Molto apprezzati i formaggi italiani

La varietà estrema del territorio italiano, della sua cultura gastronomica, della sua tradizione casearia, permettono ai gourmet di tutto il mondo di poter scegliere fra numerosissime specialità diverse di altissima qualità. Una qualità "tutta italiana", che la Commissione Europea continua a riconoscere con un numero sempre maggiore di denominazioni tutelate

Caratteristiche, qualità e "valore" dei formaggi italiani
Con 51 prodotti a Denominazione d'Origine Protetta (D.O.P.), 1 ad Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.), 1 Specialità Tradizionale Garantita (S.T.G.), 2 in Protezione Transitoria (in attesa, cioè, di ricevere il riconoscimento ufficiale dalla Commissione Europea) e ben 456 tipologie diverse inserite nella lista nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali, i formaggi italiani sono uno dei più prestigiosi biglietti da visita del settore alimentare nazionale.
I formaggi non solo soddisfano il palato, ma appagano l'occhio del più esperto commensale. Non c’è dubbio, quindi, che i formaggi, proprio per la loro infinita varietà, sono uno dei grandi piaceri della gastronomia italiana.   3 in Protezione Transitoria (in attesa, cioè, di ricevere il riconoscimento ufficiale dalla Commissione Europea) e ben 456 tipologie diverse inserite nella lista nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali, i formaggi italiani sono uno dei più prestigiosi biglietti da visita del settore alimentare nazionale.
"Con il termine "Prodotti Tradizionali" s'intendono quei prodotti agroalimentari le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultino consolidate nel tempo, omogenee per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni". Con queste poche righe il Ministero delle Politiche Agricole italiano descrive esattamente la valenza della tradizione agroalimentare nazionale e la portata di quella casearia in particolare, che attualmente vanta 456 formaggi tutelati.

Il formaggio è da molti secoli un grande protagonista della cultura gastronomica italiana e proprio questa sua antichissima presenza sulle tavole di tutta la penisola, gli ha conferito innumerevoli volti differenti, al punto che oggi guardandone una forma possiamo scoprirne l'origine geografica, la tecnologia di produzione, il grado di stagionatura e spesso anche il tipo di latte (vacca, capra, pecora, bufala) utilizzato per la sua preparazione.
Le differenze nella lavorazione del latte sono poi quelle che incidono maggiormente sulla varietà dei formaggi, che dipendono dalla quantità di grasso che viene lasciata nel latte, dall'uso di latte crudo o pastorizzato (riscaldato rapidamente a 75°C), dal tipo e dalla quantità di caglio aggiunto, dai modi di lavorazione della cagliata (tagliata in blocchetti, tirata in lunghi filamenti elastici, sminuzzata a grana di riso), dalla cottura o meno della cagliata al fine di eliminare una maggiore quantità d'acqua, dall'aggiunta di altri ingredienti (come i fermenti, che acidificano il latte oppure le muffe, che fioriscono nelle screpolature delle forme), dalla forma che viene data ad ogni tipo di formaggio, dalla salatura, dalla necessità o meno di stagionatura.
Grazie a queste differenziazioni esiste oggi un'articolata classificazione dei formaggi. A seconda dell'origine del latte, essi si distinguono in formaggi vaccini, pecorini, caprini e bufalini. In base alla consistenza della pasta si avranno formaggi a "pasta molle" (aventi dal 40% al 70% di acqua) e a "pasta dura" (meno del 40% di acqua), con prodotti intermedi definiti a "pasta semidura".
Considerando il loro tenore in grassi suddividiamo i formaggi in "magri" (che contengono meno del 20% di grassi), "leggeri" (tra il 20% e il 35% di grassi), mentre  non si riporta alcuna definizione per i formaggi contenenti oltre il 35% di grassi.
Il tempo di maturazione definisce i formaggi "freschissimi" (stagionatura che varia dalle 48 alle 72 ore), "freschi" (15 giorni), "semistagionati" (da 40 giorni a 6 mesi), "stagionati" (da 6 mesi ad un anno) e "molto stagionati" (oltre un anno).
In base poi alla cottura della cagliata si ottengono "formaggi crudi" (la cagliata è lavorata a temperatura ambiente), "formaggi semicotti" (temperatura compresa fra 38° e 40° C) e "formaggi cotti" (temperatura compresa fra 58° e 60° C).
Infine, a seconda di particolari tecnologie di lavorazione, vengono prodotti i formaggi a "pasta filata", i formaggi "fusi" e i cosiddetti "formaggi-non formaggi" mascarpone e ricotta. I primi sono caratterizzati dal processo della filatura, che rende la pasta liscia, elastica, omogenea e compatta poiché lavorata a mano immergendo la cagliata in acqua calda, che si allunga divenendo elastica e può venire plasmata in varie forme.
I formaggini, le fette per toast, i preparati per pizza, ecc. che riportano la dizione "formaggio fuso" si ottengono fondendo insieme formaggi di diversa natura, componenti del latte, sali di fusione, emulsionanti, spezie ed aromi.
I "formaggi-non formaggi" hanno questa singolare definizione in quanto non vengono prodotti direttamente dal latte: il mascarpone si ottiene dalla coagulazione della crema di latte e questo lo rende particolarmente cremoso e calorico, adatto in pasticceria per la preparazione di creme e dolci; la ricotta tecnicamente viene descritta come un latticino ottenuto dal siero di latte stabilizzato termicamente prima del confezionamento, cosa che le conferisce pasta bianca, consistenza morbida, cremosa, compatta ed uno dei contenuti calorici più bassi dell'intero comparto caseario.
Per fare solo alcuni esempi concreti di classificazione, sono da considerarsi formaggi crudi la Crescenza, il Quartirolo, il Gorgonzola e formaggi cotti il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano; sono formaggi freschi la Mozzarella, la Robiola, il Caprino; formaggi semistagionati il Taleggio, il Provolone, la Fontina, l'Asiago, il Montasio, il Pecorino; sono formaggi molto stagionati il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano. Quasi tutti questi formaggi sono D.O.P., ovvero a "Denominazione d'Origine Protetta", che viene riconosciuta a quei formaggi prodotti in zone geografiche delimitate osservando usi locali e costanti e le cui caratteristiche merceologiche derivano prevalentemente dalle condizioni proprie dell'ambiente di produzione. Tale denominazione è stata introdotta dall'Unione Europea per proteggere le produzioni tipiche di un determinato Paese dalle frequenti frodi commerciali, operate sia all'interno del paese stesso che all'estero. Infatti molti formaggi di pregio, magari dalla forma particolare e riconoscibile come il Provolone o il Caciocavallo, spesso sono confusi dai consumatori con altri che ne imitano proprio la forma; è opportuno, a tal motivo, non limitarsi all'apparenza, ma assicurarsi della presenza sulla forma del marchio del Consorzio di Tutela. Altri tipi di frodi, le più frequenti, coinvolgono formaggi ottenuti con l'impiego di latte in polvere ricostituito, che è vietato dalla legge italiana ma consentito in altri Paesi, oppure formaggi pecorini e mozzarelle di bufala contenenti percentuali più o meno elevate di latte vaccino.
 

