Uova
Buone e sicure
Molti le evitano per via del loro
contenuto in colesterolo, eppure l’uovo è uno tra gli alimenti più
completi e digeribili che esistano e privarsene completamente sarebbe
davvero un grande errore.
Forse non tutti sanno che solo alcuni alimenti sono genuini e
nutrizionalmente bilanciati come può esserlo un uovo. In esso infatti
sono contenuti tutti gli elementi che formeranno e nutriranno il pulcino
durante la gestazione e per questo si può considerare un alimento
completo, tanto che le proteine che contiene vengono prese come
riferimento per stabilire il valore biologico di tutte le altre.
Nonostante ciò, si sono nutriti forti dubbi circa l’opportunità di
consumare le uova, per via del tenore di colesterolo elevato: tra i 185 e
i 210 mg per uova di grosse dimensioni. Va precisato che il limite
giornaliero per questa sostanza era fissato a 300 mg, quindi, possiamo
ben capire i dubbi di chi, per anni, ha consigliato di limitare il
consumo di uova. A questo proposito va però osservato che il colesterolo
proveniente dalla dieta è solo una minima parte di quello che troviamo
nel sangue, che è invece per la maggior parte prodotto dalle cellule
stesse, e in secondo luogo c’è da dire che per non superare il limite
consigliato è sufficiente che gli altri alimenti consumati durante la
giornata ne contengano poco. Se le cose funzionano come dovrebbero,
infine, il fatto di eccedere per un giorno la quota consigliata non
dovrebbe comportare grossi danni, perché l’organismo è in grado di
compensare il surplus riducendo la quantità che esso stesso sintetizza,
mantenendo quindi il bilancio complessivo inalterato. E’ un fatto, del
resto, che esistono numerose persone che, pur consumando alimenti ricchi
in colesterolo presentano livelli ematici di questa sostanza
perfettamente nella norma e questo si spiega se si pensa che
l’ipercolesterolemia è un disturbo del metabolismo, che un eccesso di
colesterolo di origine alimentare può solo andare ad aggravare.
Le virtù dell’uovo
L’uovo presenta innumerevoli virtù: innanzitutto il rapporto prezzo-valore nutritivo: a fronte di un costo esiguo, un uovo di gallina del peso di 60 g ci fornisce ben 8 g di proteine nobili, ripartite tra albume e tuorlo, perfettamente bilanciate dal punto di vista aminoacidico e particolarmente ricche in amminoacidi essenziali (quelli cioè che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare da solo). Ma non è finita qui: nel tuorlo di un uovo ci sono anche circa 7 g di grassi, di cui oltre il 70% insaturi, indispensabili per il benessere delle nostre arterie. Tra questi si annoverano anche i famosi omega-3 e la lecitina, utilissima per ridurre il tasso di colesterolo “cattivo” nel sangue. Da non dimenticare è inoltre l’elevato quantitativo di sali minerali completamente biodisponibili, quali fosforo, calcio, ferro e zinco, nonché il non trascurabile livello di vitamine A, B1, e D.
Particolarmente indicate nelle diete, per via dello scarso apporto calorico (circa 80 Kcal per uovo) controbilanciato da un elevato potere nutritivo, le uova sono spesso ritenute di difficile digestione. In realtà, se lo si consuma “à la coque”, ossia con il tuorlo crudo e l’albume appena coagulato, un uovo impiega appena un’ora per abbandonare lo stomaco, contro le tre ore della pasta in bianco o le quattro della carne arrosto. In più, contiene notevoli dosi di metionina e colina, due aminoacidi che svolgono un’azione protettiva nei confronti del fegato. L’unica controindicazione è rivolta a chi soffre di calcolosi della colecisti o di colecistite, perché l’uovo stimola la contrazione della cistifellea (il serbatoio della bile), favorendo le dolorose coliche biliari. Anche chi soffre di ipercolesterolemia deve prestare attenzione al consumo di questo alimento, calibrandone attentamente la quantità. La digestione delle uova comporta una scarsa secrezione di acido cloridrico, quindi sono consigliate a chi soffre di gastriti o ulcere gastroduodenali
L’uovo presenta innumerevoli virtù: innanzitutto il rapporto prezzo-valore nutritivo: a fronte di un costo esiguo, un uovo di gallina del peso di 60 g ci fornisce ben 8 g di proteine nobili, ripartite tra albume e tuorlo, perfettamente bilanciate dal punto di vista aminoacidico e particolarmente ricche in amminoacidi essenziali (quelli cioè che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare da solo). Ma non è finita qui: nel tuorlo di un uovo ci sono anche circa 7 g di grassi, di cui oltre il 70% insaturi, indispensabili per il benessere delle nostre arterie. Tra questi si annoverano anche i famosi omega-3 e la lecitina, utilissima per ridurre il tasso di colesterolo “cattivo” nel sangue. Da non dimenticare è inoltre l’elevato quantitativo di sali minerali completamente biodisponibili, quali fosforo, calcio, ferro e zinco, nonché il non trascurabile livello di vitamine A, B1, e D.
