Conserve vegetali

Nati come alimenti di riserva, sono divenuti prodotti integrativi e primari nella cucina di tutti i giorni. Cresce la varietà dell'offerta, si riscoprono le ricette della tradizione italiana e si guarda con molto interesse verso i prodotti innovativi.

Non ci sono dubbi che il modo migliore per consumare le verdure, mantenendo inalterato tutto il loro patrimonio di sostanze nutritive, tanto ricco quanto delicato, è di utilizzarle crude e freschissime. Più passa il tempo dalla raccolta al consumo e più i vegetali tendono a perdere le loro peculiarità originarie. Maggiore è il grado e l'intensità della "manipolazione", consistente in una qualsiasi pratica di lavorazione come la cottura, il raffreddamento, l'essiccazione, la pastorizzazione, ecc., e più il prodotto dell'orto varia l'attività e la disponibilità dei micronutrienti che esso contiene.
Tuttavia, non tutte le elaborazioni a carico dei vegetali debbono essere viste come un processo totalmente negativo, perché molte di queste procedure, grazie anche alle moderne tecnologie alimentari e alla selezione delle specie più adatte ad ogni tipo di lavorazione, non disperdono affatto le qualità dell'alimento. Dal punto di vista nutrizionale invece, esistono vegetali conservati (ci riferiamo ai surgelati) che presentano, in media, contenuti vitaminici superiori rispetto agli analoghi freschi che si trovano sui banchi della distribuzione moderna o del dettaglio tradizionale. Anche dal punto di vista organolettico tutta l’offerta di verdure elaborate e conservate ha raggiunto livelli qualitativi tali da soddisfare i gusti dei consumatori più attenti: basti pensare alle molteplici proposte di sottoli, sottaceti, agrodolci, verdure grigliate e alle diverse miscele di ortaggi e legumi, che rappresentano una delizia per il palato, e forniscono un alto contenuto di servizio.
I prodotti dell'orto sono anche alimenti fortemente legati alla stagione, motivo per cui si sviluppò in epoca antica, la necessità tipica della tradizione contadina di conservare le verdure, per renderle disponibili in tutti i mesi dell'anno. I principali metodi che si sono diffusi in Italia per preservare l'integrità delle verdure sono sostanzialmente due: la conservazione sottolio e quella sottaceto. Poi, con il passare dei secoli, anche le tecniche e le abilità contadine sono andate migliorando, tanto che questi alimenti, considerati d’emergenza, sono divenuti delle ottime proposte alimentari, entrati a pieno titolo nell’alimentazione quotidiana.
 
La tecnica di conservazione
La produzione delle conserve vegetali ha come scopo principale quello di preservare l'ortaggio dal suo naturale appassimento. I "nemici" che potrebbero deprimere la qualità e la sicurezza del prodotto sono soprattutto i batteri, che possono provocare intossicazioni, le muffe, responsabili delle alterazioni al gusto, e gli enzimi, che sono in grado di insidiare la consistenza del prodotto. Tutti questi agenti vengono inattivati dalle procedure artigianali ed industriali, in grado di garantire l'assoluta sicurezza del prodotto finale.
La prima fase di lavorazione delle conserve consiste nella minuziosa preparazione della materia prima, durante la quale gli ortaggi subiscono un primo lavaggio, per poi venire selezionati, mondati, eventualmente tagliati e, quindi, lavati nuovamente ed asciugati. La seconda fase, variabile in funzione del tipo di conserva, è solitamente la scottatura in un bagno caldo di acqua, aceto e, a volte, sale. Segue il rapido raffreddamento, la chiusura ermetica dei barattoli e la pastorizzazione per garantire l'assoluta sicurezza del prodotto. Quest'ultima fase viene chiamata appertizzazione: consiste in un trattamento termico in autoclave a temperature di 100-120°C, per tempi superiori ai 20 minuti. L'appertizzazione, che deve la propria denominazione al suo inventore Nicolas Appert (1750-1841), è ancora oggi una tecnica valida e utilizzata nell'industria conserviera, seppure abbinata alle moderne tecnologie che hanno favorito un continuo e netto miglioramento qualitativo delle conserve alimentari.
I prodotti in scatola e quelli sotto-vetro, sono le due tipologie fondamentali di referenze che costituiscono il comparto in esame. La proposta che sta incontrando un crescente interesse da parte dei consumatori è il sotto-vetro, che impiega vetri particolari ad elevata resistenza termica e meccanica. Questi contenitori presentano numerosi pregi, quali l'igienicità, l'impermeabilità a gas e liquidi e la mancata cessione di odori e sapori al contenuto. Hanno inoltre l'essenziale vantaggio della trasparenza, che consente di vedere ed apprezzare il contenuto. Quest'ultima caratteristica, unitamente allo studio di contenitori di pregio, rendono il prodotto più appetibile e in grado di ben presentarsi, oltre che sullo scaffale anche nella dispensa di casa. E' utile ricordare, infine, che le conserve in vasi di vetro rievocano un'idea di antico, di campagna e di ritorno alle origini, quando era d'uso conservare in un bel vaso di vetro le verdure dell'orto e della campagna. Un’immagine che contribuisce, a volte erroneamente, a conferire a tali prodotti un aspetto di naturalità determinante ai fini del successo commerciale.

