Il pomodoro italiano

Dal matrimonio di una terra vocata con l'aria pulita e il caldo sole d’agosto nasce uno dei principali prodotti dell’agricoltura italiana: il pomodoro. Messicano di nascita, è stato adottato dall'Italia che lo lanciato in tutto il mondo grazie alle capacità dell'industria alimentare e al genio dei suoi cuochi.

Fra gli ortaggi freschi più consumati in tutta Italia, grazie al gusto e agli innumerevoli usi cui si presta, il pomodoro occupa anche il primo posto tra i vegetali utilizzati dall’industria conserviera italiana. Unitamente ai suoi derivati costituisce, di fatto, un multiforme gruppo merceologico di prodotti alimentari, protagonisti della cucina mediterranea, affermatasi in tutto il mondo per l'equilibrio nutrizionale e la piacevole soddisfazione del palato.
Il pomodoro, con tutti i suoi derivati, porta sulle tavole di tutto il mondo l’immagine del caldo sole mediterraneo. Il colore vivace e il gusto inconfondibile rallegrano e impreziosiscono molti piatti della cucina italiana, tanto da diventarne un ingrediente insostituibile.
Le origini del pomodoro sono tutt'altro che italiane. È, infatti, una pianta che viene da lontano: fu introdotta in Europa dai conquistadores spagnoli dal Messico, nel XVI secolo. La provenienza sudamericana è dimostrata dall'etimologia del suo nome in diverse lingue: tomato in inglese, tomate in francese, tomaat in olandese, domates in turco sono certamente da collegarsi alla parola azteca xitomate.

L’impiego del pomodoro come vegetale commestibile, fresco o come sugo bollito, riscuoterà un grande successo in Europa solo un secolo dopo il suo arrivo. La nascita delle tecniche di conservazione dei derivati del pomodoro è legata ai nomi dell’italiano Lazzaro Spallanzani, che, per primo nel 1762, notò come un estratto di carne fatto bollire e mantenuto in un contenitore chiuso non si alterasse, di Nicolas Appert, cuoco parigino che pubblicò nel 1809 un trattato sulla conservazione degli alimenti, dell’inglese Peter Durand, che nel 1810 brevettò la scatola metallica di stagno, e dell’americano Harrison Woodhull Crosby, che nel 1847 preparò le prime scatole di pomodori conservati. Dal punto di vista industriale, per avere le prime conserve di pomodoro bisogna arrivare alla fine del XIX secolo. Infatti, la prima produzione di un derivato del pomodoro stabilizzato si fa risalire al 1888, quando il cavaliere Brandino Vignali attivò a Basilicanova, in provincia di Parma, uno stabilimento per produrre estratto di pomodoro secondo una tecnica che riprendeva quella della “conserva nera”, ottenuta dalle famiglie contadine, facendo essiccare al sole il succo di pomodoro che era stato preventivamente concentrato in grandi pentole di rame. Da allora un gran numero di industrie conserviere si installarono nel parmigiano, facendo sì che Parma tuttora si ponga in una posizione di assoluta rilevanza internazionale in questo settore. Analogamente, nel Meridione d’Italia, si è sviluppata la produzione di pomodori pelati, tecnica molto più adatta al tipo di pomodoro lungo e liscio coltivato nelle zone meridionali.

La scheda del pomodoro
•    circa il 95% del suo contenuto  è costituito da acqua
•    non contiene grassi e fornisce solo 20 calorie all'etto
•    buon apporto di vit. C, utile per rafforzare le difese immunitarie
•    fornisce una discreta quantità di potassio e pochissimo sodio
•    contiene antiossidanti (licopene) con proprietà antitumorali
•    la cottura e la conservazione inattivano la vit. C ma non disperdono licopene e sali minerali
•    molto digeribile, soprattutto a crudo

