Dolci... tradizioni

Qualità e tradizioni: una miscela di grande successo che conquista sempre più palati. Apprezzati in Italia e sempre più graditi all'estero, i dolci tipici del made in Italy confermano la loro presenza sulle tavole di tutto il mondo.

L’Italia, oltre alle innumerevoli specialità dolciarie conosciute in tutto il mondo, vanta una produzione artigianale di alto livello qualitativo, che si esprime nei prodotti tipici locali; vera e propria ricchezza del settore dolciario italiano.
Regione per regione, città per città, sono innumerevoli le dolci specialità che si possono gustare, e che potrebbero rivitalizzare ulteriormente il buon andamento del comparto dolciario.

Partendo da nord, la piccola Valle d’Aosta offre tra le proprie produzioni tipiche i dolci a base di castagne, come i biscotti friabili o il “pane nero”, ma anche le “Tegole” (sottili sfoglie di pasta di mandorla, spesso ricoperte di cioccolato) o i teneri biscottini chiamati “Torcetti”.
Nel vicino Piemonte, si parte dal cioccolato con i celebri cioccolatini “gianduiotti”, per spaziare nella vasta produzione di biscotteria: i “Baci di Dama”, doppio biscotto tondeggiante a base di mandorle unito da uno strato di cioccolato; i “Crumiri”, a base di farina gialla finissima; i famosi “Savoiardi”, biscotti resi spumosi e leggeri dalla presenza di albumi montati a neve.
Arrivando sulle sponde del mare giungiamo in Liguria, dove troviamo i “Biscotti del Lagaccio”, ossia fette biscottate dolci aromatizzate ai semi di finocchio, ma il simbolo della Liguria dolciaria è il “Pandolce”, tipico del Natale e costituito da un pane arricchito di burro, zucchero, uvetta, zucca e cedro canditi, pinoli e semi di finocchio.
La Lombardia è famosa per il dolce natalizio per eccellenza, e non solo in Italia: il “Panettone” di Milano, dalla pasta soffice e porosa grazie alla lunga lievitazione, arricchita da uvetta e frutta candita. Tipici e famosi sono anche gli “Amaretti”, friabili biscotti dal caratteristico sapore di mandorla, come pure la “Torta Sbrisolona”, impastata con pezzetti di mandorle, oppure il “Torrone” che, nonostante sia presente in molte regioni italiane, è un vanto delle città di Crema e Cremona.
Ancora al periodo natalizio fa riferimento il dolce più famoso del Veneto, ossia il “Pandoro” di Verona, alto e soffice, dalla forma a stella e spolverizzato di zucchero a velo. Tuttavia si ricordano anche i “Baicoli”, biscotti sottili dell’antica tradizione veneziana, e gli “Zaeti”, dolcetti di semolino di farina gialla e uvetta dalla lunga conservazione.
Nel clima montano del Trentino Alto Adige prolificano dolci ricchi e nutrienti, come il celebre “Strudel di mele”, un rotolo di pasta sfoglia ripieno di mele, uvetta, pinoli e scorza di limone. A base di frutta secca è invece lo “Zelten”, con farina di segale e l’aggiunta di grappa, cognac e cannella, decorato con mandorle e frutta candita e cosparso di miele, mentre con un ripieno di marmellata si preparano i “Krapfen”, ricchi bomboloni di soffice pasta dolce, che si possono trovare sia cotti al forno che fritti.
In Friuli Venezia Giulia spicca innanzitutto la “Gubana”, un soffice dolce arricchito con volute di frutta secca, da gustare tradizionalmente innaffiato di grappa. Altro trionfo della frutta secca si può trovare nella "Putizza", che ha pasta lievitata, e nel “Presnitz”, che invece è a base di pasta sfoglia.
