Condimenti... che passione!

Da soli o sapientemente miscelati tra loro, sanno creare un’armonia di sapori che regala ai cibi a cui vengono aggiunti un tocco in più che li rende unici e inimitabili. Spesso accusati di aggiungere troppe calorie, se dosati con equilibrio possono contribuire all’appetibilità di un piatto senza renderlo un nemico della bilancia.
 
Sono la prima cosa che viene drasticamente ridotta quando decidiamo di metterci a dieta: i condimenti infatti sono vissuti nell’immaginario collettivo come un qualcosa di superfluo, calorico e a volte addirittura dannoso per la salute. Al contrario, se non abbiamo particolari esigenze, tendiamo ad abusarne, poiché essi conferiscono gusto e sapidità ai cibi a cui vengono aggiunti. Ma cosa si intende esattamente con il termine condimenti?
Essi sono tutte quelle sostanze che vengono aggiunte ad alimenti e bevande con lo scopo di renderle più appetibili o di conferire loro degli aromi particolari. Essi si possono suddividere in grassi, dolcificanti, aromatizzanti e droghe. Della prima categoria fanno parte gli oli, il burro e lo strutto, mentre aceto, prezzemolo, rosmarino e alloro sono sostanze aromatizzanti. I dolcificanti possono essere dei veri e propri alimenti, come nel caso del miele, invece nel gruppo delle droghe rientrano il pepe, la noce moscata, la senape, lo zafferano, il peperoncino ecc.
Alcuni di essi come dicevamo poc’anzi, apportano delle calorie ai cibi in cui vengono aggiunti, mentre altri forniscono, oltre agli aromi, sostanze sicuramente degne di nota da un punto di vista salutistico (come le vitamine e gli antiossidanti), senza variare il valore energetico dell’alimento. Vediamo allora nel dettaglio quali sono i condimenti più utilizzati, analizzando per ciascuno i relativi pro e contro.

I GRASSI

OLIO DI OLIVA
Di questa categoria il re incontrastato è senza dubbio l’olio extravergine d’oliva. Alla base della cucina mediterranea, può essere considerato quasi come una medicina, perché tante sono le sue proprietà salutistiche. E’ un olio che ha una percentuale elevatissima (circa l’85%) di acidi grassi insaturi, che contribuiscono all’innalzamento del colesterolo buono, mantenendo basso quello cattivo e contribuendo così in maniera significativa a mantenere in efficienza l’apparato cardiocircolatorio. Tra questi poi, il 73% è costituito da grassi monoinsaturi, tra cui spicca l’acido oleico, che è il maggiore responsabile dell’effetto di modulazione sui livelli di colesterolo ematico. Oltre agli acidi grassi insaturi (tra cui gli omega 3), l’olio d’oliva è ricco di antiossidanti, indispensabili nella prevenzione di numerose malattie, tra cui alcuni tipi di tumore e in generale, utile contro tutte quelle malattie causate da danni ossidativi. In questo condimento poi troviamo anche discrete quantità di vitamine A,D,E e K, ovvero quelle liposolubili.
L’olio d’oliva però non fa solo bene, è anche buono: riesce a donare un gusto particolare a tutti i piatti in cui viene aggiunto e ne bastano modiche quantità. Inoltre è stabile alle temperature di cottura, il che lo rende particolarmente adatto alla frittura, dove si raggiungono anche i 200°C.
Al momento dell’acquisto le variabili da valutare sono molte. In linea di massimo un olio limpido è più stabile nel tempo rispetto a uno non filtrato (che si presenta torbido), che però è ugualmente buono, anzi, molte marche hanno fatto di questa caratteristica il proprio punto di forza. Gli oli che presentano acidità più bassa sono quelli derivati da olive più fresche (l’acidità aumenta sempre più dopo la raccolta) e sono quindi preferibili.

OLIO DI ARACHIDI
Viene ricavato dai semi di una pianta appartenente alla famiglia delle leguminose, la Arachis hypogaea.  Costituito dall’81% di grassi insaturi, di cui il 53% monoinsaturi e il 28% polinsaturi, questo prodotto ha un punto di fumo leggermente più alto dell’olio di olivo ed è quindi ottimo per le fritture. Dal punto di vista nutrizionale è meno ricco in antiossidanti e carotenoidi, ma è lo stesso un ottimo prodotto per la cucina, anche se meno saporito rispetto all’olio ottenuto dalle olive. In effetti il rischio di impiegare oli di semi al posto di quello di oliva è proprio quello di impiegarne quantità maggiori, per via della loro scarsa sapidità. Per aspetto nutrizionale, questo prodotto è quello che maggiormente si avvicina al profilo dell’olio ottenuto dalle olive.

