Hanno conquistato un’ampia fetta di mercato, anche per via del fatto che vengono considerati meno calorici rispetto a quelli stagionati. Ricchi di principi nutritivi e di fermenti lattici, questi formaggi sono l’alimento ideale per chi vuole nutrirsi con gusto e leggerezza.

Il formaggio nasce tra 18.000 e 10.000 anni fa, in Mesopotamia. La più antica testimonianza della sua produzione è un bassorilievo della civiltà Sumera, risalente al III millennio a.C., denominato “Fregio della latteria”, in cui sono rappresentati dei sacerdoti (era loro i custodi di questa conoscenza) durante le varie fasi di lavorazione del latte.
In Europa, i formaggi che noi conosciamo ebbero origine tra il XIV ed il XVI secolo d.C. ed anche in questo caso, erano i monaci ad occuparsi delle tecniche di caseificazione.
Oggi, la scelta di questi prodotti è veramente molto ampia, in modo da soddisfare le esigenze dei consumatori più diversi. Esistono formaggi freschi o stagionati, grassi o light, a pasta molle o a pasta dura, crudi o cotti: insomma, ce n’è davvero per tutti i gusti.
I formaggi freschi, in particolare, sono l’ideale per tutti coloro che cercano un alimento leggero, ma che sia al tempo stesso nutriente e saporito. Ottenuti da latte crudo o pastorizzato, più o meno alleggerito del suo contenuto in grasso, questi formaggi vengono messi in commercio quasi subito (da poche ore a un massimo di due-tre giorni) e sono contraddistinti dall’avere una data di scadenza che non superi i trenta giorni dal confezionamento.
Per quanto riguarda la tipologia, chi decide di consumare dei formaggi freschi non ha che l’imbarazzo della scelta: mozzarella, fiordilatte, robiola, ricotta, crescenza, caprini, solo per citarne alcuni rappresentano delle gustose alternative ai classici formaggi stagionati. Analizziamone, nel dettaglio, le caratteristiche principali.

CARATTERISTICHE DEI FORMAGGI FRESCHI
Questo tipo di prodotti si contraddistingue da quelli stagionati per alcune caratteristiche salienti. Innanzitutto, il contenuto di acqua: solitamente è superiore al 60% . L’acqua infatti, che normalmente evapora con la stagionatura, qui non trova il tempo sufficiente per farlo e per questo motivo la quasi totalità dei formaggi freschi è a pasta molle.
Questi prodotti sono caratterizzati anche dal fatto di conservare quasi inalterata la microflora del latte di partenza oltre, ovviamente, a quella utilizzata come starter per ottenere la cagliata. Se da un lato questo rappresenta un fatto positivo, poiché consente l’aggiunta e la sopravvivenza anche di batteri probiotici, utili per la salute, dall’altro fa sì che il formaggio si alteri molto più facilmente ed in fretta, rendendolo quindi di più difficile conservazione.
Questi formaggi hanno inoltre un contenuto di lattosio, lo zucchero del latte verso cui molta gente si dimostra intollerante, decisamente superiore rispetto a quelli stagionati, in cui questo zucchero è stato metabolizzato nel tempo dalla microflora presente. Per questo motivo, chi soffre di intolleranza verso questo zucchero spesso la dimostra anche nei confronti dei formaggi freschi.
Un altro punto importante, sono i grassi, che rappresentano anche un criterio di classificazione dei formaggi tra i più diffusi e tenuti in considerazione, in maniera particolare da chi è attento alla linea.
Pochi infatti si soffermano a pensare che un etto di grana ne contiene molti più rispetto alla stessa quantità, ad esempio, di crescenza, poiché il maggior contenuto d’acqua di quest’ultima la fa erroneamente ritenere un formaggio più grasso.
Anche sotto il profilo dei sali minerali, infine, i formaggi freschi si rivelano una ghiotta occasione per rifornire l’organismo in maniera leggera di tanti elementi indispensabili al suo corretto funzionamento, primo fra tutti il calcio, che qui si trova in forma altamente biodisponibile.

Esaminiamo ora alcuni tra i formaggi freschi più famosi ed apprezzati.

LA MOZZARELLA
Quella tradizionale ha ottenuto il marchio STG (Specialità Tradizionale Garantita), che non fa riferimento ad un'origine, ma ha come scopo quello di valorizzare una composizione tradizionale del prodotto o un metodo di produzione tradizionale e quindi, in ultima analisi, garantisce al consumatore l’identità del prodotto che sta acquistando.
La mozzarella è un formaggio a pasta filata e deve il suo nome alla tecnica di lavorazione, che prevede la mozzatura della pasta e la sua successiva formazione manuale. Dal colore bianco porcellanato e dalla consistenza elastica, al taglio libera del siero ricco di fermenti lattici. La versione prodotta con il latte di bufala ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta e pertanto la sua produzione è ristretta solo ad alcune zone della Campania, della Puglia e del Lazio. Questo formaggio non va conservato in frigorifero (al contrario del fiordilatte), poiché le temperature troppo basse gli farebbero perdere elasticità e granulosità; va invece conservato a temperatura ambiente, immerso nel suo siero, e consumato entro 2-3 giorni dalla produzione. Se fa molto caldo, la mozzarella  di bufala si può tenere al fresco immergendo la busta in cui è contenuta in una scodella di acqua fredda, che andrà cambiata di frequente.

