I segreti del latte di Pecora

Relegato principalmente alla produzione del famoso formaggio, il latte di pecora si è invece rivelato un prezioso alleato per la nostra salute. Fortunatamente, le sue eccellenti proprietà non vengono perse durante il processo di caseificazione, rendendo il pecorino un formaggio sano oltre che buono.

Fin dall’antichità, quando l’uomo si trasformò da cacciatore a pastore, i nostri antenati si nutrivano di latte di pecora. Con l’avvento dei bovini, però, che garantiscono una produzione più abbondante, il consumo di questo prodotto è andato via via diminuendo, finendo per essere quasi completamente relegato, almeno nei Paesi Occidentali, alla produzione di formaggi. Di recente, anche per via dell’aumento delle intolleranze e allergie nei confronti del latte vaccino, il suo consumo è però tornato in auge, poiché, a causa della sua differente composizione in grassi e proteine, il latte di pecora risulta più digeribile. Inoltre, in base a recenti ricerche che verranno presentate al Congresso mondiale di Scienze Animali e del Latte di Cincinnati, si è scoperto che semplicemente riportando la dieta delle pecore a quella di una volta, ossia alimentandole al pascolo, il latte che producono si arricchisce in maniera significativa di acidi grassi benefici, che sostituiscono quelli tradizionali saturi dannosi e aiutano a restare in buona salute. In particolare, questo latte risulterebbe un eccellente alleato nella prevenzione di alcuni tipi di tumore. Esaminiamone allora le caratteristiche principali.

Caratteristiche del latte di Pecora
Il latte ovino presenta delle notevoli differenze rispetto a quello vaccino, sia per quanto riguarda la composizione che per la microflora residente. Innanzitutto il colore: alla vista, il latte ovino si presenta di un bel bianco porcellanato, più chiaro rispetto a quello di mucca, per via della minor presenza di carotene. Inoltre, poiché ha un minore contenuto di acqua, si presenta leggermente più denso. Va ricordato che la composizione del latte può essere molto variabile anche all’interno della stessa specie, per via di fattori genetici, di alimentazione, in base alle condizioni di allevamento e allo stato di lattazione. In linea di massima comunque, presenta un contenuto di proteine e grassi superiore.
Il grasso è la componente che più delle alte subisce modificazioni durante il corso della lattazione. Inizialmente, infatti, si pone su valori abbastanza alti, per poi diminuire nei successivi 50-60 giorni, durante i quali aumenta però la produzione di latte. In seguito il suo tenore aumenta di nuovo, in misura anche notevole (la differenza tra l’inizio e la fine può arrivare fino al 30%) e solitamente il latte proveniente dalla mungitura serale è più ricco in grassi. Il valore medio, comunque, si assesta intorno al 7,13%. Per quanto riguarda la tipologia, i grassi presenti sono per il 98% trigliceridi, fosfolipidi per lo 0,8% e in quantità minori acidi grassi liberi. I più rappresentati sono il palmitico e l’oleico, ma sono presenti anche acidi grassi a corta catena, come il caprinico e il caprilico, responsabili del sapore spiccato dei formaggi.
Per quanto riguarda le proteine, esse variano in maniera meno significativa durante il corso della lattazione, mantenendosi intorno a valori di circa il 6%. In generale, esse tendono ad aumentare nel tempo, cosicché il latte si arricchisce di caseine e proteine solubili.

I preziosi acidi grassi
Questo prodotto, da sempre incluso nella dieta Mediterranea, in particolare per quanto riguarda i formaggi, è recentemente stato oggetto di studio da parte di alcuni ricercatori, che hanno scoperto una sua importante funzione di prevenzione nei confronti delle malattie cardiovascolari e del tumore del colon e della mammella.
Si è infatti visto che cambiando l’alimentazione di questi animali, sostituendo gli ormai diffusissimi insilati con erba fresca, si riduceva in maniera significativa (fino al 40%) la concentrazione di acido miristico e palmitico, in favore di quelli butirrico e rumenico (fino al 500%), che si sono rivelati estremamente importanti per la salute. Gli acidi miristico e palmitico sono infatti considerati nocivi, in quanto favoriscono l’insorgenza di malattie cardiovascolari, mentre il butirrico è un potente modulatore della microflora intestinale, previene i tumori al colon e agisce da anti diabetico. L’acido rumenico, infine, gode di eccezionali proprietà salutari: previene la formazione di colesterolo cattivo, mentre la stimola per quello buono (prevenendo quindi le malattie cardiovascolari) e ha un buon potere antinfiammatorio e stimolante nei confronti del sistema immunitario giocando un ruolo attivo nella prevenzione del cancro alla mammella e al colon. L’acido orotico, infine, stimola la produzione delle proteine del nucleo cellulare, esercitando quindi un effetto rigenerante per gli anziani ed è un veicolo del magnesio, un elemento che esercita un’azione anticancerogena.

