Pecorino di Filiano Dop

L’origine del “Pecorino di Filiano” è legata a molti secoli di storia, come riportato in numerosi testi già dal 1600. Del resto il toponimo “Filiano” deriverebbe dall’abbondanza di lana filata dalle donne, a testimonianza della presenza di tanti allevamenti di pecore.

In età Sveva e Angioina la Valle di Vitalba, situata tra Filiano, Atella, Rionero in Vulture, San Fele e Ruvo del Monte, assunse un ruolo produttivo importante nell’economia del Regno di Napoli: i prodotti caseari infatti costituirono un pilastro fondamentale del mercato verso la capitale, a tal punto che i Doria, feudatari della zona del Vulture, organizzarono le proprie strutture produttive stabilendo masserie specializzate per gli ovini nel comune di Melfi. Naturalmente, oltre all’allevamento, si svilupparono stabilimenti per la trasformazione del latte e della lana.
In queste zone, nei mesi primaverili e estivi veniva, e ancora oggi viene perpetrato il rito della produzione dei formaggi, in particolare del “Pecorino di Filiano”, di ottima qualità grazie agli eccellenti pascoli ricchi di essenze ed erbe officinali, senza tralasciare la ricchezza delle acque, che sgorgano cariche di sali minerali dalle falde vulcaniche del Monte Vulture.
La caseificazione del latte avveniva in grotte naturali o in locali interrati artificiali ancora ben visibili in molte aree della zona di produzione. La stessa stagionatura avviene, come nel passato, in grotte naturali di tufo, che conferiscono al prodotto la freschezza e le caratteristiche organolettiche di grande pregio.

Il Pecorino di Filiano è prodotto in 30 Comuni in provincia di Potenza, nell’area Nord -Occidentale della Basilicata, nella fascia appenninica che dal Monte Vulture arriva al Monte Li Foy fino ad arretrare alla Montagna Grande di Muro Lucano.
Formaggio a pasta dura, è ottenuto con latte intero di pecore di razza Gentile di Puglia e di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda e loro incroci, proveniente da allevamenti ubicati nell’area di produzione. La sua  forma deve essere cilindrica a facce piane, con scalzo diritto o leggermente convesso, di peso  compreso tra 2,5 e 5 Kg. La crosta, recante i caratteristici segni della fuscella, si presenta dal giallo dorato al bruno scuro nelle forme più stagionate; la pasta, bianca nei formaggi giovani, tende al paglierino in quelli più stagionati e mostra una struttura di consistenza compatta con presenza di minute occhiature non regolarmente distribuite. Il suo sapore, che inizialmente è dolce e delicato, diviene leggermente piccante quando il formaggio ha raggiunto il periodo minimo di stagionatura, diventando più accentuato con il protrarsi della stessa.
Il “Pecorino di Filiano”  può essere utilizzato come formaggio da tavola e da grattugia, ma in ogni caso  il grasso sulla sostanza secca non deve essere inferiore al 30%.
Nella cucina territoriale è valido alleato del ragù alla Potentina nel condimento di Strangulapreuti e grano al ragù, ingrediente nelle patate raganate e teste d'agnello al forno.
Si abbina piacevolmente a vini rossi come l'Aglianico del Vulture al Tamurro Nero.