Elemento antichissimo, un tempo indispensabile alla conservazione del cibo. Ma c’è sale e sale. Come accade per i vini e per gli oli, gli chef più prestigiosi utilizzano dei veri e propri cru di sale provenienti dalle più disparate zone del mondo

Se in linea di massima si può affermare che, fra i vari tipi di sale, quello meno “interessante” sia il salgemma, tratto da miniere terrestri, raffinato e quindi non contenente praticamente nient’altro che il cloruro di sodio, il sale marino, ottenuto per affioramento in bacini di acque marine che vengono lasciate asciugare al sole, in genere non viene raffinato, per cui contiene una serie di oligominerali che lo rendono anche più benefico per l’organismo. Ma proprio come per il vino, l'olio extravergine d'oliva o per qualunque altro prodotto alimentare, a seconda del Paese e del mare di provenienza, il sale presenta caratteristiche molto diverse. A seconda dell’origine e della lavorazione, cambiano infatti i sapori e la costituzione. E' così che anche il sale è diventato un ingrediente artigianale, pregiato e ricercato.
Tuttavia le varianti più pregiate, e quindi più care, vanno usate per le rifiniture, spolverandole in quantità modesta sulle pietanze prima di servirle, proprio come il goccio d’olio eccellente che fa da tocco finale.
 
I sali italiani 

Fior di sale di Trapani
Il Sale Marino di Trapani si presenta di colore bianco con dei riflessi argentati. La produzione del prodotto avviene in estate: il sale è raccolto a mano dal salinaio e non subisce trattamenti di raffinazione e aggiunte di altri sali minerali. È un sale dalla vivace sapidità, ricco di magnesio e potassio, ma con una contenuta quantità cloruro di sodio. Ideale per tutti i tipi di piatti. Il sale marino integrale di Trapani è un presidio Slow Food.
Il Sale di Mothia, originario delle saline situate fra Trapani e Marsala, all'altezza dell'omonima isola è conosciuto fin dall’epoca fenicia. Si trova in versione fine o grosso, integrale o non, ha un prezzo piuttosto basso ed è di ottima qualità. È un buon sale generico da utilizzare in cucina, specie nella versione integrale.

Sale marino integrale di Cervia
E' l’altro sale italiano di tradizione millenaria, prodotto in provincia di Ravenna nell’unica salina di Cervia (il ‘Camillone’) dove ancora si raccoglie il sale in modo del tutto artigianale, a mano. E' un sale marino non raffinato, quindi ricchissimo di oligominerali e per questo motivo tutelato da un presidio Slow Food. Quello di Cervia è noto come “sale dolce”: in realtà il suo potere salante non è minore rispetto ad altri sali marini, ma la sua purezza è tale che non contiene elementi amari, per cui ha un sapore estremamente pulito ed elegante. Ottimo sul pesce fresco dell’Adriatico.

Sal Fiore di Romagna
Il Sal Fiore è un sale marino integrale medio fine, che i salinai chiamano ancora “ il sale del papa”, per la tradizione secolare di portare alla mensa pontificia il primo sale raccolto. Vagliato e selezionato, non essiccato artificialmente e non trattato con additivi per migliorarne la cospargibilità, come normalmente accade per il sale fine, conserva tutti gli oligoelementi presenti nell’acqua di mare.

 

Sale di Camargue
Il sale di Camargue offre tutta la ricchezza che la natura può dare. Di grande purezza e naturalmente bianco, il sale grosso di Camargue è composto da cristalli di sale irregolari, leggermente umidi e ricchi di magnesio. Il sale grosso di Camargue è ideale per salare l’acqua di cottura, per le cotture in crosta di sale o per la salagione di carni o pesce. Può anche essere utilizzato per le lunghe cotture, data la sua solubilità molto progressiva. Nella sua versione fine è utilizzato come sale di condimento o per creare vinaigrette o altre salse.
Il Fior di Sale di Camargue è considerato universalmente il caviale del mare. Puro e integrale, è l’ambito tesoro degli chef di tutto il mondo. Ricco di oligoelementi, nasce da acque marine incontaminate e viene raccolto rigorosamente a mano ad Aigues Mortes. Si forma solo in determinate condizioni climatiche e nel rispetto dell’ecosistema. La sua particolare consistenza lo rende ideale per perfezionare i piatti esaltando la qualità degli ingredienti. Il suo sapore delicato può essere apprezzato anche in abbinamento ai cocktail che prevedono l’uso del sale.