OLIO DI COCCO
Appartiene alla famiglia dei cosiddetti “oli tropicali”, che si distinguono per avere un elevato contenuto di acidi grassi saturi, pur essendo di origine vegetale: quello di cocco ne contiene infatti l’87%. Essendo facilmente deteriorabili, questo prodotto richiede particolare attenzione per la sua conservazione, per la quale è richiesto il buio, un ambiente fresco e l’assenza di ossigeno (il recipiente va chiuso bene). Anche quest’olio contiene vitamina E, ma a differenza dei precedenti ha un punto di fumo abbastanza basso (180°C), che non lo rende quindi idoneo per la frittura. Se ne raccomanda un  impiego saltuario e in processi che non prevedano il raggiungimento di temperature elevate.

OLIO DI SEMI DI GIRASOLE
E’ ottenuto per estrazione dai semi della pianta Helianthus annuus e si caratterizza per un elevato contenuto di acidi grassi polinsaturi: ben il 52%. I grassi saturi rappresentano solo il 12% del totale e se questo fatto rende l’olio di semi di girasole particolarmente interessante da un punto di vista salutistico, d’altro canto rende quest’olio particolarmente adatto ad essere utilizzato a crudo, proprio per non alterare queste sue preziose caratteristiche. Il suo punto di fumo è a 170°C, temperatura a cui di solito arriva la frittura: è quindi sconsigliabile usarlo per questo tipo di cottura, che potrebbe provocarne alterazioni strutturali.

OLIO DI SEMI DI MAIS
Ottenuto per estrazione dai semi della pianta Zea Mais, quest’olio è, come il precedente, ad elevato contenuto di acidi grassi insaturi (32% monoinsaturi e 52% polinsaturi) e svolge quindi un’azione efficace contro il colesterolo. Avendo un punto di fumo pari a 160°C non si rivela adatto per la frittura, mentre è indicato per essere aggiunto a crudo ai cibi, di cui esalta il sapore senza coprirlo.

OLIO DI SEMI DI SOIA
Se non miscelato con altri tipi di olio (cosa che purtroppo accade spesso), è ottimo dal punto di vista nutrizionale, poiché mantiene parecchie delle caratteristiche del legume di partenza. Esso infatti è ricco di lecitina, che dà un contributo significativo alla riduzione del colesterolo cattivo ed ha un’eccellente composizione in termini di acidi grassi: ben il 59% di polinsaturi e il 23% di monoinsaturi, che lo rendono davvero un condimento interessante da usare a crudo.

OLIO DI RISO
È l'ultimo nato della famiglia degli oli e la sua fama è dovuta all'allargamento della cultura culinaria verso altre nazioni per lo più esotiche. Quest'usanza, infatti, arriva dal Giappone. L'olio di riso si ricava dalle scorze dei chicchi di riso, che vengono prima spremute, poi depurate ed infine trattate con i solventi. Potrebbe essere anche impiegato per le fritture, ma il suo impiego migliore è a crudo per condire insalate o pesce bollito. Contiene il gamma-orizanolo, che aiuta ad abbassare il colesterolo nel sangue, anche se il sapore lascia un po' a desiderare.  

Temperatura critica degli oli e grassi
(Temperatura ideale di frittura 170/180° c)

•    PALMA                  240° c
•    ARACHIDE            220° c
•    OLIVA                   210° c
•    STRUTTO, COCCO 180° c
•    GIRASOLE, SOIA   170° c
•    COLZA, MAIS        160° c
•    MARGARINA          150° c
•    BURRO                 110° c

IL BURRO
Si ricava tradizionalmente dalla crema di latte, dalla cui fermentazione deriva l’aroma caratteristico. Costituito prevalentemente da acidi grassi saturi, non è indicato per le fritture e non va consumato spesso, per via dell’elevato contenuto in colesterolo. E’ comunque un prodotto genuino che ha subito poche trasformazioni e per questo un suo impiego saltuario è da incoraggiare. Il burro è infatti una preziosa fonte di vitamine, poiché fornisce il 15% del fabbisogno giornaliero del bambino di vitamina D (presente in quantità oltre dieci volte superiore alla margarina) e dal 20 al 50% di vitamina A, sia nel bambino che nell’adulto (quest’ultima variazione di percentuale dipende dalla differenza che intercorre tra il burro prodotto in inverno e quello prodotto in estate, che contiene quasi il doppio di vitamina A).