Una soluzione anche per chi non puo’ bere il latte
Ricordando quindi che il latte è anche un’eccellente fonte di calcio, incrementarne il consumo non potrà farci che bene. Il latte di pecora (ma anche quello di capra) grazie alla struttura delle sue proteine e dei suoi grassi risulta più digeribile di quello vaccino. Considerando quindi il numero di persone che sono allergiche o intolleranti al latte tradizionale, quello ovino rappresenta senz’altro una sana e gustosa alternativa. Se non riusciamo a trovarlo in commercio però, ricordiamoci che l’Italia vanta una storica produzione di formaggio pecorino, che porta in sé, mantenendole inalterate, le preziose proprietà del latte da cui deriva.

I grandi pecorini italiani
Nella tradizione italiana, il latte di pecora è prevalentemente impiegato per la produzione dell’omonimo formaggio, che porta in sé gli stessi vantaggi salutistici del latte da cui proviene.
Il pecorino infatti è un formaggio tra i più diffusi e antichi: la sua storia risale all'epoca della pastorizia. In Toscana, a riprova delle sue antiche origini, si chiamava, e in alcuni casi si chiama ancor oggi, cacio dal latino caseus, mentre il termine formaggio deriva dal medioevale formaticum. L'Italia conta moltissimi tipi di pecorino, tra cui ben cinque DOP: il Pecorino Romano, quello Toscano, quello Siciliano e quello Sardo, senza scordarsi il Fiore Sardo, fatto anch’esso con latte di pecora. Sono formaggi simili, e tuttavia la qualità si differenzia secondo il tipo di latte, delle tecniche di lavorazione, dei caglio impiegato e dell'abilità dei casaro. Sono caci prodotti secondo precisi disciplinari e che offrono garanzia di uniformità ed elevati standard di qualità. Ecco in sintesi la loro carta d'identità. Il Pecorino romano si produce con latte fresco proveniente dai pascoli dei Lazio, della Sardegna e di Grosseto e con caglio di agnello degli stessi territori. Ha un sapore aromatico e leggermente piccante secondo la stagionatura che deve essere di almeno cinque mesi per quello da tavola e di otto per quello da grattugia. Il Fiore sardo è un formaggio a pasta dura cruda, prodotto ancora secondo antiche tecniche artigianali, con latte ovino intero e con caglio di agnello o capretto. Ha la crosta che va dal giallo carico al marrone scuro e la pasta che varia dal bianco al giallo paglierino. Il sapore è più o meno piccante a seconda della stagionatura che deve essere almeno di sei mesi. Il Pecorino siciliano, anch'esso formaggio a pasta dura crudo, è prodotto con latte intero di pecora e stagionato per almeno quattro mesi. La crosta è giallo più o meno intenso, la pasta bianca o giallo paglierino, l'odore pungente e il sapore piccante. Il Pecorino toscano è un formaggio a pasta semidura prodotto con latte di pecora proveniente da allevamenti della regione e di alcuni comuni di Perugia e di Viterbo. Il Pecorino sardo è un formaggio semicotto a pasta dura per il tipo stagionato e morbida per il tipo dolce. Ma i pecorini d'eccellenza italiani vanno oltre i Dop. In Toscana, ad esempio, ve ne sono alcuni particolarmente pregiati il Marzolino della zona dei Chianti e il pecorino delle Crete senesi, con il particolarmente rinomato Pienza. E così avviene in altre regioni, soprattutto quelli derivati da latte di pecore allevate in pascoli ricchi di essenze e con tecniche artigianali.

Confronto tra la composizione del latte di pecora, capra e mucca
I valori si riferiscono a 100 g di prodotto.