Il cioccolato italiano

Brillante, fine, delicato, dolce e sofisticato, il cioccolato "Made in Italy" è, a giudizio degli esperti di tutto il mondo, un prodotto di grande qualità.

Di origini antichissime che evocano terre d’oltreoceano, il cioccolato ha cominciato a diffondersi in Europa solamente attorno al 1600, diventando in breve tempo una delle più pregiate e richieste specialità dolciarie del Vecchio Continente.
Ciascun Paese vanta produzioni tradizionali e competenze specifiche per le particolari lavorazioni con cui viene prodotto quello che viene definito il "cibo degli dei". L'Austria, ad esempio, è famosa per la vasta scelta di cioccolatini, fatti a mano e dai ripieni più svariati, mentre l'oscar della raffinatezza, secondo gli intenditori, andrebbe ai cioccolatini belgi. In Francia molti cioccolati hanno un gusto di fondo simile al caffè, in Germania invece si può trovare il cioccolato amaro più intenso e robusto. Continuando il tour europeo del cioccolato, osserviamo che la specialità inglese indiscussa è l’abbinamento della menta con il cioccolato fondente, che l'industria dolciaria olandese è famosa per il suo cacao in polvere e che la vicina Svizzera è terra di eccellenti tavolette di cioccolato.
In ultimo, ma solo per ordine di citazione, c’è il cioccolato italiano, che gli esperti del settore sostengono riassuma magnificamente tutte le peculiarità degli altri Paesi: è brillante, fine, delicato, dolce e sofisticato. Il prodotto italiano più rinomato è quello che vede il miglior cacao amalgamato con sapienza alle tipiche nocciole del Piemonte, in un unico e sublime incontro che dà origine al gianduia.

Le tipologie in commercio
Al di là di tutte queste produzioni elaborate e deliziose, arricchite di menta, caffè, crema o nocciole, esistono delle distinzioni fondamentali previste dalla legge, che configurano 4 tipi di prodotti di base.
Il cioccolato fondente è quel prodotto che contiene pasta di cacao, burro di cacao e zucchero e si divide in fondente extra (non meno del 45% di cacao di qualità superiore, di cui almeno il 28% di burro di cacao), in fondente (non meno del 43% di cacao di media qualità, di cui almeno il 26% di burro di cacao) e in semplice cioccolato (non meno del 35% di cacao di qualità corrente, di cui almeno il 18% di burro di cacao).
Il cioccolato al latte è invece una miscela di pasta di cacao, burro di cacao, zucchero e latte concentrato o in polvere; si divide in cioccolato al latte (non meno del 25% di cacao, almeno il 3,5% di grasso di latte e minimo il 14% di sostanza secca derivata dal latte) e cioccolato comune al latte (con una percentuale inferiore di cacao).
Il cioccolato bianco ha la particolarità di non contenere la polvere di cacao (da qui il suo mancato colore bruno) ma solo il burro di cacao (almeno il 20%) e non meno del 14% di sostanza secca di origine lattica.
Il cioccolato alle nocciole gianduia è un prodotto che oltre a pasta di cacao, burro di cacao e zucchero deve contenere una parte di nocciole finemente macinate (da 20 a 40 grammi di nocciole per 100 grammi di prodotto).

Le Norme Comunitarie
La Direttiva 2000/36/CE estende a tutti i paesi dell’Unione Europea la facoltà di utilizzare - entro il limite massimo del 5 per cento, senza modificare i requisiti compositivi minimi definiti dalla precedente Direttiva del ‘73 – sei materie grasse vegetali di origine tropicale diverse dal burro di cacao selezionate in base a criteri di compatibilità chimico-fisica con il burro di cacao, e precisamente: burro di illipè, stearina di shorea robusta, burro di karitè, burro di cocum, nocciolo di mango, olio di palma.
Non sono ammessi grassi animali, a eccezione di quelli ricavati dal latte e nemmeno l’olio di palmisti e l’olio di dika. L’olio di cocco è permesso solo nel cioccolato utilizzato per la preparazione dei gelati e sarà "nascosto" nella dizione “oli (o grassi) vegetali”.
La dizione italiana “cioccolato puro” è riservata ai prodotti che non contengono oli tropicali o altri grassi vegetali (che potrebbero però essere presenti nel ripieno); il cioccolato con oli tropicali o grassi vegetali diversi dal burro di cacao deve riportare obbligatoriamente la dizione “contiene altri grassi vegetali oltre al burro di cacao”, ben visibile e chiaramente leggibile; dolci, gelati ecc., contenenti vari tipi di cioccolato possono riportare in etichetta fra gli ingredienti la parola “cioccolato” solo se contengono almeno il 35% di cacao; se nella denominazione vengono usati aggettivi che danno al consumatore un’idea di maggiore qualità, le caratteristiche devono essere migliori: per esempio, il cioccolato “finissimo” o “superiore” deve avere almeno il 43% di cacao, anziché il 35%.

