Conosciute fin dall’antichità, le lumache si sono trasformate nel tempo da cibo per poveri a pietanza raffinata riservata a re e imperatori. Oggi questo particolare alimento è apprezzato e conosciuto in tutto il mondo e la sua richiesta è in continuo aumento.

La Helix apersa, meglio nota come lumaca con conchiglia, apparve sulla Terra intorno a cinque milioni di anni fa. La sua squisitezza era già nota presso i romani, che ne erano grandi estimatori. Nel “de re coquinaria”, ad esempio, Apicio suggerisce di friggerle nell’olio e poi arrostirle con degli aromi. A quei tempi le lumache venivano considerate dei veri e proprio toccasana per il mal di stomaco e anche ai nostri giorni c’è chi, memore di questa tradizione, ingoia quotidianamente uno di questi esserini vivo, come rimedio all’ulcera. I Romani furono anche il primo popolo ad allevare questi gasteropodi e alcune delle tecniche da loro utilizzate sono ancora in uso ai giorni nostri.
La Francia oggi è certamente la nazione che le apprezza maggiormente, tanto da averle elette a piatto nazionale: basti pensare che un francese ne consuma in media 18 in un anno e non c’è menù di ristorante raffinato che non le contempli. Nei secoli scorsi questo alimento era destinato alla nobiltà, che organizzava delle vere e proprie battute di caccia con cani appositamente addestrati a trovarlo. Questa cosa può sembrare singolare, ma va notato che durante la stagione invernale questi animali sono mimetizzati nel terreno e ben chiusi nella conchiglia, così che trovarli può diventare estremamente problematico per chi non sia dotato di fiuto. Nel nostro Paese esse erano tradizionalmente considerate un cibo povero, in particolare erano chiamate “le ostriche dei poveri”, ma oggi sono state decisamente rivalutate. Dal 1998 poi, esiste un marchio di origine, rappresentato da una forchetta e una lumaca stilizzati nel tricolore, che garantisce che le lumache vendute con quel marchio siano allevate con un ciclo biologico completo, che comprende sia il controllo igienico che l’alimentazione bilanciata.
La chiocciola in effetti, nutrendosi molto lentamente, mangia quasi tutti i vegetali freschi e quindi, se raccolta allo stato naturale, è necessario purgarla, poiché potrebbe avere ingerito delle sostanze innocue per lei ma potenzialmente tossiche per la nostra salute. Vediamo allora di scoprire qualcosa di più riguardo a questi gustosi animali.

 

 

 

Naturale o d’allevamento?
Conseguente all’aumento dei consumi è stato l’aumento delle lumache raccolte in allevamento e per questo motivo esso si è affinato sempre di più, fino ad arrivare al punto di ottenere un prodotto di qualità nettamente superiore rispetto al corrispettivo “selvatico”. In primo luogo, infatti, le carni sono nettamente più tenere, poiché la crescita della lumaca è molto più veloce. Inoltre la qualità e la varietà degli alimenti somministrati (ricordiamo che per quelle raccolte in natura è addirittura necessaria la spurgatura per eliminare eventuali sostanze tossiche) le conferiscono più sapore. Altri aspetti non trascurabili sono l’omogeneità della pezzatura, determinante quando si devono fare delle conserve, per poter stabilire il corretto tempo di sterilizzazione senza produrre danni termici eccessivi sul prodotto finito, e il fatto di avere a disposizione lumache fresche per tutto l’anno anziché in determinate stagioni, dando così continuità al mercato.

 

Caratteristiche nutrizionali
Da un punto di vista nutrizionale, le lumache si presentano come un alimento decisamente poco calorico e possono tranquillamente essere utilizzate per insaporire e rendere sfiziosi i piatti di una dieta dimagrante. Inoltre contengono dei livelli interessanti di acidi grassi polinsaturi, che si rivelano estremamente utili per contrastare il colesterolo. Essendo poi ricche di sali minerali, il ferro in particolare, le lumache sono indicate in tutti i casi di anemia o di aumentato fabbisogno, come ad esempio l’allattamento.