LA MARGARINA
A differenza di quanto avviene per il burro, per produrre la margarina (che altrimenti sarebbe liquida a temperatura ambiente), alcune aziende utilizzano ancora il processo chimico detto di idrogenazione dei grassi, che ne aumenta il punto di fusione (la temperatura cioè alla quale divengono liquidi), rendendola quindi solida ma decisamente inadatta per una sana alimentazione. Infatti, gli acidi grassi insaturi che compongono l’olio di partenza vengono idrogenati e quindi resi saturi, si ha un’inevitabile perdita degli acidi grassi essenziali di partenza.
Oggi in commercio ci sono margarine non idrogenate (leggere attentamente l’etichetta), che sono dei grassi alimentari solidi, usati in alternativa al burro e costituiti da un’emulsione di olio vegetale e acqua, oltre a piccole percentuali di altre sostanze (additivi emulsionanti, antiossidanti, conservanti, coloranti e aromatizzanti). Il loro vantaggio è di non contenere colesterolo, sostanza che invece è presente nel suo corrispettivo di origine animale, nel quale però è presente la vitamina D, di cui la margarina è priva, pur contenendo una maggior quantità di vitamina E, derivante dagli oli di provenienza. Va inoltre osservato che questo prodotto mostra un contenuto di sodio nettamente superiore a quello del burro, per via dell’aggiunta del sale, che, insieme ad altri additivi, le dona il caratteristico gusto. Anche la margarina non è adatta alle fritture, avendo il proprio punto di fumo a 150°C.

LO STRUTTO
Usato molto in passato, per via dell’elevata densità calorica, oggi è riservato solo alla preparazione di alcuni piatti. Lo strutto è ricavato dalla fusione a vapore del tessuto adiposo del maiale (a differenza del lardo, che invece è ottenuto solo dal dorso e dal guanciale dei suini) e alla vista si presenta come una pasta bianca, traslucida e compatta. E’ utilizzato principalmente per la preparazione dei prodotti da forno, ai quali dona un’alveolatura più fine ed omogenea. Avendo un punto di fumo alto, inoltre, si presta bene ad essere impiegato anche per le fritture e ovviamente per la cottura al forno.

LA PANNA
Derivata dalla crema di latte, la panna ha le stesse caratteristiche del burro per quanto riguarda la composizione dei grassi, anche se ne contiene di meno rispetto a questo alimento. Come il latte da cui deriva, essa è ricca di calcio, potassio, fosforo e vitamine A,D; B1 e B2. Se è fresca, si conserva in frigorifero e va consumata entro 3-4 giorni.

GLI AROMATIZZANTI

ACETO DI VINO
Tra gli aromatizzanti, l’aceto è certamente il più conosciuto e impiegato. Ottenuto dalla fermentazione del vino, questo condimento dona ai cibi a cui viene aggiunto un aroma inconfondibile. Oltre ad essere un ottimo appetizzante, questo prodotto ha anche una blanda azione antisettica, per via della sua moderata acidità, che lo rende idoneo per la preparazione di conserve. Ha un modesto contenuto calorico, che tuttavia non va trascurato da chi segue un regime dimagrante. L’aceto è disponibile in numerose varianti, tra cui la più rinomata è certamente quella balsamica. Questa tipologia è ottenuta dalla fermentazione diretta del mosto d’uva cotto, cui segue un affinamento in botte che varia a seconda del tipo di aceto balsamico, ma che non è mai inferiore ai 12 mesi. In Italia si possono vantare ben due DOP (Denominazione di Origine Protetta): l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia.

GLI AROMATIZZANTI ACALORICI
Altre sostanze che hanno funzione aromatizzante, ma che sono impiegate in quantità talmente esigue da non apportare di fatto calorie, sono le erbe aromatiche impiegati in cucina. Si distinguono dalle spezie per il fatto di essere degli alimenti veri e propri, mentre le prime sono generalmente parti di foglie o fiori. Non esistono grosse controindicazioni per l’impiego degli aromatizzanti (fatte salve le allergie o le intolleranze), anche perché le quantità impiegate sono davvero esigue, ma sufficienti affinché essi possano espletare i propri effetti benefici. Le erbe aromatiche sono l’anima della cucina, perché danno un tocco di sapore e colore a tutte le portate, soprattutto ai sughi e salse. Tra le tantissime varietà citiamo le più utilizzate:

Aglio: contiene un olio essenziale, oligoelementi, sali minerali, vitamina A, B1,B2, PP e C. E' uno dei più potenti battericidi naturali, è espettorante, antisettico, e ipotensivo; stimola il cuore, facilita la circolazione e depura il sangue. Viene usato per cucinare o come infuso per curare dolore reumatici, bronchiti, influenza o pressione alta. E' sconsigliato a chi soffre di pressione bassa, irritazioni all'intestino, ai malati di fegato e alle gestanti. Soprattutto nella cucina mediterranea, l'aglio rappresenta la spezia più conosciuta ed è un ingrediente indispensabile.

