Consigli utili per gustarli al meglio

Con 40 prodotti a Denominazione d'Origine Protetta (D.O.P.), 1 ad Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.), 1 Specialità Tradizionale Garantita (S.T.G.), 5 in Protezione Transitoria (in attesa, cioè, di ricevere il riconoscimento ufficiale dalla Commissione Europea) e ben 456 tipologie diverse inserite nella lista nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali, i formaggi italiani sono uno dei più prestigiosi biglietti da visita del settore alimentare nazionale.
I formaggi non solo soddisfano il palato, ma appagano l'occhio del più esperto commensale. Non c’è dubbio, quindi, che i formaggi, proprio per la loro infinita varietà, sono uno dei grandi piaceri della gastronomia italiana.
Purtroppo però, può accadere che tale piacere sia guastato da scelte errate: si acquista un formaggio di scarsa qualità (magari perché attratti dalla suo basso costo). Per varie ragioni cercheremo, di seguito, di dare alcuni consigli utili per degustare al meglio questo straordinario prodotto.

Scegliere il formaggio
Il primo requisito nella scelta di un formaggio è la qualità, quindi è necessario trovare un punto vendita che offra buoni prodotti, perfettamente conservati: i formaggi infatti sono delicati e vanno trattati con cura.
Il consumatore può volgere la propria ricerca verso i 40 formaggi italiani DOP (Denominazione d'Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta), riconosciuti dalla legislazione italiana e garantiti dai Consorzi di tutela che controllano la materia prima e i processi produttivi. Grana Padano, Pecorino Romano, Fiore Sardo, Ragusano, Gorgonzola, ecc: questi e gli altri formaggi italiani DOP e IGP sono frutto di una millenaria tradizione e di una moderna tecnologia attenta alla qualità igienica e nutrizionale.
Nell’acquisto è necessario controllare sempre la provenienza del prodotto, verificando che sulla confezione vi siano tutte le indicazioni previste per legge: in particolare per i formaggi tipici italiani, che hanno un marchio diverso per ogni specialità e che li contraddistingue dalle imitazioni.
La conservazione va verificata prima dell'acquisto: il formaggio non deve trasudare e deve avere un aspetto "fresco", senza crepe e parti indurite (indizio che il formaggio si sta seccando). Anche l'odore è un indice di qualità, perciò prima di assaggiare un formaggio è buona norma annusarlo, per accertarsi che abbia l'odore "fresco" e tipico della varietà. Un lieve sentore di ammoniaca ha un unico significato: il formaggio non è stato conservato bene.

Gusto e servizio dei formaggi
Per degustare appieno le loro qualità organolettiche, i formaggi vanno estratti dal frigorifero almeno un'ora prima di servirli e vanno presentati su un piatto unico, preferibilmente di legno.
Ogni formaggio dovrebbe avere il proprio coltello, che alcuni consigliano di bagnare per facilitare il taglio. Un piatto di formaggi che si rispetti deve comprendere almeno quattro qualità: uno a pasta molle dolce (Mozzarella), uno a pasta molle saporita (Taleggio, Robiola), uno erborinato (Gorgonzola) e uno a pasta dura (Pecorino Romano, Grana Padano).
I formaggi molli vanno serviti accompagnati da sale, pepe, l'ampolla dell'olio d'oliva e, volendo, anche alcune ciotoline contenenti prezzemolo, basilico o altre erbe finemente tritate. Il piatto dei formaggi può essere inoltre accompagnato da un cestino di uva o anche di noci, perfetto complemento per il Gorgonzola. Con un Grana Padano non vanno dimenticate le pere, mentre con il Pecorino si possono abbinare le fave, quand'è stagione.
Da accompagnare ai formaggi vanno bene tutti i tipi di pane bianco, integrale, di segale, nonché le diverse qualità di cracker. Per quando riguardo l'uso del burro, è una questione di gusti, tuttavia il burro tende a smorzare il gusto del formaggio e, in ogni caso, è meglio non adoperare quello salato, che ne altera senz'altro il sapore.

