Poco sale, tante spezie

Le spezie, gli aromi e le erbe tipiche mediterranee arricchiscono con gusto le ricette di tutto il mondo.

Il cloruro di sodio, conosciuto comunemente come sale da cucina, è storicamente un ingrediente essenziale della cultura alimentare di tutti i popoli della terra. Le sue funzioni erano, ieri più di oggi, basilari: da un lato il sale, in epoche lontane anni luce da "sistemi del freddo" e "agenti antimicrobici", era uno dei principali conservati degli alimenti, ossia permetteva di consumare determinati prodotti in un momento diverso dalla sua preparazione, creando così delle provviste e delle scorte per i periodi difficili. In secondo luogo, il sale dava sapore a pietanze spesso povere, poco gustose e insipide. Il sale aveva però un grosso difetto, il suo costo elevato. Per questo motivo nelle terre che sia affacciano sul bacino del Mediterraneo e, in particolare, nella penisola italiana si diffuse, diversi secoli prima della nascita di Cristo, l'utilizzo di altri ingredienti più economici che riuscissero ad emulare le funzioni svolte dal sale.
I prodotti con tali caratteristiche furono trovati tra le erbe tipiche che crescevano spontaneamente in campagna e che potevano essere coltivate senza difficoltà negli orti: queste erbe profumate, da usare fresche o da far essiccare al sole, prendono il nome di erbe aromatiche. Un'altra famiglia molto eterogenea di prodotti di origine vegetale, con proprietà alimentari simili alle erbe aromatiche ma usate anche nella cosmesi e in medicina, sono le spezie. A differenza delle erbe, le spezie non sono tipiche del Mediterraneo ma provengono da lontano (Africa prima, Indie e Americhe poi); già in epoca romana venivano trasportate in Italia da grandi navi che rifornivano le cucine dei nobili dell'impero.      
L'uso massiccio di erbe (nelle cucine popolari) e di spezie (in quelle più raffinate) continuò in Italia sino al periodo del Rinascimento, quando il loro utilizzo andò scemando, soprattutto per quanto riguarda le spezie; al contrario, nei Paesi dell'Europa centrale e settentrionale, l'impiego di queste ultime proseguì, caratterizzando fino ai giorni nostri le cucine tradizionali di queste terre. Attualmente, grazie alla riscoperta delle cucine tradizionali delle varie regioni, le erbe aromatiche sembrano suscitare tra gli italiani un nuovo interesse; allo stesso modo, vista la crescente curiosità verso le cucine etniche, anche il consumo delle spezie sembra destinato ad aumentare.

Ma quali sono le funzioni peculiari di questi "insaporitori" naturali dei cibi?
Spezie ed aromi svolgono principalmente il ruolo di arricchire con il loro sapore gli alimenti, attraverso gli oli essenziali in essi contenuti che, anche in piccole dosi, provocano una stimolazione sensoriale (ossia dei sensi del gusto e dell'olfatto), modificando in modo gradevole i caratteri degli alimenti e rendendoli più appetibili. L'importanza di questi prodotti in un'epoca come la nostra, dove gli squilibri nutrizionali delle diete sono all'ordine del giorno, sta divenendo sempre maggiore: le piante aromatiche e le spezie riducono infatti la necessità di usare il sale (il cui abuso concorre a causare l'ipertensione) e i grassi da condimento, riuscendo a stimolare l'appetito in modo naturale e apportando un contributo calorico pressoché nullo. In pratica, è il caso di ribadirlo, spezie ed erbe danno sapore ma non calorie. Un'altra proprietà delle spezie è il benefico effetto sulla digestione, che agisce facilitando la secrezione di succhi gastrici e quindi accorciando i tempi digestivi. Infine, le spezie vantano specifiche proprietà terapeutiche, note sin dall'antichità: esse venivano utilizzate per realizzare oli cosmetici, detergenti per la pelle, colluttori del cavo orale e per preparati terapeutici capaci di portare sollievo e beneficio al malato.

Le erbe aromatiche italiane
Nelle cucine tradizionali delle varie zone d’Italia l'uso delle erbe per insaporire i piatti è sempre stata una pratica gastronomica molto diffusa. Questo è dovuto al fatto che in molte aree della penisola, contraddistinte da specifiche caratteristiche climatiche e morfologiche, alcune varietà di erbe hanno trovato l'habitat ideale per maturare tutta la loro capacità aromatica, rivelando in alcuni casi dei picchi di eccellenza.
Nel Paese, da Nord a Sud, le erbe crescono in abbondanza; ogni zona vanta le proprie specie locali, che sono state storicamente introdotte nelle ricette del territorio e ne hanno, spesso involontariamente, tipicizzato l'offerta gastronomica. Generalizzando, si può dire che al Nord le erbe più diffuse e utilizzate in cucina sono la salvia, il rosmarino, il basilico, il prezzemolo, l'alloro e le bacche di ginepro nelle zone di montagna; nelle aree centrali del Paese troviamo facilmente la mentuccia, il finocchietto e l'aneto, mentre al Sud i gusti prediligono i sapori decisi delle erbe della macchia e delle coltivazioni mediterranee, come peperoncino, timo, origano e mirto.
Una parte delle erbe aromatiche si trova in commercio nella versione fresca (ad esempio salvia, rosmarino, alloro, timo), mentre la maggior parte è venduta essiccata o liofilizzata, in confezioni trasparenti o in piccoli barattoli di vetro che, in alcuni casi, visto il loro sofisticato design, sono utilizzati come ornamento per le mensole della cucina.
Le erbe aromatiche fresche (in particolare l'aglio, il rosmarino e il basilico) presentano il vantaggio, rispetto a quelle conservate, di possedere aromi integri e assolutamente speciali, che riescono a far fare il salto di qualità ad un piatto dal sapore ordinario. Di contro, le erbe secche e confezionate offrono degli evidenti vantaggi in termini di servizio. Innanzitutto le erbe in vasetto sono disponibili tutto l'anno e possono essere trasportate per migliaia di chilometri, senza che le loro caratteristiche vengano intaccate. In secondo luogo, il trattamento di essiccazione concentra gli oli essenziali (anche se disperde le componenti più volatili), aumentando il potere aromatizzante del prodotto e consentendo una prolungata shelf life. Infine, i trattamenti industriali di lavaggio, pastorizzazione ed essiccamento delle erbe aromatiche hanno raggiunto una affidabilità tale da garantire un prodotto assolutamente salubre dal punto di vista igienico e che ha conservato i sapori e profumi originari. Per questi motivi gli aromi in barattolo costituiscono un interessante prodotto commerciale. Osservando infatti tra i banchi dei supermercati, si nota il moltiplicarsi delle referenze all’interno delle linee che propongono varietà infinite di erbe e spezie, nostrane ed esotiche, confezionate in vasetti di vetro, in barattoli colorati o in sacchetti di plastica trasparente. L'ultima innovazione del settore riguarda le erbe in versione biologica, che sembra si siano ritagliate una buona nicchia di mercato.

