Gli accostamenti piacevoli

Il mariage, l’abbinamento ideale tra cibo e vino, nel caso del formaggio diviene un indissolubile legame d’amore, in quanto gli aromi sprigionati da questo prodotto si legano in maniera sublime ed esaltano all’ennesima potenza i profumi ed i gusti dei vini.

Gli abbinamenti, nel caso si parli di formaggi e vini italiani, sono infiniti in quanto la produzione casearia d’Italia vanta una ricchezza ed una varietà impareggiabili.
Nell’ambito della complessa classificazione dei formaggi, che si distinguono in base al tipo di latte utilizzato, alla tecnica di elaborazione, alla qualità della pasta, al contenuto in grasso e alla stagionatura, le caratteristiche di gusto e profumo variano infatti moltissimo e richiedono le più diverse tipologie di vino.
Tracciando delle linee generali, si può affermare che i formaggi freschi trovino l’abbinamento ideale con vini bianchi secchi morbidi o con i rosati fruttati, serviti freschi a circa 12° C, oppure con i rossi giovani e leggeri, anche novelli, serviti sui 15° C. Ai formaggi a pasta molle o a pasta pressata si addicono invece vini rossi robusti sui 18° C. Con i formaggi molto stagionati a pasta dura la tradizione richiede dei rossi maturi e importanti serviti a 18° C. I formaggi a pasta erborinata si sposano con vini rossi vigorosi sui 18° C, oppure con vini bianchi passiti o liquorosi. Infine i formaggi caprini prediligono vini bianchi e profumati serviti a 10°-12° C o anche dei rossi morbidi e giovani a 16° C.
Tuttavia, considerata l’enorme varietà di prodotti, mai come in questo tipo di abbinamenti è azzeccata la scelta dettata dalla tradizione locale, l’unione, consolidata dal tempo, di vini e formaggi della medesima terra. Vediamo, quindi, alcuni abbinamenti nelle varie regioni italiane.