 

Il mercato
In Italia oggi si contano circa 6000 aziende elicicole, per un totale di circa 75.000.000 di metri quadrati dedicati a tale allevamento. La richiesta del mercato però assorbe facilmente la produzione nazionale, tanto che circa il 70% della richiesta viene coperto importandole dai paesi dell’Est e dal Magreb, dove viene ancora effettuata la raccolta stagionale in natura.
Negli ultimi 20 anni infatti Il mercato elicicolo ha subito delle profonde trasformazioni. All’inizio degli anni ’70, in gran parte dell’Europa Occidentale (Italia compresa) vennero emanate delle leggi che nelle intenzioni volevano regolamentare, ma di fatto proibivano, la raccolta naturale della Helix aspersa, andando così ad determinare il suo allevamento, che proprio in quegli anni stava vedendo la luce in maniera intensiva. Sempre in quel periodo si assistette ad una crescita importante e continuativa dei consumi di questo mollusco di terra e, di conseguenza, della domanda di mercato. Solo a livello italiano, ad esempio, si arrivò a 20.000 tonnellate vendute nel 1978, così come nel resto del mondo, in particolare di quello occidentale, la domanda continuava a crescere, anche in virtù dell’ingresso delle chiocciole all’interno dell’industria alimentare, in particolare di quella conserviera, tanto che all’inizio degli anni ’80 i consumi di questo prodotto, vivo, fresco o conservato, si assestarono intorno alle 325.000 tonnellate. All’inizio del nuovo secolo si è arrivati addirittura a sfiorare le 420.000 tonnellate, acquistate per quasi il 50% dalle industrie alimentari francesi, che le trasformano, nei propri stabilimenti ubicati in Turchia e nell’Africa del Nord, nelle celeberrime Escargot. Il giro d’affari complessivo è assolutamente degno di nota, raggiungendo, nell’ultimo biennio, la ragguardevole cifra di oltre 10 miliardi di euro. Anche nel nostro Paese, nonostante il periodo economico non favorevole, la domanda è in continua crescita (36.000 tonnellate), mentre in Francia e in Germania si è registrata una contrazione dei consumi, controbilanciate però dall’aumento dell’export, in particolare verso i Paesi extraeuropei, che sempre di più apprezzano al cucina mediterranea.

 

Come pulire le lumache:
per le lumache provenienti da allevamenti che sono già pronte per essere lavate non è necessaria l'operazione dello spurgo come per quelle raccolte in campagna per evitare fastidiosi problemi intestinali dovuti a qualche erba ingerita. Per spurgarle basta mettere i molluschi in una gabbietta o un cesto di vimini chiuso da un telo nella parte superiore per evitare che escano, con qualche foglia di cicoria o mollica di pane ammollate nell'acqua e aspettare tre o quattro giorni. A questo punto mettete le lumache a bagno con abbondante acqua fredda, passarle dopo averle ben lavate e sgocciolate in un altro recipiente, ricoprirle abbondantemente d'acqua fredda, aggiungervi sale grosso, aceto e scuoterle frequentemente con le mani o con un mestolo di legno. Durante questa operazione le lumache emettono abbondantissima schiuma; dopo un paio d'ore sgocciolarle e lavarle, ripetere il lavaggio a più riprese cambiando l'acqua ogni volta. Sgocciolarle bene, metterle in una grande casseruola, ricoprirle con acqua fredda e, a calore moderato, far prendere l'ebollizione; appena le lumache escono dal guscio, aumentare la fiamma e cuocerle a calore vivo per 10/15 minuti. Sgocciolarle e quando non scottano più estrarre dal guscio i molluschi, eliminando immediatamente la parte nera che hanno ad una estremità e il dentino che è poco digeribile. Lavatele ancora, ora sono pronte per essere cucinate come preferite.

Come pulire i gusci:
se per presentare le lumache vi servono i gusci lavateli molto bene, quindi fateli bollire unendo all'acqua un pizzico di soda, risciacquateli ripetutamente ed accuratamente, poi scolateli, stendeteli su una placca e metteteli nel forno già caldo lasciandoli asciugare bene.

La ricetta
Lumache alla bresciana
Ingredienti per 6 persone: 1 kg di lumache, 800 g di spinaci, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva,
50 g di burro, 1 spicchio di aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 uovo, 1 cipolla media, 30 g di formaggio grana grattugiato, sale e pepe q.b.
Pulite le lumache accuratamente. A parte preparate un trito finissimo di cipolla che metterete a imbiondire con l'olio extravergine di oliva e il burro. Quando la cipolla avrà assunto un bel colore dorato, aggiungete le lumache e lasciate soffriggere; fate rosolare per bene quindi unitevi gli spinaci tagliati a striscioline sottili. Salate, pepate e, a metà cottura (circa 20 minuti dopo), unite il prezzemolo e lo spicchio di aglio tritati. Fate ultimare la cottura lasciando asciugare eventuali residui di acqua degli spinaci o che avrete dovuto aggiungere per non fare attaccare. Togliete dal fuoco e mescolatevi energicamente l'uovo sbattuto a parte con il formaggio grana grattugiato. Servite il piatto ben caldo.
 