LA RICOTTA
Tecnicamente non è un formaggio, poiché non è ottenuta da latte, ma dal siero che residua dopo l’ottenimento della cagliata. Il suo nome deriva dal latino “recoctus”, ad indicare il secondo processo di cottura, successivo a quello da cui si ottiene la cagliata per fare il formaggio. Questo prodotto si può ottenere utilizzando diversi tipi di latte, di bufala, vaccino o di pecora e si trova in commercio sia come alimento fresco che stagionata. Dal gusto fresco e delicato, questo formaggio consente di abbinare le gioie del  palato alle ristrettezze dietetiche, poiché ha un contenuto calorico veramente esiguo. Va conservata in frigorifero dentro un contenitore sigillato, per un massimo di due-tre giorni.

LA CRESCENZA
Di origine e tradizione lombarda, la crescenza è un formaggio fresco molle, privo di crosta, dal sapore dolce e delicato e dal caratteristico aroma di latte. Come tutti i formaggi freschi, anche la Crescenza deperisce facilmente ed è perciò consigliabile conservarla per un paio di giorni al massimo, in frigorifero e al riparo dall’aria. Proprio per problemi di conservabilità, questo formaggio viene prodotto in due tipologie: quella estiva, a pasta sostenuta e quella invernale, a pasta molle e cremosa. A tal proposito è interessante ricordare che la Crescenza è stato il primo formaggio molle della storia. Un indice di freschezza è determinato dal colore: la presenza di riflessi paglierini denota un prodotto non più freschissimo.

LA ROBIOLA
Conosciuta anche come “il formaggio dei Celti”, la robiola deve il suo nome al termine “rubeola”, usato per indicare il colore rossiccio della parte esterna della pasta. La sua zona di provenienza è circoscritta alle Prealpi lombarde, dove per la sua produzione si utilizza latte vaccino, di capra o di pecora. Quelle di Murazzano e di Roccaverano hanno ottenuto la Denominazione di Origine Protetta. Dal sapore delicato e lievemente acidulo, questo formaggio ha una pasta granulosa ed un colore bianco  che col tempo tende al paglierino e va conservata in frigorifero per due o tre giorni, nello scomparto delle verdure.

IL CAPRINO
Con il termine caprini si intendono indicare tutti i formaggi prodotti con latte di capra. Può sembrare una precisazione superflua ma in realtà non lo è. In Italia infatti è autorizzata la dicitura “caprino di latte vaccino” purché la scritta “di latte vaccino” sia più evidente di quella “caprino”.
Quella dei Caprini rappresenta una famiglia di formaggi estremamente eterogenea, caratterizzata da prodotti con sapori ed aromi del tutto peculiari,. Particolarmente apprezzati sono i prodotti freschi perché privi di crosta, morbidi e spalmabili, adatti sia per uno spuntino veloce sia per la preparazione di piatti più elaborati. Ottimi spalmati sul pane o consumati con un filo di olio extravergine d’oliva, i caprini freschi si conservano in frigorifero per due o tre giorni.

IL FORMAGGIO FA MALE?
Il panorama gastronomico italiano offre un’ampia scelta di formaggi freschi, ognuno dei quali con delle caratteristiche distintive che lo rendono unico ed inimitabile. Molte persone evitano di consumare questa categoria di alimenti per via di convinzioni, spesso errate, circa il loro contenuto in grassi e colesterolo, che li renderebbe inadatti a chi ha problemi di linea, ipertensione o colesterolo alto. In realtà, a meno di particolari controindicazioni individuate da un medico, non ci sono motivi per privare il nostro palato di questa gioia: l’importante è, come sempre, non eccedere nelle quantità e mantenere la nostra dieta quanto più possibile varia ed equilibrata,  accompagnandola sempre ad una regolare attività fisica. Questo è il segreto per vivere in salute senza privarci del piacere della buona tavola.

Il gusto fresco del formaggio: gli abbinamenti per gustare i formaggi freschi
I formaggi non stagionati si distinguono per l'aroma naturale e il gusto di latte. Ottimi se gustati da soli, acquistano una nota particolare se abbinati a determinati cibi, che ne esaltano il gusto o ne sottolineano una particolarità. Per via delle loro caratteristiche di cremosità e morbidezza, essi  si associano bene a profumi speziati e asprigni. Potremmo quindi decidere di abbinarli a del miele con profumi di campo o di orto, oppure a delle confetture di agrumi o prugne o, meglio ancora, a della mostarda.
Nello specifico, ad un caprino, caratterizzato da un sapore dolce-acidulo, si potrebbe abbinare una marmellata di mele cotogne, oppure un miele aromatico, di lavanda,  rosmarino o erica.
La ricotta, invece, ha un gusto che si sposa bene con tutti i dolci, il cacao, lo zucchero o la frutta, e serve spesso anche per le preparazioni di pasticceria. Per gustarla in un contesto "salato", quale ad esempio un antipasto, si può scegliere di abbinarla al miele di agrumi, di trifoglio, o di erba medica. La mostarda di Cremona, dal caratteristico sapore dolce-piccante, è indicata per esaltare il gusto di crescenza e stracchino, i formaggi tipici lombardi dal sapore dolce-acidulo, vagamente somigliante allo yogurt. Miele d’acacia e mostarda di mandarini, invece, sottolineano elegantemente il gusto dolce della robiola, mentre quello delicato della mozzarella ben si sposa con della confettura di pomodori oppure, per provare un abbinamento insolito, la si può gustare con della mostarda di prugne o della confettura di arance.

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