Qualità del tonno in conserva

Le grandi marche italiane puntano sulla qualità, per innovare uno dei prodotti più conosciuto e acquistato dai consumatori, nonostante spesso non se ne conosca la provenienza e la preparazione. Vediamo allora qualche curiosità sulla produzione del tonno in scatola

Tra tutte le conserve ittiche, quello "per eccellenza" più consumato dalle famiglie italiane è il tonno all'olio d'oliva. Ben il 50% di loro consumano il tonno in scatola una volta alla settimana, mentre il 20% addirittura più volte alla settimana. Prodotto di punta nel Canale Supermercati, si colloca per quantità venduta al 7° posto delle referenze alimentari (escludendo il settore del fresco).
Sempre pronto, lo si può mangiare da solo o come ingrediente di ricche insalate o di piatti elaborati, dai più semplici ai più fantasiosi (pastasciutte, risotti, verdure farcite, vitello tonnato, tramezzini, etc.).
Fin dagli anni '80, tuttavia, i produttori italiani hanno deciso di immettere sul mercato i primi prodotti diversificati del tonno all'olio d'oliva. E’ stata una scelta sapiente, che ha soddisfatto le nuove esigenze alimentari dei consumatori. Tra le varie referenze, sullo scaffale del supermercato troviamo:
•    il tonno al naturale (in acqua e sale), più adatto a chi ha problemi di linea (contiene solo 107 Kcal per 100 g di prodotto sgocciolato) e comunque per tutti coloro che amano un'alimentazione più leggera;
•    il tonno in olio extra vergine d'oliva, ricco del sapore tipico del miglior olio della cucina italiana, adatto, per il sapore più intenso, ad essere consumato da solo o con l'aggiunta di qualche foglia di insalata;
•    il tonno con verdure (fagioli e piselli) e i tonni in insalata (mix di tonno e verdure fantasiose).

Accanto a questa varietà di referenze, per offrire prodotti che si differenzino dalla concorrenza le Aziende italiane stanno puntando sulla qualità del prodotto: non più, o non solo, tonno a pezzetti o più o meno sbriciolato che naviga nell'olio di semi o nella salamoia, bensì veri e propri prodotti di gastronomia. Il tonno è preparato in tranci, compatti e rosei, che vengono cotti a vapore o a pressione e sono insaporiti da una salamoia leggera o da un ottimo olio extravergine, talvolta biologico; e il contenitore che piace sempre più è il vetro, che lascia vedere il prodotto ed è particolarmente apprezzato dai consumatori più attenti alla qualità che al prezzo.
Anche grazie a questa diversificazione del prodotto, oggi il tonno in scatola è tra gli alimenti più consumati dalla popolazione italiana. Fa parte della spesa principale e viene acquistato in modo regolare e periodico. La penetrazione in famiglia infatti è pressoché totale: il 97% delle famiglie italiane consuma il tonno in scatola e il consumo medio (ben 1,5 kg pro-capite, pari a circa 19 lattine da 80 g) si colloca ai primi posti nel mondo insieme a Stati Uniti, Giappone e Spagna.

C’è tonno e tonno
In commercio se ne possono trovare di differenti varietà ed anzi è il caso di precisare che i tonni veri appartengono alla famiglia delle Thunnidae, mentre alla famiglia delle Katsuwonidae appartiene il palamita, molto simile al tonno ma meno pregiato.
Il tonno che in assoluto ha la miglior qualità è il Thunnus allunga, noto anche come tonno bianco, per via delle sue carni poco colorate. Vive di preferenza nei mari delle Antille e delle Canarie e da adulto può raggiungere i 150 chili di peso.
Tipico invece del Mediterraneo e dell’Atlantico è il tonno rosso (thunnus thunnus), anch’esso di ottima qualità. Pesa mediamente intorno ai 200 Kg, ma alcuni esemplari molto vecchi possono raggiungere i 600 chili. In commercio questo tipo di tonno è il meno frequente. Sempre nel mare nostrum ritroviamo anche il thunnus obesus, che contrariamente al nome, può raggiungere “solo” i 100 g di peso, ma è caratterizzato dall’avere una forma più tozza. Ultimo nella lista, ma in assoluto il più conosciuto, il Thunnus albacares, meglio noto come tonno a pinne gialle, è di buona qualità, ma poiché vive in superficie, è in assoluto il più semplice da catturare.

