Buona e salutare

Che la liquirizia, oltre che buona e aromatica, fosse una pianta dalle eccezionali proprietà lo sapevano già gli antichi egizi, greci e romani, millenni fa.

Quando eravamo bambini, mangiarla era sempre una festa, perché oltre ad essere buona, lasciava la bocca e la lingua nere e mostrarle agli amici era un vero spasso. Stiamo parlando della liquirizia, al secolo Glycyrrhiza glabra, una pianta erbacea spontanea perenne, caratterizzate da radici legnose da cui si estrae l’aromatico liquido. Questa pianta appartiene alla famiglia delle leguminose e i suoi frutti hanno una forma allungata, sono piuttosto coriacei e con pochi semi ovali. Crescendo nei climi marittimi, la liquirizia trova il suo habitat ideale nel bacino Mediterraneo, dove si utilizza fin dai tempi antichi. Si dice infatti che i bastoncini di liquirizia siano stati ritrovati all’interno delle piramidi egizie, nella tomba di Tutankamon. Nell’antichità questa pianta veniva utilizzata principalmente per via delle sue proprietà terapeutiche. Ippocrate e Galeno infatti la prescrivevano per la cura della tosse e delle coliche renali ed epatiche, ma anche per i bruciori di stomaco. Anche la medicina cinese la usa da secoli per la cura di numerose malattie. Nel nostro Paese è sempre stata tenuta in gran considerazione, più per le sue proprietà terapeutiche che per il suo utilizzo nella preparazione di dolci e liquori, che risale a pochi secoli fa. Oggi con la liquirizia si preparano svariati prodotti e non solo nell’abito alimentare o farmaceutico. Essa infatti si presta bene a innumerevoli impieghi in ambito industriale, per via delle sue proprietà isolanti e per le sostanze chimiche che contiene. Iniziamo a vedere allora con quale processo si ottiene il prezioso estratto.

La liquirizia è ritenuta una pianta talmente importante che per illustrarne le proprietà terapeutiche a Rossano, un paesino della Calabria, è stato addirittura aperto un museo.

Come si ottiene lo sciroppo di liquirizia
Il processo di estrazione della liquirizia è lungo e laborioso e per molti aspetti simile a quello di estrazione dello zucchero dalle barbabietole o dalla canna. Innanzitutto, dopo la raccolta, le radici vengono pulite e triturate o fatte passare sotto una pressa (simile a quella utilizzata per spremere le olive), dopodiché il prodotto così ottenuto viene adagiato su appositi filtri su cui si fa colare dell’acqua bollente, così da estrarre le sostanze desiderate. La soluzione ottenuta viene poi concentrata in appositi evaporatori, allontanando al tempo stesso le sostanze volatili indesiderate. A questo punto il concentrato viene avviato alla lavorazione, che consiste in un ulteriore affinamento e alla solidificazione, nel caso si debba produrre liquirizia solida. Questa fase, anche se quasi totalmente meccanizzata, è quella più delicata e la sua buona riuscita dipende dall’esperienza del mastro liquiriziaio. Ecco un buon esempio di un connubio perfetto tra tecnologia e artigianato.
Nell’industri alimentari gli impieghi di questa preziosa essenza sono innumerevoli. Essa è utilizzata dall’industria dolciaria per la produzione di caramelle e gomme da masticare, ma viene impiegata anche nella produzione di liquori e in pasticceria.
La liquirizia trova anche delle applicazioni non alimentari: viene infatti utilizzata come additivo nella fabbricazione della birra e nella lavorazione del tabacco, nella produzione di pannelli isolanti, come concime per i funghi e in numerose altre applicazioni.

Aspetti salutistici
Ma è dal punto di vista terapeutico che questa straordinaria radice ci sorprende. I suoi principi attivi sono soprattutto dei composti triterpenici e dei loro derivati, in particolare la glicirizzina, sostanza ben 50 volte più dolce del saccarosio e dei flavonoidi (la liquiritina), ma anche fitosteroli, saponine, glucosio, amidi e vitamine. Il composto certamente più importante è la glicirizzina, contenuta nella parte legnosa della pianta. E’ proprio questa sostanza che conferisce alla liquirizia le sue proprietà digestive e antinfiammatorie dell’apparato digerente. Inoltre essa ha azione dissetante ed emolliente, tanto da essere impiegata per sedare la tosse e come espettorante. Come tutti sanno, la liquirizia, specie se assunte in grosse quantità, ha un’azione leggermente lassativa. Chi soffre di pressione bassa o abbia un mancamento, può prendere della liquirizia per stare meglio: essa infatti ha un’azione ipertensiva, grazie al fatto che promuove la ritenzione di acqua e di sodio, mentre fa perdere il potassio. Ovviamente, proprio per questo motivo, è sconsigliata a chi soffre di pressione alta e alle donne in gravidanza. In erboristeria, viene utilizzata per la preparazione di infusi.
Anche i diabetici dovrebbero limitarne i consumi, così come gli anziani e i bambini. La liquirizia ha infatti notevoli proprietà benefiche, ma solo se assunta saltuariamente: un suo uso eccessivo può provocare interazioni con i farmaci, in particolare con i cortisonici, gli antiaritmici e alcuni antibiotici. Sempre per via dei suoi effetti sull’equilibrio idrosalino, essa può determinare gonfiore al viso e alle caviglie, mal di testa e astenia. La liquirizia è utilizzata anche in ambito farmaceutico, per la produzione di preparati galenici: con essa infatti si ottengono dei lassativi di origine vegetale. Ottima per la preparazione di tisane, la liquirizia si presta quindi ad innumerevoli preparazioni. La cosa importante da ricordare però è che, pur essendo una radice e quindi una cosa assolutamente naturale, se assunta in dosi eccessive, come abbiamo visto prima, può provocare problemi ed è quindi bene non abusarne, specie se si tratta di anziani o bambini.

LA RICETTA
Liquore alla liquirizia
Ingredienti: 100 g di liquirizia purissima, 4 radici di liquirizia medie, 750 g di alcool puro, 750 g di acqua e 500 g di zucchero.

Preparazione:
In un barattolo ampio, alto e con coperchio, mettete in infusione la liquirizia pura, ridotta a scaglie e le radici. Lasciate macerare per 10 giorni e scuotete il barattolo ogni giorno. Il settimo giorno, togliete le radici per evitare che il liquore prenda un gusto legnoso.
Passato il tempo di infusione, filtrate l'alcool dalla liquirizia e mettetelo da parte. Nel frattempo, sciogliete a fuoco lento lo zucchero nell’acqua, fino ad ottenere uno sciroppo non troppo denso, poi unite la liquirizia fino a farla sciogliere completamente.
Fate raffreddare lo sciroppo e, a freddo, unite l'alcool nell'infuso. Mescolare bene e filtrare con un passino. A questo punto imbottigliate e lasciate a riposo per una decina di giorni. Servite il liquore freddo, ne esalterà il gusto.