Particolarmente indicate nelle diete, per via dello scarso apporto calorico (circa 80 Kcal per uovo) controbilanciato da un elevato potere nutritivo, le uova sono spesso ritenute di difficile digestione. In realtà, se lo si consuma “à la coque”, ossia con il tuorlo crudo e l’albume appena coagulato, un uovo impiega appena un’ora per abbandonare lo stomaco, contro le tre ore della pasta in bianco o le quattro della carne arrosto. In più, contiene notevoli dosi di metionina e colina, due aminoacidi che svolgono un’azione protettiva nei confronti del fegato. L’unica controindicazione è rivolta a chi soffre di calcolosi della colecisti o di colecistite, perché l’uovo stimola la contrazione della cistifellea (il serbatoio della bile), favorendo le dolorose coliche biliari. Anche chi soffre di ipercolesterolemia deve prestare attenzione al consumo di questo alimento, calibrandone attentamente la quantità. La digestione delle uova comporta una scarsa secrezione di acido cloridrico, quindi sono consigliate a chi soffre di gastriti o ulcere gastroduodenali
Attenzione
al consumo di uova crude: nell’albume è contenuta una sostanza,
l’avidina, che rende indisponibile una vitamina, la biotina, riducendone
l’assorbimento.
Regole per mangiare un uovo al giorno
Se proprio non sapete fare a meno dell’uovo fresco a colazione, non temete: se non avete particolari problemi di salute potete tranquillamente
continuare
a farlo. Tenendo fisso il limite di 300 mg di colesterolo dietetico
quotidiano e presumendo di consumare un uovo di grandi dimensioni ogni
giorno, il rimanente quantitativo di colesterolo assumibile con la dieta
è di 90 g. Per non superarlo, è necessario che il resto degli alimenti
presenti bassi valori di questa sostanza e quindi ci si dovrà orientare
verso prodotti vegetali e alimenti di origine animale a basso tenore di
colesterolo. Un esempio di questi prodotti è costituito da latte,
formaggi e salumi a ridotto tenore in grassi, poiché insieme a questi è
stata eliminata anche buona parte del colesterolo presente. L’ideale
sarebbe, se l’uovo è consumato durante il pranzo o la cena, che l’altro
pasto fosse completamente vegetariano poiché, è bene ricordarlo, il
colesterolo è contenuto esclusivamente negli alimenti di origine
animale.
In alternativa, si può scegliere di consumare un uovo di dimensioni più ridotte, cosi si può aumentare la quantità di colesterolo da assumere con gli altri alimenti. Chi non può fare a meno della carne, dovrebbe orientarsi su quella magra, con l’attenzione di non esagerare con le porzioni.
E se ci capita un delizioso piatto composto da due uova al burro con asparagi? Purché capiti solo per un giorno, si può fare, a patto che per quel giorno e per quello seguente, il quantitativo di colesterolo totale assunto nei due giorni con gli altri alimenti (escluso quello delle due uova) non sia superiore a 180 g.
