Cos’è il Kamut®

Da qualche anno, senza troppo clamore ma con molta determinazione, sta prendendo piede sulle nostre tavole un alimento dal nome vagamente esotico, il Kamut®.

Il termine Kamut è in realtà il marchio registrato utilizzato per commercializzare un particolare tipo di grano duro il cui nome corrente è grano Khorasan.
La particolarità del Khorasan commercializzato come grano a marchio Kamut®, consiste nel non essere mai stato ibridato, incrociato o selezionato né manipolato geneticamente, nell’essere coltivato esclusivamente secondo il metodo biologico e nel soddisfare una rigida serie di controlli di qualità dal punto di vista agronomico e nutrizionale. Si tratta infatti, di una varietà di grano duro antico che, grazie al fatto di essere stato per lungo tempo negletto da parte dell’agricoltura intensiva, ha conservato intatte le sue qualità nutrizionali originali, qualità che vengono preservate e garantite al consumatore grazie ad un preciso disciplinare di coltivazione e stoccaggio e ad un attento programma di controllo qualità.  

Il grano a marchio Kamut® è arrivato in Europa per la prima volta nel 1991 proveniente dagli Stati Uniti, ma, in realtà, le sue origini sono molto più antiche e decisamente mediterranee.
Nel ’49, infatti, un aviatore statunitense, di stanza in Portogallo, riceve 36 semi di una strana varietà di grano duro da un conoscente che sostiene d’averli presi da un’ urna in pietra, in un’antica tomba vicina alla località di Dashare in Egitto.
La storia di questo singolare ritrovamento è sicuramente un’affascinante leggenda, inventata dal conoscente dell’aviatore per impreziosire dei “semplici” chicchi e venderli ad un prezzo maggiore del loro reale valore commerciale. Con tutta probabilità questa varietà di grano è sopravvissuta nel tempo grazie alla diversità delle colture tipiche ad opera dei piccoli produttori agricoli dell’Egitto, ma, sia come sia, i chicchi vengono portati in Montana, negli Stati Uniti e lì coltivati in piccola quantità dal padre dell’aviatore. Ben presto questi chicchi di grano, dalla forma e dalla dimensione insolita, diventano la novità delle fiere agricole locali e vengono battezzati con il “faraonico” nome di “grano del Re Tutankhamen”.
Nel 1964 Bob Quinn, attuale presidente della Kamut International, l’azienda detentrice dell’omonimo marchio, vede questo grano per la prima volta in una di queste fiere e, pensando di poterlo utilizzare per fare uno snack, nel 1977 comincia a coltivarlo assieme a suo padre Mack nella fattoria biologica di famiglia.
Successive analisi dimostrano che si tratta di Triticum turgidum ssp. turanicum  (un tetraploide progenitore del grano duro), comunemente chiamato grano Khorasan, che, assieme all’odierno grano duro, ha come antenato il farro, le cui più antiche tracce di coltivazione sono state ritrovate nell’area della Mezzaluna Fertile, in Egitto.
Abbandonata l’idea dello snack in favore dei fiocchi per la colazione, Bob e Mack continuano a coltivare questo particolare tipo di grano anche per produrre pasta.

La prima a notare una delle fondamentali differenze fra questo cereale ed il frumento comune è la signora Laura Smith, del Montana. La signora Smith, amica dei Quinn e sofferente di una severa allergia a molti alimenti, fra cui il frumento, nel 1988 ha l’occasione di mangiare della pasta fatta con il particolare grano dei Quinn e rimane oltremodo sorpresa nel constatare la mancata insorgenza dell’usuale reazione allergica. A seguito di  questo evento, i Quinn sponsorizzano un progetto di ricerca per studiare la risposta allergica del corpo umano a questo tipo di grano rispetto al frumento comune e, nel contempo, si pongono il problema di cercare un nome adatto a questo antico e particolare tipo di cereale. La ricerca, condotta dall’International Food Allergy Association dell’Illinois, convalida le osservazioni della signora Smith, concludendo che “….i prodotti a base di grano Kamut® sostituiscono validamente i prodotti a base di frumento per le persone sensibili ad esso”.

Per quanto riguarda il nome, i Quinn, nell’effettuare indagini storiche, si imbattono nel vocabolario di geroglifici di E. A. Walles del 1920, da cui apprendono che il termine Kamut , secondo Walles, era il sostantivo usato dagli egiziani per indicare il grano. Decidono così di utilizzare questo termine e nel 1990 registrano la parola “Kamut” come marchio in modo da proteggere e preservare le eccezionali qualità di questo grano antico. Infatti, ulteriori indagini nutrizionali eseguite nel frattempo, evidenziano che, rispetto al frumento comune, il Kamut® è più ricco di proteine e della maggior parte dei minerali. Fra questi spicca il selenio, che risulta essere così levato che 2 o 3 porzioni di prodotti a base di grano a marchio Kamut® al giorno sarebbero in grado di soddisfare del tutto il fabbisogno giornaliero di questo importante minerale.

Con l’andare del tempo, la Kamut International, grazie alla creazione del marchio registrato, ha potuto stabilire ed imporre un disciplinare di produzione altamente qualitativo, sia per quanto riguarda la coltivazione e lo stoccaggio del Kamut® che per la manifattura dei prodotti finiti, disciplinare che al consumatore finale garantisce che:
•    le qualità nutrizionali del prodotto a base di grano Khorasan che si accinge a consumare, rispondano agli standard qualitativi del grano a marchio Kamut® in termini di proteine e minerali, in particolare selenio
•    che il seme provenga da coltivazione biologica, che non sia stato manipolato geneticamente né ibridato e che la percentuale di semi sani non sia inferiore al 98%
•    che il prodotto finale non contenga più dello 0,01% di altri cereali
•    che nel pane sia presente non più del 50% di frumento e che, comunque, la percentuale di cereali diversi dal Kamut® venga chiaramente indicata nell’etichetta.

Per poter garantire tutto questo la Kamut International effettua periodici e minuziosi controlli di qualità sia sulle semenze che sui prodotti finiti. Tali controlli sono previsti e disciplinati dal contratto di licenza d’uso del marchio che agricoltori ed aziende di trasformazione che intendono utilizzare il marchio Kamut®, sono tenuti a sottoscrivere del tutto gratuitamente.
Sempre a tutela del consumatore, dal 2009 Kamut International effettuerà anche il test del DNA sui prodotti finiti in commercio in modo da avere l’assoluta certezza che l’effettivo contenuto di grano a marchio Kamut® corrisponda a quanto riportato sull’etichetta del prodotto stesso. Questa iniziativa, unica al mondo nel suo genere, ha comportato una ricerca di oltre tre anni condotta da un laboratorio italiano specializzato in studi genetici, interamente finanziata da Kamut International.

Dietro il marchio Kamut®, dunque, non c’è il capriccio di un’azienda un po’ eccentrica, bensì un grande ideale di sviluppo in armonia con la natura finalizzato a:
•    promuovere un’agricoltura biologica e sostenibile
•    proteggere la biodiversità delle semenze
•    prevenire la manipolazione genetica degli alimenti
•    garantire prodotti alimentari di alta qualità
•    sostenere specifici benefici per la salute.