Patate: buone e nutrienti

Originaria del Centro America, la patata (Solanum tuberosum) veniva già coltivata in epoca azteca e incaica in Messico, Perù, Bolivia ed Ecuador, ben 1500 anni prima dell’arrivo di Colombo. In Europa questo tubero, appartenente alla famiglia delle Solanaceae, fu introdotto solo nella seconda metà del 1500 dai “conquistadores” spagnoli come prodotto coloniale.
Inizialmente venne impiegata esclusivamente per l’alimentazione animale e successivamente a scopo ornamentale per via della bellezza dei suoi fiori, solo nella seconda metà del settecento venne destinata anche al consumo umano, grazie all’agronomo, chimico e farmacista Antoine-Augustin Parmetier.

L’ingresso delle patate nel vecchio continente fu tutt’altro che glorioso: chiamate inizialmente “tartufale”, esse furono immediatamente guardate con sospetto, sia perché non erano citate nella Bibbia, sia perché, maturando sotto terra, erano considerate un ortaggio del diavolo.
In Francia e in Russia furono destinate all’alimentazione dei maiali fino alla fine del ‘700 e l’avversione nei loro confronti era tale che, nei periodi di carestia, ci fu chi preferì morire di fame piuttosto che nutrirsi del “pane del diavolo”!
Fu con l’avvento del pensiero illuminista che caddero paure e false credenze e la patata assunse finalmente il ruolo di alimento di largo consumo, tanto che, dopo la rivoluzione francese, divennero l’alimento base per numerose popolazioni, quali, ad esempio, gli irlandesi, i tedeschi, i polacchi e gli inglesi. Questo tubero divenne talmente importante per la sussistenza che, quando nell’ottocento si diffuse in Irlanda una terribile epidemia di peronospora (un fungo che provoca la morte della pianta che infetta), oltre un milione di persone morì di stenti.

Da un punto di vista botanico, la patata è una pianta perenne provvista di fusti carnosi sotterranei (tuberi), che costituiscono la parte commestibile. Su di essi si trovano le gemme (i cosiddetti “occhi”), che hanno funzione riproduttiva. Il frutto è una bacca carnosa e tondeggiante, inizialmente verde e successivamente più scura, contenente numerosi semi appiattiti.
Le varietà più diffuse sono quelle a pasta bianca, a pasta gialla, quelle a buccia rossa e le patate novelle. Le patate a pasta bianca hanno forma tonda e hanno una polpa farinosa che le rende adatte alla preparazione di purè, sformati e qualunque altro piatto che ne preveda la frantumazione. Sono tipiche di Napoli e di Como. Quelle a polpa gialla hanno una polpa più soda e compatta e sono ideali per essere cucinate intere o fritte. La patata rossa è invece ideale per ogni tipo di preparazione, mentre la Novella, dal sapore più deciso viene cucinata arrosto o lessata. E’ caratterizzata da una polpa delicata ed è disponibile per tutto l’anno.

Sotto l’aspetto nutrizionale, le patate sono alimenti poco calorici (appena 85 Kcal per etto) e facilmente digeribili. Come tutti i vegetali, hanno un contenuto in grassi davvero irrisorio (1%), mentre il tenore in carboidrati, costituiti perlopiù da amido, è discreto (circa il 18%) e fa sì che le persone affette da diabete ne debbano fare un uso moderato.
Questi ortaggi hanno inoltre dei valori interessanti di vitamina C (circa 15 mg per etto), che però diminuisce se le patate vengono conservate a lungo. Anche per quanto riguarda i sali minerali, le patate non deludono, offrendo dei discreti quantitativi di ferro, fosforo, cromo e magnesio e un’elevata quantità di potassio. Inoltre, quelle coltivate su terreni arricchiti in selenio, forniscono anche delle dosi ottimali di questo importante oligoelemento, utilissimo nel combattere i radicali liberi.
L’elevato contenuto in potassio dona loro proprietà alcalinizzanti, mentre grazie alle loro caratteristiche antifermentative vengono utilizzate come antidiarroico. Il loro modesto contenuto in fibra grezza le rende facilmente digeribili e quindi particolarmente adatte all’alimentazione di anziani e bambini. Per via dello scarso apporto calorico, è consigliata a chi ha problemi di peso che può utilizzarla come sostituto del p
ane (100 g di patate contengono circa 80 calorie, contro le 260-270 fornite da 100 g di pane bianco).
Le fette di patata applicate su eritemi e rossori della pelle hanno una valida azione lenitiva e, applicate sulle bruciature, ne alleviano il dolore. Il decotto che si ottiene bollendo le foglie di patata inoltre, è consigliato contro le infiammazioni delle vie urinarie e, se addizionato con del miele, acquista proprietà emollienti che lo rendono indicato nel trattamento delle tossi secche.

Consigli per la preparazione
Le patate vanno preparate in modo diverso in funzione di come si intende cucinarle. Se, ad esempio, dobbiamo usarle per preparare un purè o per farle in insalata, vanno bollite con tutta la buccia (è importante, anche perché così la perdita di vitamina C e di sali minerali diminuisce drasticamente) e in acqua rigorosamente fredda. Nel caso invece le si voglia friggere o farle arrosto, vanno sbucciate e conservate in acqua fredda per tutto il tempo che intercorre tra la sbucciatura e l’inizio della cottura, per evitare che anneriscano.