Il "caso" mozzarella
Formaggio profondamente legato alla tradizione italiana (un esempio per tutti: cosa sarebbe la pizza senza mozzarella!), la mozzarella è il numero uno dei formaggi freschi: rappresenta oltre un terzo di tutti quelli preconfezionati venduti nella GDO. Il suo sapore rotondo e la consistenza particolare della sua pasta, frutto di un processo produttivo unico, la rendono un piacere irrinunciabile per l'80% degli italiani (fonte studio Cermes).
Tuttavia, benché la tecnica produttiva sia rimasta invariata nel tempo, altrettanto non si può dire sul fronte dell'innovazione di "forme e misure", che si sono evolute per aggiungere servizio a tutto vantaggio dei consumatori: così, accanto alle classiche forme a palla, a treccia e a bocconcini, sono nate ad esempio le orecchiette, evoluzione delle ciliegine, ideali per gli aperitivi o le insalate; la sfoglia di mozzarella, ingrediente speciale per involtini o torte salate; oppure sono comparse mozzarelle insaporite con olive o erbe aromatiche da un lato, mozzarelle light dall'altro, con il 35% di calorie in meno.
Sul fronte estero, questo formaggio si identifica così tanto con la tradizione gastronomica italiana da essere diventato in tutto il mondo sinonimo dell'Italia a tavola. Infatti quasi il 18% della produzione nazionale di mozzarella viene esportato sui mercati dei cinque continenti.

FORMAGGI ITALIANI DOP + AREA GEOGRAFICA

Asiago - Veneto, Prov. aut. Trento
Bitto - Lombardia
Bra - Piemonte
Caciocavallo Silano - Basilicata, Calabria, Campania, Molise, Puglia
Canestrato di Moliterno I.G.P.
Canestrato Pugliese - Puglia
Casatella Trevigiana - Veneto
Casciotta d' Urbino - Marche
Castelmagno - Piemonte
Fiore Sardo - Sardegna
Fontina - Valle d'Aosta
Formaggio di Fossa di Sogliano - Emilia Romagna, Marche
Formai de Mut dell' Alta Valle Brembana - Lombardia
Gorgonzola - Lombardia, Piemonte
Grana Padano - Emilia Romagna, Lombardia, Piemonte, Veneto, Prov. aut. Trento
Montasio - Friuli Venezia Giulia, Veneto
Monte Veronese - Veneto
Mozzarella di Bufala Campana - Campania, Lazio
Mozarella Gioia del Colle - Puglia, Basilicata
Murazzano - Piemonte
Ossolano - Piemonte
Nostrano Valtrompia - Lombardia
Parmigiano Reggiano - Emilia Romagna, Lombardia
Pecorino Crotonese - Calabria
Pecorino delle Balze Volterane - Toscana
Pecorino di Filiano - Basilicata
Pecorino di Picinisco - Abruzzo
Pecorino Romano - Lazio, Sardegna, Toscana
Pecorino Sardo - Sardegna
Pecorino Siciliano - Sicilia
Pecorino Toscano - Lazio, Toscana, Umbria
Piacentinu Ennesse - Lombardia
Piave - Veneto
Provolone del Monaco - Campania
Provolone Valpadana - Emilia Romagna, Lombardia, Veneto, Prov. aut. Trento
Puzzone di Moena - Prov. aut. Trento
Quartirolo Lombardo - Lombardia
Ragusano - Sicilia
Raschera - Piemonte
Ricotta di Bufala Campana - Campania, Lazio, Puglia, Molise
Ricotta Romana - Lazio
Robiola di Roccaverano - Piemonte
Silter - Lombardia
Spressa delle Giudicarie - Prov. aut. Trento
Squacquerone di Romagna - Emilia Romagna
Stelvio o Stilfser - Prov. aut. Bolzano
Strachitunt - Lombardia
Taleggio - Lombardia, Piemonte, Veneto
Toma Piemontese - Piemonte
Valle d'Aosta Fromadzo - Valle d'Aosta
Valtellina Casera - Lombardia