L'Oca e i suoi prodotti

L’oca è stato uno dei primi animali da cortile ad essere addomesticato, poiché i prodotti che offre sono molteplici: dalle piume, usate per fare materassi e piumini, alla carne ed i suoi derivati. L’oca è un po’ come il maiale, non si butta via niente.
Gli allevamenti italiani si trovano in Friuli, in Veneto, ma sono soprattutto concentrati in Lomellina, in provincia di Pavia, terra ricca di storia e tradizioni legate all’oca e ai suoi prodotti: carne, salame, prosciutto, fegato, etc. Non si tratta di allevamenti intensivi, perché le oche vivono praticamente allo stato brado, si nutrono di erbe e granaglie che trovano razzolando in cortile, crescendo in modo naturale e tale da garantire la genuinità e la qualità del prodotto finale.
La storia dell’oca in Italia comincia con i Romani, passa attraverso le popolazioni ebree che si stabilirono proprio in Lomellina nel 1450 e arriva ai giorni nostri. A partire dagli anni ‘80 si assiste ad un vero e proprio boom dei prodotti d’oca, il cui consumo, da esclusivamente locale, conquista rapidamente nuovi palati. E’ soprattutto il Nord Italia, dall’Emilia Romagna in su, ad apprezzare questi prodotti; il Sud, invece, sta cominciando ora ad accostarsi a questi nuovi gusti.

Salame d'oca di Mortara IGP
Tra i prodotti che si possono ottenere dall’oca c’è innanzitutto la carne, che al contrario di quanto comunemente si pensa, è più magra di quella del pollo e del tacchino. Si producono anche dei buoni salami che stanno riscuotendo un discreto successo.
A Mortara, nel cuore della Lomellina e maggior centro di produzione, ne vengono prodotti tre tipi: salame d’oca cotto, salame crudo stagionato e il tradizionale Ecumenico.
Il salame d’oca cotto è costituito da una parte di carne d’oca, da una parte di carne magra di suino e da una parte di grasso di suino, miscelate ad arte in modo da esaltare la delicatezza del prodotto. Viene insaccato in pelle rigorosamente d’oca e quindi bollito a fuoco lento; la pezzatura varia da 0,5 a 3 kg. E’ ottimo come antipasto e come secondo accompagnato da verdure.
Il salame crudo stagionato è costituito da carne d’oca e di maiale, arricchito con spezie e insaccato nel budello.
L’Ecumenico, a differenza dei primi due, è preparato esclusivamente con carne derivante dal disossamento del petto dei palmipedi e successivamente stagionato per 60 giorni.
Il salame d’oca di Mortarsa viene prodotto nella zona della Lomellina, territorio facente parte della Provincia di Pavia, con centro a Mortara. 

La carrellata dei prodotti che si possono ottenere dall’oca non è finita. C’è il prosciutto d'Oca, ricavato dalla coscia dell’animale, che viene rifilata, salata e stagionata per circa un mese. I prosciutti, avvolti nella pelle e non disossati, raggiungono un peso di circa tre etti.
Si producono poi i petti stagionati, i petti alle erbe, i ciccioli e infine fegato e paté.
Proprio il fegato, che ha fatto la fortuna della cucina francese, ha invece un’origine tutta italiana, che risale all’epoca dei Romani; nonostante questa tradizione, in Lomellina non era però giunta l’usanza di utilizzare questa parte dell’oca.
Il fegato d’oca può essere consumato fresco come foie gras, in terrina o esaltato in raffinati paté. Il prodotto di Mortara è diverso da quello francese, sia per le modalità di preparazione che per quelle d’allevamento degli animali: le oche italiane, infatti, vengono ingrassate con fichi e altri prodotti genuini.

Il Consorzio Produttori Salame d’Oca di Mortara, particolarmente attivo nel promuovere e sostenere la produzione dei prodotti tipici, ha elaborato un disciplinare di produzione a garanzia delle caratteristiche di tipicità legate alla tradizione.

Il consorzio si prefigge di:

- vigilare sulla tutela del nome Salame d'Oca di Mortara (secondo le direttive impartite dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali) e collaborare con l’Ufficio periferico dell’Ispettorato centrale repressione frodi;

- valorizzare e promuovere la qualità del “Salame d’oca di Mortara”;

- garantire la preparazione del “Salame d’oca di Mortara” secondo gli usi locali, leali e costanti ed atti a conferire, mantenere e migliorare le caratteristiche qualitative delle produzioni in termine di sicurezza igienico - sanitaria, caratteristiche chimiche, fisiche, organolettiche e nutrizionali del prodotto commercializzato, secondo le modalità e le fasi di lavorazione indicate nel disciplinare;

- estendere in Italia e all’Estero la conoscenza e la diffusione del “Salame d’oca di Mortara”, delle sue caratteristiche di qualità e pregio, svolgendo ovunque apposita propaganda e informazione del consumatore;

I canali commerciali di questi prodotti sono soprattutto i ristoranti e le gastronomie più rinomate, ai quali si rivolgono gli intenditori disposti a comprare un prodotto non certo economico, ma di gusto ricercato e con la garanzia di grande qualità.
Il lavoro che si cela dietro questo successo è notevole e consiste nell’abilità dei produttori nel conciliare la centenaria tradizione con nuove e moderne tecnologie, per far fronte a una richiesta in continua crescita. Gli allevamenti sono stati ampliati e il lavoro si è intensificato, ma sempre con un’attenzione posta ad ottenere un prodotto di grande pregio, per non deludere le aspettative del consumatore più esigente. Il merito dei produttori è stato anche l’aver allargato, gradatamente e con pazienza, il mercato dei prodotti d’oca e l’aver saputo proporli ad un pubblico sempre più vasto, che ha ripagato le attese con richieste crescenti.
Dando uno sguardo al resto d’Europa, bisogna tenere conto che, fino a poco tempo fa, il mercato era di dominio prevalentemente francese. Attualmente l’export italiano di fegato d’oca è quasi totalmente indirizzato verso la Svizzera, mentre per gli altri prodotti tra i maggiori importatori troviamo la Germania al primo posto, seguita dall’Inghilterra e quindi dalla Svizzera, potendo contare, per il futuro, su un trend più che positivo.