Consigli per l’acquisto
Quando la si acquista bisogna assicurarsi che non abbia macchie sulla buccia, né germogli. La presenza di questi ultimi è causa dell’aumento di una sostanza alcaloide, la solanina, che se assunta dall’organismo umano in concentrazioni superiori ai 400 mg può causare fastidiosi disturbi quali nausea, enterite, dispnea e polso frequente. Prima di consumare le patate, quindi, togliete la polpa sottostante a eventuali germogli o parti verdastre. Anche la conservazione è molto importante. Vanno tenute al buio per impedirne la germogliazione e, se conservate a una temperatura inferiore ai 7°C, si possono consumare entro alcuni mesi, che si riducono a due o tre settimane se la temperatura è intorno ai 10-15°C.

Le patate tradizionali italiane
Grazie alla lunga tradizione colturale, l’Italia può contare su innumerevoli tipologie di patate di qualità, tipiche di località specifiche, dove la tradizionale coltura di questi tuberi ha radici molto antiche. Fra le tante la Comunità Europea ha concesso la DOP (Denominazione di Origine Protetta) alla “Patata di Bologna”, coltivata nel territorio della provincia di Bologna, rappresenta un distretto produttivo fra i più importanti a livello nazionale, che ha il proprio punto di forza sulla qualità e sull'innovazione.
Mentre è stato concesso l’IGP (Indicazione Geografica Protetta) alle patate: “Patata della Sila”, “Patata dell’Alto Viterbese” e la “Patata del Fucino”.
La prima, coltivata alle pendici della Sila calabrese, nelle province di Cosenza e Catanzaro, sin dagli inizi del '900, vanta particolari caratteristiche qualitative: la forte escursione termica primaverile-estiva fra il giorno e la notte favorisce l'aumento degli zuccheri, in modo tale che la polpa risulti particolarmente dolce e gradevole al gusto.
La seconda prodotta nel territorio più a nord del Lazio, in provincia di Viterbo, compreso tra il lago di Bolsena, l’Umbria e la Toscana . Il comprensorio, ricadente nella zona del complesso vulcanico-vulsino, è caratterizzato da terreni di origine vulcanica ricchi di potassio e da un microclima che risente degli influssi del Lago di Bolsena.
Ultima la Patata del Fucino, certificata a gennaio 2014, è coltivata sull’altopiano a circa 700 metri sul livello del mare, situato nella Marsica, in provincia dell’Aquila, tra il Parco Nazionale d’Abruzzo, la Valle Peligna e la Piana di Carsoli. La Valle del Fucino, circondata dalle montagne e resa feconda da numerose sorgenti naturali, ha una storia contadina di lungo corso, iniziata nel 1875, La fertilità dei campi, che racchiudevano minerali come fosforo, potassio e azoto, unita al microclima dolce della valle, resero questa zona la località ideale per produrre cereali, patate e bietole.

Per saperne di più
1. Quando bollite o al forno, le patate sono un alimento virtualmente privo di grassi. Il nutriente principale che fornisce energia nelle patate sono i carboidrati, sotto forma di amido. I carboidrati sono la fonte principale di energia per il corpo e dovrebbero fornire almeno la metà delle vostre calorie giornaliere.
2. Le patate sono una fonte di fibra che contribuisce al senso di riempimento e supporta le funzioni di una sana digestione. Una porzione di 180 g di patate bollite fornisce circa 3 grammi di fibra, che equivale a più del 10% dell’apporto giornaliero raccomandato di fibra, cioè 25 grammi.
3. Le patate sono fonte sicura di vitamina C – una patata media bollita (180 g) ne contiene circa 10 mg, che è più o meno un ottavo del fabbisogno di un adulto. Le patate novelle contengono circa il doppio di questo livello, pertanto una porzione normale contiene circa un quarto del fabbisogno di vitamina C di un adulto.
4. Vi sono molte diverse vitamine del gruppo B, e le patate sono una fonte di alcune di queste. Una porzione media di patate bollite (180 g) contiene più di un sesto del fabbisogno giornaliero di un adulto di vitamine B1, B6 e folati. I folati sono necessari per la crescita cellulare e lo sviluppo, che è il motivo per cui è importante assumerne un apporto adeguato prima e durante la gravidanza. I folati sono anche essenziali per la produzione dei globuli rossi.
5. Le patate sono una fonte significativa di potassio e contengono anche piccole quantità di magnesio e ferro. Il potassio ha molte funzioni nell’organismo tra cui la funzione e la contrazione muscolare, la trasmissione d’impulsi nervosi e la regolazione della pressione sanguigna. Una porzione media di patate bollite (180 g) fornisce anche circa un decimo del fabbisogno giornaliero di un adulto di magnesio e ferro.
6. Per coloro che sono a dieta per perdere peso, le patate potrebbero essere utili. Una porzione media di patate bollite e pelate (180 g) contiene circa 140 calorie, che è molto meno dell’energia contenuta nella stessa quantità di pasta bollita (286 calorie) o riso bollito (248 calorie). Però attenzione: l’energia delle patate fritte può essere due o tre volte superiore a quella delle patate bollite o al forno, pertanto queste forme sono meno utili per chi è a dieta.
Uno studio degli effetti sulla sazietà di alimenti differenti ha riportato che le patate hanno una percentuale di sazietà tre volte superiore allo stesso apporto di calorie del pane bianco.
7. Per le persone che necessitano di seguire una dieta priva di glutine, e quindi non possono mangiare molti alimenti comuni quali il pane, la pasta e la maggior parte dei cereali, le patate sono un alimento molto importante. Le patate sono prive di glutine e quindi possono essere consumate liberamente dalle persone celiache, o da chi ha problemi nel consumare il grano.
Fonte: Eufic