Del maiale non si butta nulla

BRACIOLA O PROSCIUTTO… PURCHE’ DI SUINO
Del maiale non si butta via niente: quest’affermazione si tramanda da secoli, tra gli allevatori di suini. E non c’è niente di più vero! Ultimamente però, a fianco ai suini pesanti, destinati alla produzione di salumi, è sorto l’allevamento dei suini magri, le cui carni sono destinate al consumo fresco.

Caposaldo della nostra tradizione alimentare, la carne suina è stata per anni messa al bando dalle tavole di molte persone, per via del suo elevato contenuto in grassi e colesterolo.
Circa 9000 anni fa, maiali selvatici e cinghiali costituivano per gli uomini primitivi una preda ghiotta e gustosa e fu dunque un passo fondamentale quello di riuscire ad addomesticarli.
Da allora la storia di questo animale procede di pari passo a quella dell’uomo. Lo ritroviamo infatti citato da Ippocrate, il padre della medicina, il quale sosteneva che  “quella di maiale è la carne che, tra tutte, fornisce al corpo umano più forza ed è ottimamente digeribile”.
Nella storia romana, poi, ritroviamo testimonianze sulla produzione dei prosciutti e via via che ci si avvicina ai nostri giorni, esse diventano sempre più numerose. La sorte avversa della carne di maiale inizia però verso gli anni ’50, quando dietologi e nutrizionisti la accusarono di essere un alimento eccessivamente ricco di grassi e colesterolo, di difficile digestione e assolutamente troppo calorica e ricca di sodio. In effetti, avevano ragione: l’alimentazione dei maiali era tale da dare alle loro carni queste caratteristiche.
Oggi invece si è posta una maggiore attenzione proprio sotto questo aspetto e, grazie anche ad un’accurata selezione delle razze, il risultato è stato quello di ottenere delle carni decisamente più magre, con la conseguente riabilitazione da parte dei medici. Il loro contenuto di colesterolo poi, non è superiore a quello delle carni bovine, Tutto ciò ha fatto sì che, complice anche il problema della bse, le carni suine tornassero alla ribalta, incontrando nuovamente il favore del consumatore.
In questo modo anche l’industria alimentare, che del suino utilizza tutte le parti, ne ha incrementato la richiesta, facendo in modo che l’allevamento di questo animale, finalizzato principalmente alla produzione di prosciutti, insaccati e lardo (suini da ingrasso), prevedesse anche una parte dedicata alla produzione di carne, tramite i cosiddetti “magroni”, suini a sviluppo precoce che forniscono carni tenere, gustose e poco grasse.

Caratteristiche delle moderne carni suine
Le moderne carni di maiale sono dotate di un elevato potere nutrizionale, derivante non soltanto dalla maggior percentuale di proteine, ma anche dalla loro elevata qualità. La carne, infatti, ha una minor quantità di tessuto connettivo (che ha proteine meno nobili), in favore di una maggior presenza di tessuto muscolare, ricco di proteine nobili. In più, poiché gli animali degli allevamenti moderni fanno poco moto, le loro carni risultano particolarmente tenere. L’alimentazione del maiale, oggi particolarmente curata,  ricca di vitamine e sali minerali, fa sì che anche le carni abbiano un’elevata concentrazione di questi elementi, in particolare di ferro, selenio e zinco.
Ma non è tutto: si è infatti riusciti a cambiare la composizione in grassi, diminuendo quelli saturi, dannosi per cuore ed arterie, in favore di quelli polinsaturi, che invece hanno effetti benefici sulla salute. Nella carne suina infatti, oggi possiamo ritrovare una buona quantità di acidi insaturi contenuti nel muscolo magro, a cui si affianca l’acido stearico (saturo), che è trasformato in acido oleico, un omega –3.. Sono inoltre presenti anche fosfolipidi e lecitine, utilizzati per la sintesi del colesterolo HDL, cioè quello buono.
C’è da osservare, però, che un’elevata presenza di acidi grassi polinsaturi, più sensibili all’ossigeno, comporta una maggiore deperibilità delle carni, per via del loro più rapido irrancidimento rispetto a quelli saturi. Il problema è stato in parte risolto aggiungendo all’alimentazione dei suini della vitamina E, un potente antiossidante naturale. Infine, da non trascurare il fatto che una carne eccessivamente povera in grassi (sotto al 3%) risulta dura e insipida.

Il marchio “Suino Mediterraneo”
Una buona spinta al consumo delle carni suine l’ha certamente data l’allarme per la bse, che ha fatto sì che il consumatore si orientasse verso carni “alternative”. La sua scelta è stata senz’altro guidata da un criterio fondamentale: la qualità. Nel caso del suino, un’ulteriore garanzia è fornita dall’Associazione Nazionale Allevatori Suini, che ha istituito e gestisce il marchio di qualità collettivo “suino mediterraneo”. 
I suini che si fregiano di tale marchio, devono derivare da accoppiamenti tra razze selezionate presenti nel Libro Genealogico Italiano, in modo da avere carni magre e di qualità, ed essere nati ed allevati in Italia, secondo severe norme di alimentazione. 

Ad ogni suino il proprio destino
A fianco all’allevamento del suino magro, esiste da sempre quello del suino pesante, che è destinato all’industria salumiera. Affinché un prosciutto venga bene, infatti, è necessario che la carne abbia una buona capacità di trattenere i liquidi ed un idoneo contenuto in grasso. Una carne troppo magra, infatti, dopo la stagionatura darebbe luogo ad un prosciutto o ad un salame eccessivamente secco e troppo salato. Il suino magro invece, come già detto, è stato selezionato appositamente per il consumo diretto delle sue carni, che devono essere pertanto più magre, con tassi di colesterolo e acidi grassi saturi addirittura inferiori rispetto alle carni bovine.
Non bisogna quindi demonizzare costolette, braciole e quant’altro, perché, se le cucineremo senza esagerare con i condimenti, esse sapranno nutrirci con gusto, senza il pensiero della bilancia.

VALORI NUTRIZIONALI DELLA CARNE SUINA
Riferiti a 100 g di prodotto
                         Bistecca    Lombo
Proteine (g)         21,3        20,7
Lipidi (g)                8,0          7,0
Colesterolo (mg)    62           61
Calorie                 157          146

Non solo maiale
Il suino si distingue in:
Lattonzolo: è il cucciolo del maiale. Maschio o femmina, è nutrito esclusivamente con latte ed ha un massimo di 56 settimane. La sua carne  è rosa e tenera, con un lieve sapore di latte.
Suino: può essere maschio (castrato) o femmina. La carne è rosso-rosa, di consistenza pastosa, aspetto vellutato e grana finissima. I depositi di grasso sottocutaneo sono abbondanti (lardo, pancetta e guanciale), anche attorno ai visceri (sugna e strutto).
Verro: è un maschio destinato alla riproduzione (dagli 8 mesi ai 5 anni). E’ caratterizzato da una carne di colore rosso scuro, dalla grana grossolana e intensamente profumata, ma di odore sgradevole.
Scrofa: è una femmina che ha partorito, di età compresa tra gli 8 mesi e i sei anni, con carne rosso scuro e grana grossolana.

Nel maiale, si possono distinguere ben 12 parti:
1)    La testa
2)    Il guanciale e la gola
3)    Il lardo
4)    La coppa
5)    Il lombo o lonza
6)    Le costine
7)    La spalla
8)    Lo zampino
9)    La pancetta
10)  Il filetto
11)  Il culatello
12)  La coscia o prosciutto