Sale di Guerande
Il Sale di Guérande si forma per evaporazione grazie all'azione del sole e del vento nelle saline di argilla della costa atlantica francese. Viene raccolto in modo artigianale nei mesi da giugno a settembre, secondo l'antico metodo celtico che prevede l'uso solo di pale in legno e non di metallo, che potrebbero contaminarne la purezza. Questo sale non subisce alcun tipo di raffinazione, per questo conserva il suo caratteristico colore grigio e la grande quantità di minerali. Il sapore, sottile e delicato, lo rende ideale per condire svariate qualità di piatti, dalla carne, al pesce, alle verdure.

Sale di Maldon
Proviene dall’Inghilterra ed è attualmente tra i preferiti dagli chef di tutto il mondo. La particolarità unica del sale di Maldon sta nel fatto che si presente a sottilissime scaglie a forma di minuscole piramidi, di un croccante davvero unico, alleato fantastico per conferire un tocco saporito e originale alle creazioni. Il sale di Maldon, essendo un cristallo, non si scioglie subito in bocca e quindi interagisce più a lungo col cibo, permettendo la creazione di notevoli effetti speciali. Il sale di Maldon funziona benissimo, per contrasto, su consistenze morbide e persino sul cioccolato.

Sale integrale bianco puro Halen Mon
I fiocchi di sale marino croccanti Halen Môn sono raccolti sulla costa orientale dell’isola britannica. Il procedimento prevede l’estrazione del sale dell’acqua dello stretto di Menai nel Galles, che viene più volte filtrata tramite processi naturali. L’acqua viene poi riscaldata e fatta evaporare concentrando il sale, che successivamente viene deposto in bacini di cristallizzazione nei quali si vanno a formare i caratteristici fiocchi. I vari passaggi, tutti naturali, danno al sale di Halen Mon un colore bianco neve e il suo sapore inconfondibile. Ideale per carni crude.

Sale nero di Cipro
Il sale estratto per evaporazione dalle acque dell’isola di Cipro ha come caratteristica principale un cristallo a fiocco, a forma geometrica perfetta di piramide concava. Molto ricco di carbone attivo, che ne denota il colore nero assoluto, oltre ad una particolare salinità e consistenza ha effetti interessanti sulla salute, in quanto il carbone attivo trova vasto impiego nella medicina tradizionale e alternativa. Il suo colore inoltre si presta a impieghi scenografici non solo in cucina, ma anche nel bere miscelato dove i cromatismi hanno anche una funzione accattivante. Da provare sul bordo di un Margarita al mango, oppure sul pesce bianco o sulle patate dolci fritte.

 

Sale Marino Rosso Hawaiano Alaea
Un sale rosso che in antichità veniva usato dagli sciamani per i loro rituali. Oggi è tra i sali più in uso nella cucina creativa. Nasce da acque marine sature di argilla rossa Alaea commestibile, con un’alta percentuale di ferro e elementi nobili. Dal sapore caratteristico, nella cucina hawaiiana viene usato quotidianamente per arricchire sia piatti di carne arrosto che pesce alla griglia, donando anche un particolare effetto scenografico. Si presta ad essere macinato o pestato con erbe aromatiche.

Sale Marino Nero Hawaiano Hiwa Kai
E' il sale marino integrale dell’isola di Molokai, estratto rigorosamente a mano. Il risultato della lavorazione artigianale è sorprendente poiché, in fase di essiccazione, il sale viene mischiato alla lava vulcanica purificata e al carbone vegetale che, oltre a renderlo nero, lo arricchiscono in minerali e gli conferiscono effetti benefici per l’apparato digerente. Ideale come elemento decorativo e coreografico di grande effetto per la preparazione del pesce.

Sale Marino Affumicato Yakima
E' un sale marino integrale proveniente dalle coste del Pacifico. La fertile valle dello Yakima, fiume dello stato di Washington, è famosa per la coltivazione di meli. Il legno di questi alberi è utilizzato per affumicare il sale, procedura che velocizza il processo di essiccazione e che lo rende unico come sale per tutte le preparazioni alla griglia, in particolare per maiale e carni bianche..

Sale Marino Affumicato Durango
Il processo di affumicatura è utilizzato da sempre, per conservare e aromatizzare molti alimenti. Ogni tipologia di legna adoperata per tale scopo, conferisce un sapore affumicato più o meno accentuato. Un ingrediente che si presta particolarmente per questo procedimento è il sale marino. Infatti, un’antica ricetta degli indiani del nord America, prevede l’utilizzo del legno di Noce per l’affumicatura a freddo del sale che, in questo modo, diventa ideale per insaporire carni rosse, bianche e pollame.

