Pesce surgelato: sicuro e pronto all'uso

Consumi altalenanti per uno dei prodotti alimentari più pregiati dal punto di vista nutrizionale, che andrebbe riscoperto anche sotto diversi punti di vista: ad esempio come prodotto tipico italiano d’alta qualità.

Considerando che la percentuale di proteine nei pesci e nei molluschi, in media, si aggira intorno al 15/20% e che queste sono caratterizzate da un ottima composizione in aminoacidi essenziali, si può comprendere la grande importanza nutrizionale dei prodotti ittici. I carboidrati sono presenti in scarsa quantità, mentre per quanto riguarda i lipidi si nota una certa variabilità che dipende dalla specie considerata e anche dalla stagione di cattura. E' questa caratteristica che permette di fare una semplice suddivisione dei prodotti ittici in quattro categorie nutrizionali:

•    Pesci magrissimi (grasso< 1%): merluzzo, orata, polpo;
•    Pesci magri (Grasso tra 1% e 3%): sogliola, spigola, trota;
•    Pesci semigrassi (grasso tra 3 e 10%): dentice, tonno, pesce spada;
•    Pesci grassi (grasso >10%): Sgombro, aringa.

L’aspetto interessante da mettere in evidenza è la gran digeribilità dei pesci che li rende adatti a qualsiasi tipo d'alimentazione. In termini generali si può asserire che la carne di pesce è più digeribile della carne degli animali da macello; per due fattori importanti e strettamente connessi: lo scarsissimo contenuto in tessuto connettivo (le venature bianche o trasparenti della carne), ed in conseguenza di ciò, l'estrema masticabilità del prodotto e la più facile permeabilità ai succhi gastrici. Il pesce per la sua intrinseca composizione è un alimento di facile deperibilità. E' quindi comprensibile che persone residenti in città continentali non acquistino, di buon grado, un prodotto che non dà le massime garanzie di freschezza e di sicurezza igienica. Altro aspetto da non sottovalutare è il prezzo di questi prodotti che generalmente sono molto alti a causa delle difficoltà di trasporto.

I prodotti ittici surgelati si pongono come l'ottima alternativa ai prodotti freschi. Spesso su questi prodotti permangono sospetti e dubbi del resto infondati. E' bene chiarire ancora una volta che l'unico additivo nel prodotto surgelato è proprio e soltanto il freddo.
Vediamo ora quali possono essere i vantaggi che possono derivare per il consumatore dall'uso di prodotti ittici surgelati:
•    si utilizzano integralmente, poiché prima della surgelazione sono puliti e privati di spine, testa, interiora e coda;
•    si cucinano direttamente surgelati senz'altra manipolazione, senza doverli prima scongelare con un notevole risparmio di tempo nella preparazione;
•    non sono soggetti a rialzi stagionali di prezzo. La pesca avviene nei periodi e nelle zone più favorevoli;
•    sono sempre reperibili, data la loro lunghissima conservabilità, anche in stagioni in cui solitamente non si possono trovare;
•    offrono non solo garanzie nutrizionali (la surgelazione è una tecnica di conservazione che mantiene pressoché inalterate le caratteristiche degli alimenti), economiche, igieniche ma anche notevoli vantaggi pratici.

Che dire del fatto che questi prodotti si possono consumare con tranquillità, pronti all'uso, senza la paura della lisca? Oppure della possibilità di preparare in un quarto d'ora un piatto gustoso, digeribile ed economico? L'industria alimentare, per soddisfare le esigenze di un consumatore che non ha molto tempo da dedicare alla cucina, propone un ampia varietà di prodotti già pronti e surgelati: zuppe, fritture, filetti di pesce impanati, ecc. Basta riscaldare o friggere per pochi minuti per ottenere un pasto gustoso e nutriente. Quali sono i criteri di scelta che il consumatore deve seguire per acquistare dei pesci surgelati? Prima di tutto un esame della confezione: l'imballaggio, sia esso in materiale plastico trasparente o in astuccio di cartone, deve essere intatto (pericolo di disidratazione e contaminazione del prodotto) e privo di brinatura (sospetto scongelamento). Poi esaminare l'etichetta, che deve riportare tutte le informazioni stabilite per legge: denominazione del prodotto con la dizione aggiuntiva di "Surgelato", metodo e temperatura di conservazione, data di scadenza, ingredienti, modo d'uso e nome del produttore. Il giudizio sarà completo solo all'apertura dell'astuccio. L'aspetto dei pesci o dei molluschi dovrà essere il più possibile simile al prodotto fresco. Se il processo di surgelazione è stato ben condotto la superficie del pesce non dovrà presentare zone di "disidratazione " che renderebbero la superficie del prodotto più asciutto ed il colore fortemente imbrunito in più punti. Non ci devono essere zone ingiallite e ossidate, perdita di consistenza, aromi estranei, che testimoniano la scarsa qualità del prodotto di partenza o l'errata tecnica di conservazione.