Il processo di produzione
Il tonno destinato all'inscatolamento viene congelato intero appena pescato, direttamente sul peschereccio, per conservarne intatte le proprietà nutrizionali e la fragranza. Giunto allo stabilimento, viene scongelato in maniera lenta e graduale, quindi sezionato manualmente in grossi pezzi in preparazione alla cottura. Prevalentemente effettuata a vapore, questa è una operazione molto importante, che influisce direttamente sulla qualità del prodotto finito. Dopo la cottura, ha luogo la fase più delicata di tutto il processo produttivo: i grossi pezzi vengono "mondati" a mano della pelle, le lische e le parti scure (la cosiddetta "buzzonaglia"). Alla fine, il tonno si presenta in "filetti" di forma allungata. Una lama affilata li taglia in "pastiglie" dell'altezza desiderata, che vengono poi immesse nella lattina. Al tonno viene aggiunta una quantità predeterminata di olio e di sale e infine le lattine vengono sigillate (aggraffate). Le lattine, una volta chiuse, vengono sottoposte a un processo di sterilizzazione, tramite passaggio in alte temperatura di 110-120° C, che consente l’eliminazione di eventuali microrganismi presenti all'interno. La presenza di microrganismi altererebbero le qualità organolettiche del prodotto, compromettendone la conservazione che, in alcuni casi, potrebbero addirittura risultare nociva. La fase finale della lavorazione è la "stagionatura": il prodotto finito viene lasciato riposare per un periodo che può variare da pochi giorni a diversi mesi, secondo il formato, per permettere all'olio di penetrare nelle fibre del pesce e renderlo più tenero e gustoso.

Caratteristiche nutrizionali
Dal punto di vista nutrizionale, il tonno in scatola è un alimento sano e bilanciato. E' infatti una fonte preziosa di energia, proteine, vitamine e sali minerali.
Ad un adulto sono necessari ogni giorno tanti grammi di proteine quanti sono i chili del suo peso corporeo. Cento grammi di tonno all'olio d'oliva contengono il 53% di proteine, più di una bistecca di manzo fresco dello stesso peso. Il tonno inoltre è ricco di proteine nobili, quelle che contengono in giusta proporzione alcuni aminoacidi "essenziali" all'organismo umano che ne è privo. Facilmente assimilabili, queste proteine sono fondamentali per la crescita, nella costruzione dei tessuti, e poi per tutta la vita, perché consentono di mantenersi sani e robusti attraverso il ricambio cellulare.
Il tonno è uno dei pesci più ricchi di fosforo. Cento grammi di tonno all'olio d'oliva sono in grado di assicurare circa il 20 per cento della RDA (Razione giornaliera raccomandata) di fosforo, minerale di vitale importanza per l'organismo perché favorisce la salute delle ossa e dei denti, oltre ad avere il compito fondamentale e delicato di controllare l'equilibrio del sistema nervoso.
Il tonno fornisce due tipi di vitamine: la vitamina B12, attiva nell'assimilazione dei grassi e delle proteine, e la vitamina PP (Niacina), che consente la trasformazione dei nutrienti in energia. Cento grammi di tonno all'olio d'oliva assicurano circa metà della RDA di vitamina PP (quasi il doppio della carne di manzo) e una quantità di vitamina B12 sufficiente a coprire l'intera RDA.
Quanto ai grassi, il tonno passa a pieni voti l'esame dietetico più rigoroso: gli acidi grassi presenti nelle saporite carni di questo pesce rivelano infatti un buon equilibrio fra saturi e polinsaturi, questi ultimi preziosi perché contrastano la formazione del colesterolo.
Il tonno all'olio di oliva è perciò il miglior alleato per un'alimentazione completa, corretta e leggera. Grazie all'assenza di tessuto connettivo, che ne aumenta la digeribilità (solo due ore contro le tre-quattro della carne), si presta ad essere consumato anche dai bambini e dagli anziani.

Valori nutrizionali di 100 g di tonno sott'olio, sgocciolato

Acqua	62,3 g
Proteine	25,2 g
Lipidi	10,1 g
Kcal	192
Kj	802
Sodio	316 mg
Potassio	301 mg
Ferro	1,7 mg
Calcio	7 mg
Fosforo	205 mg

Consigli per il consumatore
La qualità del tonno si riconosce anche dal tipo di "presentazione": si va dal più pregiato "solid pack" (trancio intero) ai meno nobili "chuncks" (pezzetti), per arrivare ai "flakes" (briciole). Per essere sicuri di ottenere la qualità migliore, si dovranno pertanto preferire prodotti a trancio intero e, nel caso del tonno all'olio, si opterà per il più pregiato olio di oliva anziché per altri oli vegetali.
Un tonno di qualità si distingue dal bel colore leggermente rosato, uniforme e senza macchie scure. L'olio è limpido e non miscelato ad acqua, con un colore dal giallo al verde (soprattutto nel caso del tonno all'olio extra vergine). Il trancio si presenta intero e compatto (senza eccessiva presenza di briciole), ma è di consistenza tenera, e non stopposo o fibroso. Ha un delicato e gradevole profumo di pesce.

Tonno fresco
Al momento dell’acquisto controllate che la carne sia ben attaccata alla lisca, che il colore sia vivo e l’odore gradevole. La pelle deve risultare lucida e l’occhio non infossato. Se premete con un dito, la carne deve tornare in breve tempo alla posizione iniziale: in caso contrario vuol dire che il pesce non è fresco. Se decidete di acquistare dei tranci o dei filetti, li dovete lavare per eliminare il sangue e asciugare con carta assorbente da cucina. Potete poi metterli in frigorifero dove si mantengono per 2 giorni, meglio se riposti tra due piatti o avvolti in carta da cucina o da forno.