Se proprio non sapete fare a meno dell’uovo fresco a colazione, non temete: se non avete particolari problemi di salute potete tranquillamente
continuare
a farlo. Tenendo fisso il limite di 300 mg di colesterolo dietetico
quotidiano e presumendo di consumare un uovo di grandi dimensioni ogni
giorno, il rimanente quantitativo di colesterolo assumibile con la dieta
è di 90 g. Per non superarlo, è necessario che il resto degli alimenti
presenti bassi valori di questa sostanza e quindi ci si dovrà orientare
verso prodotti vegetali e alimenti di origine animale a basso tenore di
colesterolo. Un esempio di questi prodotti è costituito da latte,
formaggi e salumi a ridotto tenore in grassi, poiché insieme a questi è
stata eliminata anche buona parte del colesterolo presente. L’ideale
sarebbe, se l’uovo è consumato durante il pranzo o la cena, che l’altro
pasto fosse completamente vegetariano poiché, è bene ricordarlo, il
colesterolo è contenuto esclusivamente negli alimenti di origine
animale.In alternativa, si può scegliere di consumare un uovo di dimensioni più ridotte, cosi si può aumentare la quantità di colesterolo da assumere con gli altri alimenti. Chi non può fare a meno della carne, dovrebbe orientarsi su quella magra, con l’attenzione di non esagerare con le porzioni.
E se ci capita un delizioso piatto composto da due uova al burro con asparagi? Purché capiti solo per un giorno, si può fare, a patto che per quel giorno e per quello seguente, il quantitativo di colesterolo totale assunto nei due giorni con gli altri alimenti (escluso quello delle due uova) non sia superiore a 180 g.
Strapazzate o al tegamino?
Se è vero che l’uovo è un alimento facilmente digeribile, c’è però da dire che la cottura prolungata ne aumenta i tempi di digestione. Un uovo sodo o una frittata, infatti, impiegano ben tre ore per lasciare lo stomaco, contro le due ore di un uovo al burro e l’ora di uno alla coque. Su questo incidono ovviamente i condimenti utilizzati, che pesano anche sul bilancio calorico.
Infine, nel computo totale del colesterolo assunto giornalmente con gli alimenti, non bisogna scordare che le uova sono utilizzate come ingredienti in un numero estremamente elevato di preparazioni; perciò, quando decidiamo di concederci il piacere di assaporare questo alimento così sano e genuino, sarà bene scegliere delle pietanze che non lo contemplino come ingrediente.
Il principio, comunque, è sempre lo stesso: una dieta varia, associata ad una giusta dose di attività fisica, ci terrà lontani dal dottore per molto tempo senza negarci i piaceri della buona tavola!
Se è vero che l’uovo è un alimento facilmente digeribile, c’è però da dire che la cottura prolungata ne aumenta i tempi di digestione. Un uovo sodo o una frittata, infatti, impiegano ben tre ore per lasciare lo stomaco, contro le due ore di un uovo al burro e l’ora di uno alla coque. Su questo incidono ovviamente i condimenti utilizzati, che pesano anche sul bilancio calorico.
Infine, nel computo totale del colesterolo assunto giornalmente con gli alimenti, non bisogna scordare che le uova sono utilizzate come ingredienti in un numero estremamente elevato di preparazioni; perciò, quando decidiamo di concederci il piacere di assaporare questo alimento così sano e genuino, sarà bene scegliere delle pietanze che non lo contemplino come ingrediente.
Il principio, comunque, è sempre lo stesso: una dieta varia, associata ad una giusta dose di attività fisica, ci terrà lontani dal dottore per molto tempo senza negarci i piaceri della buona tavola!
Consigli per il consumatore
• Il colore del guscio dipende solo dalla razza della gallina e non è quindi, indice della qualità dell’uovo.
• Un uovo fresco ha albume e tuorlo ben fermi ed una camera d’aria molto piccola. Se lo si scuote leggermente non si deve avvertire alcun movimento al suo interno.
• Un uovo vecchio presenta un albume molto liquido ed un tuorlo schiacciato.