Pregiudizi e virtù del cioccolato
Quello che accade a tutti i consumatori di cioccolato è che, una volta assaggiato, è difficile frenare la voglia irresistibile di assaporarne ancora. Esistono leggende che reputano il cacao come una sorta di "droga" che può provocare dipendenza, dovuta al suo contenuto di sostanze appartenenti alla categoria degli alcaloidi. In realtà, quello contenuto nel cioccolato (la teobromina) rispetto agli altri alcaloidi ha una modestissima attività farmacologica sul sistema nervoso, per cui i suoi effetti, visti i limitati consumi di cioccolato, sono pressoché nulli.
Un'altra proprietà attribuita al cioccolato è quella di avere un effetto tonico sull'umore. Vi sono teorie secondo le quali questo risultato sarebbe imputabile a sostanze fisiologicamente attive (quali la feniletilamina) che si pensa imiti l’ormone che viene rilasciato quando si è innamorati. Altri ricercatori ritengono che l'effetto sia anche dovuto al fatto che il cioccolato stimolerebbe il rilascio delle endorfine, i "tranquillanti" naturali dell’organismo. Di fatto, però, nessuna di queste sostanze pare essere presente in quantità sufficienti a produrre effetti reali; per cui, allo stato attuale, sembra sensato sostenere che il piacere che scaturisce quando si gusta il cioccolato sia dovuto ad un mix di fattori: alcuni di tipo chimico, come quelli citati, altri di tipo organolettico e sensoriale, come il gusto dolce del cioccolato, il suo sciogliersi in bocca e il suo ricchissimo profilo aromatico, ed altri di tipo psicologico, dovuti ai mille significati extranutrizionali, al fascino e al prestigio del cioccolato.
Quello su cui gli studiosi invece concordano è il fatto che il cioccolato, se consumato con moderazione ed equilibrio, può fare parte tranquillamente della dieta di tutti gli individui che non soffrano di particolari patologie. A piccole dosi il cioccolato non solo fornisce energia e una forte dose di piacere, ma assicura anche preziosi elementi carenti in altri prodotti considerati, a torto, più salutari.
Il cioccolato è certamente uno degli alimenti a più alto valore energetico, ossia contiene parecchie calorie: si passa dalle 293 cal/etto del cacao in polvere non zuccherato, ad una media di circa 600 cal/etto per i vari tipi di tavolette di cioccolato. Questo ingente apporto calorico ne sconsiglia il consumo al termine di un pasto particolarmente ricco, ma ne consente l'uso in tutte quelle situazioni in cui serve un prodotto pronto, comodo e di alta densità calorica: una piccola porzione di buon cioccolato è, ad esempio, ideale per uno spuntino veloce lontano dai pasti oppure è ottima da consumare nel corso di una camminata in montagna o durante una giornata sugli sci.
Fra gli elementi nutritivi del cioccolato, oltre alla considerevole quota di zuccheri, grassi e proteine, troviamo un gran numero di minerali tra cui ferro, fosforo, potassio e soprattutto magnesio (2,9 g per kg di cacao, che è la concentrazione massima dell'elemento riscontrabile in un alimento). Nel cioccolato, secondo studi recenti, si trovano anche alcuni importanti antiossidanti che esercitano effetti positivi sull’organismo, contribuendo ad evitare l’ossidazione del colesterolo (del quale il cacao magro e il cioccolato fondente sono assolutamente privi!). Alcuni componenti minori dei prodotti a base di cacao (i polifenoli) sembrerebbero poi contribuire alla prevenzione delle malattie cardiovascolari, potenziando il sistema immunitario ed abbassando il rischio di alcuni tipi di tumore.

Per i giovani
Le ricerche condotte dall'American Dietetic Association hanno dimostrato come il cioccolato non provochi l’acne perché la causa di questo fenomeno risiede nei cambiamenti ormonali tipici dell'adolescenza e non in una dieta in cui è presente il cioccolato.

Dalla cioccolata fondente antiossidanti buoni per il cuore
Pubblicati dall’importante rivista scientifica inglese “Nature”, tra le Brief Communications, i risultati di uno studio condotto da un gruppo di ricercatori dell’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e per la Nutrizione) in collaborazione con l’Institute of Biomedical and Life Sciences dell’Università di Glasgow, che dimostra come il consumo di cioccolato fondente semplice porti ad un incremento della capacità antiossidante totale e del contenuto di epicatechina del plasma sanguigno.
I ricercatori hanno misurato i livelli di antiossidanti di 12 volontari ad un’ora di distanza dall’ingestione di cioccolato. Il consumo di 100 grammi di cioccolato fondente ha provocato un innalzamento del 20% dei livelli di antiossidanti. Gli stessi effetti non sono stati riscontrati se il consumo di cioccolato fondente si accompagnava al consumo di latte o quando il latte era incorporato nel cioccolato. Ciò dimostrerebbe che l’assunzione di latte può interferire con l’assorbimento degli antiossidanti contenuti nel cioccolato (polifenoli) e, conseguentemente, annullare gli effetti benefici derivati da un consumo moderato di cioccolato fondente.
Il nuovo studio conferma quanto già dimostrato da numerose ricerche svolte negli ultimi anni, ovvero la capacità antiossidante dei flavonoidi contenuti nei semi di cacao.