Le conserve di pomodoro: caratteristiche, "forme" e qualità
Da un punto di vista nutrizionale il pomodoro risulta molto ricco di elementi minerali assai preziosi per l’organismo: magnesio, ferro, rame e soprattutto potassio. Quest’ultimo è particolarmente utile nel caso di disturbi dovuti a scompensi cardiaci, per gli sportivi e per chi svolge un lavoro pesante. Un pregio del pomodoro è il suo contenuto vitaminico: infatti è fornito una buona quantità di vitamina C e un discreto tasso di vitamine del gruppo B e di caroteni (precursori della vitamina A). Un altro elemento di fondamentale importanza presente nel pomodoro è quel pigmento rosso (responsabile del colore dell'ortaggio), chiamato licopene, che ha proprietà antiossidanti e anticancerogene. L'aspetto molto interessante è che la disponibilità di licopene (al contrario della vitamina C, che si degrada con il calore) è maggiore nel prodotto e nei derivati cotti rispetto a quelli crudi. Scivolando verso caratteristiche che si avvicinano a quelle gastronomiche possiamo dire che il pomodoro e il suo succo hanno non solo un sapore gradevole al palato ma possiedono anche un’azione stimolante dell’apparato digerente. Infine, dato il basso contenuto calorico (100 grammi di prodotto fresco forniscono solo 20 Kcal), il pomodoro crudo può essere inserito in maniera ottimale anche nella più rigorosa dieta ipocalorica.
L’industria conserviera offre al consumatore una vasta scelta di prodotti derivati del pomodoro che, grazie al perfezionamento delle tecniche, risultano avere caratteristiche di sapore, colore, gusto e valore nutritivo praticamente simili a quelle "fatte in casa" in maniera artigianale, con in più la sicurezza igienica e la comodità d’uso che solo un prodotto industriale sa garantire. Le tipologie presenti in commercio vanno oltre alle classiche conserve e ai concentrati di pomodoro. Le specialità a base di pomodoro, generalmente, sono confezionate in pratici tubetti di alluminio richiudibili. Alcuni produttori, oltre al pomodoro, vi aggiungono anche dei concentrati di altre verdure: sedano, basilico, cipolla, ecc. che arricchiscono ancora di più il gusto e l’aroma del prodotto. Possono essere usati per dare un tocco di sapore in più a minestre, a piatti di carne, a sughi e salse. Per chi vuole invece avere la consistenza e la succosità del pomodoro fresco si può rivolgere ai “pomodori pelati” dalla caratteristica forma allungata (tipo S.Marzano o Lampadina), privi di buccia e senza semi. Negli ultimi anni hanno avuto un grande successo i pomodori cubettati grazie soprattutto alla comodità d’uso: sono subito pronti per guarnire pizze, per la preparazione di salse e sughi. Riscaldati con un po' d’olio extravergine italiano, un trito di cipolle, uno spicchio di aglio, sale, pepe, una foglia di basilico costituiscono un accompagnamento ideale e sano ad un bel piatto di pasta.
Per quanto concerne la qualità delle produzioni, l'Italia vanta non solo una tradizione storica per la lavorazione del pomodoro, ma si fregia anche di vere e proprie eccellenze sotto il profilo delle caratteristiche gustative e gastronomiche. Tra queste, occorre menzionare i due prodotti tipici dell'Italia meridionale che hanno ottenuto i riconoscimenti comunitari di origine geografica: il primo è il Pomodoro S. Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino D.O.P., dal sapore e dal profumo inconfondibili, che viene prodotto in quarantuno comuni delle province di Napoli, Salerno e Avellino; il secondo è il Pomodoro Pachino I.G.P. prodotto nell'estrema punta sud orientale della Sicilia e ideale per "vere" insalate, spaghettate e pizze.

Il pomodoro sia fresco sia lavorato, è anche una fonte interessante di licopene: antiossidante che, in base alle ultime ricerche (condotte nell'ambito della prevenzione e lotta contro i tumori) compiute in Italia e all'estero sembrerebbe, particolarmente concentrato nei derivati della lavorazione industriale del pomodoro (pomodori in scatola, pelati e salse).