Alloro: dell'alloro vengono usate le foglie che si raccolgono tutto l'anno e queste più sono giovani e più hanno principi attivi. L'alloro è ricco di olio essenziale che è impiegato per le distorsioni o i dolori reumatici; è stimolante, diuretico, stomachico, espettorante e antipiretico. Un infuso di alloro aiuta la digestione e combatte i dolori di stomaco, l'inappetenza e l'influenza.

Basilico: va consumato preferibilmente fresco e quindi nel periodo che va dalla primavera a fine estate. E' stimolante, antispasmodico e disinfettante; è utile nella digestione difficile, nell'alitosi, ansia, stanchezza ed emicranie. Viene usato di solito crudo sulle pietanze per aiutare la digestione o come infuso contro l'influenza, crampi ecc. In cucina è una spezia tra le più usate e da aroma alle minestre, zuppe di verdure, ossibuchi, costolette e sughi; inoltre viene usato anche per fare liquori.

Origano: contiene olio essenziale profumato e aromatico, tannino e sostanza amara. E' molto usato in cucina soprattutto nelle insalate, carne alla pizzaiola, pizze, salse di pomodoro, passati di verdure.

Peperoncino: il peperoncino secco può essere ridotto in polvere così i principi attivi sono meglio assimilati dall'organismo. Contiene numerose vitamine, sali, oligoelementi naturali, olio essenziale, lecitina e capsicina che gli da il sapore piccante. E' molto usato in cucina soprattutto nelle salse e nel sugo all'amatriciana perché stimola la circolazione, regola l'intestino, per i reumatismi e perché è un antiossidante.

Prezzemolo: contiene sali minerali, olio essenziale, vitamina A e C. In infuso è diuretico e depurativo e regola il ciclo mestruale. In cucina è tra le erbe aromatiche più usate perché ha proprietà digestive e va aggiunto sempre alla fine della cottura. Viene usato nelle minestre, bolliti, umidi, pesce, ripieni, frittate, funghi, salse e sughi. E' sconsigliato per le donne in gravidanza e in allattamento.

Rosmarino: cresce da solo sulle coste o in riva al mare. E' ricco di olio essenziale. In infuso agevola la digestione, è contro le vertigini e l'inappetenza. In cucina è utilizzato molto come aroma, soprattutto per carne e pesce alla griglia o arrosto e per l'agnello al forno. E' sconsigliato per le donne in gravidanza.

Salvia: in infuso ottimo per la digestione, contro le bronchiti e come cicatrizzante. E' molto impiegata in cucina sia fresca che secca, per dare aroma a minestre, carni, fegatini di pollo, cacciagione, pesce e verdure. E' sconsigliata per le donne in allattamento.

LE DROGHE
Sono parti di foglie, semi o fiori, e grazie all’abbondanza di sostanze volatili e odorose in essi contenute sono in grado di arricchire di gusto e aroma i piatti in cui vengono aggiunte in piccolissime quantità. Ne sono un esempio il pepe nero, lo zafferano, la cannella o i chiodi di garofano, solo per citare i più famosi e utilizzati in cucina. Come gli aromatizzanti, anche le droghe non apportano di fatto calorie, ma sono ricche di oli essenziali e antiossidanti che risultano efficaci anche a dosi molto basse. Nello zafferano ad esempio è spiccata l’azione contro i radicali liberi, grazie alla consistente presenza di carotenoidi, che gli conferiscono il colore giallo, mentre la cannella ha proprietà antibatteriche ed è utile in caso di diarrea. Il pepe nero mostra poi delle proprietà molto interessanti: grazie alla piperina infatti, esso aumenta le capacità dell’organismo di assorbire i nutrienti e aumenta l’attività di termogenesi, vale a dire che stimola la trasformazione delle calorie in energia termica, aiutando quindi a bruciare i grassi. I chiodi di garofano infine, sono dei boccioli essiccati di una pianta originaria delle Molucche, oggi diffusa in India e nell’Africa tropicale.  

Un buon utilizzo di erbe aromatiche, oltre a donare gusto e sapore alle nostre portate, consente di limitare l’uso di sale e, quindi, di salvaguardare le nostre arterie.