Pizza, orgoglio e tradizione italiana

Da alimento povero a regina della tavola, la pizza artigianale sta attraversando una fase commerciale non molto favorevole. Al contrario, non conosce tregua il successo di quella industriale, sempre più buona e conveniente.

Ne ha fatta di strada quel semplicissimo impasto di acqua e farina, cotto al forno e condito con pomodoro e mozzarella. Da Napoli ha conquistato l'Italia e tutto il mondo. Forse non esiste un piatto tanto conosciuto quanto la pizza. Questa splendida invenzione partenopea, sintesi eccelsa di semplicità e gusto, si è talmente radicata nelle tradizioni gastronomiche delle varie aree del mondo che, in alcuni casi, come ad esempio negli States, si ignorano completamente le sue origini italiane. E capita spesso di sentirsi chiedere da un americano: "Ma come si dice pizza in italiano?" Eppure i natali della pizza sono italianissimi.
Esistevano dei prodotti a base di farina, che potrebbero rappresentare i precursori di quella pizza che noi tutti oggi conosciamo, già ai tempi degli antichi Egizi. Essi, infatti, consumavano abitualmente delle focaccine fatte con un impasto di farina e acqua ed anche i romani ne facevano largo uso. Furono però i napoletani che, per motivi di povertà, dovettero inventarsi il modo di dare più sapore a semplici schiacciate di farina, trasformandole in gustosissime pietanze. E fu senz’altro un intraprendente napoletano che inventò ed aprì il primo locale tipico chiamato “pizzeria”.

Un successo travolgente
Margherita o capricciosa, caprese o quattro stagioni, la pizza resta comunque il piatto simbolo della gastronomia italiana, con una popolarità superiore addirittura a quella della pasta. Un successo enorme, quindi, per un piatto semplice ma talmente accattivante nell’aspetto da conquistarsi le simpatie di tutti, dai più grandi ai più piccoli. Quella della pizza è stata una escalation di successi senza precedenti perché rappresenta una proposta di grande impatto nel mondo dell'alimentazione: è infatti un piatto dai molteplici significati, che accosta gusto, sapori e grandi tradizioni popolari.
Come non provare piacere dinanzi a quelle sapienti combinazioni di profumi e colori che appagano i nostri sensi! La pizza, la più bella cartolina dell'Italia nel mondo, una di quelle che il tempo non può consumare, può essere preparata con ogni tipo di condimento, a secondo del gusto locale, ma rimane sempre e solamente la “pizza”.
Comunque, lasciando da parte le emozioni, possiamo constatare che al successo di questo piatto hanno contribuito gli ingredienti di base, tipicamente italiani, la cui qualità è invidiata in tutto il mondo. Ci sono i pomodori di San Marzano, rossi e dal sapore dolce; c'è la mozzarella di bufala tipica campana, sgocciolata e tagliata a pezzetti, pronta a fondersi nel classico forno a legna; c'è la farina di grano tenero, indispensabile compagna del lievito naturale e dell'acqua nell’impasto che, steso su una superficie di marmo e lavorato con sapienza, è pronto ad accogliere quell'incredibile connubio di sapori. In ultimo, la ricetta classica prevede un goccio di buon extravergine italiano ed un ciuffo freschissimo di basilico, quasi a completare quell'inimitabile tricolore del gusto.
La paternità di questa ricetta tradizionale viene attribuita, secondo le cronache, a don Raffaele Esposito, proprietario della pizzeria "Pietro il pizzaiolo" a Napoli. Si racconta che fu lui a ideare la Pizza Margherita nel 1889, in onore dell'allora regina e fu sempre lui ad offrirla alla sovrana durante il soggiorno di quest'ultima nella residenza reale di Capodimonte. Altre fonti raccontano invece che la stessa pizza fosse stata dedicata tempo prima sempre ad una regina, ma della dinastia borbonica. Qualunque sia la versione reale, è certo che la pizza italiana si rivela un prodotto squisito, con tantissime possibilità di variazione in funzione del condimento, tanto che la fantasia dei pizzaioli si è trasformata in vera e propria arte culinaria.