Le tendenze: più qualità e varietà
Se si esclude la grossa fetta occupata dai derivati del pomodoro, una parte preponderante dell'offerta nel mercato italiano è rappresentata da fagioli e piselli (da soli detengono una quota di mercato che supera il 60%) e da fagiolini e mais. Le tipologie di conserve presenti in commercio sono però innumerevoli: ceci, asparagi, carote, melanzane, cavolfiori, finocchi, carciofi, cardi, taccole, verze e spinaci. Molti di questi ortaggi fanno parte della tradizione culinaria italiana e mediterranea e vengono proposti già cotti per la preparazione di primi piatti a base di pasta o riso oppure per antipasti, insalate, contorni, zuppe, minestre e piatti con verdure.
Per cercare di soddisfare al meglio le moderne esigenze dei consumatori: minor tempo da dedicare alla cucina, ricerca di cibi salutari e fantasiosi, più attenzione all’aspetto nutrizionale e dietetico degli alimenti, le aziende, che presidiano il mercato delle conserve vegetali, si sono dovute cimentare con la ricerca e preparazione di nuove proposte alimentari. Sono cosi aumentate le offerte di servizio (verdure già pulite, lavate, tagliate, facili da preparare) senza però sacrificarne il gusto, il piacere e la qualità. Si sono immessi sul mercato prodotti particolari e innovativi (come ad esempio le referenze pronte da scaldare, ideali da mangiare come ricco contorno o come secondo piatto leggero), vere ricette gastronomiche, spesso legate alle tradizioni tipiche delle varie regioni italiane. Molto si è lavorato anche sulle verdure cucinate, in particolare quelle grigliate, con proposte di abbinamenti originali o insoliti tra i diversi vegetali, riscontrando un eccellente apprezzamento tra i consumatori. Inoltre, i produttori italiani hanno puntato molto sull'innovazione, introducendo sul mercato diverse referenze con un'immagine più comunicativa, giovane e accattivante, capace di ridare valore a prodotti generalmente posizionati nella fascia bassa di mercato. Anche il packaging ha contribuito in modo decisivo al rilancio del settore, facendo leva principalmente su presentazioni vivaci e briose. L'etichettatura è stata poi notevolmente curata e arricchita di dettagliate informazioni nutrizionali, dietetiche e gastronomiche.
La tendenza generale del mercato è insita proprio nella continua evoluzione, che vede i produttori sempre più affannati nella fidelizzazione dei clienti, e nella ricerca di nuove proposte culinarie.
Il dato macroscopico è che, a fronte di un numero ben cospicuo di imprese, il grosso del mercato è saldamente nelle mani di tre colossi: al primo posto abbiamo la categoria delle private label (prodotti a marchio del rivenditore), al secondo una multinazionale francese e al terzo il principale gruppo italiano. La moltitudine delle restanti piccole e medie aziende finisce per influire in maniera non significativa sulle dinamiche di mercato dell'intero comparto.

Il mercato: innovazione e molta tradizione
Il comparto italiano dei vegetali sottolio è un comparto abbastanza maturo che comunque, grazie agli sforzi innovativi che propongono prodotti ad alto contenuto di servizio e grazie agli impegni sui mercati esteri, registra un'effettiva crescita. Inoltre, come in altri mercati caratterizzati da una solida presenza di private label e da una scarsa fedeltà alla marca dovuta all'elevato livello di promozionalità, anche in questo mercato le aziende puntano sulle specialità tipiche, su ricette particolari e sul biologico.
Le più importanti offerte presenti sul mercato sono catalogabili in due segmenti: i sottoli classici e quelli innovativi. I primi sono costituiti da verdure semplici, lavorate appena raccolte e conservate in olio. Sono prodotti gustosi, adatti per preparazioni veloci, ideali come antipasto o contorno, utilissimi per personalizzare con fantasia ogni piatto. In questa categoria rientrano le olive sottolio, i carciofi, i vari tipi di funghi, le cipolline, i pomodori secchi e poi gli antipasti misti e i preparati per i toast. Il secondo segmento è quello più vivace, ricco di referenze e nasce dall'evoluzione dei vegetali conservati sottolio. In questa categoria troviamo gli antipasti e i contorni, che contemplano un'ampia gamma di verdure e legumi: sono sempre pronti all’uso e possono essere gustati sia caldi che freddi. Poi ci sono i grigliati (cipolle, peperoni e melanzane) che hanno un gusto particolare, dovuto alla scottatura alla piastra, e possono costituire un ottimo secondo leggero. Infine, completano la gamma i condimenti per pasta, riso e pizza che propongono anche specialità regionali (peperoncini alla calabrese, zucchine alla caprese, carciofi alla paesana, ecc.) e i sottoli con ortaggi provenienti da agricoltura biologica.