Formaggi e gastronomia
Nella cultura gastronomica italiana gli abbinamenti con il formaggio sono innumerevoli, uno per tutti è il pomodoro e mozzarella, ovvero “pizza”! Se tale fortunato connubio è databile alla seconda metà del 1800, altri molto più singolari risalgono all’epoca romana: nell’antica Roma il formaggio era considerato cibo dei poveri, che per arricchirlo usavano aggiungervi aglio, sedano, ruta e coriandolo, pestare tutto nel mortaio unendovi un po’ d’olio d’oliva e aceto, sino a formare una palla morbida da tagliare a pezzi e cuocere poi sulla piastra arroventata.
Il formaggio cotto sulla piastra o alla brace è ancora oggi una gustosa preparazione molto in uso in Italia, per la quale si utilizza spesso la scamorza affumicata a fette piuttosto larghe, ma anche formaggi più stagionati come il Montasio, che cucinato in questo modo prende il nome tradizionale friulano di “formai còtt”. Un altro piatto famoso con il formaggio è la “mozzarella in carrozza”, dove la mozzarella affettata viene posta tra due fette di pane in cassetta, passate nell’uovo sbattuto e poi fritte in padella. Con un formaggio semistagionato come la Fontina, dal gusto particolarmente saporito, si prepara la “fonduta valdostana”, qui il formaggio, insieme al burro, è fuso a fuoco bassissimo in una pentola di coccio che sta al centro della tavola e i commensali vi intingono piccoli pezzi di pane tostato. Particolare inoltre, è il formaggio abbinato ai gusti dolci: noto è il connubio con le pere e i formaggi semistagionati, come a esempio il Provolone, oppure la raffinata unione di Pecorino e miele amaro. Con prodotti come il mascarpone e la ricotta, grazie alla loro consistenza cremosa, si preparano ottimi dolci tipici, quali il “tiramisù” con il mascarpone e i “cannoli siciliani” con la ricotta, la quale comunque è uno dei formaggi più versatili in cucina.
Ma probabilmente il modo più famoso in Italia per gustare il formaggio in cucina - oltre la pizza – è ricoprire un piatto di pasta fumante con un’abbondante spolverata di formaggio grattugiato.

Aspetti nutrizionali
Il formaggio è un ottimo alimento, energetico e ricco di proteine, sali minerali e vitamine. Contiene praticamente gli stessi principi nutritivi del latte di partenza, a eccezione di una parte di proteine che restano nel siero. Nel prodotto finito, tuttavia, gli elementi nutritivi sono presenti in quantità molto più concentrata, tanto da rappresentare una delle maggiori fonti di proteine di alto valore biologico, vale a dire di sostanze indispensabili per l’accrescimento, il mantenimento e il rinnovo dei tessuti del corpo umano. L’apporto energetico è però fornito principalmente dai grassi, presenti in modo considerevole.
Il formaggio è inoltre la migliore fonte alimentare di calcio e una delle migliori di fosforo, due elementi che hanno fondamentale importanza nello sviluppo e nel mantenimento del sistema osseo. A queste sostanze si uniscono diversi oligoelementi preziosi per il nostro organismo, anche se si rileva l’esiguo apporto di ferro. Quanto alle vitamine, alla maggior parte di quelle contenute nel latte, si aggiungono quelle che si sviluppano nel corso della maturazione. Abbondanti sono le vitamine A e B2; è invece scarsa o nulla la presenza di vitamine B1, C e D.

Conservazione
Il formaggio è un alimento “vivo”, che col tempo si trasforma, ecco il motivo per cui la conservazione va fatta in un ambiente idoneo. Il luogo ideale è un ambiente umido, buio e con una temperatura costante fra i 6 e i 7°C. Nelle abitazioni moderne difficilmente si dispone di un ambiente con queste caratteristiche, perciò si deve necessariamente ripiegare sul frigorifero, usando alcuni accorgimenti:
•    è consigliabile collocare i formaggi sempre nella parte più bassa, dove la temperatura è meno fredda;
•    la parte tagliata va sempre coperta: con un foglio di alluminio o una pellicola per alimenti, nel caso dei formaggi molli o freschi (Crescenza, Mozzarella, Gorgonzola), con un panno umido nel caso dei formaggi a pasta dura (Grana Padano, Pecorino);
•    altra raccomandazione è di non mettere mai formaggi diversi in contatto tra loro.
E' bene inoltre non acquistare più formaggio di quanto se ne possa consumare in un paio di giorni: in questo modo si è sicuri di un prodotto sempre fresco.
La "durata" della conservazione di un formaggio varia a seconda del suo contenuto di umidità. Di solito, i formaggi freschi, molto umidi, vanno consumati entro un paio di giorni dall'apertura della confezione. Prestando sempre molta attenzione alla data di scadenza riportata in etichetta.

FORMAGGI ITALIANI DOP      
Asiago  
Bitto     
Bra   
Caciocavallo Silano  
Canestrato Pugliese     
Canestrato di Moliterno I.G.P.
Casatella Trevigiana   
Casciotta d' Urbino   
Castelmagno  
Fiore Sardo  
Fontina   
Formaggio di Fossa di Sogliano
Formai de Mut dell' Alta Valle Brembana  
Gorgonzola   
Grana Padano   
Montasio   
Monte Veronese   
Mozzarella di Bufala Campana  
Murazzano   
Parmigiano Reggiano   
Pecorino di Filiano   
Pecorino Romano   
Pecorino Sardo   
Pecorino Siciliano   
Pecorino Toscano   
Piave
Provolone Valpadana     
Provolone del Monaco
Quartirolo Lombardo   
Ragusano   
Raschera  
Ricotta di Bufala Campana
Ricotta Romana
Robiola di Roccaverano  
Spressa delle Giudicarie  
Stelvio o Stilfser  
Taleggio  
Toma Piemontese  
Valle d'Aosta Fromadzo   
Valtellina Casera