Ricca, anche se poco nota, la tradizione dolciaria dell’Emilia Romagna: si inizia con la classica “Torta di mandorle” e si arriva alla “Torta di taglierini” che, richiamando la pasta tipica emiliana, è composta da pasta frolla ripiena di sottilissimi taglierini, conditi con burro, zucchero, cacao, mandorle e canditi. Di antica tradizione estense è poi il “Pan pepato”, ciambella natalizia con farina, miele, mandorle, pinoli, scorza d’arancia e pepe.
La Toscana è famosa per svariati dolci: due esempi per tutti sono i celebri “Cantucci”, biscotti alle mandorle da inzuppare nel Vin Santo, e il “Panforte” di Siena, discendente dai pani speziati del 1200 e ricco di mandorle, noci, fichi secchi, nocciole, frutta candita, cacao e spezie.
Giungendo in Umbria si potrà gustare il “Torcolo”, ciambella di pasta frolla con semi di anice, pinoli e frutta candita, la “Rocciata”, simile allo strudel ma ricchissimo di frutta secca ed ammorbidito con vino, oppure la ricca varietà di pani dolci, quali il “pan d’anice”, il “pan nociato”, il “pan mielato”, ecc.
Fra i dolci tipici delle Marche citiamo i particolari “Caciuni”, grossi ravioli di pasta di pane il cui ripieno varia a seconda dei luoghi di provenienza, ma comprende sempre il formaggio pecorino fresco e stagionato.
In Lazio si trovano i famosi “Maritozzi alla romana”, preparati con pasta di pane, uvetta, pinoli e cedro candito; quindi la “Crostata di visciole”, una varietà di amarene con cui si prepara anche il liquore dolce “Visner”.
Trionfo di dolci in Campania, che offre specialità quali i famosi “Babà” al rum, la ricca “Pastiera Napoletana” ripiena di ricotta, le celebri “Sfogliatelle” napoletane con crema pasticcera o ancora le tradizionali “Zeppole”, frittelle sia vuote che ripiene di crema pasticcera.
Famosi in Abruzzo sono i “Confetti” di Sulmona, preparati in molte varianti oltre a quelli classici ripieni con la mandorla, mentre di dannunziana memoria è il “Parrozzo”, rustica pagnotta dall’impasto morbido, con mandorle in polvere e ricoperta di cioccolato.
Il Molise vanta preparazioni prevalentemente artigianali, quali le “Ostie Rechiene”, ossia ripiene di noci tritate, biscotti sbriciolati e miele o il “Salame”, preparato con noci, cioccolato, scorze d’arancia e limone candite, uova, zucchero e spezie.
La Puglia è la patria dei “Taralli”, piccole ciambelline croccanti preparate sia in versione salata che dolce, ma particolare menzione meritano i fichi secchi, che vengono divisi a metà e farciti con mandorle e cioccolato e profumati con scorza di limone.
I dolci della Basilicata sono spesso caratterizzati dalla presenza di mandorle, vincotto, miele e cannella, come ad esempio la “Focaccia alla cannella” da intingere nel vincotto. Ottimi, anche qui, i fichi secchi, ripieni con mandorle o noci.
Fichi ancora protagonisti nelle preparazioni dolciarie della Calabria, dove si trovano in innumerevoli varianti, imbottiti o ricoperti di cioccolato, mentre in altre numerosissime forme si preparano i “Mostaccioli”, biscotti a base di farina, miele e liquore all’anice.
Eccoci in Sicilia, terra che come nessun altra è ricca di dolci: fra i tanti citiamo i celeberrimi “Cannoli” fritti e ripieni di ricotta; la sontuosa “Cassata” a base di pan di Spagna, ricotta, vaniglia, cannella, pistacchi, cioccolato e frutta candita; i “Frutti di Pasta Reale” o “della Martorana”, spettacolari imitazioni di frutta a base di pasta di mandorle.
Infine la Sardegna, ricca di dolci originali, come i “Guelfus” (pallottole di mandorle, acqua di fiori d’arancio, succo e scorza di limone, passate nello zucchero fine e incartate con la tradizionale carta velina colorata) o i “Pabassinas”, biscotti arricchiti di uvetta, noci, mandorle, ricoperti di glassa di zucchero e decorati con confettini colorati.