Sale Marino Affumicato Salish
Sale marino integrale originario dalle coste Nord-occidentali degli USA, affumicato con i rami dell’albero Ontano, una specie molto comune e diffusa in tutto il mondo. La consistenza di questo sale è simile alla sabbia e il suo forte aroma conferisce alle preparazioni una decisa nota affumicata. Da provare sulla mozzarella.

Flor de Sal Mexico
Questo prodotto, costituito principalmente da cloruro di sodio, è frutto esclusivamente di tre componenti: sole, acqua e terra. Si presenta sotto forma di cristalli incolore, dall’ottima solubilità e dal sapore deciso salino. E’ un sale ricco di sostanze minerali, alle quali vengono successivamente aggiunti, per il consumo umano, sodio e fluoro. Il sale viene prodotto nelle varie saline, presenti in molte zone del Messico quali Baja California Sur, Zacatecas e Colima, secondo un metodo naturale che rispetta il ciclo di inondazione e essiccazione delle saline.

Sale rosa Maras
Il sale Rosa Maras, peruviano, proviene da una sorgente naturale situata sulla catena delle Ande a oltre 3000 mt di altitudine. L’acqua calda di questa fonte cola su terrazze di pietra, dove da circa 2000 anni si effettua la raccolta, rigorosamente a mano, del sale. I cristalli, che mantengono un elevato grado di umidità e un colore rosa tenue, sono ideali per tutti i tipi di carne o per essere usati come condimento.  
Sale Mirroir
Il Sale Mirroir deve il suo nome all'effetto specchio dato dall'altissima concentrazione di minerali in esso contenuti. Viene raccolto artigianalmente ad un'altitudine di circa 3700 metri sul livello del mare, nella parte boliviana delle Ande. Il sale, stratificatosi nel tempo, è stato poi coperto dalle colate laviche che ne hanno preservato l’alto contenuto di minerali, proteggendolo dall’inquinamento. Dal colore rosa chiaro e arancio, il sale Mirroir è un prodotto dall’alta sapidità, per cui se ne consiglia un uso moderato. Ideale per qualsiasi tipo di piatto.

 

Sale Rosa Himalayano
Il Sale Rosa dell’Himalaya è uno dei pochi salgemma fra i sali pregiati. E' un sale puro, raccolto a mano dalle pietre che si trovano nelle profondità delle incontaminate montagne dell’Himalaya all’interno delle miniere di Kewra, le più grandi miniere di sale al mondo nella storia dall'era secondaria. I cristalli, che variano la loro gamma di colori dal bianco, al rosa fino al rosso scuro, a seconda del punto di estrazione, posseggono una totale di 84 fra oligominerali minerali e metalli. Il suo sapore è limpido e si sposa bene ai piatti creativi, abbinando per esempio pesce e frutta. Questo sale, vecchio di 250 milioni di anni (risalente quindi circa all’era Giurassica), è conosciuto anche per le sue proprietà curative ed è usato nelle spa per stimolare la circolazione, abbassare la pressione sanguigna e rimuovere le tossine.

Sale Indiano Kala Namak
Sale fossile di origine Himalayana-Indiana, è utilizzato da millenni nella medicina Ayurvedica per le sue proprietà terapeutiche e digestive. L’odore ricorda l’uovo sodo, in quanto ricco di composti dello zolfo ed è alla base di molti mix di spezie della cucina indiana. Erroneamente chiamato nero, la sua scala cromatica va dal viola al grigio scuro.

Sale Ankur Chemfood Double Fortified
Il sale di Ankur è un particolare sale prodotto in India, arricchito di sale e ferro. La presenza di questi due elementi rende questo tipo di sale un prodotto utile a prevenire l’insorgere di malattie quali: anemia e la gotta, particolarmente diffuse nei paesi più poveri.

Sale Marino Giapponese Aguni
Proveniente da una sconosciuta isola del Giappone, questo sale è prodotto solamente dall’interazione delle forze della natura: il mare cristallino, il vento, il sole, gli alberi del bambù e una lenta essiccazione su legno. Questa tipo di lavorazione conferisce al sale un gusto piacevole e morbido. Inoltre è ideale per la salute, data la sua naturale proprietà di neutralizzare gli effetti dell’eccessiva assunzione di caffeina.

Sale balinese raccolto a mano
La raccolta a mano di questo sale inizia su una remota spiaggia di sabbia, resa nera dalla lava del vulcano Gunung Agung, considerato sacro dagli abitanti dell’isola di Bali. All’alba i salinari, caricatisi in spalla i gioghi realizzati a mano, raccolgono l’acqua di mare in secchi, che vengono cosparsi di sabbia nera resa liscia come vetro. Durante il giorno, i salinari si spostano all’ombra mentre il sole cuoce la riva di sabbia nera, facendo evaporare l’acqua del mare per creare croccanti fiocchi di sabbia salata. Quando il sole tramonta i salinari raccolgono i fiocchi in contenitori di tessuto, che mettono ad essiccare sotto il sole tropicale, in canne di bambù. Questa lavorazione contribuisce a creare un sale puro, di colore bianco e dal sapore unico.

 

Fiocchi di Sale Rosa Australiano Murray River
Di colore rosa, i retrogusti di questo sale sono particolarmente interessanti e lasciano intendere, fin dal primo assaggio, l’originalità e la qualità del prodotto. Molto delicato, dalla consistenza croccante, si dissolve rapidamente sottolineando le caratteristiche organolettiche dell’ingrediente abbinato che non vengono penalizzate dalla morbida salinità dei fiocchi. Inoltre questo sale risulta particolarmente consigliato per tutti gli arrosti e per tutti quei piatti che richiedono una cottura al forno. E’ un sale estratto dall’acqua del più importante fiume australiano, che si carica di sali minerali durante il suo percorso a valle. Prende un sfumatura rosa albicocca molto bella, dovuta al carotene di alcune alghe presenti nei bacini di evaporazione del bacino Murray-Darlign.

Sale Marino Neozelandese Natural
Il Sale New Zeland Natural viene estratto dalle più profonde e incontaminate acque dell’Oceano Pacifico. Senza alcun tipo di trattamento chimico o fisico, questo sale è certificato Bio-Gro New Zeland (Certificazione di Qualità Biologica) che ne garantisce la purezza e lo classifica come prodotto biologico 100% ottenuto solo con metodi naturali. Formato da cristalli porosi, il New Zeland Natural si scioglie velocemente ed è il sale ideale per la creazione di mix di spezie.

Sale marino neozelandese
Il sale neozelandese è raccolto dalle profonde e pulitissime acque nel più grande oceano del sud, nel tratto che si incanala nello Stretto di Cook, fra la isole della Nuova Zelanda. Il sale viene posto sulla roccia per far evaporare l’acqua usando solamente vento e sole. Ad ogni fine estate, il sale Neozelandese viene raccolto per mantenere il naturale quantitativo di sostanze minerali.

Infine, una curiosità
Sonoma Kosher flake salt
E' un sale unico, dal cristallo a forma di piramide a scalini. Questo sale viene utilizzato dai macellai ebraici per drenare il sangue dalla carne. Poiché i suoi grani sono più grandi di quelli del normale sale da tavola, quando la carne viene coperta dal sale, si sciolgono più lentamente, favorendo il processo di estrazione dei liquidi. I cristalli irregolari rendono questo sale ideale per cuocere o per condire, ma anche per guarire il bicchieri di Margarita.
 (fonte: Saltexpò)

 

Il sale è stato per millenni un bene prezioso: nei secoli passati fu difficilmente reperibile tanto da essere carico di significati simbolici e fulcro di molti riti propiziatori. Addirittura nell'antica Grecia l'ospitalità era sancita dal rito della spartizione del sale con l'ospite. Oggi, invece, è diventato un alimento di uso così comune che spesso se ne dimenticano le qualità intrinseche e sopratutto i possibili usi alternativi. Il sale, infatti, insieme a limone, aceto e bicarbonato, è l'alleato principale per le pulizie ecologiche e uno degli ingredienti fondamentali per i detersivi fai-da-te.
Ecco come pulire....
Oro: come per altri metalli creiamo una pasta costituita da sale, farina ed aceto in parti uguali e strofiniamo delicatamente.
Argento: per pulire e lucidare posate o altri oggetti in argento disponete sul fondo di una teglia uno strato di carta stagnola e ricopritelo con acqua. Aggiungete un cucchiaio di sale e uno di bicarbonato di sodio; portate a ebollizione e lasciate sul fuoco per cinque minuti. Togliete dal fuoco e una volta raffreddato risciacquate abbondantemente con acqua.
Ottone o rame: se volete lucidare oggetti in rame e ottone mescolate in parti uguali sale, farina ed aceto. Stendete la pasta ottenuta sul metallo con un panno e lasciate riposare per un'ora circa. Poi pulite e lucidate.
Acciaio inox: per i metalli resistenti, come l'acciaio inox, utilizzate una miscela di sale e succo di limone per strofinare accuratamente la superficie, quindi risciacquate e asciugate.
Peltro: applicate una miscela di sale, farina e aceto e lasciate asciugare. Poi risciacquate e asciugate con un panno morbido.
Pentole e padelle: se durante la cottura qualche cibo si è bruciato e attaccato al fondo della pentola, aggiungete tempestivamente del sale. Questo vi aiuterà a staccarlo più facilmente dal fondo.
Caffettiera: per pulire la caffettiera aggiungete all'acqua della macchinetta 3 cucchiai di sale e portate a bollore. Ovviamente senza il caffè.
Fondo pentole di ferro: se le vostre pentole in ghisa vi sembrano particolarmente sporche e volete effettuare una pulizia approfondita, scaldate a fuoco basso la pentola e aggiungete dell'olio fino a coprire interamente il fondo della padella. Quando è ben calda toglietela dal fuoco e aggiungete 3-4 cucchiai di sale grosso. Strofinate energicamente e risciacquate con acqua calda. Aggiungete in fine un sottile strato di olio per conservarla e prevenire la ruggine.
Tappeti: per togliere macchie o aloni dal vostro tappeto preferito create una miscela di sale, aceto e borace in parti uguali. Usatela sulla macchia e lasciate asciugare.
Macchie di vino: se avete versato dell'ottimo Barolo sul vostro tappeto persiano non disperate. Tamponate la macchia e aggiungete subito del sale che assorbirà i residui di vino. Una volta asciutto potete pulire.
Pulitore universale: per avere un efficace detergente naturale, adatto a molteplici usi, create una miscela di sale e aceto. L'unica raccomandazione è di non usare questa miscela su superfici sensibili all'aceto come il linoleum, il marmo o le superfici cerate.
Camino: sembra che spargere una manciata di sale sul fuoco mantenga più pulita la canna fumaria.
Smalto di pentole e stoviglie: per restituire lucentezza allo smalto di pentole e stoviglie applicate una miscela composta da sale e aceto in parti uguali. E strofinate accuratamente.
Mani: il sale, se miscelato con l'aceto, è un ottimo assorbi odori. Usiamolo per pulire le mani dall'odore di aglio o cipolla.
Muffa: come antimuffa applicate una miscela di sale e succo di limone sulla zona interessata. Lasciate asciugare possibilmente al sole poi sciacquate e asciugate nuovamente.
Ruggine: Fare una pasta di sale, crema di tartaro, e l'acqua e si applicano a ruggine macchia sul metallo. Lasciare asciugare al sole.
Scarpe: come già detto il sale è ottimo come assorbi-odori. Potete aggiungerne un piccolo quantitativo anche alle scarpe da ginnastica, una volta tolte. Questo aiuterà ad eliminare il cattivo odore.
Forno: utilizzate una miscela di sale, aceto e bicarbonato di sodio per la pulizia del forno. Lasciate agire qualche minuto poi pulite con un panno umido. Il sale è ottimo anche per assorbire eventuali liquidi caduti nel forno durante la cottura.
Frigorifero: pulire con una miscela di sale e soda.
Lavello: per sbiancare lo smalto del vostro lavello utilizzate una miscela di sale e trementina e applicatela uniformemente su tutta la superficie. Dopo circa 15 minuti pulite con un panno umido. Scarico del lavandino: per mantenere pulito lo scarico del vostro lavandino versate al suo interno dell'acqua e sale appena bollita. Per un lavandino intasato: miscelate tra loro ½ tazza di sale, ½ tazza di bicarbonato di soda e ¼ tazza di cremore di tartaro (acido tartarico) e versatela nello scarico. Infine versate un bollitore di acqua bollente e lasciate riposare almeno un paio d'ore prima di risciacquare.
Vasi: utilizzate il sale per strofinare i depositi calcarei sui vostri vasi, quindi risciacquate.
Vimini: se i vostri mobili in vimini perdono candore, applicate a pennello una miscela di acqua salata e lasciate asciugare al sole.
Legno: potete trattare piccoli graffi o abrasioni sul legno con una miscela di olio e sale sfregando delicatamente la superficie. Successivamente pulite con un panno.

 

La produzione mondiale
Gli Stati Uniti e la Cina dominano la produzione mondiale di sale, contribuendo per oltre il 40% alle tonnellate prodotte ogni anno. Se tradizionalmente erano sempre stati gli Usa a rappresentare il maggior produttore mondiale di sale, nel 2007 la Cina li ha superati, arrivando a produrne quasi 60 milioni di tonnellate contro le circa 45 statunitensi.