Vita da chiocciola
La chiocciola è un mollusco gasteropodo, polmonato, cefalofero e stilommatofero. La chiocciola è ermafrodita insufficiente: da ogni coppia fecondata si ottiene una duplice deposizione di uova. L’accoppiamento e la deposizione, nei nostri climi, avvengono generalmente due volte all’anno. In linea teorica abbiamo una deposizione di circa 40-80 uova per ogni chiocciola ad ogni accoppiamento. Praticamente, per svariati motivi, tra i principali la sterilità momentanea ed il mancato accoppiamento, si abbassa notevolmente la media delle chioccioline che potranno essere ingrassate ed allevate. Il ciclo di pascolo e riproduzione è vario, a seconda dei climi, delle altitudini, delle zone geografiche e delle specie utilizzate.
Periodi di crescita
Italia del Nord-Centro: dal mese di marzo a tutto il mese di ottobre.
In Italia del Sud: dal mese di febbraio a tutto il mese di novembre.
Isole: prevalentemente durante l’inverno, l’autunno e la primavera, con il letargo in estate (estivazione). Al pascolo segue il letargo, comune e fisiologicamente indispensabile a tutte le specie di chiocciole.

Le specie commerciali
Nell’ampio panorama di attività elicicole che vivono in natura, sono state in questi anni ampiamente controllate ed in seguito selezionate 3 specie fondamentali. La loro selezione è passata attraverso numerose prove di adattabilità alla vita in ambienti recintati.
Nei primi allevamenti molti sono stati i fallimenti a causa proprio dell’utilizzazione di qualità di molluschi che, pur pregevoli per la loro carne, non avevano le caratteristiche biologiche per un lungo ciclo produttivo in cattività. Andando contro quelle che erano, per molte zone, antiche tradizioni sul consumo di una determinata specie di chiocciole,si sono così inquadrati i nuovi impianti elicicoli con le seguenti specie:

1. HELIX ASPERSA
Detta anche Zigrinata o Maruzza,in Francia chiamata Petit-gris oppure Chagriné, in Spagna conosciuta come Caracolas, è la chocciola più diffusa nella fascia mediterranea, dove sente l’influenza marina. Presenta conchiglia conoide, molto convessa in alto ed espansa obliquamente in basso, con 3-4 spire. Questa specie rappresenta oggi l'80% del patrimonio elicicolo dell’allevamento in Italia. E’ scelta soprattutto, grazie alla sua precocità nella crescita, che la porta alla maturazione entro dodici mesi di alimentazione. Un’altra importante caratteristica è la forte riproduttività (quasi 120 uova all’anno in due covate).

2. HELIX POMATIA
Detta anche Vignaiola bianca, in Francia conosciuta come Gros-blanc oppure Escargot de Bourgogne, perché tipica di quella regione. In natura la troviamo esclusivamente nelle zone che non sono soggette all’influenza del mare e dei suoi venti. E’ acclimatata con modificazioni morfologiche varie, da cui deriva una serie numerosa di varietà, in tutta l’Italia settentrionale e in alcune fasce montane degli Appennini. L’Helix Pomatia, un tempo molto utilizzata negli allevamenti, rappresenta oggi una fetta meno consistente dell’elicicoltura, a causa soprattutto dei più lunghi tempi necessari alla crescita. Le sue carni, tuttavia, risultano sempre di grande qualità, soprattutto per l'industria della conservazione.

3. HELIX VERMICULATA (eobania)
E' chiamata volgarmente "rigatella" ed è molto conosciuta e apprezzata nell'Italia centro meridionale. E' chiocciola tipica della costa mediterranea e delle isole, presenta una conchiglia depressa (diametro 2,8 - 3,5 mm) con colori a bande marroni, molto evidenti. E' presente su tutti i mercati italiani durante l'intero anno, ma tutto il prodotto è esclusivamente di raccolta naturale, in parte proveniente dalla Grecia o dal Marocco. Non si conoscono allevatori di questa specie in quanto il prezzo di mercato non è molto elevato e soprattutto per fare un chilogrammo occorrono quasi 250 soggetti. La sola raccolta, in allevamento, se lo stesso fosse fattibile, comporterebbe già costi doppi o tripli nei confronti delle specie più pesanti e di taglia più grande. E' la chiocciola più conosciuta nel territorio di Roma: alla base della famosa e antica festa di San Giovanni.

Fonte: Istituto Nazionale Elicicoltura