L'aceto di vino

Furono i Romani a rendere il suo uso in cucina costante e generalizzato, soprattutto come condimento di insalate e carni.

Oggi l'aceto è conosciuto e utilizzato in tutto il mondo per la sua capacità di rendere più appetibili e digeribili i cibi grazie alla stimolazione dell'attività secretoria dell'apparato digerente. Recentemente l'aceto di vino è stato anche riconosciuto dalla scienza medica come fondamentale componente della dieta per le proprietà antiossidanti e per il ruolo protettivo di alcuni suoi costituenti nei confronti delle patologie cronico-degenerative. Gli vengono riconosciuti, inoltre, effetti anti-cancerogeni.
L'aceto può essere ottenuto a partire da numerose materie prime e ogni Paese utilizza per l'acetificazione quelle maggiormente disponibili. Così mentre in Giappone e in Cina si impiega il riso e nel Regno Unito il malto, nei Paesi dell'area mediterranea  l'aceto proviene principalmente dal vino.
Tuttavia, tra tutti i Paesi dell'area, l'Italia è l'unico in cui la produzione deriva esclusivamente da vino. Questo prodotto viene tutelato dalla rigorosa legislazione nazionale mediante precise norme che definiscono le specifiche analitiche del prodotto e riservano la denominazione di "aceto di vino" al prodotto ottenuto dalla fermentazione acetica del vino. La materia prima deve, inoltre, rispondere a precisi requisiti chimici comprendenti, tra gli altri, gradazione alcolica e acidità volatile.
Dal vino utilizzato derivano molti dei costituenti importanti per l'aroma e il gusto, costituenti che - va sottolineato - non si riscontrano in prodotti ottenuti con altre basi. Ad esempio, la morbidezza tipica degli aceti di vino dipende dalla glicerina, prodotto secondario della fermentazione alcolica dei lieviti durante il processo di vinificazione.
Le peculiarità dell'aceto italiano lo pongono a un livello qualitativo molto elevato poiché possiede oggettivamente caratteristiche organolettiche decisamente superiori a quelle degli altri tipi di aceto commercializzati in Europa e nel mondo. Tali pregi sono stati ampiamente riconosciuti a livello internazionale, tanto che l'Italia rappresenta il maggiore esportatore mondiale di questo prodotto.

Le tipologie nazionali comprendono quattro categorie: aceto comune, di alta qualità, speciale e aromatizzato.
Gli aceti comuni bianchi o rossi vengono ottenuti da vini comuni con metodi industriali continui.
Gli aceti di alta qualità derivano da vini con buone caratteristiche organolettiche e sono ottenuti con metodo a truciolo seguito da maturazione di alcuni mesi in fusti di legno pregiato.
Gli aceti speciali sono ottenuti da mosto d'uva, hanno un residuo alcolico elevato e vengono invecchiati anche per molti anni in recipienti di legno pregiato. Rientrano in questa categoria gli aceti balsamici.
Infine, gli aceti aromatizzati si ottengono mediante infusione di erbe per 40-60 giorni, durante i quali le sostanze aromatiche e gli oli vengono ceduti all'aceto. Aglio, timo, origano, prezzemolo vengono frequentemente impiegati per ottenere aceti di maggior pregio e con spiccata azione digestiva.
Sul mercato è presente anche aceto di mele, di provenienza però prevalentemente austriaca  e tedesca.
L'aceto classico rappresenta la quota preponderante del mercato coprendo oltre i tre quarti dei consumi totali. Sono soprattutto gli aceti bianchi a essere preferiti negli ultimi tempi dai consumatori, poiché ritenuti di gusto più fresco, delicato e morbido rispetto agli aceti rossi caratterizzati da una maggiore corposità. Gli aceti di vino di qualità superiore - con 7 gradi di acidità contro i 6 convenzionali - coprono attualmente circa il 10% dei consumi.
Un cenno particolare merita l'aceto balsamico, che sta incrementando sempre più il proprio mercato. Sebbene questa quota sia pari a circa il 7% delle vendite globali a volume, la percentuale sale al 20% se si considerano le vendite a valore.