Piace il “sugar free”

Un panorama di mille colori, profumi e gusti accattivanti ammalia i consumatori delle caramelle, che possono spaziare all’interno di un’offerta davvero interminabile di referenze, in continuo sviluppo per guadagnarsi il favore non solo del pubblico più giovane.

Osservando tra scatole, buste, pacchetti e pacchettini, l’incontro più classico è quello con le “caramelle dure”, le tradizionali, la cui origine si fa risalire addirittura ai tempi dell’antica Roma: la parola “caramella”, infatti, pare derivi da canna melis, il nome latino della canna da zucchero.
Per chi desidera un prodotto più corposo ci sono le “caramelle gommose”, rese masticabili mediante l’aggiunta di una percentuale di gomme naturali di origine vegetale. Per ottenere questa tipologia di caramelle la lavorazione è più elaborata, poiché è necessario utilizzare diversi macchinari speciali: fra essi le centrifughe, che servono a eliminare le impurità della gomma e le colatrici, impianti che imprimono la forma alla caramella colandone l’impasto nei calchi impressi in amido.

L’evoluzione merceologica più sofisticata delle caramelle dure sono le “caramelle ripiene”, che all’interno di un guscio duro, ottenuto dalla cristallizzazione di un impasto di zucchero e aromi, racchiudono una goccia di crema o sciroppo, ricchi di sapori particolarmente intensi. Questo tipo di prodotto consente di realizzare specialità uniche, come le caramelle con miele, liquori e via dicendo, per i quali è necessario il mantenimento di elevati standard qualitativi.

Il panorama dei cosiddetti “prodotti confettati”, invece, comprende sia i classici confetti delle cerimonie tradizionali (matrimoni, battesimi, comunioni, ecc.), che caramelle d’uso comune: la base è costituita da un nucleo ricoperto da uno sciroppo che, asciugandosi, forma una crosta protettiva nei confronti del caldo, dell’umidità o dell’ossidazione. Svariatissima la scelta del nucleo di ripieno, che può essere formato da frutta secca (mandorla, nocciola, arachide), chicchi di caffè o cioccolato, liquirizia, compresse, caramelle gommose, gomme da masticare.
Molto diffuse e apprezzate sono anche le “pastiglie”, una tipologia di caramelle venduta come prodotto finito o come semilavorato per i prodotti confettati. La particolarità di queste caramelle è che tutte le fasi della loro lavorazione si svolgono a freddo, caratteristica che consente di poterle arricchire di ingredienti “nobili”, come vitamine, sali minerali, composti di erboristeria, che perderebbero parte della loro efficacia con il calore. Sono prodotte in qualsiasi variante di gusto, sia in versione tradizionale (con zucchero) che sugar free (senza zucchero).
Fra i più amati componenti della famiglia della confetteria ci sono senza dubbio le “gomme da masticare”, arrivate dagli Stati Uniti subito dopo la seconda guerra mondiale insieme ai soldati americani. A base di lattice e variamente aromatizzate, oggi si caratterizzano sempre più per la funzione oral care, vale a dire “cura dell’igiene orale”, un valore aggiunto che insieme all’assenza di zucchero, alla pulizia dei denti e alla purificazione dell’alito, traina le vendite di tutto il comparto.
Fra le caramelle a base di frutta spiccano poi le “gelatine”, prodotte sia con gelatine di origine animale che vegetale, mentre un’evoluzione ricca di un prodotto di confetteria a base di frutta è costituita dai “marroni canditi”, che trovano il loro principale sbocco commerciale nel settore delle confezioni regalo. Trionfo della frutta secca nell’ambito della confetteria, infine, è il “torrone”, prodotto sia nelle pezzature classiche, destinate alle vendite da ricorrenza, che in quelle monodose, i cosiddetti “torroncini”, nati come snack per destagionalizzare il prodotto.

Confetteria: produzione e export
Nel 2012 la confetteria italiana, con una produzione complessiva di 101.970 tonnellate per un valore di 1.206,5 milioni di euro, cala del -3,5% in volume e del -2,3%, in valore.
I prodotti tradizionali a base di zucchero, con 66.900 tonnellate per un valore di 465 milioni di euro, diminuiscono del -2,6% in volume e del -0,8% rispetto allo scorso anno.
Nel 2012 si è registrato un ulteriore decremento per le gomme da masticare (-11,1%), che si sono attestate su volumi oramai di nicchia (2.400 tonnellate) se paragonati alla tipologia sugarfree (14.400 tonnellate).
In marcato calo l’andamento dello “sugarfree”: nel 2012 sono state prodotte 23.200 tonnellate per un valore di circa 562 milioni di euro (-5,9% in volume e -4% in valore).
Seppur in forte contrazione, pari alla diminuzione registrata da tutto il sottocomparto, le gomme da masticare rimangono il segmento traino con 14.400 tonnellate, incidendo per oltre il 60% sul totale.
Per le altre merceologie dello sugarfree, si registra una generale contrazione: caramelle sfuse o acquistate a pezzo (-25%); in buste, sacchetti e confezioni (-1,3%), caramelle dure, ripiene, confettate e gommose in stick e astucci fino a 50 gr. (-6,4%).  Negli altri segmenti produttivi, le gelatine si mantengono sui  livelli dell’anno precedente; i mercati stagionali del torrone tradizionale e della versione monodose (torroncini) scendono rispettivamente del -3% e del -8,1%. Stabili, infine, i marroni canditi, la cui lavorazione è maggiormente legata alla sfera artigianale.
(Dati: Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane)