisce un prodotto le cui materie prime, la composizione o ricetta, il metodo di produzione o la trasformazione siano di tipo tradizionale.

Salumi italiani a Marchio DOP

1. Capocollo di Calabria
2. Coppa Piacentina
3. Crudo di Cuneo
4. Culatello di Zibello
5. Lard d'Arnad (Val d'Aosta)
6. Pancetta di Calabria
7. Pancetta Piacentina
8. Prosciutto di Carpegna
9. Prosciutto di Modena
10. Prosciutto di Parma
11. Prosciutto di San Daniele
12. Prosciutto Toscano
13. Prosciutto Veneto Berico-Euganeo
14. Salame di Varzi
15. Salame Brianza
16. Salame Piacentino
17. Salamini Italiani alla Cacciatora
18. Soppressata di Calabria
19. Sopressa Vicentina
20. Salsiccia di Calabria
21. Jambon de Bosses (Val d'Aosta)

Salumi italiani a Marchio IGP

1. Bresaola della Valtellina
2. Ciauscolo
3. Coppa di Parma
4. Cotechino Modena
5. Finocchiona
6. Lardo di Colonnata
7. Lucanica di Picerno
8. Mortadella Bologna
9. Mortadella di Prato
10. Pitina
11. Porchetta di Ariccia
12. Prosciutto Amatriciano
13. Prosciutto di Norcia
14. Prosciutto di Sauris
15. Salama da Sugo
16. Salame Cremona
17. Salame d'Oca di Mortara
18. Salame Sant'Angelo
19. Salame Felino
20. Salame Piemonte
21. Speck Alto Adige
22. Zampone Modena