Formaggi e vini regionali
Facendo un “volo panoramico” su alcune delle produzioni più rappresentative di tutte le regioni italiane, partiamo dall’estremo nord-ovest: in Valle d’Aosta la famosa Fontina DOP, un formaggio di latte vaccino stagionato da tre a oltre otto mesi, dal gusto dolce e caratteristico, si degusta al meglio con rossi sapidi e di buona struttura non troppo invecchiati, come il locale Donnaz o il Nebbiolo delle Langhe.
In Piemonte scegliamo il particolare formaggio Castelmagno DOP, a pasta semidura erborinata a base di latte vaccino e a volte con piccole aggiunte di latte ovino o caprino, che trova un felice connubio con la Barbera d’Alba invecchiata, ma per un azzeccato contrasto è da degustare insieme ad un dolce Passito di Caluso. Sempre in Piemonte troviamo la Toma Piemontese DOP, di latte vaccino o misto, più o meno stagionata e quindi piccante o dolce, che si abbina a rossi vigorosi come il Ghemme o il Gattinara, ma anche con il Barolo.
Arrivati in Liguria ci attende il particolare Bruzzu, ricotta cremosa da siero di latte di pecora, tipica della provincia di Imperia, discretamente piccante, che predilige l’accoppiamento ad un bianco morbido, come il Vermentino della Riviera di Ponente.
La Lombardia offre una scelta davvero molteplice di formaggi, fra cui prodotti famosissimi come il Grana Padano DOP e il Gorgonzola DOP Il primo è un prodotto semigrasso di latte vaccino stagionato almeno un anno: se viene servito in scaglie come aperitivo andrà accompagnato ad un brut classico, quale il Franciacorta D.O.C.G., mentre a fine pasto richiede un rosso sapido ed asciutto come il San Colombano. Il secondo, anch’esso di latte vaccino, è un formaggio molto grasso erborinato, che si sposa a vini rossi generosi, tipo Oltrepò Pavese Rosso Riserva, qualora si voglia dare rilievo all’amaro e alla saporosità del formaggio, mentre con vini bianchi passiti o liquorosi, tipo un Marsala Vergine ben freddo, sarà esaltata la sensazione grassa.
In Veneto assaggiamo l’Asiago DOP, di latte vaccino prodotto nelle versioni pressato a maturazione breve e d’allevo stagionato per oltre 9 mesi; quest’ultimo, grasso, dolce-acidulo e piccante, si abbina bene ad un grande rosso quale l’Amarone della Valpolicella.
Dal Trentino Alto Adige scegliamo un Vezzena di latte vaccino, stagionato un paio d’anni, dal gusto piccante e deciso, che per contrasto si addice magnificamente ad un vino dolce e morbido quale il Vin Santo Trentino.
Eccoci all’altro estremo del nord Italia, in Friuli Venezia Giulia, dove assaggiamo un Montasio DOP di latte vaccino, che matura da 6 a 12-18 mesi ed il cui gusto da dolce diviene tendente al piccante, esigendo un vino rosso importante, come un Cabernet del Collio Riserva.
Iniziamo dunque a scendere verso il centro, dove l’Emilia Romagna ci attende con il formaggio più famoso d’Italia, il Parmigiano Reggiano DOP: di latte vaccino, stagiona da 18 ad oltre 36 mesi e quindi esige grandi vini rossi invecchiati, ma c’è chi predilige invece uno spumeggiante Lambrusco; come nel caso del Grana Padano, però, è d’obbligo un brut classico all’aperitivo.
In Toscana si trova il primo dei grandi pecorini italiani, il Pecorino Toscano DOP che, stagionato da 2 a 6 mesi, con gusto fragrante e caratteristico, richiede vini rossi maturi e pregiati, come Chianti Classico Riserva o Brunello di Montalcino.
L’Umbria offre la profumata Caciotta al Tartufo, a base di latte di vacca e pecora ed aromatizzata con tartufo grattugiato aggiunto Dopo la rottura della cagliata: esige rossi di grande struttura, qual è il Torgiano Rosso Riserva.
Nelle Marche la Casciotta d’Urbino DOP, di latte ovino e vaccino, non stagionata, ha pasta compatta e gusto dolce e quindi va abbinata ad un rosso fruttato, come il Lacrima di Morro d’Alba.
Il Lazio ci presenta il famoso ed antico Pecorino Romano DOP, prodotto con latte intero di pecora e stagionato da 5 a 12 mesi: il suo gusto aromatico e gradevolmente piccante richiede un rosso morbido ed armonico, come il Merlot del Lazio.
Varcando il confine che ci porta decisamente verso sud e verso sapori ancora diversi, dove i formaggi a pasta filata, freschi o stagionati, sono i prodotti di punta della produzione casearia, in Campania troviamo la pregiata ed unica Mozzarella di Bufala Campana DOP, formaggio fresco a pasta filata dal gusto dolce e sapido, che si può abbinare molto bene ad un Ischia bianco, asciutto ed aromatico.
L’Abruzzo, oltre alla produzione di fior di latte, caciotte e scamorze, offre la tradizionale Giuncata, freschissimo formaggio di pecora ottenuto pressando il caglio in piccoli canestri di giunco, che conferiscono al prodotto ulteriori aromi: ottimo con il Trebbiano d’Abruzzo, un bianco secco delicatamente profumato.
Anche in Molise il formaggio di pecora è il prodotto di punta: Pecorino del Matese e Pecorino di Capracotta, stagionati per almeno 3 mesi, hanno sapore fragrante e pastoso, che diviene sempre più accentuato nel tempo e che si esalta con un Biferno, vino rosso dal sapore asciutto, armonico e vellutato.
In Puglia si degusta il Canestrato Pugliese DOP, formaggio di latte di pecora che stagiona un anno e diviene molto piccante, richiedendo l’abbinamento con vini rossi vigorosi, tipo Primitivo di Manduria o di Gioia del Colle.
Ancora il latte di pecora, misto a quello di capra, è protagonista in Basilicata con la produzione del Pecorino di Moliterno o di Filiano, che da fresco viene avvolto in foglie di felce e da stagionato è unto con olio e aceto: vuole un vino rosso di corpo e invecchiato, come l’Aglianico del Vulture.
La Calabria si evidenzia con il Caciocavallo Silano DOP, formaggio di latte vaccino a pasta filata dura, stagionato da 2/3 mesi a un anno, che col tempo diviene piccante e quindi si sposa ad un rosso robusto, come il Cirò Riserva.
In Sicilia troviamo il Ragusano DOP, a pasta filata dura, prodotto con latte di vacche nutrite con un foraggio particolarmente ricco di erbe aromatiche: dolce e delicato nei primi mesi di stagionatura, diviene col tempo sempre più piccante e saporito, da abbinarsi ad un Nero d’Avola di Sicilia.
Il viaggio si conclude in Sardegna, regione tradizionalmente a vocazione pastorale, che fra i vari prodotti a base di latte di pecora propone il Fiore Sardo DOP: a pasta dura e leggermente affumicato, stagiona fino a sei mesi e presenta un gusto piccante, che richiede l’abbinamento con vini bianchi dolci, come la pregiata Vernaccia di Oristano liquorosa.