Dolce come il miele

I romani ne consumavano tanto da essere costretti ad importarne grandi quantità da Creta, Cipro, Spagna e Malta, e il suo nome originale, Meilat, pare che significhi appunto “terra del miele”. Ma sappiamo proprio tutto di questo “cibo degli dei”?

Il miele è un degli alimenti conosciuti ed utilizzati fin dall’antichità. I romani lo aggiungevano al vino per renderlo più dolce ed in effetti, non esistendo ancora lo zucchero, era il solo dolcificante ad essere utilizzato. Se però tutti lo conosciamo, molti di meno sono coloro che sanno esattamente che cos’è.
Dal punto di vista dell’ape, il miele è un alimento di riserva, in modo da conservare per l’inverno il nettare raccolto durante l’estate. Per fare un paragone, potremmo dire che il miele sta al nettare come la marmellata sta alla frutta fresca.
Da un punto di vista alimentare, invece, il miele è principalmente una fonte di zuccheri. La legge ne dà la seguente definizione: "... per miele si intende il prodotto alimentare che le api domestiche producono dal nettare dei fiori o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o che si trovano sulle stesse, che esse bottinano, trasformano, combinano con sostanze specifiche proprie, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell'alveare". Ma il miele è un alimento di origine animale o vegetale? Sostanzialmente, è di origine vegetale, poiché la materia di partenza è il nettare, cioè quella sostanza zuccherina che i fiori producono per attirare gli insetti, in modo da poter fare propagare il proprio polline (sostanza proteica di cui si nutrono le api giovani, ma che non fa parte, se non accidentalmente ed in minime dosi, del miele). Il ruolo dell’ape è solo quello di trasformare questa sostanza in miele, che deve le sue caratteristiche finali al tipo di materia prima utilizzata. Piante diverse, infatti, danno nettari diversi e dunque esistono anche numerosi tipi di miele. Oltre al nettare, le api utilizzano anche un’altra sostanza, la melata, che è costituita dalla linfa stessa della pianta. Essa è utilizzata come nutrimento da afidi e cocciniglie, i cui avanzi zuccherini vengono impiegati dalle api per la produzione del prezioso alimento.

Aspetti nutrizionali
Il miele è il risultato della trasformazione del nettare in un miscuglio di zuccheri e di sali minerali, sotto l’azione delle secrezioni digestive dell’ape durante il passaggio nel primo tratto del tubo digerente dell’insetto. Si tratta di un alimento di elevato valore nutritivo, composto prevalentemente da zuccheri (85-95%). I più rappresentati sono due zuccheri semplici, il fruttosio ed il glucosio, con netta prevalenza del primo. Le proprietà fisiche e nutrizionali di questo alimento sono dovute proprio a questa sua composizione ed in particolare all’elevato tenore di fruttosio. Tra tutti gli alimenti “dolci”, il miele è il solo a non subire trasformazioni, in quanto giunge sulle nostre tavole praticamente così come l’ha fatto l’ape. Proprio per questo motivo, il miele è un alimento altamente digeribile, che apporta in maniera immediata calorie all’organismo (non richiede praticamente processi digestivi) senza recare sostanze indigeribili o dannose. Questo alimento, in grado di fornire energia in tempi molto brevi, è l’ideale per chi fa sport, ma anche per chi svolge un’intensa attività intellettuale, poiché, come è noto, il cervello, per funzionare, ha bisogno di zucchero. Anche le persone anziane o debilitate possono trarre giovamento da un cucchiaino di miele, che è in grado di fornir loro energia senza affaticare l’apparato digerente.
Pur essendo un alimento del tutto naturale, il miele è sconsigliato per alcune categorie di persone. Innanzi tutto per color che soffrono di diabete: l’assunzione del miele deve essere attentamente valutata da uno specialista. Dovrebbero prestare attenzione, inoltre, coloro che seguono un regime dimagrante (un etto di miele apporta ben 304 Kcal) e coloro che seguono una dieta sbilanciata, troppo ricca di zuccheri. In questi casi la cosa migliore da fare è innanzi tutto seguire una dieta bilanciata, con il giusto apporto di nutrienti e calorie. In secondo luogo, è importante ricordare che, sebbene molto calorico, il miele ha un potere dolcificante superiore a quello del saccarosio (zucchero da cucina), per cui se ne utilizza di meno. Questo fatto può essere molto importante per chi, dovendo seguire una dieta dimagrante, non voglia ricorrere all’utilizzo di dolcificanti artificiali.