I grassi "buoni" del pesce
Non esistono nutrienti in assoluto "buoni" o "cattivi" per la salute, perché tutto è funzione delle quantità e delle modalità di assunzione, dello stato psicofisico dell'organismo e dal suo metabolismo caratteristico. Anche i famigerati grassi, conosciuti con il termine scientifico di lipidi, sono fondamentali nello svolgere molte funzioni e nel costituire diverse strutture del nostro corpo, tanto è vero che una dieta bilanciata dovrebbe contenere almeno un 20% (ma non più del 30%) di calorie derivate proprio dai grassi alimentari.
Dal punto di vista strutturale, i lipidi nell'organismo vanno a costituire gran parte della parete dei miliardi di cellule di cui il nostro corpo si compone oppure circolano nel sangue (aggregati con proteine e sostanze fosforate, costituendo così le lipoproteine e i fosfolipidi) con ruoli di trasporto. Per quanto riguarda invece le funzioni dei lipidi, siano essi naturalmente presenti nei cibi o aggiunti in fase di preparazione come condimento, essi hanno il compito sostanziale di fornire energia: ogni grammo di grasso o di olio fornisce ben 9 Kcal. I lipidi realizzano anche una funzione di insaporimento dei cibi, rendendoli più appetibili e favorendo il senso di sazietà. Infine i grassi sono i fondamentali veicoli per assorbire e trasportare le vitamine in essi disciolte (vitamine A, E, D e K) e forniscono all'organismo gli essenziali acidi grassi che il nostro corpo da solo non riesce a sintetizzare.
Sono proprio gli acidi grassi essenziali contenuti nelle carni dei pesci a rendere particolarmente "buono" il contenuto lipidico dei prodotti ittici. Questi composti hanno due capostipiti metabolici, l'acido linoleico e l'acido linolenico, da cui discende una serie molto nutrita di composti derivati. Questi sono tutti grassi polinsaturi, che si dividono i due famiglie, chiamate comunemente omega-3 (presenti prevalentemente negli oli di pesce) e omega-6 (più abbondanti in natura e presenti soprattutto negli oli di semi vegetali).
Il gruppo degli omega-3 è importantissimo per la dieta perché i composti che ne fanno parte agiscono da precursori, ossia da punti di partenza, per la sintesi di sostanze complesse che prendono il nome di eicosanoidi. Dalle ricerche già citate in precedenza e divulgate dall'INRAN, è stato dimostrato che gli acidi grassi polinsaturi omega-3 e gli omega-6 sono in grado si modificare la frazione lipidica del sangue, abbassando sia il livello totale di colesterolo che la concentrazione dell'LDL, quello dannoso per le arterie.
In più, rispetto agli omega-6, gli omega-3, contenuti in buona quantità nei pesci, abbassano anche il livello ematico dei trigliceridi. Tutto questo si traduce in una capacità dei grassi contenuti nei prodotti ittici di diminuire il rischio di patologie coronariche.

Un aspetto interessante riguarda lo studio dell'effetto degli eicosanoidi somministrati attraverso i farmaci o attraverso integratori alimentari. Questi grassi polinsaturi sono vanno incontro in maniera molto veloce ad ossidazione con la conseguente formazione dei temibili perossidi. Ciò non avviene invece per i grassi polinsaturi presenti nel pesce, perché essi risultano protetti dalle membrane strutturali, perché sono associati ad antiossidanti naturali e perché sono presenti in rapporto bilanciato all'interno della complessiva frazione lipidica. Pertanto, il modo migliore per giovare dei benefici che questi composti hanno sul nostro cuore è quello di consumare il pesce. Un aumento dell'assunzione di questi prodotti, fino ad arrivare ad assorbire 5-10 grammi di acidi grassi omega-3 al giorno, è sicuramente una pratica alimentare raccomandabile per tutti, mentre l'utilizzo di composti arricchiti dovrebbe essere limitata a scopo preventivo o terapeutico per soggetti ad alto rischio coronarico.