• Il colore del tuorlo dipende solo dal tipo di alimentazione della gallina: più è ricca di caroteni, più sarà rosso. Non è, quindi, un indice della buona qualità dell’uovo.
• In frigorifero (6-8°C) le uova si conservano per 3-4 settimane, che si riducono a due se le teniamo in un luogo fresco (10-15°C) e ad una se le conserviamo a temperatura ambiente (18-20°C).
• Il colore del guscio dipende solo dalla razza della gallina e non è quindi, indice della qualità dell’uovo.
• Un uovo fresco ha albume e tuorlo ben fermi ed una camera d’aria molto piccola. Se lo si scuote leggermente non si deve avvertire alcun movimento al suo interno.
• Un uovo vecchio presenta un albume molto liquido ed un tuorlo schiacciato.
• Il colore del tuorlo dipende solo dal tipo di alimentazione della gallina: più è ricca di caroteni, più sarà rosso. Non è, quindi, un indice della buona qualità dell’uovo.
• In frigorifero (6-8°C) le uova si conservano per 3-4 settimane, che si riducono a due se le teniamo in un luogo fresco (10-15°C) e ad una se le conserviamo a temperatura ambiente (18-20°C).
La nuova legge vista dai consumatori: le etichette Le disposizioni sulle etichette, che in UE erano già in vigore dal 2004, sono state ufficialmente riorganizzate e, per la massima sicurezza dei consumatori, la legge ribadisce innanzitutto che "Le uova devono essere ritirate dal commercio sette giorni prima del termine minimo di conservazione indicato sull'imballaggio".
Le uova scadono 28 giorni dopo la loro deposizione e sulla confezione è indicata direttamente la data di scadenza. Tuttavia, se il centro di imballaggio sceglie di apporre la dicitura "extra" o "extra fresche", è necessario che indichi in maniera visibile anche la data di deposizione, sia sull'imballaggio esterno che sulle uova stesse, oltre al termine di nove giorni da tale data, trascorso il quale le uova perdono la caratteristica "extra". Dopo tale periodo le uova devono essere ritirate dalla vendita al pubblico, oppure deve essere rimossa la dicitura "extra".
Una novità riguarda invece l'indicazione della quantità netta di prodotto presente nella confezione: ora essa può essere espressa indifferentemente sia in gr che in numero di uova. Rimangono obbligatorie, sia sugli imballaggi che sulle singole uova, sia l'indicazione del sistema di allevamento - "biologico", "all'aperto", "a terra", "in batteria" - che la sigla del codice di allevamento.
Tuttavia la nuova normativa prevede anche la possibilità di aggiungere in etichetta diciture o simboli facoltativi sull'origine del prodotto (purché tale origine sia rilevabile anche dal codice del produttore) e sul tipo di alimentazione degli animali.
La carta d'identità La rintracciabilità di ogni singolo uovo è garantita, nel'UE, da un codice che permette di risalire a tutta una serie di informazioni fondamentali:
ad es. "3 IT 057 TV 010 14/06" • il primo numero (3) indica uno dei quattro tipi di allevamento previsti dalla normativa comunitaria: "0" per il biologico, "1" all'aperto "2" a terra, "3" in batteria, mentre l'allevamento in gabbia, seppur ancora presente, dovrà essere abolito entro il 1° gennaio 2012; • la seconda sigla (IT) specifica il Paese nel quale l'uovo è stato prodotto: IT per l'Italia, FR per la Francia, ecc.; • il terzo numero (057) indica il Comune di produzione; • la quarta sigla (TV) indica la Provincia di produzione; • il quinto numero (010) individua l'allevamento dal quale provengono le uova ed è un numero assegnato direttamente dalle Autorità Sanitarie Locali, che sottopongono lo stabilimento ai periodici controlli; • il sesto numero (14/06) rappresenta la data di scadenza.
Tutte le norme di commercializzazione fin qui descritte sono non obbligatorie per le uova vendute direttamente nel luogo di produzione dal produttore al consumatore finale, oppure in un mercato pubblico locale o nella vendita porta a porta, ma le uova di categoria A o "uova fresche" devono essere comunque marchiate con il codice del produttore.