Un arcobaleno di "sapori"
Tra le erbe italiane più conosciute (e profumate!) troviamo il basilico. Originario dell'India, dove è poco usato, il basilico è molto apprezzato nei Paesi del Mediterraneo. La qualità migliore si coltiva in Liguria, nella zona di Genova: non a caso Genova è la patria del pesto, uno dei più famosi condimenti per la pasta. Questa salsa si prepara pestando in un mortaio di marmo le foglie fresche di basilico con aglio, pinoli e olio extravergine con l'aggiunta di formaggio Pecorino. Chi non ha dimestichezza in cucina può comodamente optare per il pesto già pronto in vasetti, che permette in ogni momento di assaporare una vera specialità.
Una pianta aromatica tipica dell'Italia meridionale è l'origano. Dotato di un aroma intenso e caratteristico, è il classico profumo da aggiungere alla vera pizza Napoletana. L'origano essiccato, spesso miscelato ad altri aromi, può essere anche impiegato per insaporire i piatti a base di carne alla piastra e di pesce alla griglia.
Una pianta che cresce spontaneamente lungo le coste mediterranee, ma viene coltivata anche nell'entroterra, è il rosmarino. Fresco o essiccato, questo aroma è utilizzato nella preparazione delle carni arrostite, del pollame e delle verdure. Come ingrediente compare in alcuni pani speciali e, soprattutto, nelle focacce, mentre i rami stessi privati delle foglie sono usati per alimentare la brace delle grigliate, alle quali conferiscono il caratteristico e invitante profumo.
La salvia è un'erba aromatica molto presente nelle cucine dell'Italia settentrionale, soprattutto per il delizioso e tradizionale connubio con il burro e con l'aglio. Infatti la salvia soffritta insieme agli altri due ingredienti costituisce un condimento, assolutamente semplice ma irresistibile al palato, utilizzato nella preparazione di molti piatti tipici, tra cui il milanese ris in cagnon, i pizzoccheri della Valtellina e i ravioli e tortelli di magro, classici di tutta la cucina padana.
Pur non essendo propriamente un erba, l'aglio è un altro aroma diffuso e usato, sebbene  con moderazione, in molti piatti della cucina italiana e mediterranea. Il suo profumo caratteristico arricchisce il gusto di molti piatti: da Nord a Sud l'aglio è presente nei già citati piatti conditi con burro e salvia, nel pesto ligure, nelle bruschette, nella pasta alle vongole e ai frutti di mare e nella classica e semplice pizza marinara (con pomodoro, aglio e origano).
Crescono su piante rampicanti spinose tipiche del Mediterraneo e si conservano sotto sale, sottolio o sottaceto: ci riferiamo ai capperi, conosciuti e usati fin dall'antichità per guarnire le portate di pesce e le carni fredde. Essi costituiscono anche gli ingredienti fondamentali di alcune salse aromatiche, tra cui la salsa tartara. La varietà più famosa, insignita della I.G.P., è il Cappero di Pantelleria che è l'unica pianta aromatica a vantare tale riconoscimento comunitario.
Passando alle spezie, abbiamo già sottolineato che il loro utilizzo era esclusivo delle tavole dei nobili, i quali volevano stuzzicare i propri gusti e quelli dei loro importanti ospiti con sapori nuovi, lontani ed esotici. Sulle tavole popolari le spezie non hanno mai  trovato particolare spazio, ad esclusione di quelle coltivabili anche in Italia. Le due principali spezie che ritroviamo in molte preparazioni tradizionali sono lo zafferano e il peperoncino.
Lo Zafferano, dal caratteristico color oro e coltivato in Abruzzo, Toscana e Sardegna, arricchisce di sapore diversi piatti e prodotti della gastronomia italiana: lo ritroviamo infatti nel famosissimo risotto alla milanese, nella produzione di alcuni formaggi (tra cui il Bagoss, il Grana Lodigiano e il Piacentinu) e in diverse preparazioni a base di pesce e crostacei.
Originario del Sudamerica, il peperoncino è molto diffuso nei Paesi mediterranei per arricchire le più svariate pietanze: in Italia con aglio, olio extravergine, il peperoncino diventa il condimento ideale degli spaghetti.