Una tutela per la vera pizza
Esiste nella terra natale della pizza un'associazione, quella della "Verace Pizza Napoletana", che ha presentato un codice di disciplina contenente le regole standard da seguire a livello internazionale per la preparazione della vera pizza napoletana.
Si tratta di un documento, redatto in collaborazione con diversi luminari dell'Università degli Studi di Napoli, in cui vengono definite in maniera in modo inequivocabile le caratteristiche della pizza. Il regolamento stabilisce che il prodotto realizzato a regola d'arte deve risultare morbido, ben cotto, mai bruciato e fragrante. Nel documento, appoggiato dal Comune di Napoli e della Camera di Commercio, si indicano anche le materie prime da utilizzare affinché ad una pizza si possa concedere il marchio di valorizzazione "Pizza Napoletana". Il testo redatto chiarisce che la pasta per la verace pizza napoletana va confezionata esclusivamente con quattro ingredienti di prima qualità: la farina, il lievito di birra, il sale e l'acqua. Dopo la fase di lievitazione della pasta, questa va stesa solamente con le mani, senza adoperare mattarelli o altri mezzi meccanici, e va cotta ad una temperatura di 450/485°C in un forno con mattoni refrattari, alimentato con legna di quercia e ulivo, che non rilascia fumi od odori che potrebbero influire sull’aroma della pizza.
Il codice poi prosegue presentando i tre tipi classici di pizza con i relativi ingredienti. La marinara va farcita con olio extravergine, pomodoro, origano, aglio e sale; la classica margherita con extravergine, pomodoro, fiordilatte o mozzarella di bufala; il calzone va riempito con ricotta, mozzarella o fiordilatte, olio o strutto e salame. Per tutte, appena tolte dal forno, il tocco finale: qualche foglia di basilico (tranne per la marinara) e una pennellata di ottimo olio extravergine italiano.

Aspetti nutrizionali
Anche dal punto di vista nutrizionale, la pizza non delude certo le aspettative. Certamente essa varia molto in funzione delle materie prime scelte, che devono essere quindi di buona qualità, poiché sono in grado di influenzare in maniera decisiva non soltanto quest’aspetto, ma anche la bontà del prodotto. Partiamo dalla farina.
Il tipo di grano utilizzato per la farina infatti, piuttosto che le tecniche di lavorazione, conservazione e stoccaggio sono in grado di influenzare in modo determinante la qualità della pizza. Essa infatti è costituita in buona parte dalla farina e le sue caratteristiche quindi, in particolar modo dal punto di vista dei carboidrati, dipenderanno quindi dalla sua qualità. Anche il lievito utilizzato è importante: deve essere esclusivamente di birra e apporta importanti vitamine del gruppo B. Il sale poi dovrebbe essere di tipo marino, in modo che con il suo contenuto di ioduri possa contribuire al buon funzionamento della tiroide.
La passato di pomodoro poi è fondamentale non solo per dare gusto e profumo alla pizza, ma anche per le importanti proprietà che il pomodoro reca in sé. Innanzitutto il contenuto in fibra e vitamine, ma quello che fa di quest’ortaggio qualcosa di speciale è il suo contenuto in antiossidanti, in particolare di licopene, responsabile del suo colore rosso. Esso no di deteriora con la cottura e recenti ricerche gli hanno attribuito delle eccellenti proprietà antiossidanti e antitumorali, particolarmente efficaci contro il cancro alla prostata e alla mammella.
L’olio extravergine invece  oltre a conferire palatabilità alla pizza, contribuisce al nostro benessere con il suo apporto di acidi grassi polinsaturi, in particolare di omega 3 e omega 6 , indispensabili per il benessere delle nostre arterie.
La mozzarella, sia essa di bufala o vaccina, apporta al già completo quadro nutrizionale le proteine nobili del latte, grassi saturi e numerosi sali minerali e vitamine, alcune delle quali però vengono denaturate dalla cottura.

Pizza e dieta
Veniamo ora a quello che più sta a cuore alle molte persone che cercano di perdere qualche chilo: quante calorie ha una pizza? In base ai dati forniti dall’istituto nazionale della Nutrizione (INRAN), 100 g di pizza margherita forniscono circa 271 Kcal, pari a quelle fornite da un pasto completo. Essa quindi, essendo anche nutrizionalmente bilanciata, può essere tranquillamente inserita in una normale alimentazione o persino in una dieta dimagrante,avendo ovviamente cura di controllare porzioni e ingredienti. Nulla come la pizza infatti è buona e nutriente, adattandosi perfettamente a qualsiasi tipo di necessità (ci sono anche pizze per celiaci) e gusto. Includiamola quindi serenamente nella nostra dieta, ricordandoci però che non esiste un alimento che si possa assumere sempre senza mai variare, poiché la nostra alimentazione deve essere ricca ma varia. Quindi sì alla pizza nella dieta, ma come per tutti i cibi, senza esagerare!

Ricetta per una pizza casalinga
Ingredienti: 500 gr. di farina bianca, 25 gr. di lievito di birra, un cucchiaio raso di sale, quattro cucchiai di olio extravergine d’oliva, un quarto di litro d’acqua tiepida, polpa di pomodoro, mozzarella di bufala, basilico fresco.
Preparazione: disponete la farina a conca su una spianatoia e aggiungete il sale e il lievito sciolto in poca acqua tiepida. Impastate con la restante acqua fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica, da mettere poi in un’ampia terrina infarinata. Praticate un’incisione a croce sulla superficie della pasta, che va lasciata riposare coperta da un canovaccio, per circa due ore in un luogo con una temperatura di 25-28° C.
A questo punto stendete la pasta in una teglia, conditela con la polpa di pomodoro e infornatela a 220°C per 15-20 minuti. Poco prima del termine della cottura aggiungete la mozzarella di bufala ed un filo d’olio. Toglietela dal forno e guarnitela con foglioline di basilico fresco.