Le proprietà del miele
Da sempre al miele vengono attribuite innumerevoli proprietà terapeutiche: se molte sono il frutto di credenze popolari, molte altre sono scientificamente dimostrabili. La rarità di questo alimento, unita al suo gusto ed alle sue virtù energetiche hanno fatto sì che nella storia umana esso fosse considerato il cibo degli dei, assumendo così significati simbolici, magici e terapeutici.
Molte delle sue virtù sono legate all’elevato tenore di fruttosio. Questo zucchero fa sì che il miele abbia un potere dolcificante maggiore rispetto allo zucchero e, richiedendo un po’ più di tempo del glucosio per essere metabolizzato, determina un effetto energizzante per un tempo più prolungato. Inoltre, questo zucchero è indispensabile per il metabolismo delle sostanze tossiche nel fegato, e gode di proprietà emollienti (ecco perché il latte con il miele attenua il mal di gola), umettanti e addolcenti, utili, oltre che per il cavo orale, per il benessere di stomaco e intestino (su cui svolge un’azione blandamente lassativa).
Grazie al suo pH acido e all’elevata concentrazione zuccherina, il miele, tal quale o disciolto in acqua, svolge anche una discreta funzione antibatterica, inibendo lo sviluppo di eventuali forme microbiche presenti. In più, se sciolto in acqua, grazie alla presenza di un enzima, la glucosio ossidasi, sviluppa acqua ossigenata che, notoriamente, ha un effetto letale su buona parte dei batteri.
Molte sono le sostanze presenti nel miele in piccolissime parti e di molte di esse non si conosce ancora la funzione specifica, ma quello che è certo è che questo alimento, assunto nelle giuste dosi, può contribuire a migliorare il nostro benessere e certamente giova al nostro umore!

Perché il miele cristallizza?
Appena prodotto il miele è allo stato liquido, ma con il tempo (giorni o mesi) ed in funzione della temperatura a cui viene mantenuto, forma dei cristalli, che gli conferiscono una consistenza più o meno cremosa. Questo fatto è spiegabile osservando che il miele è una soluzione sovrassatura di zucchero: ne contiene cioè, più di quanto se ne possa sciogliere. Di conseguenza, la quantità in più, tende a formare de cristalli, solidificandosi. L’entità di questo fenomeno varia a seconda della percentuale di glucosio: è più evidente in quelli in cui la sua percentuale è più elevata. E’ ovvio allora desumere che l’entità della cristallizzazione dipenderà dal tipo di miele: sarà minore in quelli di castagno, acacia e melata, più poveri di glucosio e maggiore in quelli di tarassaco, girasole e colza, in cui questo elemento è presente in quantità maggiore. Un altro parametro che influisce sull’entità e sulla velocità della cristallizzazione è la temperatura: quelle basse e quelle alte la rallentano. E’ inoltre possibile ridisciogliere un miele solidificato, facendolo scaldare a bagnomaria a non più di 40°C: a questa temperatura non se ne altereranno le proprietà. Alcuni tipi di miele subiscono dei trattamenti termici, proprio per fare in modo che rimangano sempre fluidi, ma il rovescio della medaglia è l’alterazione delle caratteristiche organolettiche e nutritive.
Va infine considerato un fatto: un miele cristallizzato risulta più fresco e meno dolce e dunque più gradevole al palato e in più presenta il vantaggio di essere più facilmente da maneggiare, in quanto non cola.

Come e quanto si conserva?
Il miele è certamente un alimento che si conserva a lungo, ma, pur non divenendo dannoso per la salute, con il tempo tende a perdere le sue caratteristiche peculiari.
Un’alterazione che può colpire questo prodotto è la fermentazione, che avviene in particola modo se il miele non è stato fatto maturare abbastanza prima della sua estrazione dall’alveare. Lo si riconosce per l’aspetto “effervescente”, con bolle di gas inglobate ed un’eventuale separazione tra la fase liquida e quella solida. Il sapore acidulo e l’odore di fermentazione confermeranno il difetto, che va ad alterare unicamente le caratteristiche sensoriali del prodotto (che è da gettare), mantenendone intatta la salubrità.
Per il resto, il miele nasce proprio come un mezzo per conservare il nettare, per cui si conserva a lungo, mediamente un paio d’anni, tempo che si allunga se viene tenuto al buio e a temperatura di cantina. Proprio la luce e le temperature elevate aumentano la velocità di “invecchiamento” del miele, che vede attenuarsi le caratteristiche biologiche e gli aromi, pur mantenendo intatte le qualità nutrizionali. Ricordiamoci infine di chiudere molto bene il vasetto dopo l’utilizzo: essendo un alimento fortemente igroscopico, il miele tende ad assorbire odori e umidità dall’ambiente circostante.

Uniflorale o mille fiori?
La maggior parte della gente pensa che le caratteristiche del miele dipendano in gran parte dall’ape: non c’è niente di più falso! Questo alimento è solo uno stratagemma che l’ape ha messo a punto per conservare il nettare, che è il vero responsabile delle caratteristiche del miele. Esistono perciò i mieli uniflorali, provenienti cioè dal nettare di una singola specie di fiore e i millefiori, dove non è possibile ricondurre le caratteristiche ad un singolo fiore in particolare. In ogni caso, ogni tipo di miele è diverso dall’altro ed è un prodotto unico e genuino, a cui non è permesso (e non servirebbe) aggiungere coloranti, conservanti o aromi: un pieno di energia direttamente dalla natura!

VALORI NUTRIZIONALI
Per 100 g di prodotto

Energia         304 Kcal
Acqua             18 g
Proteine        0,6 g
Lipidi                0 g
Carboidrati 80,3 g
Fibra                0 g
Sodio            11 mg
Potassio       51 mg
Ferro           0,5 mg
Calcio             5 mg
Fosforo         61 mg
Vit. B1            0 mg
Vit. B2       0,04 mg
Niacina        0,3 mg
Vit. A              0 mg
Vit. C              1 mg
Vit. E              0 mg